Кулинарный официальный сайт: первые блюда, закуски и сладкие напитки


-???-

-???-


Мужской кулинарный сайт. Современная технология приготовления пищи. Вторые блюда, закуски и десерты.

Вторые блюда

СОУСЫ К ШАШЛЫКУ, ВТОРЫМ БЛЮДАМ, ЗАКУСКАМ И САЛАТАМ ПО РЕЦЕПТАМ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
1 кг говяжьих, телячьих или куриных костей, 2 луковицы, 2 небольшие моркови, 1-2 корня петрушки или сельдерея, соль по вкусу.
Кости хорошо вымыть холодной водой, мелко нарубить и снова промыть. Потом положить подготовленные кости в большую эмалированную кастрюлю, залить 1,5-2 л холодной воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять крышку, удалить пену, уменьшить огонь и варить при слабом кипении без крышки. Во время варки время от времени снимать всплывающий на поверхность жир. Снятый с бульона жир можно процедить и использовать для пассирования овощей. За 1-1,5 ч до окончания варки в бульон положить очищенный и разрезанный на половинки лук, а также очищенные и нарезанные ломтиками морковь и корни петрушки, посолить. Время варки бульона зависит от продукта: говяжьи кости варятся в течение б-8 ч, телячьи и куриные кости 2-3 ч. Когда бульон будет готов, его следует тщательно процедить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым. На основе белого бульона готовят соусы или добавляют его в готовый соус.

КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

1 кг говяжьих, телячьих, свиных или куриных костей, 2 луковицы. 2 моркови, 2 небольших корня и зелень сельдерея или петрушки, соль по вкусу.
Кости промыть, обсушить и нарубить кусочками длиной 5-7 см. Положить их на противень и обжарить в разогретой до 160-170° С духовке. При этом кости нужно периодически перемешивать. За 20 мин до окончания обжаривания добавить очищенные и крупно нарезанные морковь, корни сельдерея или петрушки (маленькие корешки отложить) и лук. Обжаренные кости и овощи положить в кастрюлю и залить 2,5-3 л холодной воды. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10-12 ч. Когда бульон закипит, сразу же снять с него образовавшиеся на поверхности жир и пену. За время варки их нужно время от времени удалять. За 1-1,5 ч до окончания варки бульон посолить и добавить в него отложенные корешки сельдерея или петрушки, промытую и обсушенную зелень. По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН (ФЮМЕ)
1 кг говяжьих, телячьих, свиных или куриных костей, 2 луковицы, 2 моркови, 2 небольших корня и зелень сельдерея или петрушки, соль по вкусу.
Приготовить коричневый мясной бульон, как описано в предыдущем рецепте. Для приготовления фюме свежеприготовленный коричневый бульон нужно уварить до 0,1 его первоначального объема. Из 1 л бульона получается 100-125 мл сильно концентрированного бульона. Перед увариванием коричневый бульон тщательно процедить через салфетку и обезжирить. Уваривать его лучше всего в широкой открытой кастрюле - в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Готовый уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий мясной студень. Чтобы получить обычный коричневый бульон, нужно развести фюме горячей модой в соотношении 1 : 10.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

500 г рыбы, 500 г рыбных пищевых отходов (хвостов, плавников, кожи, костей и голов), 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшой корень петрушки, соль по вкусу.
Крупную рыбу выпотрошить, мелкую можно использовать целиком, только предварительно удалить жабры. Подготовленную рыбу хорошо промыть холодной водой. Вымыть и обсушить рыбные пищевые отходы. Крупные кости и подготовленные головы (без жабр и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Все продукты для бульона (кроме овощей) положить в глубокую кастрюлю, запить 2 л холодной воды и поставить вариться. Пену, образовавшуюся при закипании, нужно осторожно и тщательно снять с поверхности бульона шумовкой. Затем положить очищенные, вымытые и нарезанные морковь, лук, корень петрушки. Варить бульон нужно при слабой кипении, не накрывая кастрюлю крышкой. При сильной кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона - 50-60 мин с момента закипания. За 2-3 мин до готовности бульон нужно посолить. Потом снять его с огня и дать отстояться в течение нескольких минут. Концентрированный бульон можно получить при варке рыбных отходов и рыбы в небольшой количестве воды.

ГРИБНОЙ ОТВАР
40 г сушеных грибов, соль по вкусу.
Сушеные грибы перебрать, и промыть в тёплой воде (30-35° С) несколько раз, после чего залить 1,6 л холодной воды. Через 3-4 ч набухшие грибы в той же воде сварить без соли до готовности. Вареные грибы вынуть из отвара, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку. Их можно использовать при изготовлении разных соусов. Готовый отвар посолить, процедить. Его можно использовать для приготовления основного грибного соуса и производных соусов.

МЯСНОЕ ЖЕЛЕ
0,5 л белого мясного или куриного бульона, 1,5 ст. ложки желатина (в порошке), 2 ст. ложки красного вина, 0,5-1 ч. ложка соли.
Белый бульон (см. рецепт «Белый мясной бульон») охладить и тщательно процедить через ситечко, чтобы не было жира. Замочить желатин в 1 стакане процеженного холодного бульона на 10-15 мин. Оставшийся бульон вскипятить, посолить, добавить размоченный желатин и, помешивая, растворить его в бульоне. После этого снять бульон с огня, дать ему немного остыть, затем вылить в чистую форму и поставить в холодное место, чтобы желе застыло.

РЫБНОЕ ЖЕЛЕ
0,4 л рыбного бульона, 100 мл белого сухого вина, 1,5 ст. ложки желатина (в порошке), 2 ст. ложки измельчённой петрушки или укропа (по желанию), 1 ч. ложка соли.
Рыбный бульон (см. рецепт «Рыбный бульон») тщательно процедить и охладить. Замочить желатин в 1 стакане холодного бульона на 15 мин. Оставшийся бульон вскипятить, посолить, влить в него размоченный желатин и, постоянно помешивая, растворить его в бульоне. Потом бульон снять с огня, охладить до 30-35° С и добавить в него измельченную зелень петрушки или укропа (по желанию). После этого вылить бульон к подходящую посуду и поставить в холодное место, чтобы желе застыло.

ЗАГОТОВКА ИЗ МУКИ, ПОДЖАРЕННОЙ БЕЗ МАСЛА
1 стакан пшеничной муки.
Сухую пуку всыпать в чистую сухую эмалированную кастрюлю или на сковороду и поставить на слабый огонь. Постоянно перемешивая, жарить, пока мука не станет золотистого цвета. Снять с огня и пересыпать муку в другую посуду. Сделать это нужно обязательно, поскольку горячая сковорода, остывая, даст муке неравномерный цвет. Высыпать поджаренную муку в сухую банку, закрыть крышкой и хранить при комнатной температуре. Такую основу можно использовать для приготовления красных соусов.

ЗАГОТОВКА ИЗ МУКИ, ОБЖАРЕННОЙ С МАСЛОМ
2 стакана пшеничной муки, 400 г сливочного или топлёного масла, соль по вкусу.
Масло растопить в небольшой эмалированной кастрюле или на сковороде. Небольшими порциями, постоянно помешивая, всыпать в кипящее масло муку. Прожарить на слабом огне в течение 4-5 мин, затем переложить приготовленную смесь в стеклянную баночку, закрыть крышкой, остудить и поставить в холодильник. Эту заготовку можно использовать для приготовления светлых мучных соусов.

ЖЖЕНКА
2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки кипяченой холодной воды.
Сахар положить на чистую сковороду, влить 1 ч. ложку воды и, помешивая деревянной лопаточкой, нагревать, пока сахар не станет темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить оставшуюся холодную воду. После того как сахар полностью растворится, снять жженку с огни и процедить. Готовую жжёнку можно использовать для приготовления различных производных красных соусов (с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями). На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г (0,5 ч. ложки) сахара.

ОСНОВНОЙ БЕЛЫЙ СОУС
1,1 л готового мясного или рыбного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовить бульон, как описано в рецепте «Белый мясной бульон». В сковороде разогреть масло, положить в него муку и обжаривать ее, постоянно помешивая, до светло-золотистого цвета. Приготовленную горячую пассировку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая и растирая ложкой, чтобы не образовались комки. Варить соус 45-50 мин при слабом кипении, часто помешивая лопаткой, чтобы он не пригорел. За 2-3 мин до готовности посолить. Готовый соус процедить. Использовать для приготовления производных соусов.

БЕЛЫЙ ПАРОВОЙ СОУС
900 мл основного белого соуса, 100 г сливочного масса, 100 мл сухого белого вина, 1 луковица, 1 небольшой корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, 50 г шампиньонов (по желанию), сок лимона или лимонная кислота, белый молотый перец, соль по вкусу.
В белый соус (см. рецепт «Основной белый соус») добавить очищенные и мелко нарезанные корни петрушки и сельдерея, лук, пассированный на разогретом сливочном масле (10 г), и варить на медленном огне в течение 10-20 мин. После этого добавить сок лимона или лимонную кислоту, посолить, поперчить, процедить и заправить оставшимся сливочным маслом. для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино, очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками шампиньоны или отвар от них. Подавать к отварным и припущенным курице, цыплятам, телятине, а также к котлетам из телятины, курицы или индейки.

БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ И ГОРЧИЦЕЙ
2 стакана рыбного бульона, 1 ложка готовой горчицы, 0,5 ст. ложки пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 0,25 стакана столового вина, 2-3 ломтика лимона, 3 кусочка сахара, 3-4 яичных желтка, 3 ст. ложки каперсов по желанию, соль по вкусу.
В горячем готовом бульоне (см. рецепт «Рыбный бульон») растворить, помешивая, горчицу, муку и масло. Приготовленную смесь поставить на медленным огонь и уварить до 1,75 стакана. После этого влить вино, положить ломтики лимона и сахар. Все вскипятить, потом охладить до комнатной температуры. Яичные желтки разнести в 0,5 стакана этого соуса, затеи вылить в остальной соус и перемешать. Поставить на медленный огонь и варить 7-10 мин, не давая вскипеть. В готовый соус по желанию можно добавить целые или измельченные каперсы. Подавать к жареной или отварной рыбе.

СОУС « БЕШАМЕЛЬ»
40 г пшеничной муки, 0,5 л молоки, 40 г сливочного маета, белый молотый перец, соль по вкусу.
В маленькой толстостенной кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и все хорошо растереть. Сразу же влить молоко, посолить, поперчить по вкусу и, продолжая размешивать, довести до кипения. Готовый соус должен быть довольно густым. Если он получился жидким, можно поставить его на очень слабый огонь и, помешивая, варить до загустения. Подавать к изделиям из мясного фарша, курицы и рыбы.

ОСТРЫЙ БЕЛЫЙ СОУС С ПЕТРУШКОЙ
0,8 л основного белого соуса, 100 мл 9%-ного уксуса, 4 яичных желтка, 140 г сливочного масла, 20 г зелени петрушки, 1 небольшой корень петрушки, 1 большая луковица, 3-4 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Очищенные и мелко нашинкованные лук, зелень, корень петрушки и раздробленные горошины душистого перца залить уксусом. Поставить смесь на огонь и варить под крышкой в течение 8-10 мин. Влить белый соус (см. рецепт «Основной белый соус»), после чего продолжать варку еще примерно 10 мин, затем охладить смесь до 60-70° С. Яичные желтки и масло, нарезанное кусочками, положить в глубокую посуду и нагревать, непрерывно взбивая венчиком. Когда смесь нагреется до 60-70° С, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить в белый соус. Все размешать, посолить по вкусу и тщательно процедить. Подавать к жареному мясу или почкам.

РОЗОВЫЙ МУЧНОЙ СОУС
3-4 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана воды, 3-4 ст. ложки белого сухого вина, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, белый молотый перец, соль по вкусу.
Разогреть сухую чистую сковороду, выложить на нее муку и пассеровать до золотистого цвета. Затем развести кипятком, слегка проварить и добавить томатную пасту. Готовый соус заправить измельченной зеленью, посолить и поперчить, добавить вино и все хорошо перемешать. Подавать к отварной, запеченной рыбе или изделиям из рыбного фарша.

БЕЛЫЙ СОУС С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан сливок, 1 небольшой стебель лука-порея, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.
Лук-порей вымыть, обсушить, нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде (4-5 мин). Пассеровать муку на разогретой сковороде без масла до слегка желтоватого цвета. Добавить 1 стакан отвара лука-порея, хорошо перемешать, затем влить сливки. Проварить соус на слабом огне до загустения, после чего процедить. Затем еще раз довести соус до кипения, снять с огня и охладить. Хорошо взбить сырое яйцо с небольшим количеством сливок (воды), добавить в соус и прогреть, постоянно помешивая, до закипания (соус не кипятить, иначе яйцо может свернуться). Горячий соус заправить сливочным маслом. Подавать к свинине, говядине или домашней птице.

БЕЛЫЙ СОУС С ПОМИДОРАМИ

2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 5 крупных помидоров, соль по вкусу.
Пассеровать в разогретом масле муку до темно-золотого цвета, прибавить измельченные на мелкой терке помидоры. Поставить смесь на слабый огонь и проварить соус, не давая ему закипеть, в течение 12-15 мин. Подавать к отварному и запеченному мясу и птице.

БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ И ЛИМОНОМ
0,5 стакана пшеничной муки, 30-40 г сливочного масла, 2-З стаканы подсоленного куриного бульона, 2 ст. ложки белого столового вина, 1 средний лимон, 2-3 яичных желтка, сахар, соль по вкусу.
Пассеровать муку с растопленным маслом. Растирая, ввести небольшими порциями бульон. Поставить смесь на слабый огонь и проварить в течение 1 ч, затем процедить. Влить вино, добавить тёртую цедру и сок лимона, немного сахара. Быстро размешивая, ввести взбитые с небольшим количеством соли желтки, довести соус до кипения (но не кипятить), затем сразу снять с огня. Готовый соус процедить. Подавать к отварной курице, цыпленку или запеченным куриным окорочкам.

СОУС РАССОЛ
0,85 л основного белого соуса на рыбном бульоне, 100 г огуречного рассола, 2 ст. ложки сухого или полусухого белого вина, 100 г сливочного масла, белый молотый перец, соль по вкусу.
В основной белый соус (см. рецепт «Основной белый соус») в конце варки добавить вино, а также прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Варить все в течение 8-10 мин, затем готовый соус заправить сливочным маслом, посолить, поперчить и процедить. Подавать к припущенной или вареной рыбе.

СОУС ПО-МАТРОССКИ
0,8 л отвара от белых грибов или шампиньонов, 40 г пшеничной муки, 100 г сливочного :пасла, 1 морковь, 3 луковицы, 0,5 корня петрушки, 320 г томатной пасты, 100 г анчоусов, 100 мл белого сухого вина, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, белый молотый перец, соль по вкусу.
Очистить и сварить грибы, как описано в рецепте «Грибной отвар». Морковь, 1 луковицу и корень петрушки очистить, вымыть, обсушить и нарезать соломкой. Затем пассеровать в разогретом сливочном масле (30 г) до тех пор, пока овощи не станут мягкими. После этого соединить с томатной пастой, грибным отваром и варить на слабом огне в течение 15-20 мин. Готовый соус процедить, протереть готовые овощи через сито, затем добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные очень тонкими ломтиками. Оставшийся лук очистить, вымыть, нарезать и пассеровать в разогретом сливочном масле (20 г). Положить в соус и довести его до кипения. Потом добавить вино, протертые анчоусы, оставшееся сливочное масло и размешать. Подавать к припущенной или отварной рыбе.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ
0,5 л основного белого соуса, 1 стакан отварных шампиньонов, 25-30 г сливочного масла, 500 г томатной пасты, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сока лимона, 0,5 лаврового листа, душистый перец горошком, красный молотый перец, соль по вкусу.
В белый соус (см. рецепт «Основной белый соус») положить томатную пасту, пассированную в разогретом сливочном масле с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными морковью, луком и корнем петрушки. Затем добавить измельченные отварные грибы, лавровый лист, душистый перец горошком и поставить на слабый огонь. Варить соус при слабом кипении 25-30 мин, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, красный молотый перец по вкусу и сок лимона. Все перемешать и процедить готовый соус. Подавать к блюдам из мяса, птицы или рыбы (в этом случае нужно взять основной белый соус, приготовленный на рыбном бульоне).

ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС
1 л коричневого бульона, 30 г сливочного масла или маргарина, 2 небольшие моркови, 1 небольшой корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 200 г томатной пасты, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей (см. рецепт «Коричневый мясной бульон») и процедить. Часть этого бульона (200 мл) слить и отдельную посуду и охладить примерно до температуры 50° С. Затем всыпать просеянную, пассированную в разогретой сковороде без жира муку и тщательно вымешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комочков. Морковь, корень петрушки и лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Затем пассеровать в разогретом сливочном масле или маргарине вместе с томатной пастой и положить в оставшийся бульон. Нагреть смесь до кипения, посолить, затем влить бульон, смешанный с мукой, сразу же размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение 1 ч. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром (см. рецепт «Жженка») и процедить. Оставшиеся овощи протереть и соединить с готовым соусом. Использовать для приготовления производных соусов. Также можно подавать к мясу и субпродуктам.

ОСНОВНОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
0,5 л белого или коричневого мясного бульона, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 морковь, 1 луковица, 0.5 корня петрушки, 500 г томатной пасты, 1 ч. ложка сахара, 3-4 горошины душистого перца, сок лимона или лимонная кислота по вкусу, лавровый лист, соль по вкусу.
Морковь, лук и корень петрушки очистить, вымыть и мелко нарезать. Затем пассеровать до золотистого цвета в разогретой со сливочным маслом (20 г) сковороде, добавить томатную пасту и все прогреть. В сковороде разогреть сливочное масло (10-15 г) и пассеровать в нем муку до золотистого цвета. Горячую белую пассировку развести бульоном, затем добавить пассированные с томатной пастой овощи, сахар, лимонную кислоту или сок лимона, перец горошком и лавровый лист. Все хорошо перемешать, посолить и варить в течение 25-30 мин. Готовый соус процедить, снова нагреть до кипения, после чего снять с огня и заправить оставшимся сливочным маслом. Соус, не заправленный сливочным маслом, использовать как основу для приготовления производных томатных соусов. Соус, заправленный маслом, можно подавать к жареному мясу.

КРАСНЫЙ СОУС С МАДЕРОЙ
1 л красного основного соуса, 150 мл мадеры, 70 г сливочного масла.
Основной красный соус (см. рецепт «Основной красный соус») вылить в кастрюлю и добавить мадеру. Поставить на огонь, дать вскипеть, сразу снять с огня и заправить сливочным маслом. Подавать к жареному, тушёному мясу, изделиям из мясного фарша, жареным субпродуктам.

КРАСНЫЙ ВИННЫЙ СОУС
0,5 л коричневого мясного бульона, 40 г сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 0, 75 стакана томатного пасты, 0,5 ст. ложки сахара, 0,5 стакана красного вина, соль по вкусу.
В сковороде разогреть сливочное масло (20 г) и пассеровать в нем муку до золотистого цвета. Затем развести ее частью бульона (см. рецепт «Коричневый мясной бульон»), непрерывно взбивая венчиком. Очистить, вымыть и нашинковать морковь, лук, коренья петрушки и сельдерея, потом пассеровать их в оставшемся сливочном масле. Добавить туда томатную пасту, влить разведенную бульоном муку и проварить при слабом кипении 10-15 мин. Затем влить остальной бульон и варить смесь в течение 45 мин на слабом огне, время от времени перемешивая деревянной лопаткой. Уваренный соус процедить и добавить к нему протертые через сито коренья. Заправить солью, сахаром, потом влить прокипяченное красное вино и все хорошо перемешать. Использовать для приготовления производных соусов или подавать к жареному или запеченному мясу и птице.

КРАСНЫЙ СОУС С ВИНОМ И СМОРОДИНОЙ
750 мл основного красного соуса, 100 мл красного полусухого вина, 150 г варенья из черной смородины, 200 мл белого мясного бульона, 70 г сливочного масла, 200 г ветчинных костей, 2-3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 3-4 горошины душистого перца, 1 небольшой лавровый лист, соль по вкусу.
Ветчинные кости ополоснуть, обсушить, нарубить кусочками и слегка обжарить в разогретом сливочном масле (25 г). Обжаренные кости залить красным вином и бульоном (см. рецепт «Белый мясной бульон»). В полученную смесь добавить крупно раздробленные горошины душистого перца, лавровый лист, измельченную зелень петрушки, варенье и варить все на слабом огне в течение 20-25 мин. За это время жидкость должна увариться примерно наполовину. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом (см. рецепт «Основной красный соус») и кипятить 8-10 мин. Перед окончанием варки соус посолить по вкусу. Снять его с огня, процедить и заправить оставшимся сливочным маслом. Подавать к тушеному и жареному мясу, дичи, мясным котлетам и биточкам.

СОУС С ЭСТРАГОНОМ И СУХИМ ВИНОМ
850 мл основного красного соуса, 70 г сливочного масла, 100 мг белого вина, 100 мл концентрированного мясного бульона (фюме), 1 луковица, 1 морковь, 0,5 корня петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки измельченной зелени и несколько стеблей эстрагона, черный молотый перец, соль по вкусу.
Лук, морковь, корень петрушки или сельдерея очистить, вымыть, мелко нашинковать и пассеровать в разогретом сливочном масле. Затем влить белое вино, положить вымытые и обсушенные стебли эстрагона. Уварить на 0,3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом (см. рецепт «Основной красный соус») и фюме (см. рецепт «Концентрированный бульон»). Варить в течение 25-30 вин, затем посолить, поперчить, процедить, добавить эстрагон и довести до кипения. Подавать к жареной говядине, свинине, баранине, курице и цыплятам.

СОУС С ФЮМЕ И ВИНОМ
750 мл красного основного соуса, 250 мл концентрированного мясного бульона (фюме), 100 мл белого вина (желательно рислинга).
Основной красный соус (см. рецепт «Основной красный соус») разогреть, добавить к нему фюме (см. рецепт «Концентрированный мясной бульон») и хорошо перемешать. Потом влить белое вино и довести до кипения. Готовый соус снять с огня и процедить через сито или марлю. Подавать к жареному мясу и дичи.

КРАСНЫЙ ЛУКОВЫЙ СОУС
800 мл красного основного соуса, 50 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 4-5 небольших луковиц, 1 стакан отварных шампиньонов (по желанию), 75 мл 9%-кого уксуса, 3-4 горошины душистого перца, 1 небольшой лавровый лист, 0,25 ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Лук очистить, вымыть, мелко нашинковать и слегка пассеровать в разогретом сливочном маргарине, так чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить все и течение 8-10 мин. После этого влить основной красный соус (см. рецепт «Основной красный соус»), добавить сахар, соль и варить ещё 10-15 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом. Можно также добавить в него нарезанные тонкими ломтиками отварные шампиньоны. Подавать к жареному мясу и курице.

СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И ЧЕСНОКОМ
800 мл основного красного соуса, 150 г ветчинных костей, 100 мл красного сухого вина, 200 мл виноградного уксуса, 50 г зеленого лука, по 1 корню сельдерея и петрушки. 2 зубчика чеснока, душистый перец горошком, красный молотый перец по вкусу.
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить вымытые и нарубленные небольшими кусочками ветчинные кости. Затем положить очищенные, намытые и измельченные корни петрушки и сельдерея, измельченный зеленый лук, чеснок и перец горошком. Поставить смесь на слабый огонь и варить 15-20 мин. Потом влить горячий основной красный соус (см. рецепт «Основной красный соус») и варить все до тех пор, пока соус не станет похож по консистенции на сливки. Приготовленный соус процедить, влить в него красное вино, поперчить, посолить, поставить на огонь. Как только соус вскипит, сразу же снять его с огня. Подавать к домашней птице и дичи.

КРАСНЫЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС
0,65 л основного красного соуса, 150 г томатной пасты, 100 г свежих шампиньонов, 60 г ветчины, 2 луковицы, 50 г сливочного или топленого масла, 100 мл белого сухого вина, по 1-1,5 ст. ложки измельченной зелени петрушки и эстрагона, красный или черный молотый перец, соль по вкусу.
Лук вымыть, очистить, обсушить и мелко нарубить. Затем пассеровать до золотистого цвета в разогретом сливочном масле (15-20 г). Шампиньоны очистить, нарезать тонкими ломтиками и положить на разогретую с оставшимся маслом сковороду. Хорошо подрумянить их, добавить ветчину, нарезанную тонкими полосками, и прожарить все вместе. В разогретый основной красный соус (см. рецепт «Основной красный соус») добавить томатную пасту, пассерованный лук, а также поджаренные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить все в течение 5-8 мин. После этого добавить мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, посолить, поперчить и вскипятить. Готовый соус подавать к жареному мясу, домашней птице и дичи.

ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ
850 мл основного красного соуса, 100 мл мясного бульона, 100 мл концентрированного мясного бульона (фюме), 750 мл 9%-ного виноградного уксуса, 70 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшой корень и зелень петрушки или сельдерея, сахар, семена тмина, гвоздика, тертый мускатный орех, красный молотый перец, соль по вкусу.
Морковь, корень петрушки или сельдерея и лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Потом залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности (тмин, гвоздику, тертый мускатный орех) и мелко нарезанную зелень петрушки. Поставить посуду со смесью на огонь и закрыть крышкой. Тушить при слабом кипении в течение 20~25 мин. Когда жидкость уварится на 0,6 от первоначального объема, влить основной красный соус (см. рецепт «Основной красный соус»), все перемешать и варить на медленном огне еще 15-20 мин. В конце варки добавить фюме (см. рецепт «Концентрированный бульон (фюме)»), соль и сахар. Готовый соус процедить, заправить сливочным маслом и поперчить по вкусу. Подавать к жареному мясу (особенно шашлыку), жареной курице, цыплятам-гриль.

КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
0,75 л основного красного соуса, 50 г сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 50 г очищенных грецких орехов, 50 мл красного вина или 9%-ного уксуса, 50 г тёртого корня хрена, З-4 горошины душистого перца, 0,5 лаврового листа, 20 г сахара, соль по вкусу.
Чернослив тщательно вымыть в теплой воде, затем сварить и слить отвар в отдельную посуду. Добавить к нему основной красный соус (см. рецепт «Основной красный соус») вино или уксус, горошины душистого перца и лавровый лист. Смесь перемешать, поставить на небольшой огонь и варить в течение 10-15 мин. После этого соус процедить, положить в него сахар, соль и сливочное масло. Добавить вареный чернослив (из него предварительно удалить косточки), вымытый и обсушенный изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и мелко нарезанные грецкие орехи и все прокипятить. Перед самой подачей посыпать соус тертым хреном. Подавать к отварному мясу.

КРАСНЫЙ СОУС СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
0,8 л красного основного соуса, 200 г свежих белых грибов,, 2-3 луковицы, 50-60 мл концентрированного бульона (фюме), 70 г сливочного масла, 2-3 небольших зубчика чеснока, сок лимона или лимонная кислота, соль по вкусу.
Грибы очистить, вымыть, мелко нашинковать и обжарить в разогретом сливочном масле (30 г). Лук также очистить, вымыть, мелко нарубить и пассеровать до золотистого цвета в другой сковороде с разогретым маслом (20 г). Соединить его с грибами, положить в кастрюлю с горячим красным соусом (см. рецепт «Основной красный соус»), добавить фюме (см. рецепт «Концентрированный бульон (фюме)»), все хорошо перемешать и варить при слабом кипении 15-20 мин. Готовый соус посолить, заправить соком лимона или лимонной кислотой, оставшимся сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и все размешать. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

КРАСНЫЙ СОУС С ПОМИДОРАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ
0,65 л основного красного соуса, 30 г сливочного масла, 60 г сливочного маргарина, 2-3 помидора, 4 луковицы, 100 г шампиньонов, 100 мл белого полусухого вина, 20 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Лук очистить, вымыть, нашинковать, затем пассеровать в разогретом сливочном маргарине (30 г) до золотого цвета. Свежие шампиньоны очистить, промыть в холодной воде, нашинковать тонкими ломтиками. В глубокой огнеупорной посуде разогреть оставшийся маргарин, обжарить в нем подготовленные грибы, после этого добавить к ним пассерованный лук и обжаривать смесь в течение 3-5 мин. Потом положить к грибам и луку нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить все, плотно закрыв крышкой, в течение 15 мин. Подготовленные таким образом продукты соединить с красным соусом (см. рецепт «Основной красный соус»), перемешать и кипятить еще 5-10 мин. Готовый соус посолить, добавить в него мелко нарубленную зелень петрушки, перемешать и заправить сливочным маслом. Подавать к блюдам из запеченного, тушеного и жареного мяса (антрекоту, филе, биточкам, тефтелям, котлетам), а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
0,7 л основного томатного соуса, 40 г сливочного масла, 0,5-0,6 стакана растительного (желательно подсолнечного) масла, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов, 100 мл белого полyсухого вина, 2-3 небольшие луковицы, 2 зубчика чеснока, 3-4 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль по вкусу.
Очищенный, вымытый и мелко нашинкованный лук пассеровать в разогретом сливочном масле (15 г). Свежие грибы очистить, вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками и поджарить до золотисто-коричневого цвета на растительном масле. Затем положить их в горячий томатный соус (см. рецепт «Основной томатный соус»), влить белое вино, добавить перец горошком, соль и варить все на слабом огне в течение 10-15 мин. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и оставшееся сливочное масло. Подавать к отварному и жареному мясу (филе, антрекоту, лангету, биточкам), домашней птице.

ТОМАТНО-СЫРНЫЙ СОУС
500 мл основного томатного соуса, 300 г сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 луковица, черный молотый перец, соль по вкусу.
Томатный соус (см. рецепт «Основной томатный соус») налить в глубокую сковороду и поставить на очень слабый огонь. Лук очистить, измельчить на мелкой терке и положить в соус. Измельчить на крупной терке сыр и также высыпать его в сковороду с томатным соусом. Не увеличивая огонь, готовить соус, непрерывно помешивая, до тех пор, пока сыр почти не расплавится. Потом добавить сметану, довести все до кипения и снять с огня. В готовый соус можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Подавать к любым блюдам из мяса, птицы и рыбы.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ
0,7 л основного томатного соуса, 50 мл концентрированного мясного бульона (фюме), З ст. ложки подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, 150 г свежие белых грибов, 3 луковицы, 1-2 сладких красных перца, 0,5 моркови, 0,5 корня петрушки, 1 ч. ложка измельчённой зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.
Морковь, петрушку, сладкий перец и лук очистить, тщательно вымыть в холодной воде, обсушить, потом нашинковать тонкой соломкой. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи пассеровать в сливочном масле, а грибы обжарить до золотисто-коричневого цвета на подсолнечном масле. После того соединить грибы с овощами, залить готовым томатным соусом (см. рецепт «Основной томатный соус»), добавить фюме (см. рецепт «Концентрированный бульон») и варить при слабом кипении в течение 15-20 мин. За 2-3 мин до окончания варки положить в соус мелко нарезанную зелень петрушки. Готовый соус снять с огня, посолить и добавить в него мелко нарубленный чеснок и сливочное масло. Подавать к отварному и тушеному мясу.

ОСНОВНОЙ МОЛОЧНЫЙ СОУС
Для густого соуса: 900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, соль по вкусу. Для соуса средней густоты: 1 л молока, 90 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, 3-4 яичных желтка, соль по вкусу. Для жидкого соуса: 1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 10 г сахара, соль по вкусу.
Сливочное масло разогреть на сковороде, положить туда пшеничную муку и пассеровать ее до золотистого цвета. Положить готовую горячую пассировку в эмалированную кастрюлю, и, постоянно помешивая, сразу же развести ее горячим молоком. Растереть, чтобы не было комочков, посолить, поставить на небольшой огонь и кипятить в течение 7 мин. После этого в соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки, а в жидкий соус добавить сахар. Использовать для приготовления производных соусов. Соус средней густоты можно использовать для запекания мяса и рыбы, жидкий - подавать к изделиям из рубленого мяса или птицы.

ОСНОВНОЙ СМЕТАННЫЙ СОУС
1 л сметаны, 50 г пшеничной муки, белый молотый перец, соль по вкусу.
Муку пассеровать без масла до золотистого цвета в сухой разогретой сковороде. Сметану вылить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и добавить приготовленную мучную пассировку. Все тщательно перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Готовый соус процедить через сито или марлю. Соус можно использовать для приготовления производных сметанных соусов либо подавать к мясу, птице и рыбе.

ОСНОВНОЙ СМЕТАННЫЙ СОУС НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
750 мл основного белого соуса, приготовленного на рыбном бульоне, 250 г сметаны, белый молотый перец, соль по вкусу.
В горячий белый соус влить сметану. Посолить и поперчить смесь по вкусу, затем готовый соус прокипятить и процедить. Использовать для приготовления производных соусов или подавать к рыбе и морепродуктам.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С ЛУКОМ
800 мл основного молочного соуса средней густоты, 0,5 стакана молока, 150 мл мясного бульона, 40 г сливочного масла, 3 луковицы, белый или черный молотый перец, соль по вкусу.
Очищенный, вымытый и мелко нашинкованный лук пассеровать с разогретым в глубокой посуде сливочным маслом, так чтобы цвет лука не изменился. Затем влить к нему небольшое количество бульона и припустить до готовности, закрыв посуду крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом и варить в течение 5-7 мин, после чего посолить и поперчить по вкусу. Приготовленный соус размешать, протереть через сито и слегка прогреть на слабом огне с добавлением горячего молока. Подавать к изделиям из рубленого мяса.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С ВИНОМ
700 мл сливок или молока, 7 яичных желтков, 100 г сливочного масла, 150 мл концентрированного мясного бульона (фюме), 100-120 мл красного вина (желательна мадеры), белый молотый перец, соль по вкусу.
Сырые яичные желтки смешать с холодными сливками или молоком, затем нагреть на плите или водяной бане, постоянно взбивая венчиком и не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ёе с огня, добавить фюме (см. рецепт «Концентрированный бульон»), вскипяченное вино, посолить и поперчить по вкусу. Готовый соус процедить через сито или марлю, затем снова поставить на огонь, прогреть, помешивая и не доводя до кипения, заправить сливочным маслом. Подавать к домашней птице, дичи и морепродуктам.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С СЫРОМ
0,65 л основного густого молочного соуса, 250 мл мясного бульона, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, черный или белый молотый перец, соль по вкусу.
Густой молочный соус (см. рецепт «Основной молочный соус») развести горячим бульоном (см. рецепт «Белый мясной бульон»). Сыр измельчить на крупной терке, положить его в соус и все тщательно перемешать. Потом заправить сливочным маслом, все посолить и поперчить по вкусу. Подавать к изделиям из рубленого мяса и птицы.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ
40 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ч. ложки томатной пасты, 0,75 стакана молока, сахар, белый или красный молотый перец, соль по вкусу.
Пассеровать в разогретом масле или маргарине муку, добавить томатную пасту и прогреть смесь на слабом огне. Затем развести ее горячим молоком, заправить по вкусу солью, сахаром, белым или красным молотым перцем. Подавать к блюдам из отварного мяса или субпродуктов.

СМЕТАННЫЙ СОУС С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
750 мл сметанного соуса, 2-3 луковицы, 3О г сливочного масла, 100 г томатной пасты, красный или черный молотый перец, соль по вкусу.
Лук очистить, вымыть, мелко нарубить и пассеровать в разогретом масле до полуготовности. Затем добавить томатную пасту, посолить, поперчить и продолжать пассеровать в течение 5-7 мин. После этого смесь соединить со сметанным соусом (см. рецепт «Основной сметанный соус») и варить при слабом кипении в течение 10-15 мин. Подавать к мясным тефтелям, голубцам, фаршированной мясом капусте и пр.

СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
800 мл сметанного соуса, 20 г сливочного масла, 75-80 мл 9%-ного уксуса, 200 г тертого корня хрена, 3-4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
В тертый хрен, пассерованный (так, чтобы цвет хрена не изменился) в разогретом сливочном масле, положить горошины душистого перца, лавровый лист, влить уксус и все прогревать на слабом огне в течение 5-7 мин. После этого смесь соединить с горячим сметанным соусом (см. рецепт «Основного сметанный соус»), хорошо перемешать, посолить по вкусу, поставить на слабый огонь и варить в течение 5-7 мин. Подавать к блюдам из отварного мяса, солонине, отварному или заливному языку. Также этот соус можно использовать при запекании мяса.

СМЕТАННЫЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ
200 г сметаны, 5 зубчиков чеснока, 100 мл кефира, 0,5 ч ложки соли.
Чеснок очистить, вымыть и пропустить через чесноковыжималку. Полученное чесночное пюре смешать со сметаной и кефиром. Все посолить. хорошо перемешать и дать настояться не меньше 1 ч. Подавать к жареному и заливному мясу и птице.

СОУС «ХРЕН СО СМЕТАНОЙ»
700 г сметаны, 300 г тертого корня хрена, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли.
Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, растереть, добавить соль, сахар и все хорошо перемешать. Подавать к холодному отварному поросенку и заливному мясу.

ОСНОВНОЙ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС
800 мл основного белого соуса, 4 яичных желтка, 100 мл сливок или мясного бульона, 150 г сливочного масла, сок лимона, тертый мускатный орех, белый или черный молотый перец, соль по вкусу.
Яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокую огнеупорную посуду, влить туда же теплые сливки или бульон и нагревать, непрерывно взбивая венчиком. Когда смесь нагреется до 60-70° С, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус (см. рецепт «Основной белый соус»). Приготовленный соус посолить и поперчить, добавить сок лимона и мускатный орех. Все перемешать и процедить через сито. Подавать к отварному и припущенному мясу, отварной рыбе, курице или дичи.

БЕЛЫЙ ЖЕЛТКОВЫЙ СОУС
3 яичных желтка, 3-4 ч. ложки горчицы, 250-300 г растительного масла, 100 г пшеничной муки, 60 мл 9%-ного уксуса или 80 мл 3%-ного уксуса, 500-600 мл воды, 2-2,5 ч. ложки сахара, 3 ч. ложки соли.
Приготовить белый соус следующим образом. В эмалированную кастрюлю влить воду, уксус, добавить сахар, соль и все хорошо перемешать. Затем в эту смесь медленно всыпать муку, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Поставить все на водяную баню и варить на слабом огне до загустения. После этого дать приготовленному белому соусу остыть. В другой эмалированной посуде тщательно растереть желтки, вливая тонкой струей растительное масло. Смешать белый соус с приготовленной из желтков смесью, затем, слегка взбивая, по одной ложке ввести горчицу. Пропорции продуктов по желанию можно изменять. Использовать для приготовления производных соусов. Также можно подавать к мясу, птице, дичи и рыбе.

ЖЕЛТКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ
3 яичных желтка, 1-1,5 ч. ложки горчицы (в порошке), 15 г сливочного масла или маргарина, 1,5 ч. ложки пшеничной муки, 1 стакан куриного бульона, 0,5 стакана простокваши или сметаны, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса, сахар, соль по вкусу.
Муку пассеровать в разогретом сливочном масле или маргарине до золотистого цвета. Затем развести приготовленную пассировку теплым куриным бульоном, добавить горчицу, уксус, простоквашу или сметану, все хорошо перемешать и проварить на слабом огне. Растереть с небольшим количеством охлаждённого соуса яичные желтки и осторожно ввести их в соус. Поставить смесь на слабый огонь и прогреть ее до кипения, чтобы соус загустел. Потом приправить его по вкусу солью и сахаром. Подавать к паровой, отварной, тушеной рыбе или птице.

ЯИЧНЫЙ СОУС С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ГОРЧИЦЕЙ
2 яйца, 2 ч. ложки столовой горчицы, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка орехового или растительного масла, 4 ст. ложки несладкого йогурта, 1 пучок зеленого лука, белый молотый перец, соль по вкусу.
Сварить яйца вкрутую, затем хорошо охладить их, очистить от скорлупы и разрезать вдоль пополам. Вынуть желтки и вместе с горчицей тщательно растереть вилкой в эмалированной миске. Мелко нарубить белки и соединить их с желтково-горчичной смесью. Луковицу очистить, вымыть и очень мелко нарубить, либо измельчить на терке. Добавить к яично-горчичной смеси. Туда же влить ореховое или растительное масло, йогурт и все тщательно перемешать. Посолить, поперчить по вкусу и ещё раз хорошо перемешать соус. Зеленый лук вымыть холодной водой, обсушить и мелко нарезать. Затем перемешать с приготовленным соусом. Подавать к холодным мясным закускам и фондю.

ЯИЧНЫЙ СОУС НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
0,7 л основного белого соуса на рыбном бульоне, 8 яиц, 1 ч. ложка сока лимона, 2-3 ст. ложки метко нарубленной зелени петрушки, белый или черный молотый перец, соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, хорошо охладить. очистить от скорлупы и очень мелко нарубить. Белый соус (см. рецепт «Основной белый соус») вылить в эмалированную кастрюлю и немного прогреть. Добавить в соус подготовленные яйца, сок лимона, измельченную зелень петрушки, посолить и поперчить по вкусу. Все тщательно размешать. Подавать к горячей отварной или запеченной рыбе.

ЯИЧНО-ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА
2 яичных желтка, 25 г столовой горчицы, 150 мл растительного масла, 250 мл 3 %-ного уксуса, 25 г сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.
Столовую горчицу и яичные желтки растереть в эмалированной миске, затем добавить соль, сахар и все хорошо перемешать. Взбивая смесь, тонкой струей влить масло и взбивать еще 5-7 мин. Затем развести полученную смесь уксусом, посолить и поперчить по вкусу. Использовать для приготовления салатов с отварным мясом, птицей и рыбой.

ПОЛЬСКИЙ СОУС
700 г сливочного масла, 8 яиц, 3 ст. ложки измельчённой зелени петрушки, 0,5-1 ч. ложка сока лимона, соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, хорошо охладить, очистить от скорлупы и очень мелко нарубить. В растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло добавить подготовленные яйца, сок лимона и мелко нарезанную зелень петрушки. Все посолить и хорошо перемешать. Подавать к отварной рыбе.

СУХАРНЫЙ СОУС

900 г сливочного масла, 200 г молотых пшеничных сухарей, сок лимона или лимонная кислота, соль по вкусу.
Молотые сухари обжарить в небольшом количестве разогретого сливочного масла до темно-золотистого цвета. Оставшееся сливочное масло растопить и охладить до комнатной температуры. Затем процедить, добавить поджаренные молотые сухари и сок лимона или лимонную кислоту. Все посолить и хорошо перемешать. Подавать к отварной и тушеной курице и цыплятам.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС С СЫРОМ
0,5 л основного яично-масляного соуса, 0,4 л жидкого основного молочного соуса, 100 мл рыбного бульона, 100 г сыра, 1 лимон.
Яично-масляный соус (см. рецепт «Основной яично-масляный соус») соединить с готовым рыбным бульоном (см. рецепт «Рыбный бульон»), добавить жидкий молочный соус (см. рецепт «Основной молочный соус»), приготовленный без сахара, а также лимонный сок и сыр, измельченный на терке. Все посолить и хорошо размешать. Подавать к запеченной, паровой, отварной и припущенной рыбе.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ
1 л основного яично-масляного соуса, 50 г столовой горчицы, соль по вкусу.
В основной яично-масляный соус (см. рецепт «Основной яично-масляный соус») добавить столовую горчицу, посолить по вкусу и все хорошо перемешать. Подавать к жареной рыбе.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС С УКСУСОМ
600 г сливочного масла, 12 яичных желтков, 200 мл основного белого соуса, 50 мл 9%-ного уксуса, 2,5-3 ст. ложки мясного или рыбного бульона, сливок или горячей воды, душистый перец горошком, белый или черный молотый перец, соль по вкусу.
Уксус вылить в небольшую эмалированную посуду и вскипятить, добавив раздробленные горошины душистого перца. Дать настояться в течение 1 ч. Яичные желтки и белый соус (см. рецепт «Основной белый соус») влить в огнеупорную посуду, растереть, поставить на слабый огонь или водяную баню и прогревать смесь до загустения, постоянно взбивая ее лопаткой. После этого, продолжая взбивать смесь, влить в нее тонкой струей растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло, потом охлажденный уксус. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным (см. рецепт «Белый мясной бульон»), рыбным бульоном, горячими сливками или водой. Соус посолить, поперчить по вкусу и процедить. Подавать к жареной рыбе, жареному мясу и субпродуктам (особенно печени и почкам).

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС СО СЛИВКАМИ
0,9 л основного яично-масляного соуса, 150 г сливок 25-30%-ной жирности, черный молотый перец, соль по вкусу.
В готовый яично-масляный соус (см. рецепт «Основной яично-масляный соус») добавить, перемешивая все венчиком, сливки, взбитые в стойкую пену. Продолжать взбивать, пока масса не станет однородной по консистенции. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать к запеченной, припущенной и отварной рыбе.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС С ТОМАТОМ
0,9 л основного яично-масляного соуса, 1 стакан томатной пасты, 1 лимон, красный или черный молотый перец, соль по вкусу.
Томатную пасту положить в небольшую эмалированную кастрюлю, прогреть на слабом огне в течение 5-7 мин, затем соединить с яично-масляным соусом (см. рецепт «Основной яично-масляный соус») и, тщательно размешивая, заправить соком, выжатым из лимона, посолить и поперчить по вкусу. Подавать к запеченной, отварной, припущенной или жареной рыбе.

ЖЕЛТКОВЫЙ СОУС С КИЛЬКАМИ
2-3 ст. ложки рыбного бульона, 2 ст. ложки белого полусухого вина, 4 яичных желтка, 50 г филе соленых или маринованных килек, 50 г сливочного масла, 1,5-2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка готовой горчицы, белый или черный молотый перец по вкусу.
Пассеровать муку в разогретом сливочном масле (15-20 г) до светло-золотистого цвета, развести ее горячим рыбным бульоном (см. рецепт «Рыбный бульон») и прогреть до кипения. Добавить оставшееся масло, растертые с горчицей желтки и мелко нарубленное филе килек (из него нужно предварительно удалить мелкие косточки). Влить в смесь вино, хорошо перемешать, дать немного постоять, потом протереть соус через сито или измельчить с помощью миксера. Подавать к холодным закускам из рыбы.

УКРОПНЫЙ СОУС
80-100 г сливочного масла, 1 л белого мясного бульона, 0,75 стакана нарезанной зелени укропа, 2 ст. ложки виноградного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 2 яичных желтка, 4 ст. ложки пшеничной муки, соль по вкусу.
Сливочное масло положить в глубокую сковороду, растопить на медленном огне, потом добавить при постоянном помешивании муку и поджарить ее до светло-золотистого цвета. Затем влить туда холодный бульон и при непрерывном помешивании довести смесь до кипения. Варить ее, растирая деревянной лопаткой, на медленном огне до тех пор, пока не исчезнут все комочки. Затем снять смесь с огня, добавить в него измельченную зелень укропа, сахар и уксус, посолить по вкусу. В отдельной посуде тщательно растереть яичные желтки с 0,5 стакана получившегося и немного остывшего соуса. Получившуюся смесь влить в соус и перемешать. Подавать к отварному мясу, запеченной, отварной и паровой рыбе.

ОСНОВНОЙ ГРИБНОЙ СОУС
200 г свежих грибов или 80-100 г сушёных грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 40 г сливочного масла (по желанию), 2 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана грибного отвара, черный молотый перец, соль по вкусу.
Если для соуса взяты сушеные грибы, их нужно предварительно вымыть, вымочить в течение 3-4 ч в холодной воде, затем отварить (можно в этой же воде). Если используются свежие грибы, их нужно очистить и промыть. Подготовленные грибы очень мелко нарубить, обжарить в разогретом растительном масле с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком. Разогреть другую сковороду без масла и подрумянить в ней муку. Потом развести ее грибным отваром, так чтобы получилась смесь, похожая по консистенции на жидкую сметану. Добавить в нее обжаренные грибы вместе с луком и маслом, в котором они жарились, и перемешать. Посолить, поперчить, еще раз перемешать и прогреть на слабом огне до кипения. Подавать к тушеному и жареному мясу и птице.

ГРИБНОЙ СОУС С ТОМАТОМ
850 мл основного грибного соуса, 150 г томатной пасты, 2 ст. ложки подсолнечного масла или 40 г сливочного масла, 4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Томатную пасту выложить в глубокую сковороду, разогретую с растительным или сливочным маслом, поставить на слабый огонь, добавить горошины душистого перца, лавровый лист и посолить по вкусу. Прогревать в течение 12-15 мин. Грибной соус (см. рецепт «Основной грибной соус») соединить с подготовленной томатной пастой, перемешать, удалить горошины перца и лавровый лист. Поставить смесь на слабый огонь и варить еще 12-15 мин. Подавать к жареному или тушеному мясу.

ГРИБНАЯ ПОДЛИВКА
200 г свежих грибов (желательно белых), 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 100 мл сливок, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки подсолнечного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Белые грибы очистить, вымыть, обсушить и нарезать кусочками. Затем положить в разогретую с подсолнечным маслом сковороду, посолить, поперчить по вкусу и жарить до готовности (25-30 мин). Очистить, вымыть и мелко нарубить лук, добавить его к обжаренным грибам, все хорошо перемешать и подрумянивать еще 10-12 мин. Отдельно взбить сметану со сливками, добавить в смесь муку и посолить по вкусу. Хорошо взбитую смесь влить к грибам с луком и довести до кипения. В готовую подливку можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Подавать к тушеному и запеченному мясу и курице.

КИСЛО-СЛАДКИЙ ГРИБНОЙ СОУС
700 мл основного грибного соуса, 3-4 ст. ложки томатной пасты, 20 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки изюма (без косточек), 0,5 стакана чернослива (без косточек), 1-1,5 ч. ложки 3%-ного уксуса, черный молотый перец, соль по вкусу.
Томатную пасту выложить в глубокую сковороду, разогретую со сливочным маслом, поставить на слабый огонь. Прогревать в течение 10-12 мин, затем снять с огня. В грибной соус (см. рецепт «Основной грибной соус») добавить перебранные и хорошо промытые изюм и чернослив без косточек (его нужно нарезать тонкой соломкой), подготовленную томатную пасту, уксус (по желанию), все хорошо перемешать, посолить, поперчить и кипятить смесь 10-15 мин. Подавать к изделиям из рубленой свинины и баранины.

ГРИБНОЙ СОУС С ЖЕЛТКАМИ И СМЕТАНОЙ
200-250 г свежих грибов, 3 желтка сваренных вкрутую яиц, 2 ст. ложки растительного масла или 40 г сливочного масла, 230-250 г жидкой сметаны, 1 ст. ложка сока лимона, 0,5-0,75 стакана овощного отвара или горячей воды, жженый сахар, соль по вкусу.
Свежие грибы очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в разогретом растительном или сливочном масле (20-25 мин). Влить горячий овощной отвар или воду, посолить по вкусу, немного протушить, добавить сок лимона и снять с огня. В отдельной посуде тщательно растереть желтки со сметаной, потом все смешать с грибами. Можно добавить жженый сахар (см. рецепт «Жженка») для цвета. Подавать к горячим закускам из мяса, птицы и рыбы.

ВИННО-ГРИБНОЙ СОУС С ЛУКОМ
250 г свежих шампиньонов, 1 стакан красного сухого вина, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 2 луковицы, 0,3 стакана грибного отвара, мясного бульона или горячей воды, черный или красный молотый перец, соль по вкусу.
Шампиньоны очистить, вымыть, разрезать на четвертинки и отварить в подсоленной воде (15-20 мин). В эмалированную кастрюлю положить растопленное масло, очищенный, вымытый и нарубленный лук, нашинкованные тонкими ломтиками шампиньоны. Влить туда же немного отвара, оставшегося от варки грибов (либо бульона или воды), вино, посолить, поперчить по вкусу. Все хорошо перемешать и поставить на слабый огонь. Варить примерно 1 ч. Подавать к запеченному, жареному и тушеному мясу, птице. Можно подать и как отдельную закуску.

СОУС ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С ВИНОМ И СЛИВКАМИ
200 г свежих шампиньонов, 2-3 ст. ложки мясного бульона или грибного отвара, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 яичных желтка, 1 лимон, 0,5 стакана сливок, 2 яйца, по 0,5 ч. ложки сахара и соли.
Шампиньоны очистить, вымыть, обсушить и нарезать кружочками. Положить их в небольшую эмалированную кастрюлю с растопленным сливочным маслом (50 г), выжать туда же сок из лимона, подлить мясной бульон (см. рецепт «Белый мясной бульон») или грибной отвар (см. рецепт «Грибной отвар»), перемешать и тушить до мягкости. В другой кастрюле прогреть оставшееся масло с мукой, влить сливки, вскипятить и положить туда тушеные шампиньоны. Снять с огня, перемешать и слить в отдельную посуду жидкость. Дать ей немного остыть, после чего добавить 2 яичных желтка, растертых с солью и сахаром. Перемешать, нагреть до 70° С и перелить на шампиньоны. Подавать соус к отварным цыплятам, телячьим ножкам, телячьей грудинке.

СОУС МАЙОНЕЗ ОСНОВНОЙ
750 мл растительного масла, б яичных желтков, 1,5 ст. ложки готовой горчицы, 150 мл З%-ного уксуса или сока. лимона, 20 г сахара, соль по вкусу.
В яичные желтки добавить горчицу, соль и хорошо растереть лопаткой. Затем, непрерывно взбивая, вливать растительное масло вначале по одной, а затем по 2-3 ст. ложки. Масло должно иметь температуру 12-16° С. При ней растительное масло лучше эмульгируется (разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в желтковой массе, не соединяясь между собой). Каждую новую порцию масла вливать только после того, как предыдущая порция хорошо проэмульгируется. (Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует взбивать с помощью миксера - так масло разбивается на более мелкие шарики, что повышает устойчивость эмульсии.) В конце взбивания должен получится густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус или сок лимона, добавить сахар и все размешать. После введения уксуса соус становится более жидким и светлым. Готовый соус майонез можно использовать для приготовления производных соусов и подавать к холодным закускам из рыбы, мяса, птицы.

СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
0,65 л основного соуса майонез, 250 г томатной пасты, 2 сладких красных перца, 1 ст. ложка острого томатного или соевого соуса, соль по вкусу.
Томатную пасту прогреть в небольшой эмалированной посуде. Когда паста остынет, соединить ее с соусом майонез (см. рецепт «Соус майонез основной») и хорошо взбить смесь. После этого добавить острый томатный или соевый соус очищенный, вымытый и очень мелко нарезанный сладкий перец. Посолить по вкусу и все еще раз осторожно перемешать. Подавать к холодным закускам из мяса и птицы.

СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ
0,7 л белого мясного, куриного или рыбного бульона. 300-320 г растительного (желательно подсолнечного) масла, 20-25 г желатина (в порошке), 2,5-3 ст. ложки 3%-ного уксуса.
В горячий мясной, куриный (см. рецепт «Белый мясной бульон») или рыбный бульон (см. рецепт «Рыбный бульон») ввести желатин, предварительно размоченный в небольшом количестве холодной воды. Когда желатин растворится, бульон тщательно процедить. В охлажденный бульон добавить растительное масло и взбивать венчиком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса. При взбивании нужно небольшими порциями добавлять уксус. Подавать к холодным закускам из мяса, птицы или рыбы.

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
0,75 а основного соуса майонеза, 2 ст. ложки острого томатного или соевого соуса, 250 г корнишонов.
Корнишоны мелко нарубить, положить в соус майонез (см. рецепт «Соус майонез основной»), добавить острый томатный или соевый соус и все перемешать. В соус можно добавить каперсы или измельченное филе килек. В этом случае количество корнишонов нужно уменьшить. Подавать к холодным мясным и рыбным закускам, а также к отварной или припущенной рыбе.

СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
0,8л основного соуса майонез, 100 г томатной пасты, 1 ч. ложка растительного масла, 1 луковица, З ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль по вкусу.
Лук очистить, вымыть, мелко нарубить, обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета и охладить. Томатную пасту положить в небольшую эмалированную посуду, прогреть на медленном огне и охладить. Затем тщательно перемешать с соусом майонез (рецепт «Соус майонез основной»), добавить подготовленный лук, измельченную зелень петрушки, посолить и все еще раз перемешать. Подавать к жареной и отварной рыбе.

СОУС МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ
0,75 л основного соуса майонез, 6 яичных желтков, 120 мл 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки острого томатного или соевого соуса, 100 г шпината (пюре), по 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа, 1 ст. ложка столовой горчицы, 1-1,5 ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Шпинат, зелень петрушки и укропа залить небольшим количеством воды, поставить на огонь и припустить под крышкой при сильном кипении. Потом охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез (см. рецепт «Соус майонез основной»), добавить острый томатный или соевый соус, сахар и горчицу. Посолить и все перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным закускам, а также к отварной и припущенной рыбе.

СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ С ЧЕСНОКОМ
10 помидоров, 300 г сливочного масла, 3-4 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Помидоры вымыть в холодной воде, обсушить и нарезать на дольки. Положить их в эмалированную посуду, немного припустить в собственном соку и протереть через сито. Приготовленное пюре из помидоров уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, добавить чеснок, растертый в пюре, посолить, поперчить по вкусу и хорошо перемешать. После этого соус кипятить нельзя. Подавать к жареному мясу и птице.

СОУС ЛУКОВЫЙ С КОРЕНЬЯМИ
2-3 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 10 горошин душистого перца, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 0.3 стакана белого мясного бульона или воды, соль по вкусу.
В оставшийся после обжаривания мяса сок положить очищенные, вымытые и измельченные лук и морковь. Добавить немного зелени петрушки, горошины перца и все посолить по вкусу. Поставить смесь на средний огонь и тушить до мягкости кореньев. Развести соус до нужной густоты бульонов (см. рецепт «Белый мясной бульон») или кипятком и заправить оставшейся рубленой петрушкой. Подавать к жареному мясу или птице.

СОУС ИЗ ТОМАТОВ С КОРЕНЬЯМИ
4-5 помидоров, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 10-15 горошин душистого перца, 1 небольшой лавровый лист, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Измельчить на крупной терке очищенные и вымытые лук, морковь и ломтик корня сельдерея. Пассеровать их в разогретом сливочном масле (20 г) до мягкости, всыпать муку и еще немного прожарить все вместе. Затем добавить к овощам с мукой вымытые и измельченные на крупной терке помидоры и сахар, посолить по вкусу и все перемешать. Положить в соус горошины душистого перца, лавровый лист и влить небольшое количество кипятка. Варить все на слабом огне примерно 30 мин, затем протереть получившийся соус через сито, снова поставить его на слабый огонь и еще раз прогреть до кипения. Заправить оставшимся сливочным маслом. Подавать к отварному и жареному мясу и птице.

СОУС ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
5-б сладких красных и желтых перцев, 3-4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сока лимона или 3%-ного уксуса, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу.
Сладкий перец очистить от семян и сердцевины, промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенными и вымытыми луком и чесноком. Положить овощи в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и потушить на слабом огне. Горячий соус протереть через сито, заправить сахаром, уксусом или соком лимона, посолить, поперчить по вкусу, все хорошо перемешать и еще немного прогреть. Подавать к мясным голубцам и изделиям из рубленого мяса.

СОУС «ХРЕН С УКСУСОМ»
300 г корня хрена, 250 мл 9%-ного уксуса, 450 мл воды, по 1 ст. ложке сахара и соли.
Корни хрена тщательно очистить, промыть в холодной проточной воде, обсушить, после чего измельчить на мелкой терке. Потом слегка порубить тертый хрен ножом, положить в эмалированную посуду, залить кипятком и закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и все перемешать. Подавать к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы (особенно заливной), жареному и запеченному мясу.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС
2 больших апельсина, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка апельсинового (или любого цитрусового) ликера, 2 ст. ложки густоте сметаны , 0,2 ч. ложки красного молотого перца, белый молотый перец, соль по вкусу.
Апельсины вымыть и обсушить. Острым ножом аккуратно срезать немного цедры и нарезать ее очень тонкими полосками (для приготовления соуса использовать 1 ч. ложку измельченной цедры). Лук очистить, вымыть и очень мелко нарубить. Растопить сливочное масло в огнеупорной посуде и слегка обжарить в нем подготовленный лук. Осторожно всыпать туда же муку и, постоянно помешивая, пассеровать ее до золотистого цвета. Выжать сок из 2 апельсинов. Процедить его через ситечко в кастрюлю с луком и мукой и размешать, чтобы не образовывались комки. Добавить апельсиновый ликер, после него - сметану и готовить соус на очень слабом огне в течение 15 мин. Готовый соус посолить и поперчить по вкусу, всыпать в него апельсиновую цедру. Подавать к жареному мясу, мясным рулетам или блюдам из рыбного филе.

ЯБЛОЧНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС
6 яблок, 1 апельсин, 200 г растительного масла, 2-3 ст. ложки воды, 2-3 зубчика чеснока, сахар, молотая паприка, соль по вкусу.
Яблоки вымыть, обсушить, очистить от кожицы и семян, затем измельчить на мелкой терке, добавить сок апельсина, молотую паприку, сахар и соль по вкусу. В сковороде разогреть растительное масло. Приготовленную яблочную смесь выложить в сковороду, добавить немного воды и довести все до кипения. Положить в смесь мелко нарубленный или растертый в пюре чеснок, ещё 5-7 мин подержать на огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. По необходимости добавить еще воды. Подавать к натуральному жареному мясу (антрекоту, лангету, отбивным).

СОУС «ТКЕМАЛИ»
1 кг сливы ткемали, 0,25 стакана воды, 1 небольшая головка чеснока, 2 ст. ложки сушеной зелени укропа, 3 ч. ложки молотого кориандра, 1,5 ч. ложки красного молотого перца, 2 ч. ложки сушеной мяты, соль по вкусу.
Сливы вымыть, обсушить, разрезать пополам и положить в эмалированную кастрюлю. Влить туда воду, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока не сойдет кожица и косточки не будут легко отделяться от мякоти. Вынуть косточки и слить получившийся прозрачный сок в отдельную посуду. Оставшуюся сливовую массу растереть в пюре или протереть через сито. Снова положить в эмалированную посуду и уварить соус на слабом огне до густоты сметаны, непрерывно помешивая его деревянной лопаткой и постепенно добавляя прозрачный сок. Очищенный чеснок, сушеный укроп, мяту, кориандр и красный молотый перец растереть в порошок, добавить в горячую массу, посолить и прогреть еще 5 мин. Подавать к жареной или запеченной домашней птице.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
4-5 яблок, 350 мл воды, 250 г сахара, 0,5 ч. ложки молотой корицы, соль по вкусу.
Яблоки вымыть, очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Положить их в эмалированную посуду, залить водой и варить, закрыв крышкой, до мягкости (за это время вода должна выкипеть на 0,3 первоначального объема). Сваренные яблоки охладить и протереть через сито. В полученное яблочное пюре положить сахар, молотую корицу, посолить и еще раз проварить на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, в течение 10-12 мин. Перед подачей взбить соус венчиком. Подавать к жареной свинине, гусю или утке.

СОУС ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ С ВИНОМ
650 г джема или желе (домашнего приготовления) из красной смородины, 1 стакан красного вина, 4-5 апельсинов.
Смородиновый джем развести вином и апельсиновым соком. Снять цедру с апельсинов, из которых готовился сок, нарезать мелкой соломкой, положить в небольшую эмалированную кастрюльку и залить небольшим количеством воды. Прокипятить на среднем огне около 30 мин, доведя до полной мягкости. Затем слить волу, готовую цедру обсушить и соединить с подготовленным повидлом и хорошо перемешать. Подавать к блюдам из жареного кролика и дичи.

ЯБЛОЧНО-ЩАВЕЛЕВЫЙ СОУС
3-4 яблока, 1 небольшая луковица, 2 острых перчика чили, 30 г свежего щавеля, 100 мл сливок, 3 ст. ложки столовой горчицы, 20 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
В глубокой сковороде разогреть сливочное масло, положить туда очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук. Яблоки вымыть, удалить сердцевину с семенами и срезать с них кожицу. Подготовленные яблоки нарезать дольками и добавить к луку. Зачем влить сливки, положить горчицу, довести смесь до кипения, посолить, поперчить по вкусу, после чего добавить вымытый, мелко порезанный щавель и перчики чили целиком. Подавать холодным, к утке, гусю или кролику.

ОРЕХОВЫЙ СОУС ГАРО
200 г очищенных грецких орехов, 2 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 2-3 яичных желтка, 3 ст. ложки рубленой зелени кинзы, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 3-4 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Истолочь вместе орехи, соль и кинзу. Все развести уксусом, а затем бульоном, добавляя их постепенно и постоянно размешивая. Добавить мелко нарезанный лук и прокипятить смесь около 10 мин. Отдельно тщательно взбить желтки сырых яиц, развести их небольшим количеством теплого соуса, добавляя его постепенно. Готовую смесь так же постепенно влить в теплый соус, непрерывно размешивая. Подавать к жареной домашней птице или куриным окорочкам.

СОУС САЦИВИ С ФИСТАШКАМИ
50 г очищенных фисташек, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 яичный желток, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 0,5 кубика мясного ила овощного бульона, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 бутона гвоздики, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, молотый кориандр, хмели-сунели, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.
На мелкой терке измельчить орехи, положить их в эмалированную миску, добавить яичный желток, уксус, черный и красный молотый перец, хмели-сунели, измельченную зелень петрушки, укропа и 3 бутона гвоздики. Пассеровать на сковороде до золотистого цвета мелко нарубленный лук и чеснок, добавить лавровый лист, муку и тонкой струйкой влить бульон, тщательно размешивая, не давать закипеть. Влить в миску и поставить ее в другую, более глубокую, посуду, наполненную холодной водой. Размешивая, повторить операцию до тех пор, пока соус не остынет. Подавать к курице.

СОУС САЦИВИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
0,5 стакана куриного жира, 2,5-3 стакана куриного бульона, 8 луковиц, 3,5-4 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки пшеничной или кукурузной муки, 2-З ч. ложки измельченного чеснока, по 1 ч. ложке молотого кориандра и черного перца, по 0,5 ч. ложки хмели-сунели, шафрана и молотой корицы, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.
Лук мелко нарезать и обжарить в 0,25 стакана куриного жира, снятого с куриного бульона. В оставшемся жире пассеровать муку до бледно-золотого цвета. Развести приготовленную пассировку холодным куриным бульоном и затем вскипятить. Ядра грецких орехов тщательно истолочь с солью, чесноком, перцем, кориандром, развести бульоном, влить в обжаренный лук и тушить 15-20 мин. Добавить корицу, гвоздику, хмели-сунели, уксус или гранатовый сок. Ввести в подготовленную смесь мучной соус и все прогреть на очень слабом огне около 10 мин. Если соус получился жидким или взято недостаточно орехов, можно заправить его перед последним прогреванием 2-3 взбитыми яичными желтками. Подавать к отварной птице, куриным окорочкам или кролику.

СОУС СУХАРНЫЙ (ДЛЯ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ ИЛИ СПАРЖИ)
В разогретое сливочное масло всыпать толченые поджаренные сухари, слегка прожарить и добавить 0,5 чайной ложки лимонного сока и соль.
На 4 ст. ложки масла — 2 ст. ложки толченых сухарей.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ (ДЛЯ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, СПАРЖИ, АРТИШОКОВ)
В кастрюлю влить две столовые ложки холодной воды, отбить два яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соли, взбить веничком, поставив кастрюлю на огонь или водяную баню, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно мешать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить по 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонного сока и соли.

СОУС САБАЙОН (ДЛЯ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, СПАРЖИ, АРТИШОКОВ И СЛАДКИХ ПУДИНГОВ)
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или в водяную баню и продолжать взбивать до загустения. При этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить лимонного сока по вкусу.
На 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сахарной пудры и 3/4 стакана белого столового вина, 0,5 лимона.

СОУС МОЛОЧНЫЙ (ДЛЯ КОТЛЕТ КАПУСТНЫХ ИЛИ МОРКОВНЫХ И ПУДИНГОВ)
Столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая 10 мин., и по вкусу посолить.
На 1 ст. ложку муки—1 ст. ложку масла и 1,5 стакана молока.

СОУС СМЕТАННЫЙ (ДЛЯ КОТЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫХ, КАПУСТНЫХ, МОРКОВНЫХ И ЗАПЕКАНОК)
Столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести половиной стакана овощного отвара и стаканом сметаны. Прокипятив в течение 5 мин., добавить по вкусу соли и процедить.
На 1 стакан сметаны—по 1 ст. ложке муки и масла.

СОУС ГРИБНОЙ (ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ КОТЛЕТ ИЛИ ЗАПЕКАНОК)

Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в трех стаканах холодной воды в течение 2—3 час. а затем в этой же воде уварить без добавления соли. Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 мин. Мелко нарезанный лук прожарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соли и дать прокипеть.
На 50 г сухих грибов — 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла, головку лука.

АПЕЛЬСИНОВО-СМОРОДИНОВЫЙ СОУС
соус сочетается с уткой, курицей или свининой.
125 мл апельсинового сока, 0,5 стакана желе из красной смородины. 2 столовые ложки хереса, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка коричневого сахара.
Все ингредиенты перемешать. Во время жарки на гриле смазывать этим соусом мясо.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
1/4 стакана белых семян горчицы и 1 стакан очищенного миндаля смолоть в миксере, постепенно добавить 250 мл растительного масла, 250 мл белого винного уксуса, 60 мл хереса. 1 столовую ложку рубленого зеленого лука, 1 столовую ложку свежей рубленой петрушки, 1 столовую ложку свежего рубленого укропа. Все взбить в кремообразную массу.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ВИНОМ К ШАШЛЫКУ
900 г томатного соуса нагревают до кипения и вливают в него 100 г сухого виноградного вина, добавляя 70 г сливочного масла.

СОУС ТКЕМАЛИ ИЗ СЛИВ
100 г. сушеных слив, чеснок,соль, перец, зелень петрушки или кинзы
Перебранные, промытые сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.

СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ ОСТРЫЙ С КЕТЧУПОМ
Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.

СОУС ТОМАТНЫЙ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОР
1,5 кгпомидоров, 300 г. сливочного масла, 2 г. молотого перца, соль по вкусу.
Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем, солью.

ПРИПРАВА ЧЕСНОЧНО-УКСУСНАЯ
2 средних головки чеснока, одну луковицу, 1/3 стакана 3%-ного уксуса, ароматные, пряные травки по вкусу (укроп, базилик, кинза, петрушка, кориандр, эстрагон), 1/3 стакана кипяченой воды.
Чеснок толкут с солью, добавляют молотые или измельченные пряности. Разводят уксус водой, постепенно добавляют его в чесночную массу и тщательно растирают.

ПРИПРАВА ЧЕСНОЧНАЯ
200 г. чеснока, 50 г. растительного масла 2 чайные ложки молотого красного острого перца.
Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Затем всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного протушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло сок. Добавить молотый красный острый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.

СОУС ГОРЧИЧНЫЙ
В стеклянную банку (200 г.) всыпать просеянный порошок горчицы. Затем взять холодную воду и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, 3%-ый уксус и растительной масло. Все тщательно перемешать, плотно закупорить банку и поставить в теплое место на 12 часов. Готовый горчичный соус хранить в холодильнике.

ПРИПРАВА ИЗ ЗЕЛЁНЫХ ЛИСТЬЕВ ЧЕСНОКА
Для приготовления приправы собирают молодые листья чеснока или чеснок с молодыми сочными луковицами и хорошо их промывают в холодной воде. Листья нарезают короткими кусочками, добавляют соль и хорошо перемешивают. На 1 кг зеленых листьев берут 200 г. соли. Полученный продукт закладывают в банки и плотно закрывают. Хранят в прохладном месте. Если банки хранятся в холодильнике, их можно закрыть полиэтиленовыми крышками.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ВИНОМ
900 г. томатного соуса, 100 г. белого сухого вина 70 г. сливочного масла
Томатный соус нагревают до кипения и вливают в него сухое белое виноградное вино, добавляя сливочное масло.


СОУС ЦЕЗАРЬ
1 яйцо, горчица - 1/4 чайной ложки, сок лимона - 1 чайная ложка (или по вкусу), оливковое масло 20 мл, 40 мл рафинированного растительного масла, 4 филе анчоусов или 2 кильки пряного посола, вустерский соус - 4-5 капель,соль, свежемолотый перец.
Яйцо разбейте и выложите в миску (белок и желток). Добавьте горчицу, сок лимона и взбейте массу при помощи погружного блендера. Постепенно влейте смесь оливкового и растительного масел, одновременно взбивая массу погружным блендером. В результате соус должен загустеть, и по консистенции напоминать майонез. Филе анчоусов промойте и хорошо обсушите бумажными полотенцами. Вместо анчоусов можно использовать кильки пряного посола. Филе кильки или анчоусов мелко порубите ножом. Добавьте рыбу в соус и перемешать. Взбейте соус еще раз погружным блендером до однородной консистенции. Добавьте пару капель вустерского соуса и соль по вкусу.

СОУС БЕШАМЕЛЬ
6 столовых ложек несоленого сливочного масла; 6 чайных ложек муки; 4 стакана молока; 1 луковица; 1 чайная ложка соли.
В кастрюле, растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить до золотистого цвета. Постепенно влить молоко, затем добавьте мелко нарезанный лук. Готовить на медленном огне в течение примерно одного часа, время от времени перемешивая.Готовый соус процедить через марлю. По необходимости можно заменить разведенным винным уксусом, в который для смягчения добавить по вкусу сахар.

СОУС ГРИБНОЙ
Для 2,5 ст. соуса: 3 ст.л. сливочного масла, 1 ст. мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов, 0,5 ч.л.соли, 2 ст. соуса бешамель (Sauce Bechamel)
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 мин на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.

СОУС МАЙОНЕЗНЫЙ ДЛЯ ЗАПЕКАНОК И ПИЦЦЫ
6 яиц - 3 ст.л. майонеза соль
Яйца сбить вместе с майонезом и залить приготовленную для запекания основу (пиццу, запеканку, картофель, рыбу) При запекании мяса лучше заливать этим соусом почти готовое мясное блюдо и довести до готовности и красивой корочки, так как соус запекается очень быстро и длительное его приготовления может привести к пригоранию.

СОУС ДЛЯ ШАВЕРМЫ
2 луковицы (очень тонко нарезанные) 1/2 ч.л. кардамона 1/4 ч.л. корицы 1/4 ч.л. молотой гвоздики 1/4 ч.л. молотого белого перца 1 ч.л. измельченного чеснока 1 ч.л. тмина 1 ст.л. порошка Тахини (кунжутная паста) 1 ст.л. растительного масла 1 ст.л. уксуса 2 ст.л. лимонного сока 2 ст.л. томатной пасты соль и перец чёрный молотый (по вкусу)
Маринад для куриной шaвермы: Смешать все ингредиенты в большой миске, добавить лук. Замаринуйте курицу, закройте крышкой и поставьте в холодильник на минимум 3 часа. Это количество ингредиентов для маринада 0,5 кг курицы.

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ
2 яичных желтка, 1,5 ст.л. лимонного сока, 1 ч. ложка дижонской горчицы, 1 ч. ложка зернистой горчицы, 300 мл растительного масла, соль и перец.
Прежде всего необходимо использовать для рецепта майонеза только свежие яйца. Все ингредиенты перед смешиванием должны быть комнатной температуры. Яйца нужно достать из холодильника заблаговременно, за 30 минут до начала приготовления. Майонез представляет собой эмульсию, смесь из двух основных компонентов, которые в обычных условиях соединиться не могут: это масло и вода. Они соединяются лишь при постепенном смешивании и энергичном взбивании. В небольшую миску кладут яичные желтки, выливают лимонный сок, кладут дижонскую и зернистую горчицу, соль и перец. С помощью венчика всё тщетельно взбивают до однородной, слегка пенистой консистенции. Затем берут растительное масло и очень тонкой струйкой начинают вливать в яичную смесь и при этом энергично взбивать ее венчиком. Не следует торопиться вливать больше масла, пока не взбилось то, что уже попало в миску. Хорошо взбитый соус становится более густым. Таким образом вливают и вбивают всё масло, и в результате должен получиться густой и очень вкусный домашний майонез.

МАСЛО К РЫБЕ "ГРУШЕВОЕ"
груша, консервированная в собственном соку – 1 банка масло сливочное – 125 гр. перец черный – по вкусу
В миксере взбить груши и сливочное масло. Поперчить. Перемешать. Подавать с ломтиком ржаного хлеба с копченым лососем.

ПРИПРАВА ОСТРАЯ "ТИБИ"
паста томатная – 500 гр. чеснок – 50 гр. масло растительное – 250 мл. кинза сушеная – 20 гр. соль – 20 гр. перец красный молотый – 150 гр. перец черный молотый – 20 гр.
В сковороду с раскаленным маслом положить томатную пасту. Добавить измельченный чеснок. Поперчить. Посолить. Добавить кинзу. Перемешать. Тушить в течение 5-7 минут, постоянно помешивая. Подавать к курице, морепродуктам или мясу.

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС
Смешивает нежирный кефир со сметаной в соотношении 10:1, выдавливаем чеснок, немного подсаливаем, перемешиваем и соус готов.

АДЖИКА ИЗ ПОМИДОР
5 помидор 1 зелёная паприка 1 красная паприка 2 морковки 1 луковица 5-6 ст.л. растительного масла
Всё помолоть (измельчить), в блендере или через мясорубку. Затем всё потушить примерно 10-15 минут, добавить зелень, 3-4 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу, и потушить ещё 10 минут.

ВОСТОЧНЫЙ СОУС ИЗ ПЕРЦА
500 г стручкового сладкого перца 3-4 луковицы 2 дольки чеснока 2 ст.л. растительного масла щепотка сахара соль, перец 1 ст.л. уксуса
Стручки перца освободить от семян, вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Затем потушить на небольшом огне 15 мин., добавив растительное масло. Добавить специи и все хорошо перемешать. Соус подходит к жареному мясу, особенно к баранине.

ПРЯНЫЙ МАСЛЯНО-ЯИЧНО-УКРОПНЫЙ СОУС
Идеально подходит для варёного картофеля.
2 варёных яйца, 100~120г растительного масла, укроп, 1 небольшой зубчик чеснока, 0,5 ч ложки соли, 1 ст ложка каперсов или 2 ч ложки лимонного сока
Вариант 1 (вручную) Из яиц вынуть желтки и тщательно растереть их вилкой. В несколько приёмов ввести в желтки растительное масло, после каждого вливания хорошо взбивая смесь вилкой. Каперсы и укроп (без жёстких стеблей) мелко нарезать. Вмешать каперсы и укроп в желтковую массу. (Если каперсы использоваться не будут, то вместо них положить в соус лимонный сок.) Белки яиц натереть на средней тёрке и подмешать в соус. Добавить пропущенный через пресс чеснок и посолить по вкусу.
Вариант 2 (с блендером) В блендер налить растительное масло, положить каперсы, чеснок и укроп (можно вместе со стеблями). Взбить до однородного состояния. Положить яйца и ещё раз взбить. Посолить по вкусу.

АДЖИКА НАРОДНАЯ
5 кг помидоров 1 кг моркови 1 кг перца 1 кг лука 1 кг кислых яблок
Всё перекрутить через мясорубку и варить 2 часа. Затем добавить: 0,5 л уксуса 9%, 3 ст.л. соли, 500 г сахара, 200 г чеснока, натертого на терке. Проварить еще минут 20 и разложить по банкам.

УКСУС ЯБЛОЧНЫЙ С ЛЁГКИМ АРОМАТОМ ФРУКТОВ И ЯГОД
1 кг яблок 300 г меда
Помыть яблоки. Нарезать дольками вместе с сердцевиной нарезать. Сложить в широкую посуду. Добавить мед. Залить теплой кипяченой водой так, чтобы она на 2-3 см покрывала яблоки. Хорошо перемешать, чтобы растворился мед. Накрыть посуду двумя слоями марли. Поставить на 10 дней в помещение с температурой 20-30 градусов. Перемешивать яблоки деревянной ложкой 2-3 раза в день. Настой процедить. Яблочную массу переложить в сито. Отжать. Сок процедить. Смешать с настоем. Перелить в сосуд с широким горлом. Закрыть марлей. Завязать. Вернуть в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 20-30 дней. Затем процедить уксус через льняное полотно. Разлить по бутылкам. Закрыть плотно крышками. Хранить в холодильнике при температуре 6-8 градусов. Натуральный уксус можно приготовить из любых фруктов (яблоко, груша), или ягод (виноград, малина, смородина): главное, чтобы в них было достаточно сахара для брожения. Более легкий способ получить уксус с ароматом фруктов и ягод - смешать с пюре из ягод и сахаром готовый синтетический столовый уксус. В этом случае во время приготовления в сущности существенно уменьшится готовый продукт, уксус будет не натуральным, а уксусной настойкой.

СОУС "БАРБЕКЮ"
кетчуп томатный – 2,5 ст. л. соус "Вустерширский" – 1 ст. л. уксус винный – 1 ст. л. сахар коричневый – 4 ст. л. горчица дижонская – 2 ст. л. порошок чили – 1 ст. л. соус "Табаско" – 2-3 капли
Соединить в кастрюле кетчуп, соус "Вустерширский", винный уксус, сахар, горчицу, порошок чили и соус "Табаско". Кастрюлю поставить на разогретую плиты. Дать закипеть. Варить в течение 1-2 минут, постоянно помешивая. Соус подавать к мясу, рыбе, курице или использовать для их приготовления.

СОУС "КЛЮКВЕННЫЙ"
масло оливковое – 2 ст. л. лук репчатый – 1 шт. клюква – 450 гр. мед – 3 ст. л. сок 1 апельсина цедра 1 апельсина
В кастрюле разогреть оливковое масло. Добавить измельченный репчатый лук. Обжарить на среднем огне в течение 5 минут. Добавить клюкву, мед, апельсиновый сок и цедру. Перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой. Тушить на умеренном огне в течение 20 минут, периодически помешивая. Остудить. Соус подавать к мясу или птице.

ОСНОВНОЙ ГРИБНОЙ СОУС

Подготовьте несколько штук белых грибов, опустите их в небольшое количество подсоленной воды и варите до полной готовности. На сковороде на масле обжарьте муку и смешайте ее с грибным бульоном, кипятите смесь на медленном огне 5-10 минут Грибы, остуженные после варки, прокрутите через мясорубку и смешайте их с жареным луком. После этого заложите грибы с луком в муку с бульоном Доведите всю смесь до кипения. Полученное блюдо является основным грибным соусом. Он соус подается к блюдам из картофеля, мяса и является основой различных соусов
грибы свежие – 300 г, вода – 1 л, мука – 50 г, масло растительное – 2 ст. л., лук репчатый – 2 шт., соль и перец – по вкусу

СОУС «ЛАКОМКА»
Основной грибной соус разогрейте на медленном огне и заправтье сметаной. Кипятите на медленном огне 10 минут Этот соус подается в основном к блюдам из нежирного мяса Соус рекомендуется посыпать нашинкованной зеленью.
основной грибной соус – 600 мл, сметана – 250 г, зелень – 1 пучок, соль и перец – по вкусу.

СОУС «ЕГЕРЬ»
Обжарьте репчатый лук на масле, влейте вино и уварите на одну треть объема Добавьте к смеси основной грибной соус, томат-пюре, сахар и варите еще 10–15 минут. После окончания варки посыпьте нарезанной зеленью. Такой соус подается к жареной дичи.
основной грибной соус – 700 г, масло растительное – 2 ст л., лук репчатый – 3 шт., вино виноградное – 100 мл, томат-пюре – 150 г, сахар – 1 ч. л., зелень – 1 пучок, соль и перец – по вкусу.

СОУС «УТОЧКА»
Спассеруйте томат-пюре и добавьте в него основной грибной соус, изюм и чернослив. Прокипятите 10–15 минут Перед закладкой в соус чернослива удалите косточки Соус подается к блюдам из утки и гуся
основной грибной соус – 700 г, томат-пюре – 100 г, чернослив – 50 г, изюм – 20 г, сахар – 1 ч. л., соль и перец – по вкусу

СОУС «ДАЧНЫЙ»
Возьмите небольшой кусок ветчины, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте с нашинкованным репчатым луком в течение 3–5 минут Затем добавьте нарезанные соленые огурцы и залейте виноградным вином. Прокипятите в течение 10 минут Далее: влейте основной грибной соус и нарезанные кубиками вареные грибы, заправьте маслом и варите 10 минут. Подается этот соус к блюдам из свинины и баранины.
основной грибной соус – 700 г, ветчина – 150 г, грибы свежие – 200 г, огурцы соленые – 50 г, вино виноградное – 100 мл, масло сливочное – 30 г, соль и перец – по вкусу

СОУС «ДАР ОСЕНИ»
Возьмите несколько крупных белых грибов и отварите их в подсоленной воде до полной готовности. По отдельности отварите картофель и морковь Затем мелко нарежьте отваренные овощи и добавьте к ним консервированного зеленого горошка. Полученную массу потушите на масле с добавлением небольшого количества воды в течение 10 минут. Потом выключите огонь под тушеными овощами и заложите в них вареные грибы. Дайте блюду немного постоять. Перед тем как подать на стол, посыпьте на приготовленное зелени.
грибы свежие – 200 г, картофель – 500 г, морковь – 200 г, горошек консервированный – 700 г, масло сливочное – 100 г, зелень – 1 пучок, сахар, соль и перец – по вкусу.

СОУС «УТРО В ДЕРЕВНЕ»
Очистите картофель, вымойте клубни под проточной водой и нарежьте их кусочками. Потушите в кастрюле – с маслом и с добавлением небольшого количества воды – до полной готовности. Перед снятием с огня добавьте мелко нарезанных вареных грибов Выключите и дайте постоять. Перед подачей к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью.
картофель – 1 кг, масло сливочное – 70 г, грибы свежие – 200 г, зелень – 1 пучок, соль и перец – по вкусу.

СОУС «СОСНОВЫЙ БОР»
Подготовьте несколько белых сосновых грибов и отварите их в подсоленной воде Возьмите цветную капусту, разделите ее на соцветия и тоже отварите в подсоленной воде, процедите и выложите на блюдо. Из масла, муки и грибного бульона приготовьте густую кашицу, заправьте ее нарезанными вареными грибами, тертым чесноком и черным перцем Полученным соусом залейте капусту. Блюдо подается на стол горячим, можно сверху покрошить зелени.
свежие грибы – 4–5 шт., капуста цветная – 1,5 кг, масло растительное – 100 мл, мука – 30 г, чеснок – 3 зубчика, зелень – 1 пучок, соль и перец – по вкусу.

СОУС ИЗ РЕЧНЫХ КРЕВЕТОК «АВГУСТ»
Креветки очистите и тщательно промойте. Перемешайте их с водкой, рисовой мукой и солью. Поместите в бутыль, закупорьте и выдержите 2 недели.
креветки мелкие — 6 ст. л., водка — 0,5 ст. л., мука из прожаренного риса — 0,5 ст. л., соль — 3ч. л.

СОУС "НЕЖНЫЙ"
чecнoк – 6 зyбчикoв мaйoнeз – 250-500 гp. cпeции – пo вкycy coль – пo вкycy мeд – 3 ч. л. пpянocти – пo вкycy гopчицa – 1 ч. л.
Coeдинить мaйoнeз и мeд. Дoбaвить измeльчeнный чecнoк, cпeции и гopчицy. Тщaтeльнo пepeмeшaть. Иcпoльзoвaть для пpигoтoвлeния oвoщeй или дpyгиx coycoв. Пoдaвaть к птицe, мяcy или pыбe.

ПРИПРАВА "ЧЕСНОЧНО-УКСУСНАЯ"

чecнoк – 2 гoлoвки лyк peпчaтый – 1 шт. вoдa – 0,3 cтaкaнa yкcyc 3%-ный – 0,3 cтaкaнa кинзa – пo вкycy yкpoп – пo вкycy эcтpaгoн – пo вкycy пeтpyшкa – пo вкycy бaзилик – пo вкycy coль – пo вкycy
Чecнoк пoчиcтить и paздaвить в чecнoкoдaвилкe. Пocoлить. Тщaтeльнo pacтepeть. Кинзy, эcтpaгoн, yкpoп, пeтpyшкy и бaзилик измeльчить. Coeдинить чecнoк и зeлeнь. Укcyc paзвecти вoдoй и тoнкoй cтpyйкoй, пpи пocтoяннoм пoмeшивaнии, влить в чecнoчнyю мaccy. Тщaтeльнo пepeмeшaть.


СОУС К МАКАРОНАМ "БОЛОНЬЕЗЕ БЫСТРЫЙ"
фapш мяcнoй – 500 гp. coyc "Тoмaтный" мacлo oливкoвoe
Нa cкoвopoдe c pacкaлeнным мacлoм в тeчeниe 10 минyт oбжapить мяcнoй фapш. Дoбaвить cтoлькo "Тoмaтнoгo" coyca, чтoбы oн пoлнocтью зaкpывaл фapш. Пepeмeшaть. Тyшить нa yмepeннoм oгнe в тeчeниe 30 минyт. Дoлжeн пoлyчитьcя гycтoй coyc. Пoдaвaть к мaкapoнaм.


СОУС ИЗ ХРЕНА И УКСУСА
xpeн – 300 гp. yкcyc 9%-ный – 1 cтaкaн вoдa – 2 cтaкaнa caxap – 1 cт. л. coль – пo вкycy
Xpeн пoчиcтить, пoмыть и нaтepeть нa тepкe. Пoлoжить в миcкy. Зaлить кипяткoм. Нaкpыть кpышкoй. Ocтaвить дo тex пop, пoкa вoдa нe ocтынeт. Дoбaвить yкcyc, coль и caxap. Тщaтeльнo пepeмeшaть.

СОУС "ГРАНАТОВЫЙ"
coк гpaнaтoвый – 200 мл. чecнoк – 5 гp. кинзa – 2 гp. пeтpyшкa – 2 гp. эcтpaгoн – 2 гp. coль – пo вкycy пepeц чepный мoлoтый – пo вкycy
В гpaнaтoвый coк дoбaвить измeльчeннyю кинзy, пeтpyшкy и чecнoк, paздaвлeнный в чecнoкoдaвилкe. Пocoлить. Пepeмeшaть. Пoдaвaть к pыбe или мяcy.

СОУС "БАРХАТИСТЫЙ" (1 ВАРИАНТ)
мacлo cливoчнoe – 4 cт. л. мyкa – 4 cт. л. бyльoн мяcнoй – 2,5 cтaкaнa
Cливoчнoe мacлo pacтoпить. Aккypaтнo, пpи пocтoяннoм пoмeшивaнии, дoбaвить мyкy. Oбжapить дo зoлoтиcтoгo цвeтa. Тoнкoй cтpyйкoй, пocтoяннo пoмeшивaя, влить мяcнoй бyльoн. Дaть coycy зaкипeть. Убaвить oгoнь. Тyшить в тeчeниe 15-20 минyт. Пoдaвaть к кypицe или иcпoльзoвaть для пpигoтoвлeния дpyгиx coycoв. Из дaннoгo кoличecтвa ингpeдиeнтoв пoлyчaeтcя 1,5-2 cтaкaнa coyca.

СОУС "БАРХАТИСТЫЙ" (2 ВАРИАНТ)
мacлo cливoчнoe – 4 cт. л. мyкa – 4 cт. л. бyльoн pыбный – 2,5 cтaкaнa
Cливoчнoe мacлo pacтoпить. Aккypaтнo, пpи пocтoяннoм пoмeшивaнии, дoбaвить мyкy. Oбжapить дo зoлoтиcтoгo цвeтa. Тoнкoй cтpyйкoй, пocтoяннo пoмeшивaя, влить pыбный бyльoн. Дaть coycy зaкипeть. Убaвить oгoнь. Тyшить в тeчeниe 15-20 минyт. Пoдaвaть к pыбe или иcпoльзoвaть для пpигoтoвлeния дpyгиx coycoв. Из дaннoгo кoличecтвa ингpeдиeнтoв пoлyчaeтcя 1,5-2 cтaкaнa coyca.

СОУС К МАКАРОНАМ "КАРБОНАРА"
яйцo – 2 шт. жeлтoк яичный – 2 шт. cыp "Пapмeзaн" – 75 гp. пepeц чepный – пo вкycy opex мycкaтный – пo вкycy бeкoн – 130 гp. мacлo oливкoвoe
Coeдинить яйцa, тepтый cыp и яичный жeлтoк. Взбить. Пoпepчить. Дoбaвить мycкaтный opex. Пepeмeшaть. Бeкoн нapeзaть нeбoльшими кyбикaми и oбжapить нa cкoвopoдe c pacкaлeнным мacлoм. В гopячиe мaкapoны пoлoжить бeкoн и яичнo-cыpнyю cмecь. Тщaтeльнo пepeмeшaть. Мaкapoны дoлжны быть oчeнь гopячими, чтoбы яйцa ycпeли пpигoтoвитьcя.

СОУС К МАКАРОНАМ С МОРЕПРОДУКТАМИ
мacлo oливкoвoe лyк peпчaтый – 3-4 шт. пaлoчки кpaбoвыe – 200 гp. coyc "Тoмaтный" – 400 гp. coль – пo вкycy пepeц чepный – пo вкycy
Peпчaтый лyк измeльчить и oбжapить нa cкoвopoдe c pacкaлeнным мacлoм. Кpaбoвыe пaлoчки и чecнoк измeльчить. В cкoвopoдy дoбaвить кpaбoвыe пaлoчки, чecнoк и "Тoмaтный" coyc. Пocoлить. Пoпepчить. Пepeмeшaть. Тyшить в тeчeниe 5-10 минyт.

СОУС ДЛЯ СПАГЕТТИ "ЛИМОННО-СЛИВОЧНЫЙ"
cливки – 200 мл. cыp "Пapмeзaн" тepтый – 3 cт. л. мacлo cливoчнoe – 50-100 гp. пeтpyшкa – пo вкycy coк 0,5 лимoнa
Coeдинить cливки и cыp. Взбить. Гoтoвыe cпaгeтти cлить, ocтaвив нeбoльшoe кoличecтвo вoды. Cпaгeтти пoлoжить в кacтpюлю c ocтaвлeннoй вoдoй. Дoбaвить cливoчнoe мacлo, измeльчeннyю пeтpyшкy, cливoчнo-cыpнyю cмecь и лимoнный coк. Пepeмeшaть.

СОУС К МАКАРОНАМ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
мacлo cливoчнoe – 50-80 гp. кaпycтa цвeтнaя – 200 гp. вoдa – 0,5 л. coль – пo вкycy aнчoycы – пo вкycy пeтpyшкa – пo вкycy фyндyк – 100 гp.
Цвeтнyю кaпycтy пoчиcтить, paздeлить нa coцвeтия и oтвapить в coлeнoй вoдe. Кaпycтy oбжapить нa cкoвopoдe c pacкaлeнным cливoчным мacлoм. Дoбaвить aнчoycы, измeльчeннyю пeтpyшкy и фyндyк. Пepeмeшaть. Пoдaвaть к мaкapoнaм.

СОУС К МАКАРОНАМ ТОМАТНЫЙ "С ИЗЮМИНКОЙ"
мacлo oливкoвoe лyк peпчaтый – 1-2 шт. чecнoк – 2-3 зyбчикa пacтa тoмaтнaя – 500 гp. coк 1 aпeльcинa цeдpa 1 aпeльcинa oливки измeльчeнныe – 3 cт. л. бaзилик измeльчeнный – 1 гopcть пpипpaвa – пo вкycy
Peпчaтый лyк измeльчить и oбжapить нa cкoвopoдe c pacкaлeнным мacлoм. Дoбaвить измeльчeнный чecнoк и тoмaтнyю пacтy. Пepeмeшaть. Тyшить в тeчeниe 8-10 минyт. Дoбaвить aпeльcинoвый coк, цeдpy aпeльcинa, бaзилик, пpипpaвy и oливки. Пepeмeшaть. Тyшить в тeчeниe 1-2 минyт. Пoдaвaть к мaкapoнaм.

СОУС К РЫБЕ "КРЫЖОВНИКОВЫЙ"
крыжовник – 500 гр. вода – 2 ст. л. масло сливочное – 25 гр. сахар – 1 ст. л. яйцо – 1 шт. соль – по вкусу перец белый молотый – по вкусу
Крыжовник помыть, положить в кастрюлю с водой. Поставить на разогретую плиту. Дать закипеть. Варить на умеренном огне в течение 20 минут. Добавить сливочное масло и сахар. Перемешать. Снять с огня. Яйцо взбить. Аккуратно, постоянно помешивая, добавить крыжовниковую массу. Посолить. Поперчить. Перемешать. Из данного количества ингредиентов получается около 350 мл. соуса. Подавать к рыбе, например, скумбрии или сельди.

СОУС "СКОРДОЛЯ"
орех грецкий – 20 шт. хлеб белый – 100 гр. масло подсолнечное – 0,5 стакана сок 0,5 лимона чеснок – 0,5 головки
Грецкие орехи истолочь. Добавить измельченный чеснок и хлеб, размоченный в воде. Перемешивать до образования однородной массы, постепенно добавляя масло. Добавить лимонный сок. Перемешать. Подавать к рыбе или мясу.

СОУС К СПАРЖЕ "ТВОРОЖНЫЙ"
творог – 200 гр. сливки – 250 мл. петрушка измельченная – 1 ст. л. кервель измельченный – 1 ст. л. мелисса измельченная – 1 ст. л.
Соединить творог и сливки. Взбить. Добавить петрушку, мелиссу и кервель. Перемешать. Подавать к отварной спарже.

СОУС "КОНЬЯЧНЫЙ"
масло растительное – 3 ст. л. уксус фруктовый – 3 ст. л. коньяк – 2 ст. л. перец черный молотый – 1 ст. л. мед – 1 ст. л. вода – 3 ст. л.
Соединить масло растительное, уксус, коньяк, мед, перец и воду. Перемешать до образования однородной массы. Подавать к рыбе или мясу.

СОУС "АЙОЛИ" (1 ВАРИАНТ)
чеснок – 4 зубчика соль – 0,5 ч. л. желток яичный – 1 шт. масло оливковое – 0,5 л. сок лимонный – по вкусу
Чеснок измельчить. Соединить с солью. Тщательно растереть. Добавить желток. По капле, постоянно взбивая соус, влить оливковое масло. Когда масса станет густой, добавить лимонный сок. Перемешать. Соус "Айоли" подавать к рыбным или овощным фондю.

СОУС "АЙОЛИ" (2 ВАРИАНТ)
чеснок – 3 зубчика соус Табаско – 3-4 капли соль – 0,5 ч. л. желток яичный – 1 шт. масло оливковое – 0,5 л. сок лимонный – по вкусу
Чеснок измельчить. Соединить с солью. Тщательно растереть. Добавить желток. По капле, постоянно взбивая соус, влить оливковое масло. Когда масса станет густой, добавить лимонный сок и соус "Табаско". Перемешать. Соус "Айоли" подавать к рыбным или овощным фондю.


СОУС К СПАРЖЕ "ВИННЫЙ"
масло сливочное – 350 гр. желток яичный – 2 шт. сок лимонный – 2 ст. л. вино белое – 50 мл. орех мускатный – 1-2 щепотки соль – по вкусу перец черный – по вкусу
Сливочное масло растопить. На водяной бане взбить в пену желтки, вино и лимонный сок. Тонкой струйкой влить сливочное масло, постоянно помешивая. Посолить. Поперчить. Добавить мускатный орех. Перемешать. Подавать к отварной спарже.

СОУС "СЛИВОВЫЙ"
сахар – 25 гр. сироп из-под консервированных слив – 150 мл.
В кастрюле соединить сахар и 50 мл. сиропа из-под слив. Кастрюлю поставить на плиту и нагревать до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Довести сахарную массу до кипения. Варить в течение 3 минут. Добавить оставшийся сироп из-под слив. Перемешать. Варить в течение 2-3 минут


СОУС "ЛАЙМОВЫЙ"
copгo лимoннoe измeльчeннoe – 1 ч. л. coк 1 лaймa цeдpa 1 лaймa имбиpь измeльчeнный – 1 cт. л. coyc coeвый тeмный – 4 cт. л. лyк-шaлoт измeльчeнный – 2 ч. л. caxap кopичнeвый – 2 cт. л.
В глyбoкoй cкoвopoдe coeдинить лимoннoe copгo, coк лaймa, тepтyю цeдpy лaймa, имбиpь, coeвый coyc, кopичнeвый caxap и лyк-шaлoт. Тщaтeльнo пepeмeшaть. Cкoвopoдy пocтaвить нa paзoгpeтyю плитy. Дoвecти дo кипeния. Убaвить тeмпepaтypy. Вapить в тeчeниe 2-4 минyт дo тex пop, пoкa coyc cлeгкa нe зaгycтeeт. Пoдaвaть к мяcy, pыбe или птицe, a тaкжe мoжнo иcпoльзoвaть для иx пpигoтoвлeния.

АДЖИКА (1 ВАРИАНТ)
пoмидop – 5 кг. пepeц бoлгapcкий – 3 кг. пepeц чили – 3 cтpyчкa чecнoк – 2 гoлoвки coль – пo вкycy
Пoмидopы, бoлгapcкий пepeц и пepeц чили пoмыть. Бoлгapcкий пepeц пoчиcтить oт ceмян. Ecли xoтитe aджикy пoocтpee, тo y пepцa чили нe yдaляйтe ceмeнa. Чecнoк пoчиcтить. Вce ингpeдиeнты пepeкpyтить чepeз мяcopyбкy. Paзлoжить пo бaнкaм. Xpaнить в пpoxлaднoм мecтe.

АДЖИКА (2 ВАРИАНТ)
xpeн – 0,5-1 кг. пoмидop – 1-2 кг. пepeц бoлгapcкий – 0,5 кг. чecнoк – пo вкycy coль – пo вкycy
Бoлгapcкий пepeц, чecнoк и xpeн пoчиcтить. Вce ингpeдиeнты двaжды пepeкpyтить чepeз мяcopyбкy. Дoбaвить coль. Пepeмeшaть. Paзлoжить пo бaнкaм. Xpaнить в пpoxлaднoм мecтe. Кoличecтвo ингpeдиeнтoв мoжнo измeнить пo вкycy.

АДЖИКА "ЧЕРТОПОЛОХ"
пoмидop – 2 кг. пepeц бoлгapcкий – 1 кг. пepeц чили – 2-3 cтpyчкa пepeц чepный – пo вкycy coль – пo вкycy
Вce ингpeдиeнты пoмыть, пoчиcтить и пepeкpyтить чepeз мяcopyбкy. Пocoлить. Пoпepчить. Пepeмeшaть. Paзлoжить пo бaнкaм. Xpaнить в пpoxлaднoм мecтe.

АДЖИКА СО СВЕКЛОЙ И ХРЕНОМ
cвeклa – 500 гp. пoмидop – 1-1,5 кг. пepeц бoлгapcкий – 2-3 шт. coль – пo вкycy xpeн – 300-400 гp. мacлo pacтитeльнoe
Cвeклy пoчиcтить, нapeзaть и oбжapить в тeчeниe 10-15 минyт. Бoлгapcкий пepeц и xpeн пoчиcтить. Пoмидopы пoмыть. Вce пepeкpyтить чepeз мяcopyбкy. Пocoлить. Пepeмeшaть. Paзлoжить пo бaнкaм. Xpaнить в пpoxлaднoм мecтe. Иcпoльзoвaть для пpигoтoвлeния бyтepбpoдoв, cyпoв, мяcныx блюд или пpocтo кyшaть лoжкoй.

ЗАПРАВКА "САЛАТНАЯ"
мacлo pacтитeльнoe – 100 мл. yкcyc 3%-ный – 100 мл. caxap – пo вкycy coль – пo вкycy пepeц чepный – пo вкycy
Coeдинить pacтитeльнoe мacлo, yкcyc и caxap. Пocoлить. Пoпepчить. Тщaтeльнo пepeмeшaть. Иcпoльзoвaть пpи пpигoтoвлeнии caлaтoв.

СОУС "БАКЛАЖАННЫЙ"

бaклaжaн – 1 шт. чecнoк – 2 зyбчикa coк лимoнный – 1-1,5 cт. л. пepeц чepный – пo вкycy coль – пo вкycy мacлo oливкoвoe – 2-3 cт. л.
Бaклaжaн пoмыть, oбcyшить и зaпeчь в paзoгpeтoй дyxoвкe. Aккypaтнo дocтaть мякoть и пoлoжить в кyxoнный кoмбaйн. Дoбaвить измeльчeнный чecнoк. Тoнкoй cтpyйкoй, пocтoяннo взбивaя бaклaжaн, влить oливкoвoe мacлo и лимoнный coк. Пocoлить. Пoпepчить. Пepeмeшaть.

МЯСНОЙ СОК (ДЛЯ ЖАРЕННОГО МЯСА)
Мясо, поджаренное порционными кусками (бифштекс, филе, натуральные котлеты и т. д.), переложить на блюдо, а на сковороду или в сотейник, в котором жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды, прокипятить и, процедив через сито, полить мясо, уложенное на «блюдо.
Если же мясо жарилось большим куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения его нужно снять, сковороду или противень поставить на огонь, выпарить жидкость, слить жир и вместо него подлить бульона или воды, прокипятить одну-две минуты и, процедив через сито, полить мясо или птицу, уложенную на блюдо.

СОУС КРАСНЫЙ (ДЛЯ РУБЛЕННЫХ КОТЛЕТ И РУЛЕТОВ)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темнокоричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести двумя стаканами мясного бульона или сока. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20—30 мин. По окончании варки прибавить в соус соль, одну-две столовых ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить через сито.
На 1 ст. ложку муки — 1,5 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови, петрушки и лука (не крупных) и 1 ст. ложку томатного пюре.

СОУС ТОМАТНЫЙ (ДЛЯ ЭСКАЛОПА И ЖАРЕННЫХ МОЗГОВ)
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томатное пюре, размешать, развести стаканом горячего мясного бульона и проварить на слабом огне 8—10 мин. По окончании варки в соус прибавить соль, столовую ложку кетчупа, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить через сито.
На 1/2 стакана томатного пюре — 1 неполную ст. ложку муки, по 1 ст. ложке масла и кетчупа и по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука.

БЕЛЫЙ СОУС (ДЛЯ КРОЛИКА, ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И КУР)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным горячим бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и проварить на слабом огне 5—10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки масла, 0.5 стакана бульона и яичный желток.

БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ
Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить 1,5 ст. ложки мелких каперсов.

СОУС С ХРЕНОМ (ДЛЯ ОТВАРНОГО МЯСА - ГОВЯДИНЫ, СОЛОНИНЫ, БАРАНИНЫ СВИНИНЫ)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметаны и проварить на слабом огне в течение 5— 10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить полную столовую ложку натертого хрена, залить одной столовой ложкой уксуса и таким же количеством воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5—8 горошин черного перцу и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
На 1 ст. ложку муки — по 2 ст. ложки масла и уксуса, 1 ст. ложку натертого хрена и 0,5 стакана сметаны.

СОУС СМЕТАННЫЙ (ДЛЯ БИТКОВ И КОТЛЕТ)

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и смешать.
На 0,5 стакана сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (ДЛЯ ПЕЧЁНКИ, КОТЛЕТ И БИТКОВ)
Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-жёлтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. Одновременно на сковороде поджарить с маслом мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и сою-кабуль.
На 0,5 стакана сметаны — 1 ст. ложку муки, 1,5 ст. ложки масла, 1 головку лука и 0,5 ст. ложки сои-кабуль.

СОУС МАЙОНЕЗ
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и смешать веничком или лопаткой. Затем влить небольшими порциями (по чайной ложке) масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1,4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом. Соус майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Этот соус служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
На 0,5 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку столового уксуса.

СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, соей-кабуль, мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Этим соусом можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.
На 3/4 стакана соуса майонез — 3/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку сои-кабуль.

СОУС ТАРТАР
Мелко рубленые корнишоны или пикули смешать с соусом майонез и соей-кабуль. Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жареной во фритюре.
На 0,5 стакана соуса майонез — 5—6 корнишонов или пикулей, 1—2 чайных ложки сои-кабуль.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона и петрушки варить в кипящей воде 2—3 мин., вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть через волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жареной во фритюре.
На 0,5 стакана соуса майонез — 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса,

СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
Желтки вареных яиц протереть сквозь волосяное сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить мелкие каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе — осетрине, щуке, лососине и др., в том числе и к консервированной рыбе в собственном соку.
На 2 яйца — 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки горчицы (готовой), 3—4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 0,5 чайной ложки сахару.

СОУС ВИНЕГРЕТ
Яичные желтки протереть сквозь волосяное сито, стереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, зелень петрушки, эстрагон и огурцы (последние нарезать очень мелкими кубиками). Все это смешать. Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса, 0,5 ст. ложки каперсов, 0,5 огурца (свежего), 0,5 головки лука (репчатого), 0,5 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 0,5 чайной ложки сахару.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
Очищенный, вымытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью и сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
На стакан сметаны — 1 корешок хрена.

ХРЕН С УКСУСОМ
Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соли и сахару. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 мин. в кипяток. Также ошпарить мелко рубленый лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.
На 2 ст. ложки варенья или джема — 0,5 чайной ложки горчицы (готовой), 1 ст. ложку портвейна, 0,5 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 0,5 головки мелкого лука.

ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Уксус тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом перед заправкой салата.

На 1/4 стакана уксуса — 1—2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль и перец по вкусу. Или: 2 ст. ложки уксуса (столового), 4—5 ст. ложек растительного масла, соль и перец по вкусу, 0,5 чайной ложки сахарной пудры.

ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.

На 1/4 стакана сметаны — стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу. Или: на 0,5 стакана сметаны—1—1,5 ст. ложки уксуса, соль, перец, сахар по вкусу.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Первые блюда | Вторые блюда | Закуски, салаты | Десерты | Изделия из теста | Напитки | Алклголь рецепты | Печём хлеб | О шашлыках | Что делать с рыбой | Готовим на костре | Заготовки на зиму | Блюда национальных кухонь | Готовим в микроволновке | Блюда с лекарственными растениями | Детское питание | Рецепты на Пасху | Рецепты лечебного питания | -???-


-???- | -???-