Кулинарный официальный сайт: первые блюда, закуски и сладкие напитки


-???-

-???-


Популярные кулинарные сайты. Современная технология приготовления пищи. Замечательные первые блюда, свежие салаты и сладкие изделия из теста.

Заготовки на зиму

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ ИЛИ КАК ПРАВИЛЬНО МАРИНОВАТЬ ГРИБЫ НА ЗИМУ. РЕЦЕПТЫ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.


Многие предпочитают соленым грибам маринованные, которые благодаря пряному маринаду имеют особый вкус и аромат. Маринуют почти все съедобные грибы, за исключением млечников, которые имеют едкий вкус, и сыроежек. Для маринования лучше отбирать молодые крепкие грибы, с неповрежденными шляпками не больше 3-5 см в диаметре.
Перед тем как приступать к маринованию, грибы необходимо очистить от земли, сухих веточек и хвои У маслят нужно удалить кожицу на шляпке, так как при мариновании она дает горечь. В основном для маринования используют шляпки. Если шляпки мелкие, то их маринуют целиком, крупные разрезают на четыре части. Ножки маринуют отдельно. Если грибов много, то их нужно сортировать по размерам и видам.
Подготовленные грибы несколько раз тщательно промывают в холодной воде и обсушивают. Делать это нужно очень быстро, так как грибы могут потемнеть и утратить вкусовые качества и аромат.
После обработки грибы сначала нужно отварить в соленой воде до тех пор, пока они не осядут на дно посуды. После чего грибы откидывают на дуршлаг или сито, давая стечь воде, укладывают в стерилизованные банки и заливают предварительно приготовленным маринадом. Маринование может быть холодным и горячим. При холодном мариновании банки не стерилизуют. Самый, пожалуй, распространенный способ холодного маринования, используемый многими, заключается в следующем: в 1 л воды добавляют 3-5 г соли, 10 г уксуса, 0,2 г лимонной кислоты, корицу, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Грибы проваривают в этом маринаде, охлаждают, заливают стеклянные банки и хранят в сухом прохладном месте.
При горячем способе маринования банки тщательно стерилизуют над паром. На 1 кг грибов берут полстакана воды, столько же уксуса и пряности, которые добавляют в кипящую воду после снятия пены. Варят маринад 30 минут, постоянно помешивая, после чего разливают по банкам и закупоривают крышками. Отварные грибы быстро охлаждают, укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом.
Соблюдение некоторых обязательных правил при мариновании поможет вам избежать таких неприятных сюрпризов, как вспучивание банок, плесневение, закисание и потемнение грибов. После того как вы разлили маринад, добавьте в каждую банку немного растительного масла. Грибы остануться свежими и не потемнеют.
Храните маринованные грибы в сухом прохладном месте и следите за тем, чтобы они были полностью покрыты маринадом. В случае появления плесени и помутнения маринада, промойте грибы крутым кипятком и залейте свежеприготовленным маринадом. Избежать помутнение маринада можно в том случае, если добавить в конце варки грибов (когда они осядут на дно) 100-200 г уксусной эссенции.
При варке грибов перед маринованием очень важно не переварить их или не доварить. Недоваренные грибы, залитые маринадом, впоследствии могут заплесневеть и закиснуть, а переваренные - станут дряблыми и невкусными. Чтобы маринад был прозрачным, во время варки как можно чаще снимайте с поверхности пену. Кладите пряности в маринад тогда, когда он окончательно очищен от пены. Чтобы грибы при варке не потемнели, добавьте в кипящую воду немного лимонной кислоты в порошке (на кончике ножа).

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ «БАБУШКИН СЕКРЕТ»
Свежие грибы небольшого размера переберите и тщательно промойте в холодной воде. В кипящую воду добавьте соль и грибы, варите 20 минут на слабом огне. Затем осторожно выберите грибы шумовкой и промойте холодной водой. Для маринада вскипятите воду с уксусом, добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику. Как только маринад закипит, выложите в него грибы и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем маринад охладите, переложите в стеклянные банки, залейте тонким слоем растительного масла.
грибы - 5 кг, вода - 3 л, соль - 50 г, Для маринада: столовый уксус - 2 стакана соль - 30 г, сахар - 3-5 ч. л., душистый перец - 5 горошин, лавровый лист - 3-5 шт., гвоздика - 3-5 шт.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ «ПРОСТЫЕ»
Грибы отсортируйте. Очистите от травы и веточек. Тщательно промойте в холодной воде. Крупные грибы нарежьте небольшими кубиками, маленькие оставьте целиком. Отварите грибы в подсоленной воде 25-30 минут, считая с момента закипания. Отдельно приготовьте маринад, прокипятив воду с пряностями в течение 20-25 минут. Затем слейте воду, в которой варились грибы, залейте маринадом и варите в течение 40 минут. Затем маринад перелейте в другую посуду, а грибы уложите в предварительно стерилизованную банку, залейте кипящим маринадом и плотно закупорьте крышкой.
грибы - 2-3 кг, соль - 200 г., Для маринада: соль - 300 г, уксусная эссенция - 20-30 г, лавровый лист - 20 шт.,черный душистый перец - 10 горошин

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ «ЩЕДРЫЙ ДАР ЛЕСА»
Лисички переберите, очистите, тщательно вымойте в холодной воде и разрежьте каждый гриб на две половинки. Подготовленные лисички отварите в слабом растворе уксуса с солью, постоянно помешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли, слейте воду и откиньте грибы на сито. Переложите в банки, залейте кипящим маринадом и закупорьте крышкой.
лисички - 1 кг, вода - 2 л, уксусная эссенция - 4 ст. л., соль по вкусу Для маринада: вода - 1 л, столовый уксус - 1 стакан сахар - 2 ч л., соль - 3-4 ч. л., лавровый лист - 3-5 шт., душистый перец - 5-6 горошин, гвоздика - 3 шт., корица - 1-1,5 ч. л. корицы.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ «БЛАГОРОДНАЯ ЗАКУСКА»
Обработанные грибы залейте холодной водой, добавьте уксусную эссенцию, соль, мелко нарезанный чеснок. Варите 20 минут. Затем откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода. Охлажденные грибы уложите в предварительно простерилизованные стеклянные банки и залейте маринадом заливкой.
белые грибы - 5- 10 кг, вода - 3-5 л, уксусная эссенция - 30 г, соль - 180 г, чеснок - 100 г Для маринадной заливки: вода - 1,5-2 л, соль - 300 г, уксусная эссенция - 50 г, лавровый лист - 15 шт., корица - 1,5 г, перец душистый - 10 горошин, гвоздика - 20 шт

РЫЖИКИ МАРИНОВАННЫЕ «ХРУСТЯЩИЕ»
Промытые и очищенные грибы бланшируйте в кипящей воде 3 минуты, затем поместите в холодную воду до остывания и уложите слоями в бочку или кадку, добавив пряности и соль. Через 15 дней грибы промойте в холодной воде, уложите в банки и залейте маринадом.
рыжики - 10 кг, соль - 200 г, сухой укроп - 80 г, душистый перец - 10 горошин Для маринада: вода - 2 л, уксусная эссенция - 50 г, лавровый лист - 5-10 шт., гвоздика - 20 шт

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ «ЗАПАСЛИВАЯ ХОЗЯЙКА»
Грибы очистите и промойте несколько раз в холодной воде. Крупные грибы разрежьте напополам. Репчатый лук очистите, нарежьте колечками, смешайте с грибами и растительным маслом. Выложите грибы в подготовленные, обработанные паром банки и залейте горячим маринадом. Стерилизуйте банки 20 мин при температуре не ниже 100 градусов. После стерилизации банки охладите.
грибы - 10-15 кг, репчатый лук - 1 кг, растительное масло - 300 г Для маринада: вода - 5 л, соль - 150 г, столовый уксус - 50 г, корица - 10 г, лавровый лист - 5 шт.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ «ДУШИСТЫЕ»

У свежих шампиньонов обрежьте ножки, тщтельно несколько раз промойте холодной водой. Шляпки погрузите на 2-3 минуты в кипящую воду, отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. Вскипятите в кастрюле воду, посолите и выложите подготовленные грибы. Когда грибы опустятся на дно, а рассол станет чистым, добавьте в него уксус, лавровый лист, перец и гвоздику. Прокипятите 10-15 минут и разлейте вместе с грибами по банкам.
свежие шампиньоны - 2-3 кг, соль - 1-2 ст л., вода - 3-5 л, уксус - 2 ст л., лавровый лист - 3 шт., душистый перец - 5 горошин, гвоздика - 3 шт

МАСЛЯТА МАРИНОВАННЫЕ «ЧЕСНОЧНЫЕ»
Очищенные и промытые маслята опустите на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. После обработки отделите пленочки со шляпок. Отдельно приготовьте маринад. Воду доведите до кипения, добавьте соль, выложите грибы и варите на слабом огне. В конце варки добавьте душистый перец, 8 %-ный уксус, сахар. Проварите грибы в маринаде 15 минут. Затем грибы осторожно выньте из маринада шумовкой и охладите. Маринад процедите несколько раз. Банки простерилизуйте над паром в течение 5-10 минут, добавьте в каждую нарезанный чеснок, выложите грибы и залейте маринадом.
мелкие маслята - 1-2 кг, уксусная эссенция - 1/3 ст., вода - 0,5 ст., соль - 1 ст л., сахар - 2 ч. л., душистый перец - 5 горошин, чеснок - 3 головки

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ «ХОЗЯИН ЛЕСА»
Вымоченные в воде грузди бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут. Затем остудите и нарежьте кусочками средней величины. Уложите грибы слоями в стеклянную банку или бочку, добавьте соль и пряности, воды добавлять не нужно, так как грибы сами дадут сок. После такой предварительной засолки (20 дней) грибы промойте в холодной воде и залейте маринадом.
грузди - 10 кг соль - 500 г, Для маринада: вода - 2-2,5 л, уксусная эссенция - 50 г, лавровый лист - 10 шт., перец душистый - 15-20 горошин, гвоздика - 10 шт.

МАРИНОВАННЫЕ ВАЛУИ
Ощищенные и промытые в холодной воде валуи отварите в подсоленой воде в течение 25 минут, считая с момента закипания. Воду слейте, а грибы погрузите в холодную воду для остывания. Приготовьте маринад. В кипящую воду добавьте соль, уксусную кислоту, мелко нарезанный чеснок, душистый перец, лавровый лист, смородиновые листья, проварите маринад 15 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Уложите грибы в банку слоями и залейте горячим маринадом.
валуи - 10 кг, соль - 2-3 ст. л., Для маринада: соль - 300 г, уксусная эссенция - 30-50 г, лавровый лист - 15 шт., мелко нарезанный чеснок - 3 ст л., смородиновые листья - 10 шт., душистый перец - 20 горошин.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ «ДРУЖНЫЕ СОСЕДИ»
Подберезовики, подосиновики и лисички тщательно переберите, вымойте в холодной воде. Перед варкой залейте грибыкрутым кипятком на 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг, остудите и промойте в подкисленной уксусом холодной воде. Приготовьте маринад. Воду вскипятите, добавьте уксусную эссенцию, соль, душистый перец, нарезанную кружочками морковь и лавровый лист. Прокипятите заливку в течение 20 минут. Охлажденные грибы нарежьте кубиками, уложите в стерлизованные банки и залейте готовым маринадом.
подосиновики - 2 кг, подберезовики - 3 кг, лисички - 2 кг, Для маринада: уксусная эссенция - 30 г, вода - 5 л., соль - 400 г, душистый перец - 10 горошин, средней величины морковь - 3 шт., лавровый лист - 3 шт.


ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ АССОРТИ

укроп - 3 шт., уксус яблочный - 200 г, вода - 1 л, соль - 50 г, сахар - 70-100 г, перец черный горошком - 6 шт.
Грибы разных видов (в любом соотношении) варите в кипящей подсоленной воде (30 г на 1 кг грибов) 8–10 минут, откиньте на дуршлаг, промойте горячей водой. Для маринада в кипящей воде растворите соль и сахар, добавьте перец и укроп (зонтики) , кипятите 5 минут. Рассол процедите, вновь доведите до кипения, влейте уксус. Вареные грибы залейте горячим маринадом и варите при слабом кипении, пока они не осядут на дно. Разложите грибы в сухие прогретые банки, заполняя их на 1 см ниже горлышка. Залейте маринадом так, чтобы он полностью покрывал грибы, охладите. Горлышки банок оберните пергаментом и обвяжите ниткой. Храните в прохладном месте.

ГРИБНОЙ КОНЦЕНТРАТ
грибы - 1 кг, вода - 0,5 л, соль - 60 г.
Очищенные и промытые грибы мелко нарежьте, залейте 300 г воды, добавьте соль и варите под крышкой на слабом огне до размягчения. Затем влейте оставшуюся воду, варите грибы еще 15 минут. Вареные грибы вместе с отваром измельчите блендером, переложите массу в широкую кастрюлю и выпаривайте, пока масса слегка не загустеет. Горячую массу разлейте по пол-литровым банкам, заполняя их на 1 см ниже уровня горлышка. Банки прикройте крышками, стерилизуйте 40 минут. Через 2 дня проведите вторую стерилизацию (45 минут), для длительного хранения – еще через 2 дня – третью стерилизацию (также 45 минут). Храните концентрат в холодном месте.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Первые блюда | Вторые блюда | Закуски, салаты | Десерты | Изделия из теста | Напитки | Алклголь рецепты | Печём хлеб | О шашлыках | Что делать с рыбой | Готовим на костре | Заготовки на зиму | Блюда национальных кухонь | Готовим в микроволновке | Блюда с лекарственными растениями | Детское питание | Рецепты на Пасху | Рецепты лечебного питания | -???-


-???- | -???-