Кулинарный официальный сайт: первые блюда, закуски и сладкие напитки


-???-

-???-


Архив рецептов. Современная технология приготовления пищи. Вкусные первые блюда, закуски и сладкие изделия из теста.

Первые блюда

РЕЦЕПТЫ СУПОВ ИЗ МОРСКИХ И РЕЧНЫХ РЫБ, СУПЫ С МОЛЮСКАМИ, СУПЫ С КРЕВЕТКАМИ И РАКАМИ.


РЫБНЫЙ СУП С КНЕЛЯМИ
1 кг белой рыбы. (одна из которых морской язык), 100 мл сухого белого вина, 2,5 л воды, 100 г репчатого лука, укроп, 2 шт. гвоздики, соль, перец, 2 яйца. Для гарнира: 100 г рыбных кнелей, 3 раковые шейки, филе морского языка.
Приготовить рыбу. Выпотрошить, вымыть. Отделить филе морского языка. Использовать кости для приготовления бульона. Порезать остальную рыбу на куски. Положить в кастрюлю с белым вином, водой, приправами, мелко нарезанным луком. На медленном огне довести до кипения и варить 25-30 мин. Процедить бульон и отварить в нем в течение 3 мин филе морского языка. Вытащить и осушить. Приготовить кнели. Приготовить гарнир. Нарезать мелко филе морского языка и шейки раков. Нарезать маленькими кубиками. Подогреть суп, заправить 2 яичными желтками. В последний момент положить в суп все элементы гарнира. Тотчас подавать.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
700-900 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50-70 г моркови, 25-30 г петрушки или сельдерея (корень), 2 ст. ложки сливочного масла или растительного масла, 1 ст. ложка томат-пюре, соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу. Для фрикаделек: 350-400 г филе рыбы, 1 яйцо, 2-3 головки репчатого лука, 1-2 ст. ложки воды, соль, специи, зелень.
Морковь, корень петрушки нарезать брусочками или кубиками, репчатый лук нашинковать. Овощи спассировать до полуготовности. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный картофель, пассированные коренья, лук и варить суп до готовности. За 10-15 мин до готовности положить в суп рыбные фрикадельки. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея. Приготовление фрикаделек. Филе рыбы с кожей без костей нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, яйца, черный молотый перец, соль, воду и все хорошо перемешать. Полученную массу разделать на фрикадельки массой 15-20 г.

УХА ИЗ УГРЯ
1,2-1,6 кг угря, 4 луковицы, 3 корешка петрушки, несколько горошин перца, лавровый лист, соль.
Взять угря, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в кастрюльку воды, положить в нее луковицы и петрушку, перец, лавровый лист; когда коренья сварятся, положить угря, нарезанного большими кусками, прибавить по вкусу соли.
Когда угорь почти будет готов, приблизительно через 3/4 часа, вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени петрушки и укропа, зеленый лук, довести до готовности на малом огне. Перелить в суповую миску, долить остальной ухой, подавать.

РОСТОВСКАЯ УХА С РЫБНОЙ МЕЛОЧЬЮ
200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4-5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3-4 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, соль по вкусу, 2л воды.
Из рыбной мелочи в марле сварить рыбный бульон, как обычно. В кипящий бульон положить картофель и лук, нарезанные дольками. За 10-15 минут по окончания варки кладут куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи.
Перед подачей уху заправить сливочным маслом, зеленью.


РОСТОВСКАЯ УХА ИЗ СУДАКА
600–800г судака, 3–4 л воды, 6 клубней картофеля, 1 луковица, 3–4 помидора, 2 столовые ложки топленого масла, 3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 1 пучок зелени петрушки, 0,5 стакана измельченного сельдерея и укропа, 1–1,5 столовой ложки соли.
Рыбу очищают, удаляют внутренности, моют, помещают в глубокую кастрюлю, заливают холодной подсоленной водой и варят 30мин на умеренном огне до готовности, после чего рыбу вынимают, а бульон процеживают. Картофель очищают, нарезают кубиками, лук шинкуют, выкладывают в глубокую посуду и заливают бульоном. Затем в уху добавляют измельченную зелень петрушки, сельдерея и укропа и варят еще 20–25мин.
За 10мин до окончания варки в бульон добавляют рыбу, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, горошины перца и доводят уху до кипения на слабом огне. Готовую уху разливают по тарелкам, вливают топленое масло и подают к столу в горячем виде.

БОТВИНЬЯ ПРАЗДНИЧНАЯ

500-600 г свежей рыбы жирных сортов, 100-150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100-180 г зеленого лука, 1 стакан раковых шеек, 1 пучок укропа, 1 лимон, соль, перец, сахар по вкусу, 0,5 л хлебного кваса, 0,5 л яблочного кваса.
Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая, вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда - ломтик к ломтику (кроме вареной рыбы, можно добавить нарезанный ломтиками балык). В отдельной посуде подать пищевой лед и, кроме того, положить его в блюдо с рыбой.

УХА ИЗ ЕРШЕЙ И ОКУНЕЙ
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней; 2 луковицы; 3-4 корня петрушки; 1 пучок зелени укропа; соль, специи.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня берут филе без кожи и костей. Ершей, окуньи головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л),добавляют лук, корень, петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают. Отдельно на тарелочке к ухе подают ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи не рассыпчатого картофеля сладких сортов.

УХА ИЗ ЕРШЕЙ, ОКУНЕЙ И НАЛИМА С ОТТЯЖКОЙ
На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг налима; 2 луковицы; 4-5 корней петрушки и сельдерея; 1 пучок зелени укропа; 1/3 стакана икры от разделанной рыбы; 1/4 лимона; 0,5 стакана шампанского.
Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами, как указано в предыдущем рецепте. В процеженной после варки ухе варят кусочки филе окуня и налима. Затем их вынимают, а уху осветляют икрой и добавляют шампанское. В тарелку кладут зеленый укроп, на него - кусочки филе окуня и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики лимона , расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ ИЛИ ОСЕТРИНЫ С ШАМПАНСКИМ
На 1 кг ершей - 1-1,5 кг стерляди; 2 луковицы; 3-4 корня петрушки и сельдерея; 1 пучок зелени; 0,5 стакана икры от разделанной рыбы; 3-4 столовые ложки мелко нарезанного лука; 0,5 лимона; 0,5 бутылки шампанского.
Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой. Стерлядь или осетрину нарезают кусками, вытирают насухо, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в тарелку, посыпают зеленью, осторожно заливают процеженной ухой. Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают кусочки лимона и нарезанный зеленый лук.

УХА РЫБАЦКАЯ С КРУПОЙ
На 1 кг рыбной мелочи - 2 л воды; 2 луковицы; 1 морковь; 1-2 корня петрушки; 1/3 стакана пшена; 2 столовые ложки растительного масла; лавровый лист; перец горошком; зелень укропа.
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят 1-2 часа, процеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками и пассируют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают промытое пшено, проваривают 10-15 минут, закладывают пассированные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче посыпают нарезанной зеленью укропа.

УХА РЫБАЦКАЯ С ПОМИДОРАМИ
На 1 кг рыбной мелочи 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы - 2 л воды; 2 луковицы; 1 морковь; 2 корня петрушки; 5-7 картофелин; лавровый лист; перец горошком; зелень укропа.
Из рыбной мелочи варят бульон как указано в предыдущем рецепте. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассируют на масле. Помидоры очищают, мелко рубят, прогревают в масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В него помещают пассированные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки добавляют лавровый лист и перец. В тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают нарезанной зеленью.

УХА ИЗ КАРАСЯ ПО-ЯКУТСКИ
Чистится чешуя, через боковой надрез на третьем от головы ребре вырезается желчь, закладывается на 2/3 в посуду (кастрюлю), заливается водой, чтобы вода только покрыла содержимое, соль по вкусу. Никаких специй! После закипания варится на медленном огне ещё 15 минут. Затем карась извлекается, остужается, а уха разливается в тарелки и подаётся в горячем виде (если уха из хороших карасей остынет, то получается желе).

УХА ИЗ ТЕРПУГА
Крупный (чем крупнее, тем лучше) терпуг чистится (обыкновенной мелкой тёркой или рыбочисткой), потрошится. Жабры, как и у всякой предназначенной для ухи рыбы, удалять обязательно. Режется терпуг на несколько крупных кусков. В небольшое (1,5-2 л на 1 кг рыбы) количество воды кладётся крупная луковица, корень петрушки, горошины перца, соль. В закипевшую воду опускается очень умеренное количество нарезанного брусочками картофеля (1-2 клубня), убавляется огонь. Уха варится на очень умеренном огне, чтобы при кипении она лишь слегка подрагивала. Как только бульон закипит и картофель почти сварится, добавляются куски рыбы. Когда рыба сварится (это происходит очень быстро), ещё убавляется огонь, кладется лавровый лист, мелко шинкованный репчатый или зелёный лук. Обязательно вынуть из ухи варёную луковицу, положенную вначале. Накрыть кастрюлю крышкой, выключить огонь и, что крайне желательно, выдержать (потомить) в кастрюле полчаса.

УХА ПО-КАСПИЙСКИ
400 г кильки, 100г картофеля, 1 луковица, 1 л воды, зелень, соль, специи.
Свежую кильку очистить, удалить внутренности (кроме икры). Голову и хвост оставить. Варить, снимая пену, в чугунном казане или в кастрюле из нержавеющей стали. Сырой лук нашинковать и положить в уху, добавить туда же зелень, перец, соль и лавровый лист. Уху доводят до готовности (килька должна сильно развариться). Через мелкий дуршлаг бульон процедить, добавить картошку. Как только она сварится, уха готова.

РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ
На 0,5 кг рыбы – 2-3 корня петрушки, 2-3 картофелины, 1 небольшой корень сельдерея, 1 луковица, 100 г лука-порея, 2 соленых огурца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль, специи, сметана.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать небольшими порционными кусочками. Лук и коренья нарезать соломкой и пассировать на масле, можно положить сырыми. Соленые очищенные огурцы нарезать соломкой и припустить в рыбном бульоне. Картофель нарезать брусочками. Закладывать вощи в рассольник следует в определенной последовательности. Сначала в кипящий бульон положить картофель, варить его до полуготовности, затем – лук и коренья, а через 5-10 минут – припущенные огурцы. Для остроты вкуса рассольник можно заправить процеженным рассолом из огурцов. А чтобы смягчить вкус, добавить немного сахара. Для получения более однородной и более связанной консистенции рассольник заправляют льезоном. Надо взять 1 яйцо, 1 стакан молока, перемешать, прогреть смесь на водяной бане до загустения. При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, налить рассольник, заправить льезоном (или сметаной) и посыпать зеленью.

РАССОЛЬНИК С МОРЕПРОДУКТАМИ
На 200-250 г отварного филе кальмаров или варено-мороженного мяса криля, или отварного мяса морского гребешка, или 25-30 г сушеных трепангов – 2-3 корня петрушки, 2-3 картофелины, 1 небольшой корень сельдерея, 1 луковица, 100 г лука-порея, 2 соленых огурца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль, специи, сметана.
Рассольник можно готовить на отварах морепродуктов. Подготовить продукты и варить рассольник так же, как и рыбный. При подаче на стол в тарелку положить нарезанные соломкой сваренные морепродукты, налить суп, добавить сметану и посыпать зеленью.

РАССОЛЬНИК С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ И ТОМАТОМ
На 0,5 кг рыбы – 1 луковица, 3-4 картофелины, по 1 моркови и корню петрушки, 2 соленых огурца, 1 стакан маринованной морской капусты, 1 столовая ложка томатной пасты 2-3 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль, специи, сметана.
Рассольник готовить так же, как и рыбный. Морскую капусту пассировать с овощами, отдельно пассировать томатную пасту, положить подготовленные продукты в бульон и варить до готовности. При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С КРУПОЙ

На 0,5 кг рыбы – 0,5 стакана перловой или рисовой крупы, 4 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль, специи, сметана.
Крупу перебрать, промыть и варить до готовности в трехкратном количестве жидкости. Лук, морковь и коренья, нарезанные соломкой, пассировать на масле. Соленые огурцы нарезать соломкой и припустить. В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, через 10-15 минут пассированные овощи, а за 5-10 минут до окончания варки – крупу, огурцы, соль и специи. После этого рассольнику дать настояться 20-25 минут для формирования вкуса. При подаче в тарелку с рыбой налить рассольник, добавить сметану и зелень.

РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
На 0,5 кг рыбы – 1 луковица, 3-4 картофелины, 1/5 кочана свежей капусты, по 1 моркови и корню петрушки, 1 соленый огурец, 2-3 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль, специи, сметана.
Морковь, лук и белые коренья нарезать соломкой и пассировать на масле. Огурцы нарезать соломкой и припустить. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, после закипания - картофель, а через 5-10 минут – овощи и огурцы. За 3-5 минут до окончания варки добавить специи и немного огуречного рассола. При подаче тарелку с рыбой и рассольником заправить сметаной и зеленью.

СУП С СЁМГОЙ
кусочки рыбы (сёмги, а можно форели) картофель морковь репчатая луковка перец, лавровый лист соль зеленый лук, укроп, петрушка сметана
В кипящую воду положить соль, нарезанный картофель, морковь и неочищенную репчатую луковку. Когда картофель дойдёт до полуготовности, добавим кусочки рыбы, перец горошком, лавровый лист. Доварим суп до готовности, удалим репчатую луковицу. В тарелку с супом добавим порезанную зелень и сметану.

РЫБНЫЙ СУП
рыба любая морковь, картошка, луковица, специи (лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком)
Ухой это сложно назвать. Именно суп. Возможны разнообразные дополнения, поскольку это не классическая уха, а суп. Например вместо картошки корень сельдерея, лук-порей. Положить в кастрюльку нарезанную морковку, луковицу целиком, картошку , рыбу, специи. Налить воды. Включить Варку на пару на 1-2 мин. После этого переключить на Тушение на 1 час. Картошку в уху класть целиком, чтобы уха была более прозрачная

СУП ИЗ КРЕВЕТОК И КАЛЬМАРОВ

2 горсти креветок 2 тушки кальмара 4 ст.л. риса (отварить) 1 зубок чеснока 1 луковица 1 морковь зелень
Креветки и кальмары разморозить, почистить. На сковороду налить масло растительное и туда же мелко порезать один зубок чеснока, оставим этот дуэт на некоторое время. Обжарим на этом масле наши морепродукты. В кастрюле на сливочном масле обжарить лук и морковь, залить водой. Ввести рис, кальмары, креветки, дать закипеть (или уже кипятком залить сразу). Посолить, добавить петрушку, базилик. Ароматный суп готов.

СУП ИЗ РАКОВ «НЮАНС»
Извлеките мясо из свежих или мороженных раков. Смешайте молоко со сливками и добавьте туда тертый кокос. Посолите молоко и доведите до кипения. Затем снимите его с плиты и оставьте доходить в течение 30 минут. Очистите и мелко порежьте лук и чеснок. Молоко процедите в кастрюлю, отжав мякоть кокоса. Добавьте в него соевый соус, сахар, киндзу, черный перец горошком и цедру лимона. Теперь прибавьте лук и чеснок и доведите суп до кипения. Теперь запустите мясо раков и несколько минут разогревайте его в супе. Перед подачей к столу нарежьте кубиками и обжарьте в сливочном масле белый хлеб, положите его в каждую тарелку.
свежие раки — 100г, молоко — 0,5 л, сливки — 0,5 л, тертый кокос — 200г, лук — 4 шт., чеснок — 1 зубчик, соль — по вкусу, молотая киндза — 1ч. л., сахар — 1 ст. л., черный перец — 10 горошин, цедра 1 лимона, белый хлеб — 1 кусок, сливочное масло — 2ч. л.

СУП ИЗ РЕЧНЫХ МОЛЛЮСКОВ «КРУПЬЕ»
У перловиц и беззубок раскройте створки и выньте моллюсков. Замаринуйте их в уксусе на 1 день. Для приготовления супа вымойте рыбные обрезки (хвосты, головы). Очистите и нарежьте тонкими кружочками морковь. Морковь и рыбу поварите в подсоленной воде в течение 15 минут (на медленном огне). Помойте помидоры, удалите с них кожицу и нарежьте дольками, удалив семечки. Кожица с помидоров легко счищается, если помидоры ошпарить кипятком, а потом быстро опустить в холодную воду. Порежьте и потушите на разогретой сковороде в подсолнечном масле репчатый лук (подрумянивать его не надо). Процедите рыбный бульон и смешайте его с луком, потом добавьте помидоры и поварите на медленном огне в течение 10 минут. Муку разведите молоком и добавьте щепотку шафрана. Полученную смесь влейте в суп и, постоянно помешивая, поварите. Теперь очередь за маринованными моллюсками. Добавьте их в суп и разогрейте. Для заправки хорошо перемешайте яичные желтки со сливками, перцем и несколькими столовыми ложками супа. Суп снимите с огня и залейте в него полученную сливочную массу. Посыпьте зеленью.
обрезки рыбы — 400г, морковь — 1 шт., соль — 1ч. л., вода — около 1 л, помидор — 4–5 шт., лук — 4 шт., сливочное масло — 2 ст. л., шафран — 1 щепотка, мука высшего сорта — 2 ст. л., молоко — 1/8 л, маринованные перловицы и беззубка — 400г, желток яиц — 2 шт., сливки — 1/8 л, черный перец молотый — на кончике ножа, зелень — по вкусу.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Первые блюда | Вторые блюда | Закуски, салаты | Десерты | Изделия из теста | Напитки | Алклголь рецепты | Печём хлеб | О шашлыках | Что делать с рыбой | Готовим на костре | Заготовки на зиму | Блюда национальных кухонь | Готовим в микроволновке | Блюда с лекарственными растениями | Детское питание | Рецепты на Пасху | Рецепты лечебного питания | -???-


-???- | -???-