Кулинарный официальный сайт: первые блюда, закуски и сладкие напитки


-???-

-???-


Рецепты приготовления пищи. Уникальная технология приготовления пищи. Великолепные первые блюда, закуски и изделия из теста.

Заготовки на зиму

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ СОКОВ НА ЗИМУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ


ВИШНЕВЫЙ СОК
Чтобы получить хороший сок, надо брать вишню совершенно спелую, с хорошей интенсивной окраской мякоти. Плоды вымыть и размять в кастрюле деревянным пестиком. Бланшировать не надо, сок сразу можно отжать на тех же приспособлениях, что и яблочный. После первого отжатая или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавляют 1 стакан воды, нагревают до кипения, кипятят 3–5 минут и вторично отжимают сок. Так же поступают и еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний – использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок проце живают, нагревают до 85°, разливают в бутыли, укупоривают и пастеризуют 10 минут при 85°.
На 10 л сока – вишни 16,5 кг.

СЛИВОВЫЙ СОК
Из сливы сок отделяется с трудом, поэтому плоды вначале надо нагреть, положив их в кастрюлю и добавив на 1 кг один стакан воды. Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, сливы вынуть и сразу же в горячем виде прессовать. В оставшейся после прогрева бланшировочной воде можно нагреть еще 2–3 порции слив, а потом эту воду добавить к полученному соку. Из оставшихся выжимок с добавлением воды можно отпрессовать еще немного сока, но лучше использовать его для текущего употребления. Полученный сок процедить и консервировать так же, как яблочный.
На 10 л сока – слив 20 кг.

МАЛИНОВЫЙ И ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ СОК
Малину очистить от чашелистиков, поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды, нагреть при помешивании до 85° и выдерживать при этой температуре 10–15 минут; затем прессовать в горячем виде и в дальнейшем поступать так же, как и со сливой. Таким же образом можно получить и законсервировать земляничный (клубничный) сок.
На 10 л сока – малины 18 кг или земляники 15 кг.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОК

Черная смородина прессуется с трудом. Ягоды вымыть и разварить в кастрюле с добавлением полулитра воды на 1 кг смородины в течение 5–8 минут при кипении. Горячую мезгу отпрессовать, затем к выжимкам добавить воду и снова прессовать. Всего сделать 3 прессования, весь полученный сок смешать вместе, подогреть до 100°, разлить в бутылки и укупорить. Никакого дополнительного нагревания не требуется.
На 10 л сока – черной смородины 24 кг.

СОК ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД
Из черники, голубики, брусники, клюквы можно получить сок так же, как из смородины. Ягоды перебрать или отсортировать на наклонном столе, затем вымыть и разварить. Прессовать 2–3 раза. Полученный сок нагреть до кипения, разлить в горячем виде, укупорить и не пастеризовать.
На 10 л сока – 15–16 кг ягод.

ВИНОГРАДНЫЙ СОК

Взять вполне зрелый виноград и хорошо от сортировать его. После удаления загнивших ягод промыть, поместить в кастрюлю и раздробить (раздавить) виноград деревянным пестиком. Прессовать в сыром виде 2–3 раза так, как описано для других соков. Сок после всех прессований можно слить вместе, процедить через ткань, подогреть до 95–100°, в горячем виде разлить в бутыли и укупорить. Бутыли вы держивать 10–15 минут в воде при температу ре 85° для пастеризации. В виноградном соке во время его хранения, как правило, выпадает осадок так называемого винного камня, в виде мелких кристалликов, хрустящих на зубах. Винный камень безвреден для человека, поэтому его присутствие не является признаком понижения качества сока. Чтобы отделить винный камень, можно перед употреблением процедить сок, хотя это и не обязательно.
На 10 л сока – винограда 15 кг.

СОК ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД С САХАРОМ
Все перечисленные выше и многие другие соки можно консервировать натуральными, т. е. ничего не добавляя к ним, как описано. Но можно сразу же после прессования подсластить их. Количество сахара берут по собственному усмотрению. Для получения хорошего вкуса рекомендуется на 1 л яблочного, сливового, малинового и других соков из плодов с малой и средней кислотностью добавлять 100 г сахара. К вишневому, черносмородиновому, клюквенному и другим кислым сокам надо добавлять сахара несколько больше – 150 г на литр. Сок из черной смородины и клюквенный даже и после этого остается излишне кислым. Такие соки перед употреблением лучше несколько разбавлять водой (по вкусу). Виноградный сок не надо подслащивать вовсе. Сахар добавляют к соку в кастрюле перед разогреванием; затем сок нагревают до кипения и после полного растворения сахара разливают, укупоривают и пастеризуют так же, как и соки без сахара.

АБРИКОСОВЫЙ СОК
Одной из самых ценных составных частей абрикосов является содержащийся в них каротин (источник витамина А). В воде каротин не растворяется. Если абрикосы подвергнуть прессованию, как другие фрукты, то в соке каротина почти не будет, весь он останется в выжимках. Чтобы сохранить пищевую ценность абрикосов, сок из них делают так, чтобы в него попадала и мякоть плодов. Взять совершенно зрелые абрикосы с сочной интенсивно окрашенной мякотью. Плоды промыть и удалить из них косточки. Полученную мякоть с кожицей нагревать в кастрюле с добавлением небольшого количества воды до размягчения плодов. Горячую разваренную массу протереть через протирочное приспособление или через обыкновенное сито. При этом получается довольно густая пюреобразная масса. Отдельно приготовить сахарный сироп 15–20% ной концентрации. Горячий сироп добавить в кастрюлю с абрикосовым пюре (на 1 л пюре 1 л сиропа), все тщательно перемешать и подогреть до 80–85°. Полученный сок с мякотью разлить в стеклянные консервные банки (так как в узкогорлые бутылки его трудно залить и в дальнейшем будет трудно выливать). Банки со стеклянными крышками сразу укупорить и пастеризовать, а обычные консервные банки с жестяными крышками стерилизовать прикрытыми, а не закатанными и закатать их уже после стерилизации. Пастеризовать абрикосовый сок с мякотью в полулитровых банках 20 минут при 95°.
На 10 полулитровых банок сока – абрикосов 3,7 кг, сахара 450 г.

ОБЛЕПИХОВЫЙ СОК
Переберите и промойте ягоды, в ступке растолките их до однородной массы и залейте водой. Затем перемешайте и отжмите сок. Сок разлейте в чистые бутылки и простерилизуйте, храните его в темном и прохладном месте.
облепиха - 1 кг, вода - 200 г.

ОБЛЕПИХОВО-СЛИВОВЫЙ СОК
Приготовьте облепиховый сок, как указано в предыдущем рецепте. Затем вымойте сливы, нарежьте кусочками и поместите в посуду с высокими стенками. Налейте туда сок и добавьте сахар, доведите до кипения и снимите с огня. Полученную массу отожмите и сок законсервируйте.
облепиховый сок - 1 л, слива - 0,5 кг, сахар - 400 г.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Первые блюда | Вторые блюда | Закуски, салаты | Десерты | Изделия из теста | Напитки | Алклголь рецепты | Печём хлеб | О шашлыках | Что делать с рыбой | Готовим на костре | Заготовки на зиму | Блюда национальных кухонь | Готовим в микроволновке | Блюда с лекарственными растениями | Детское питание | Рецепты на Пасху | Рецепты лечебного питания | -???-


-???- | -???-