Кулинарный официальный сайт: первые блюда, закуски и сладкие напитки


-???-

-???-


Лучшие кулинарные сайты. Технология приготовления пищи. Великолепные вторые блюда, закуски и изделия из теста.

Закуски, салаты

http://stihi-iz-detstva.jimdo.com/ - МЕГА КОЛЛЕКЦИЯ стишков о Маленьком мальчике, стихи с чёрным юмором, стихи про взрослых, студентов, животных и просто стишки с чёрным юмором. Огромное собрание стишков на чёрном юморе со всего Рунета.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДЦА. КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗЛИЧНЫЕ БЛЮДА В ЖЕЛЕ.


Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, солонины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки и т. д.).
Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, паштетной (ливерной) колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени и пр.
Из овощей для изготовления заливных блюд берут морковь, репу, земляную грушу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатина, который необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 0,5—1 листок желатина на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 1.5—2 листка. Из овощного отвара хорошее желе получится только при добавлении 2,5—3 листков желатина.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3—5 мин., затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до полного растворения желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4—5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15—20 мин., затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.
В зависимости от вида продукта для заливных блюд нужно употреблять различную посуду. Поросенка, судака, крупную стерлядь, филе леща, карпа и пр. удобнее заливать в глубоком блюде.
На пирожных листах с бортами или противнях следует приготовлять осетрину, белугу, язык и другие продукты, которые после охлаждения нужно переложить на блюдо. Домашнюю птицу, дичь, овощи, филе ершей и окуней и т. п. лучше всего заливать в салатниках или различных формах.

ЗАЛИВНОЕ «ОРИГИНАЛЬНОЕ»
350г телячьей печени, 1 луковица, 2 стручка сладкого перца, 4–5 горошин душистого перца, 2–3 дольки апельсина, 1 стакан готового куриного бульона, 0,5 стакана белого вина, 2,5 столовой ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки желатина, зелень петрушки, соль по вкусу.
Печень промывают, удаляют пленку, нарезают крупными кусками, обжаривают на растительном масле и выкладывают в глубокую тарелку. Лук и сладкий перец измельчают и обжаривают. В 0,5 стакана холодного куриного бульона замачивают желатин, а оставшуюся часть отвара смешивают с вином, солью, черным перцем и доводят до кипения. Полученной смесью заливают обжаренную печень, вливают бульон с желатином и перемешивают. Готовое блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки, украшают дольками апельсина и подают к столу.

ЗАЛИВНОЙ СУДАК

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1—2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15—20 мин. в эту же кастрюлю положить варить куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить желе, т. е. растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочки и т. д., каперсами, корнишонами. После этого уложенного на блюдо судака залить полученным желе в два-три приема так, чтобы украшения не сдвинулись со своих мест, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы, свежие и соленые, и т. д., а также соус майонез, соус из горчицы с каперсами или хрен с уксусом.
На одного судака (1000—1200 г) — 10—12 г желатина, по 1 шт. кореньев и лука.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ С ЛИМОНОМ И МОРКОВЬЮ
1 кг рыбы, 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 лимон, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени петрушки, 3 лавровых листа, 7 горошин черного перца, 1 чайная ложка желатина, соль по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат и моют. Отделяют голову, плавники, хвост, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют коренья, лук, соль и варят на среднем огне 25–30мин. Затем в бульон кладут нарезанную кусками рыбу, перец, лавровый лист, коренья, лук, душистый перец и варят еще 20–25мин, после чего выкладывают куски на блюдо, придав им форму рыбы. Рыбный отвар процеживают, смешивают с предварительно замоченным в холодной воде желатином, доводят до кипения и снова процеживают. Украшают рыбу ломтиками моркови, дольками лимона, измельченной зеленью петрушки. Блюдо заливают рыбным бульоном с желатином и помещают в холодильник на 3ч.

БЫСТРОЕ ЗАЛИВНОЕ
1 кг костей, 4 л воды, 500г ветчины, 1 пачка желатина, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, 1 корень петрушки, 2–3лавровых листа, 3 яйца, 3–5 горошин душистого перца, соль по вкусу, зелень петрушки.
Кости отваривают с морковью, корнем петрушки, мукой, душистым перцем, лавровым листом. Готовый бульон процеживают. Желатин, замоченный в холодной воде, вливают в горячий отвар, затем добавляют сырое яйцо, соль и, постоянно помешивая, доводят до кипения, после чего бульон еще раз процеживают и остужают. Яйца варят вкрутую, охлаждают, разрезают вдоль на 2 части. Часть отвара наливают в формы, остужают, добавляют листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, вареную морковь, половинки яиц желтками вниз. Блюдо заливают оставшимся бульоном, остужают и подают к столу.

ЗАЛИВНЫЕ КОЛОБКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ
500г говядины или свинины, 3 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 2 яйца, 1 корень петрушки или сельдерея, 4 лавровых листа, 2–2,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 0,5 чайной ложки желатина, перец черный молотый и соль.
Мясо отваривают с кореньями и лавровым листом, отделяют мякоть от костей и вместе с обжаренным луком дважды пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют сметану, соль, перец, сливочное масло. Затем формуют небольшие шарики. Бульон процеживают, смешивают с размоченным в холодной воде желатином и доводят массу до кипения. Небольшую порцию горячего бульона вливают в форму, остужают, добавляют вареную морковь, нашинкованную соломкой, сваренные вкрутую яйца, нарезанные кружками, и мясные шарики. Блюдо заливают бульоном и помещают в холодильник на 3ч.

ЗАЛИВНЫЕ РУЛЕТЫ ИЗ ВЕТЧИНЫ
500г ветчины, 3 яйца, 1 морковь, 1 пучок зелени петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 1 стакан тертого сыра, 0,5 банки майонеза, 2–3 стакана готового мясного желе.
На блюдо наливают тонкий слой желе и выкладывают в него 200г ветчины, нарезанной ломтиками. Сверху помещают украшения из овощей и яиц, заливают оставшимся желе и ставят на 2ч в холодильник. Оставшуюся ветчину нарезают ломтиками прямоугольной формы и отбивают. Сверху выкладывают тертый сыр, морковь, измельченный чеснок, майонез и заворачивают кусочки ветчины в виде рулетов. Готовое блюдо украшают яйцом, нашинкованной зеленью, заливают мясным желе и подают к столу.

ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА
Кусок осетрины сварить вместе с кореньями и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить прозрачное желе (3 листка желатина на стакан бульона). Готовое и процеженное желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками лимона, моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами и т. д. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок надо вырезать концом ножа и красиво уложить на блюдо, гарнировать с одной или двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля и пр. Перед подачей на стол гарнир полить соусом из масла и уксуса. Отдельно подается соус майонез и хрен с уксусом. Таким же способом приготовляют заливное из севрюги и белуги.
На 1 кг осетрины — 25—30 г желатина, по 1 шт. кореньев и лука.

СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ
Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить вместе с кореньями и луком. После варки куски стерляди выложить на блюдо или в салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.
На 1 кг стерляди — 12—15 г желатина (на 4 стакана желе), 25 г икры для осветления желе, по 1 шт. кореньев и лука.

ЗАЛИВНОЙ ПОРОСЕНОК
Выпотрошенного поросенка натереть мукой; если окажется щетина, предварительно опалить на спиртовке. Позвоночную кость у шеи разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти. Поросенка вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40—50 мин. Сняв кастрюлю с огня, положить соль, накрыть крышкой и дать остыть. Поросенка после охлаждения вынуть, а бульон поставить на огонь, положить коренья, лук, пряности и приготовить желе. Поросенка разрубить на порционные куски, уложить на блюдо, оставив небольшое свободное место вокруг каждого куска. Куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, листиками зелени. Можно также положить ломтики лимона. Заливать поросенка так же, как и судака. Отдельно подать сметанный соус с хреном и хрен с уксусом. Хорошо также подать огурцы, корнишоны, салат из красной или белой капусты, салат зеленый и др.
На 1 поросенка — 30—40 г желатина, по 1 шт. моркови, петрушки, луку.

ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить точно так же, как и осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, причем с бульона необходимо снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки и т. д. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом и т. д. Украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус тартар, майонез, сметанный с хреном и хрен с уксусом. Таким же образом приготовляются заливные—соленый язык, ветчина и солонина. При этом солонину и ветчину следует брать нежирную.
На 1 язык (около 1 кг) — 20—25 г желатина, по 1 шт. кореньев и луку.

ЗАЛИВНАЯ ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Очищенную от перьев, выпотрошенную, вымытую птицу — курицу, рябчика, куропатку, фазана и др.— сварить с кореньями и луком. Сваренную птицу вынуть на тарелку, накрыть влажной салфеткой и дать остыть. С бульона снять жир и приготовить прозрачное желе. Чистую форму до края наполнить процеженным теплым желе, поставить ее в холодную воду со льдом и держать, пока, на стенках не образуется застывший слой желе толщиной 1 см. Тогда слить желе обратно в кастрюлю. Застывший слой на дне и боках формы украсить рисунками из кружочков вареных яиц, листиков петрушки, эстрагона, вареной моркови, горошка и пр., а также красиво нарезанными ломтиками филе птицы или дичи. Чтобы украшения держались, их надо сначала окунуть в желе (отлив для этого небольшое количество в блюдце). Затем форму поставить опять в воду и залить до краев, равномерно заполняя середину формы мелко нарезанными кусочками сваренной птицы или дичи. Перед самой подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, обтереть полотенцем, накрыть блюдом и, опрокинув с блюдом на стол, снять форму с застывшего желе. Блюдо с заливным украсить листиками салата или зелени; можно вокруг заливного положить тарталетки с салатом. Отдельно подать салат зеленый с фруктами или салат из овощей и фруктов, а также соус майонез, заправленный кетчупом, или фруктово-ягодный соус.
На половину курицы (или 1 цыпленка, 1 фазана и пр.)—25—30 г желатина, по 1 шт. кореньев и лука.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ КУРИЦЫ
1 цыпленок, 200г супового овощного набора без капусты, 0,5 банки консервированного зеленого горошка, 3 стакана воды, 3 чайные ложки желатина, 1 пучок зелени петрушки, 4 листика салата, соль.
Цыпленка моют, помещают в кастрюлю и заливают холодной водой, доводят до кипения и солят. В кипящую воду помещают нарезанные соломкой овощи и варят 40мин на слабом огне. Отварное мясо охлаждают, очищают от кожи и костей и делят на небольшие кусочки. Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и растворяют в горячем курином бульоне. На дно другой посуды наливают 0,5 стакана отвара и ставят в холодильник. На застывшее желе выкладывают зеленый горошек, сваренные в бульоне овощи, измельченную зелень петрушки. На овощи кладут кусочки куриного мяса, заливают оставшимся отваром с добавлением желатина и помещают в холодильник. Готовое блюдо выкладывают в глубокую тарелку, украшают листьями салата и подают к столу.

ЦЫПЛЕНОК ЗАЛИВНОЙ
1 цыпленок, 2 стручка красного маринованного перца, 1 соленый огурец, 1 луковица, 5–6 маслин, 1 стакан желе, 2,5 столовой ложки топленого масла, соль по вкусу.
Цыпленка запекают в духовке или поджаривают на сковороде на топленом масле до румяной корочки, охлаждают, заливают желе и помещают в холодильник на 2ч. Перед подачей к столу блюдо украшают перцем, кольцами лука и кружочками огурца, маслинами.

УТКА В ЖЕЛЕ

нежирная утка (1 кг) - 1 тушка, зелень салата и петрушки. Фарш: 200 г телятины, 100 г телячьей печени, 150 г свинины, потроха птицы (печень, желудок, сердце), 80 г булки, 100 г бульона, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех. Бульон: кости птицы, лавровый лист, 100 г ароматических кореньев (корень петрушки, лук, морковь), 1,5 л воды, бутон гвоздики, соль. Желе: 750 г бульона, белок 1-2 яиц, 15 г 3 %-ного уксуса. Начинка: 130 г соленых огурцов, 200 г вареной колбасы
Тушку утки хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, высушить. Отрезать крылышки до первого сустава, затем осторожно надрезать мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Так же удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Тщательно срезать мясо с костей. Полученный пласт мяса с оставшейся кожей разровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где его меньше. Полученный слой мяса натереть солью.
Приготовление бульона: Почистить овощи, залить их водой и отварить на небольшом огне. В конце варки добавить соль и специи. Приготовление начинки: Замочить булку в небольшом количестве холодного бульона. Телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем потроха и отжатую булку. В полученный фарш добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех. Все тщательно перемешать до получения пышной массы. Во время взбивания постепенно влить 3-4 ст. ложки бульона или кипяченой воды. Разложить на столе мясо птицы и покрыть его ровным слоем начинки, а по краям положить кусочки колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет и завернуть в салфетку, которую следует крепко зашнуровать. Полученный пакет положить в горячий процеженный бульон и варить около двух часов (старую и крупную птицу варить еще дольше). Готовый рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объема. Дно блюда залить частью бульона, остудить. На полученное желе выложить рулет, нарезанный ломтиками толщиной 1 см, опять залить бульоном и остудить. Края заливного украсить листиками салата или петрушки.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ФИЛЕ ДИЧИ
1 рябчик или куропатка, по 200г ветчины и вареного языка, 10 сваренных вкрутую яиц, 1 вареная морковь, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан мясного желе, 0,5 банки майонеза, 1 стакан чернослива, соль по вкусу.
Куропатку или рябчика обрабатывают, припускают и охлаждают. Мясо отделяют от костей и разделывают на части. Небольшой кусок филе надрезают острым ножом, вставляют в прорези ломтики яичных белков, кусочки ветчины, вареного языка и заливают ингредиенты мясным желе. Самый большой кусок мяса заливают майонезом, смешанным с желе. Готовое блюдо украшают нарезанной вареной морковью, измельченной зеленью петрушки, черносливом и поливают желе.

ПОРОСЁНОК В ЖЕЛЕ
мясо поросенка - 1 кг, морковь и петрушка - по 1-2 шт., сельдерей - 1 шт., небольшая луковица, 2 ч. ложки желатина, соль.
Мясо поросенка варить с кореньями и специями до готовности. Затем вынуть из него крупные кости так, чтобы не испортить вид мяса. Разрезать на порции и выложить на блюдо. Отвар процедить. Желатин растворить сначала в холодной воде, затем довести до кипения, разбавить двумя стаканами отвара и залить этой жидкостью мясо. Все украсить нарезанными овощами и дольками лимона. На стол подавать холодным с хреном, горчицей или майонезом.

ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ В МЯСНОМ ЖЕЛЕ
1 поросенок, 5 л воды, 2 яйца, 1 лимон, 2 огурца, 1 пучок зеленого лука, 0,5 пучка зелени петрушки, 400–500мл мясного желе, 1 стакан соуса из хрена, перец черный молотый и соль по вкусу.
Поросенка варят до готовности, остужают и разрубают на порционные куски. Готовое мясное желе наливают в глубокое блюдо и помещают на 2ч в холодильник. На застывшее желе выкладывают куски отварного поросенка и украшают мясо кружками огурцов, лимона, сваренных вкрутую яиц, листьями петрушки, зеленым луком. Готовое блюдо поливают желе и подают к столу с соусом из хрена.

ХОЛОДЕЦ ПО-НАРОДНОМУ

На две большие емкости понадобилось: 2 свиные ножки 1 мясистая говяжья лытка 1 крупная луковица 1 средняя головка чеснока несколько лавровых листиков соль, свежемолотый перец по вкусу
Хорошо промытые ножки и лытку положить в большую кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был на ширину ладони выше мяса. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и при слабеньком кипении варить минимум 5 часов. К концу варки мясо должно отстать от костей, развалиться по суставам. У поросячьих ножек шкура с мяском отделится от костей.Лучше досаливать постепенно. В остывшем виде холодец будет нормально соленый, когда в горячем виде вам покажется, что он чуть посолонее, чем хотелось бы. Когда мясо сварилось, выключаем огонь. Вынимаем мясо из бульона, пусть остывает. Пока мясо остывает, процедить бульон через мелкое сито, чтобы не попались потом осколочки костей. Очистить и мелко-мелко порубить репчатую луковицу и чеснок. Не смешивать их! Когда мясо остыло выбираем все кости, косточки, суставчики. Короче, все лишнее, оставляя мясо и разварившуюся шкурку с поросячьих ножек (она не грубая, нежная, мясистая). Мясо режем мелко. Я не люблю холодец, для которого мясо прокручивают через мясорубку. Но есть любители. Тогда – через мясорубку. Мелко нарезанное (или прокрученное) мясо возвращаем в бульон, туда же кидаем лук и лаврушку. Доводим до кипения, на небольшом огне кипятим 5-6 минут, не более. Если нужно, в процессе кипения досаливаем по вкусу. Снимаем, выбрасываем лаврушку, перчим по вкусу и заправляем мелко рубленым чесноком. Разливаем по емкостям, стараясь черпаком захватывать примерно равное количество мяса и бульона. Когда холодец в емкости остынет до комнатной температуры, ставим с холодильник. После окончательного застывания перед подачей ложкой снимаем сверху застывший жир.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ БЕЛОЙ РЫБЫ С ТОМАТНЫМ СОКОМ
1,5 кг филе белой рыбы (судак, щука) 1 луковица 1 лимон 20 г желатина 250 г томатного сока 100 мл сухого белого вина 5-6 шт. душистого перца 3 столовые ложки консервированного зеленого горошка 1 чайная ложка соли несколько веточек зелени петрушки 0,6 л воды
Воду с душистым перцем и целой очищенной луковицей довести до кипения. В бульон опустить рыбное филе. Варить на медленном огне 10 минут. Посолить. Незадолго до конца варки добавить сок половинки лимона. Для украшения нарезать долька ми вторую половинку лимона. Рыбе в бульоне дать остыть. Затем выложить в миску. Бульон процедить. Развести желатин в 250 мл отлитого бульона. Оставить на 3 минуты. Смешать с остальным бульоном. Добавить вино. Нагреть до полного растворения желатина. Затем отлить полстакана прозрачного бульона. В остальной добавить томатный сок. Размешать. Дать немного остыть. Для заливного дно формы застелить пищевой пленкой. Налить туда часть прозрачного желе. Затем выложить дольки лимона и веточки петрушки. Форму поставить в холодильник на несколько минут, чтобы желе схватилось. Затем вылить оставшееся прозрачное желе. Дать полностью застыть. На застывшее желе налить тонкий слой красного бульона. Дать застыть. Выложить в оставшееся красное желе кусочки филе. Убрать в холодильник до полного застывания. Готовое заливное выложить из формы на блюдо. Снять пленку. Нарезать на порции.

РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ
филе рыбное – 500 гр. морковь – 1-2 шт. лук репчатый – 1 шт. чеснок – 4 зубчика петрушка – 1 корень желатин – 2 ст. л. лист лавровый – 1-2 шт. перец черный – 3-5 горошин соль – по вкусу вода – 750 мл.
Желатин залить стаканом холодной воды и перемешать. Рыбное филе помыть и положить в кастрюлю. Добавить воду, измельченный репчатый лук, черный перец, измельченный корень петрушки и мелко нарезанную морковь. Посолить. Перемешать. Кастрюлю поставить на разогретую плиту. Варить в течение 30 минут на умеренном огне. Добавить лавровый лист. Варить ещё 3-5 минут. Рыбу достать. Остудить. Измельчить. Бульон процедить. Снова соединить в кастрюле бульон и рыбу. Кастрюлю поставить на разогретую плиту. Дать закипеть бульону. Добавить, постоянно помешивая, разбухший желатин. Перемешивать до полного растворения желатина. Снять кастрюлю с плиты. Немного остудить. Добавить мелко нарезанный чеснок. Перемешать. Разлить по формам. Убрать в прохладное место. Дать застыть. Примечание: Подавать с соусом из хрена.

РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ 2
1-1,5 кг голов, плавников, кожи рыб семейства осетровых либо столько же рыбной мелочи, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 корня петрушки, 3-4 дольки чеснока, 1 чайная ложка желатина.
Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 литра холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 часа. В процессе варки периодически снимать образующиеся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в самом конце - специи. Когда рыба сварится, мякоть отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 минут. Если бульон получился достаточно клейкий, то желатин добавлять не следует. Если же этого не произошло, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят его до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте. На дно формы можно наложить фигурно вырезанные ломтики моркови.

ЯЗЫК СВИНОЙ "ЗАЛИВНОЙ"
язык свиной – 4 шт. лук репчатый – 2 шт. чеснок – 3 зубчика перец черный – по вкусу соль – по вкусу
Языки помыть и замочить в холодной воде на 2-3 часа. Слить холодную воду. Языки положить в кастрюлю и залить кипятком. Кастрюлю поставить на разогретую плиту. Дать закипеть воде. Снять пену. Убавить огонь. Добавить репчатый лук, лавровый лист, черный перец и соль. Варить в течение 2,5-3 часов. Языки достать из бульона. Обдать кипяченой холодной водой. Снять пленку. Бульон процедить. Добавить измельченный чеснок. Языки нарезать ломтиками и разложить по мискам. Залить бульоном. Украсить зеленью, зеленым горошком и дольками яйца, сваренного вкрутую. Подавать с аджикой, хреном или горчицей.

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ "ЗАЛИВНОЙ"
язык говяжий - 1-1,5 кг. лук репчатый – 2 шт. чеснок – 3 зубчика желатин – 1 пакетик перец черный – 3-5 горошин лист лавровый – 1-2 шт. соль – по вкусу лимон – 1 шт. горошек зеленый петрушка
Говяжий язык помыть и залить водой. Оставить на 4-5 часов. Почистить. Положить в кастрюлю. Залить язык кипятком. Варить в течение 2 часов. Добавить репчатый лук, соль, черный перец и лавровый лист. Варить ещё в течение 1 часа. Язык достать из бульона, обдать холодной водой, снять пленку. Язык нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм. Разложить на блюдо. Желатин залить остывшим бульоном. Перемешать. Оставить на 30-40 минут. В набухший желатин влить бульон. Перемешать. Немного нагреть. Посолить. Перемешать. Чеснок измельчить и разложить на язык. Язык залить бульоном с желатином. Украсить горошком, петрушкой и дольками лимона. Дать заливному застыть.

ХОЛОДЕЦ (1 ВАРИАНТ)
ноги говяжьи – 1 кг. курица – 500 гр. уши свиные – 2 шт. лук репчатый – 2 шт. чеснок – 1 головка лист лавровый – 3 шт. перец черный – 4 горошины соль – 1 ст. л. петрушка – для украшения морковь – 2-3 шт. яйцо – 2-3 шт.
Говяжьи ноги, курицу, свиные уши тщательно помыть и положить в кастрюлю. Залить кипятком так, чтобы он на 5-7 см. был выше уровня содержимого кастрюли. Поставить на разогретую плиту. Довести до кипения. Снимать появляющуюся пену. Убавить огонь. Добавить неочищенный репчатый лук, перец, лавровый лист и 0,5 ч. л. соли. Варить в течение 4,5-5 часов, не накрывая крышкой. Мясо достать из кастрюли. Отделить мякоть от костей. Бульон процедить. Чеснок измельчить. В бульон добавить оставшуюся соль и подготовленный чеснок. Бульон остудить. Мясо нарезать небольшими кубиками. Разложить по мискам или контейнерам. Залить бульонам. Дать застыть. Отварить яйца и морковь, нарезать кольцами. Петрушку измельчить. Холодец подавать, украсив морковью, яйцом и петрушкой.

ХОЛОДЕЦ (2 ВАРИАНТ)
ноги свиные – 2 кг. уши свиные – 2 кг. хвост свиной – 2 кг. лук репчатый – 2 шт. лист лавровый – 2-3 шт. перец черный – 5-7 горошин соль – по вкусу лимон – 1 шт. морковь – 1-2 шт. яйцо – 2-3 шт.
Свиные ноги, уши и хвосты тщательно помыть и нарезать (нарубить). Залить холодной водой и оставить на ночь. Утром всё ещё раз помыть и положить в кастрюлю. Залить холодной водой. Поставить на разогретую плиту. Вскипятить. Слить образовавшийся бульон. Снова залить водой. Вскипятить. Снять пену. Убавить огонь. Добавить репчатый лук. Варить в течение 4-4,5 часов. Мясо отделить от костей и перекрутить через мясорубку. Разложить по мискам. Добавить чеснок, растертый с солью. Залить бульоном. Морковь и яйца отварить. Нарезать кольцами и разложить по мискам с холодцом. Украсить петрушкой и кольцами лимона. Дать застыть. Подавать с хреном и горчицей.


ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ
пeчeнь гycинaя – 500 гp. мacлo pacтитeльнoe – 1 cт. л. шпик – 50 гp. мoлoкo – 1,5 cтaкaнa винo бeлoe – 0,5 cтaкaнa для жeлe: бyльoн кypиный – 0,5 л. лиcт лaвpoвый – 0,5-1 шт. пepeц чepный – 6 гopoшин coк 0,5 лимoнa жeлaтин – 15 гp.
Гycинyю пeчeнь пoчиcтить, пoмыть и oтвapить в тeчeниe 1-2 чacoв в мoлoкe. Кoгдa пeчeнь пoбeлeeт пepeлoжить eё в кacтpюлю co шпикoм и мacлoм. Дoбaвить винo. Тyшить дo пoлнoй гoтoвнocти. Гycинyю пeчeнь ocтyдить. Нapeзaть лoмтикaми. Paзлoжить пo фopмaм. В гopячий кypиный бyльoн дoбaвить чepный пepeц и лaвpoвый лиcт. Дaть зaкипeть. Вapить в тeчeниe 5-7 минyт. Бyльoн пpoцeдить. Жeлaтин pacтвopить в нeбoльшoм кoличecтвe xoлoднoй вoды. Тщaтeльнo пepeмeшaть. В бyльoн дoбaвить лимoнный coк и жeлaтин. Пocтaвить нa плитy. Дaть зaкипeть. Нeмнoгo ocтyдить. Paзлить пo фopмaм c пeчeнью. Дaть зacтыть.

ГРУДИНКА СВИНАЯ ЗАЛИВНАЯ
500г свиной грудинки, 1 яйцо, 1 помидор, 1 огурец, 0,5 пучка зелени укропа, 0,5 стакана желе, 2,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки майонеза, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо моют, очищают от пленки и жира, обмакивают в сырое яйцо, солят, перчат, обжаривают на сливочном масле и запекают в предварительно разогретой духовке 40–50мин. Готовое мясо охлаждают, нарезают кусочками, выкладывают на широкое плоское блюдо, украшают нарезанными кружками помидором и огурцом, заливают майонезом, смешанным с желе, посыпают зеленью укропа.


ТЕЛЯТИНА ЗАЛИВНАЯ (ПЕРВЫЙ СПОСОБ)
500г телятины, 2–3 л воды, 2–3 зубчика чеснока, 1–1,5 чайной ложки желатина, соль и перец по вкусу.
Мясо отделяют от костей и варят в кипящей воде 3–4ч. Отдельно отваривают кости в течение 5–6ч. Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают, пропускают через мясорубку. Отвар из костей процеживают, смешивают с мясным бульоном, доводят до кипения, добавляют мясо, предварительно размоченный в холодной воде желатин, соль, перец, измельченный чеснок. Ингредиенты перемешивают и варят на слабом огне 5мин. Полученную смесь разливают в формы и помещают в холодильник.

ТЕЛЯТИНА ЗАЛИВНАЯ (ВТОРОЙ СПОСОБ)
500г телятины, 500г мясного желе, 2 столовые ложки говяжьего жира, 10 яиц, 1 корень петрушки, 0,5 пучка зелени укропа, 0,5 стакана соуса из хрена и сметаны, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мякоть телятины вместе с костями, отделенными от мяса, и кореньями обжаривают на говяжьем жире в сотейнике или на сковороде с толстым дном, затем доводят до готовности в духовке. Мясо охлаждают, нарезают порционными кусками. На большое блюдо, в специальные формы или на противень наливают мясное желе и на него выкладывают куски телятины. Сверху украшают яйцами, нарезанными кружками, листиками зелени. Готовое блюдо ставят в холодильник на 2–2,5ч. Перед подачей к столу телятину нарезают порционными кусками и поливают соусом с тертым хреном и сметаной.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
гoвядинa – 500 гp. жeлaтин – 1 пaкeтик лyк peпчaтый – 2 шт. чecнoк – 2-3 зyбчикa лиcт лaвpoвый – 2-3 шт. пepeц чepный – 3-5 гopoшин coль – пo вкycy
Гoвядинy пoмыть и цeльным кycкoм oтвapить в тeчeниe 4-5 чacoв нa yмepeннoм oгнe. Дoбaвить нeoчищeнный peпчaтый лyк, пepeц гopoшкoм и лaвpoвый лиcт. Пocoлить. Вapить в тeчeниe 10-15 минyт. Мяco дocтaть. Бyльoн пpoцeдить и ocтyдить. В cтaкaнe бyльoнa pacтвopить жeлaтин. Пepeмeшaть. Ocтaвить нa 30-40 минyт. В нaбyxший жeлaтин дoбaвить paзoгpeтый бyльoн. Пepeмeшaть. Ocтyдить. Дoбaвить измeльчeнный чecнoк. Мяco нapeзaть или paздeлить нa вoлoкнa и пoлoжить в глyбoкyю тapeлкy. Зaлить бyльoнoм c жeлaтинoм. Укpacить пeтpyшкoй. Дaть зacтыть. Пoдaвaть в oxлaждeннoм видe c xpeнoм, гopчицeй или aджикoй.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ КУРИЦЫ И ГОВЯДИНЫ
кypицa – 1 шт. гoвядинa – 1 кг. лyк peпчaтый – 2 шт. чecнoк – 5 зyбчикoв лиcт лaвpoвый – 2-3 шт. пepeц чepный – 3-5 гopoшин coль – пo вкycy
Гoвядинy пoмыть и пoлoжить в кacтpюлю. Зaлить вoдoй. Вcкипятить. Cлить пepвый бyльoн. Cнoвa зaлить вoдoй. Вapить нa yмepeннo oгнe в тeчeниe 2-2,5 чacoв. Кypицy пoчиcтить, пoмыть и пoлoжить в бyльoн. Дoбaвить нeoчищeнный peпчaтый лyк. Вapить в тeчeниe 1 чaca. Дoбaвить лaвpoвый лиcт и пepeц гopoшкoм. Пocoлить. Вapить eщё в тeчeниe 20-25 минyт. Мяco и кypицy нapeзaть. Paзлoжить пo миcкaм. В кaждyю дoбaвить измeльчeнный чecнoк и зaлить гopячим бyльoнoм. Cвepxy пoлoжить пeтpyшкy и мopкoвь. Дaть зaливнoмy зacтыть. Пoдaвaть в oxлaждeннoм видe c гopчицeй, xpeнoм или aджикoй.


ЗАЛИВНОЕ-МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ
Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток. Рекомендуем два варианта. С дичи снять кожу вместе с перьями, отделить ножки и спинку от грудной части, выпотрошить и промыть дичь в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20—25 мин. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. После охлаждения снять ножом с костей филе (мясо), обровнять и уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2—3 см, покрыть слоем соуса (1—2 полных столовых ложки). Соус приготовить следующим способом: смешать две части соуса майонез и одну часть желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить крепкого уксуса и соли по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удержался на нем, быстро застывая. Для того чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца и т. д. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки овощей положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. По борту блюда, в виде украшения, можно положить крутоны из прозрачного желе, нарезанные полумесяцами, ромбами и т. д. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или соус майонез.
Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени и т. д. Соус отдельно можно не подавать.
На 2 рябчика или 1 куропатку—15 г желатина, 1 стакан соуса майонез, 300 г салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом майонез.

ЗАЛИВНОЕ-МАЙОНЕЗ ИЗ ФОРЕЛИ
Филе форели, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50—60 г), сложить на противень или сковороду, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости,, покрыть крышкой и варить в продолжении 5—6 мин. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть соусом майонез. Украсить майонез сверху раковыми шейками или красивыми кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из форели приготовлять и подавать так же, как майонез из дичи, и с теми же гарнирами. Соус к этому заливному — из горчицы с каперсами или соус майонез. Таким же способом можно приготовить майонез из филе другой крупной рыбы: кеты, трески, щуки, судака, осетрины, севрюги, причем осетрину и севрюгу надо сначала сварить, охладить и нарезать маленькими кусками.
На 500 г форели—1 стакан соуса майонез, 15 г желатина.

СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
Опаленные говяжьи ноги и губы (голье) разрезать на части, кости перерубить, вымочить в холодной воде в течение 3—4 час, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8—10 см. Прибавить на один килограмм голья по 1— 2 штуки моркови, луку, петрушки, лаврового листа, 5—6 горошин перцу. Кастрюлю накрыть крышкой и варить ее содержимое на слабом огне 6—7 час, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки удалить коренья, лук, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном (предварительно сняв с бульона жир), размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или в глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню застыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д. Перед подачей форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.

СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ ОБЫЧНЫЙ
2 говяжьи ножки, 3,5 л воды, 1–2 моркови, 1 луковица, 5–6 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, перец и соль по вкусу.
Ножки опаливают, скоблят, разрубают на части, вымачивают в холодной воде 3–4ч, помещают в глубокую кастрюлю, добавляют морковь, лук, чеснок, корень петрушки, лавровый лист и перец. Ингредиенты заливают холодной водой, ставят на умеренный огонь и при постоянном помешивании доводят бульон до кипения, периодически снимая пену. Затем кастрюлю плотно накрывают крышкой и варят на слабом огне 6–7ч. После окончания варки жир с бульона снимают, вынимают лавровый лист, отделенную от костей мякоть мелко нарезают, смешивают с процеженным бульоном и солят. Полученную массу разливают по формам и ставят на 4ч в холодильник.

ЖЕЛЕ МЯСНОЕ С ЖЕЛАТИНОМ ДЛЯ ЗАЛИВНЫХ МЯСНЫХ БЛЮД
1,5кг костей, 0,5кг мяса, 3–4 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 пучок зеленого лука, 1 пачка желатина, 1 столовая ложка 3ной уксусной кислоты, 7–10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Из костей и мяса варят бульон, процеживают, затем добавляют в отвар часть поджаренных кореньев и лук, доводят до кипения, снимают пену и жир. Кастрюлю закрывают крышкой и продолжают варить бульон на слабом огне не менее 1ч. За 30мин до окончания варки в блюдо добавляют уксус, специи, соль и оставшиеся коренья. После того как овощи разварятся, кастрюлю снимают с огня и дают отвару настояться. Затем удаляют остатки жира и процеживают отвар. В холодной кипяченой воде замачивают желатин на 30–40мин, вливают в нагретый до 70–80° С бульон, непрерывно помешивая, после чего вновь процеживают, а затем охлаждают. Желе можно использовать для заливки любых мясных закусок.

ЖЕЛЕ МЯСНОЕ ДЛЯ ЗАЛИВКИ ГОТОВЫХ БЛЮД
2 телячьи ножки, крылышки и ножки курицы, 3–4 л воды, 2–3 телячьи почки с жиром, 2 моркови, 2 луковицы, 1 звездочка гвоздики, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 3 яичных белка, соль.
Ножки разделывают, вымачивают почки и тщательно моют крылышки и ножки курицы. Ингредиенты помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, ставят на сильный огонь и доводят отвар до кипения. Затем огонь убавляют, с бульона снимают пену и варят 2–2,5ч. Готовые продукты вынимают шумовкой, измельчают, вновь помещают в отвар, добавляют нарезанные морковь, лук и продолжают варить на медленном огне до готовности. За 15мин до окончания варки в бульон добавляют зелень, специи, соль, взбитые белки. Ингредиенты перемешивают, снимают с отвара жир, процеживают и охлаждают. Бульон можно добавлять в любые мясные блюда.

ЗАЛИВНОЙ МУСС ИЗ КУРИЦЫ
1 тушка курицы, 3 л воды, 2 стакана бульона, 2 столовые ложки желатина, 2 стакана сливок, 1 столовая ложка тертого мускатного ореха, соль по вкусу.
Курицу очищают, потрошат, моют, помещают в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности, отделяют мясо от костей, дважды пропускают через мясорубку, отвар процеживают. Смешанный с водой желатин вливают в бульон. Половиной полученной смеси заливают приготовленный фарш, перемешивают, добавляют тертый мускатный орех, соль и взбитые сливки. Готовую массу выкладывают в форму, облитую с внутренней стороны оставшимся желе, помещают в холодильник на 3–4ч. Перед подачей к столу форму с муссом ставят в горячую воду на 2–3мин, затем переворачивают на тарелку и снимают форму.


СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4—5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2—3 лавровых листка, 8—10 горошин перцу и варить на слабом огне 3—4 часа. По окончании варки мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока не останется 5—6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц в два-три ряда, и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Точно так же можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 2—3 листка желатина.
На 4 телячьих ножки—5—6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

ВЕТЧИНА В ЖЕЛЕ
Распустить в кастрюле масло, всыпать муку и, непрерывно помешивая, добавить молоко и варить 5 мин. В полученный соус положить желатин, предварительно размоченный в холодной воде, и тщательно размешать, пока он растворится. После этого посолить и добавить по вкусу горчицу. Мелко нарубленную ветчину высыпать в подготовленный соус, перемешать, переложить в форму и охладить. Перед подачей на стол опустить форму в теплую воду, перевернуть и выложить желе на тарелку или на блюдо, устланное листьями салата.
На 200 г ветчины без жира—1-1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 10 г желатина.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
Заливное можно приготовить из различных овощей — моркови, репы, пастернака, спаржи, цветной капусты, зеленого горошка, бобов, кольраби, земляной груши с добавлением фруктов—яблок, груш, персиков, слив, абрикосов и др. Овощи и фрукты очистить, вымыть, красиво нарезать и сварить отдельно — овощи в подсоленной воде, фрукты — в подсахаренной. Овощи следует для варки опускать в кипяченую воду. Сваренные овощи и фрукты откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде и остудить. На овощном отваре приготовить прозрачное желе. Овощи и фрукты поместить равными кучками в салатник, залить охлажденным желе и поставить в холодное место, пока оно не застынет. Красивое заливное получается, если овощи заливаются в формах точно так же, как заливное из домашней птицы и дичи. Формы, помимо фруктов, можно украшать ягодами. Подбор овощей и фруктов зависит от времени года и личного вкуса. Консервированные овощи и фрукты позволяют разнообразить это блюдо в любое время года.
Для формы в 1 л — 500—600 г овощей и фруктов, 2—2,5 стакана желе.

СТУДЕНЬ ИЗ ТОМАТНОГО СОКА С ЯЙЦАМИ
Томатный сок влить в кастрюлю, прибавить мелко нарезанный лук, уксус, лавровый лист, сахар и соль. Проварить на слабом огне 5 мин. и процедить. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Половину полученного желе влить в форму и охладить. Сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками, уложить на застывшее желе, залить остальным желе и после этого вновь охладить. Перед подачей на стол студень выложить из формы, разрезать на порции и подавать на листьях салата, положенных на тарелки, полив майонезом. Вокруг студня можно уложить сырковую массу и ломтики лимона.
На 2 стакана томатного сока — 2 яйца, 1 головку лука, 1 ст. ложку уксуса, 8 г желатина, 3 ст. ложки майонеза.

СТУДЕНЬ СВИНОЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ
2 свиные ножки, 2 свиных уха, 2 свиных хвоста, 4 л воды, 2 яйца, 2–3 моркови, 1 корень и зелень петрушки, 1–2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 листика салата, 10 горошин перца, соль по вкусу.
Свиные ножки, уши, хвосты опаливают, скоблят, разрубают на куски, моют, помещают в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой и варят на слабом огне 5–6ч, периодически снимая пену. Отварные субпродукты вынимают из бульона и отделяют мясо от костей. Затем в кастрюлю помещают кости, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варят 50–60мин. Готовый бульон процеживают, снимают жир и настаивают 1ч. Мясо и отварные овощи измельчают, кладут в отвар, доводят до кипения и в горячем виде разливают по формам, после чего остужают. Студень украшают сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кружками, листьями салата, измельченной зеленью петрушки и подают к столу.


РЫБА И ЗАЛИВНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ
500г филе рыбы, 100г раковых шеек или крабов, 7 штук моркови, 1 пучок зелени укропа, 2 стакана воды, 1 стакан желе, 1,5 стакана майонеза, перец черный молотый и соль по вкусу.
Филе рыбы нарезают небольшими кусками, припускают в подсоленной воде, выкладывают на металлическую тарелочку, поливают соусом из майонеза и желе и добавляют перец и соль. Куски рыбы помещают на широкое плоское блюдо, украшают смесью майонеза, раковых шеек или крабов и вареной моркови, посыпают зеленью укропа и подают к столу.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ
1 кг рыбы или 500г филе, 2 л воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 морковь, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 3 лавровых листа, 6–7 горошин черного перца, 1 пачка желатина, 1 стакан майонеза, 1 столовая ложка лимонного сока, вареные овощи для украшения, перец и соль по вкусу.
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, снимают кожу. Хвост, плавники, голову и кожу помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют зелень, коренья, луковицу, морковь, перец, доводят бульон до кипения, снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1ч. В горячий бульон кладут рыбу и варят при слабом кипении. За 5мин до готовности бульон солят, добавляют перец горошком и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают из кастрюли, в бульон вливают лимонный сок и процеживают отвар. Замоченный в холодной кипяченой воде желатин добавляют в горячий бульон и, непрерывно помешивая, нагревают смесь, не доводя до кипения. Охлажденную рыбу очищают от костей, мелко нарезают, посыпают измельченной зеленью, смешивают с желе и майонезом, выкладывают на блюдо и остужают в холодильнике. В бульоне с лимонным соком смачивают листочки петрушки, выкладывают на рыбу, затем заливают блюдо оставшейся массой.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА
500г говядины, 2 яйца, 2 стакана воды, 1,5 чайной ложки желатина, 200г маринованных фруктов, 1 пучок зелени укропа, перец черный молотый и соль по вкусу.
Говядину моют, разрезают на большие куски, помещают в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой, солят, перчат и тушат до готовности. Готовое остывшее мясо нарезают тонкими ломтиками и заливают горячим бульоном с добавлением желатина. На противень наливают оставшийся бульон, выкладывают в него мясо, сверху украшают кружками сваренных вкрутую яиц, измельченной зеленью укропа, маринованными фруктами и запекают до готовности.

ЗЕЛЬЦ СВИНОЙ
1 свиная голова, 4 свиные ножки, 1кг свинины, 7 л воды, 1 корень петрушки, 3 луковицы, цедра 1 лимона, перец черный молотый и соль по вкусу.
Свиные голову, ножки, мясо вместе с кореньями помещают в глубокую кастрюлю, заливают холодной подсоленной водой и варят до готовности. Затем мясо отделяют от костей, мелко нарезают, помещают в отдельную посуду, добавляют мелко нарубленный лук, перец, соль, измельченную лимонную цедру. Ингредиенты заливают мясным бульоном, ставят кастрюлю на огонь и варят 1ч. Салфетку смачивают в кипятке, отжимают, выкладывают на нее мясную массу, помещают под гнет и ставят в холодильник.

ЗЕЛЬЦ СВИНОЙ С ЯЗЫКОМ
1 свиная голова, 1 телячья голова, 1 говяжий язык, 1 говяжий желудок, по 0,5 чайной ложки молотой корицы, гвоздики, мускатного ореха и фисташек, перец и соль по вкусу.
C телячьей и свиной голов срезают мясо, вместе с языком нарезают небольшими кусками и перемешивают. В полученную мясную смесь добавляют корицу, гвоздику, мускатный орех, очищенные и нарезанные фисташки, рубленый шпик. Готовой смесью начиняют желудок и варят 2–3ч на умеренном огне. Готовый продукт вынимают из кастрюли и в горячем виде кладут под гнет.

ЗЕЛЬЦ ДОМАШНИЙ
1 свиная голова, 2 свиные ножки, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 0,5 стакана винного уксуса, 1 столовая ложка сахара, перец и соль по вкусу.
Свиную голову разрубают на 2 части, заливают раствором соли и настаивают три дня. Затем две половинки головы откидывают на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варят свиные ножки. Готовое мясо отделяют от костей, мелко нарезают, заливают бульоном, доводят до кипения, после чего добавляют дольки соленых огурцов без семян и кожицы, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар и винный уксус. Ингредиенты в кастрюле перемешивают и доводят до кипения. Зельц охлаждают в формах.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Первые блюда | Вторые блюда | Закуски, салаты | Десерты | Изделия из теста | Напитки | Алклголь рецепты | Печём хлеб | О шашлыках | Что делать с рыбой | Готовим на костре | Заготовки на зиму | Блюда национальных кухонь | Готовим в микроволновке | Блюда с лекарственными растениями | Детское питание | Рецепты на Пасху | Рецепты лечебного питания | -???-


-???- | -???-