Кулинарный официальный сайт: первые блюда, закуски и сладкие напитки


-???-

-???-


Сайт кулинарных рецептов. Современная технология приготовления пищи. Вкусные первые блюда, свежие закуски и напитки.

Что делать с рыбой

http://stihi-iz-detstva.jimdo.com/ - МЕГА КОЛЛЕКЦИЯ стишков о Маленьком мальчике, стихи с чёрным юмором, стихи про взрослых, студентов, животных и просто стишки с чёрным юмором. Огромное собрание стишков на чёрном юморе со всего Рунета.

КАК ПРАВИЛЬНО КОПТИТЬ РЫБУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. ПРИЁМЫ И СПОСОБЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ. ВИДЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ - ГОРЯЧЕЕ И ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ. ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ПРИ КОПЧЕНИИ РЫБЫ.


Существует два способа копчения — горячее и холодное. Обеззараживающие и вкусовые качества дыма давным-давно используются для этой цели. Дым придает копченой рыбе своеобразный красивый цвет — от золотистого до коричневого и присущие только копченым изделиям вкус и аромат. При копчении можно использовать дрова, стружки и опилки, в основном, лиственных пород деревьев: дуба, ясеня, осины, березы.
В отличие от вяления, для копчения подходят чуть ли не все виды рыб. Но особенно хороши копченые: речной окунь, салака, язь, налим, карп, мойва, линь, лещ, треска и, конечно, угорь.
У опытных рыбоведов существует любопытный фармакологический способ сохранения рыбы перед вялением. Он хорош в жаркое время, когда рыба быстро портится, даже если ее разрезать, выпотрошить и пересыпать солью. Так вот, чтобы сохранить крупную рыбу целиком, не разрезая ее и не проводя остальных процедур, они все равно сказываются на внешних и вкусовых качествах рыбы — делайте так.
Возьмите медицинский шприц объемом в 20 кубиков, наберите в него насыщенный раствор соли и сделайте несколько уколов вдоль хребта рыбы, вводя при каждом уколе 1 см3 раствора. Еще один полный шприц с соляным раствором выпустите ей в голову и еще один — в жабры. Обложите рыбу травой. Она сможет пролежать 2 суток и не испортиться. Принеся рыбу домой, хорошенько промойте ее в проточной воде и вяльте в тени в течение суток, не пересушивая. Приготовленная таким образом рыба сохраняется в холодильнике до 3 месяцев.
Некоторые виды рыб можно коптить и горячим, и холодным способом — они одинаково вкусны в обоих вариантах. Таковы сельдь, морской окунь, белуга, осетр, треска. Другие же следует подвергать только холодному копчению. К ним относятся белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль. А вот сиг, скумбрия, салака, севрюга, стерлядь и некоторые другие виды рыб, наоборот, можно обрабатывать только горячим копчением.
Сом, хоть его и не очень часто подвергают копчению, является отличным объектом для этого процесса. Эта рыба очень жирна и хороша для горячего копчения, а также для приготовления маринадов.
Очень вкусен копченый окунь. Он хорош как при горячем, так и при холодном копчении. Жир в балыке крупного окуня находится, в основном, вдоль костей, которые поддерживают его спинной плавник. Меньше жира содержится в темном мясе рыбы, вдоль ее боков и в самой толще тушки.
Поэтому, дабы не потерять самое вкусное, разделывая балык окуня, срежьте филе как можно ближе к хребту и к костям, которые находятся вдоль спины. После чего нарежьте мясо тонкими пластинами наискось. По своим вкусовым качествам не уступят окуню и крупные угри горячего копчения. Они очень жирны и нежны и являются одной из лучших закусок.
Холодное копчение рыбы происходит при температуре дыма не выше 40 градусов и длится оно до пяти суток, а горячее — не более 5 часов при температуре около 100 градусов.
Перед тем как приступать к холодному копчению, разделайте тушку рыбы, выпотрошив ее, удалив голову или же пластуйте на филе. Если вы используете для копчения свежую, еще не соленую рыбу, то посолите ее, взяв на ведро рыбы 1–1,2кг соли. Можно выдержать рыбу в крепком соляном растворе (мелкую — 2–3 дня, а крупную — 5–6). После просола промойте рыбу холодной водой, немного подсушите и приступайте к копчению.
Как делать рыбу холодного копчения? Во-первых, для этой цели лучше всего брать крупную потрошеную рыбу. Проще всего коптить продукты в металлической бочке. Но сначала нужно подготовить место для копчения. Выройте яму глубиной в 40см и диаметром в 70см.
Теперь нужно на глубине 40см проложить от ямы траншею, через которую будет выходить дым для копчения. Сделайте дымоход длиной в 2 метра под уклоном в сторону очага — той самой ямы. Выведите дымоход на поверхность земли. Образовавшуюся лунку дымохода обложите равными по величине камнями или кирпичами. То же самое сделайте над вырытой под очаг ямой.
Вырежьте у бочки днище и поставьте на выложенную камнями лунку дымохода. Зазор между камнями и низом вашей бочки замажьте, используя сырую глину. Разведя костер в очаге, прикройте его сверху асбоцементным листом. Также прикройте и дымоход. Предварительно положите на верхнюю часть бочки два металлических прута, привязав к ним рыбу. Сверху бочку покройте мешковиной и обвяжите ее. Так производится холодное копчение. Температура дыма от вашего костра должна составить 30–35 градусов, а сам процесс длится 2–3 суток.
После того как рыба достигнет готовности, поместите ее на хранение. При правильном хранении рыбу можно употреблять в течение 3–4 месяцев. Пергаментную бумагу смажьте подсолнечным маслом, заверните в нее рыбу и положите в погреб, поместив в деревянный ящик.
Способом холодного копчения можно готовить рыбу, используя подходящие для этого помещения: землянку, шалаш, старую палатку, деревянный сарай высотой не менее 1,5м и тому подобное. Внутри коптильни вам нужно сделать дымовку, в центре, на полу. Для этого вполне подойдут: старый таз, не слишком высокая железная бочка, ведро или корыто.
Положите в дымовку горячие угли, а на них — ольховые опилки. Чтобы не превратить холодное копчение в горячее, будьте внимательны: не допускайте возгорания опилок — они должны только дымиться. Соорудите над дымовкой подобие небольших футбольных ворот из двух рогатин и поперечной жерди — перекладины. На поперечной жерди разместите рыбу, насаженную за крючья (подобно тому, как подвешиваем занавески на багете, только для занавесок мы пользуемся кольцами и прищепками). Обратите внимание: рыба должна находится над дымовкой на высоте не менее 1м.
И размеры рыбы, и влажность воздуха — все это влияет на длительность копчения, которая займет от 2 дней и более. Рекомендуем вам коптить рыбу средних или мелких размеров. Как только рыба приобретет золотистый цвет, особый аромат, а мясо ее станет упругим — она готова. Однако не спешите ее снять! Пусть еще повисит денек-другой — станет еще вкуснее.
Приготавливая рыбу способом горячего копчения, распотрошите ее, оставив и чешую, и голову, чтобы не пересушить и не нанести урон ее внешнему, скажем так, товарному виду. Вообще, мы считаем своим долгом напомнить вам о том, что осторожность при разделке рыбы, в первую очередь свежей — просто необходима. Неаккуратное обращение с рыбой во время ее обработки может привести к повреждению отдельных участков мяса. Через эти порезы в разделанную рыбу легко проникают всевозможные бактерии, которые и приводят к ее порче.
Если вы коптите свежую, а не соленую раньше рыбу, то, помыв ее, посыпьте солью из расчета: 1 ст. л. соли на 1кг рыбы. Можно посолить ее и в консервированном рассоле: положите в воду соль в таком количестве, чтобы опущенный в солевой раствор картофель не тонул, а плавал в нем.
Каким бы из этих способов вы ее не солили, вынесите рыбу на холод и подержите там от 1 до 4 часов — в зависимости от величины. Приступая к копчению, слегка ополосните рыбу холодной водой и насухо протрите чистой тканью.
Умеренно подсоленная рыба горячего копчения хранится значительно меньше — всего несколько дней. Она коптится при температуре дыма 100–140 градусов, а само копчение совершается в течение 3–4 часов. Лучше всего, если вы съедите рыбу сразу после копчения — в это время она наиболее вкусна. Рыбу горячего копчения готовьте, несколько изменив коптильное устройство.
Для этого очаг нужно сделать непосредственно под бочкой, а мешковину надо либо снимать, либо оставлять в зависимости от того, какова температура дыма. Для очага применяйте дрова из сухих веток ясеня, бука и ни в коем случае не пользуйтесь ветками ели или сосны, поскольку вкус продуктов портится от резкого запаха смолы. Для придания рыбе дополнительного аромата можно периодически подкладывать в костер веточки розмарина, можжевельника или листья ежевики.
Горячим способом можно коптить рыбу и в специально предназначенных для этой цели металлических ящиках-коробах. На дно короба положите можжевеловые опилки, затем в нижней части короба установите сковороду или противень, в который будет стекать рыбий жир. В зависимости от того, как устроен короб, разложите или подвесьте в нем рыбу и поставьте его на огонь. Сроки копчения здесь строго индивидуальны, и определяются они в зависимости от типа конструкции коптильни. Покоптив в ней рыбу раза 2–3, вы будете знать термические особенности своего устройства. Тут так же, как с духовкой новой плиты нужно приноровиться.
Длительность копчения зависит, конечно, и от размеров рыбы, от того, сколько рыбы вы поместили в коптильню. Во всяком случае, горячее копчение в специальном коробе происходит в диапазоне от 10–15 минут до 1 часа. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, а ее мясо, рассыпчатое и равномерно пропеченное, легко отделяется от кожи.
Можно покоптить рыбу и другим способом. Соорудите из кирпичей или ровного камня очаг и разведите в нем слабый огонь. На металлическую подставку над очагом положите противень, железный лист или сковороду, поместив на дно не вполне высохшую солому. На эту солому кладите рыбу, которую вы перед этим вычистили, вымыли и посолили, выдержав в течение суток.
Перед тем, как положить на противень, рыбу как следует вытрите. Теперь кладите и коптите. Солома начнет тлеть от накалившегося железа, образуя смолистый дым, в котором и будет коптиться ваша рыба. Важны два момента. Первое: надо следить за тем, чтобы огонь в очаге был небольшим и равномерным, иначе рыба может подгореть. Второе: чем больше ваша рыба, тем толще должен быть под ней слой из соломы. Так она лучше прокоптится и не отдаст своего жира, что может произойти при соприкосновении с раскаленным железом.
Если вы не готовите рыбу горячего копчения, а покупаете ее в магазине, то употребляйте ее в пищу в этот же день, если под рукой нет холодильника. В теплое время года копченая рыба особенно быстро портится. В надлежащих условиях вы сможете сохранить ее самое большее — до 3 суток.
Недолговременность хранения рыбы горячего копчения во многом зависит от того, что она содержит в себе мало соли, только для вкуса. Рыба холодного копчения — более соленая и поэтому сохраняется намного дольше, хотя и здесь вам нужно придерживаться правильных условий хранения.
Наши предки — русичи, коптили рыбу самым что ни на есть простым и незатейливым способом, проявляя при этом чудеса выдумки и понимания окружающей бытовой среды. Жили они, как мы знаем, в деревянных избах, которые отапливались не газом и не с помощью горячего водоснабжения, а знаменитой русской печью. В ней же и еду готовили. Так вот для того, чтобы прокоптить рыбу, ее закладывали в печной дымоход и разводили огонь таким образом, чтобы дыма было побольше. В этом-то дыму и коптилась рыба до полной готовности. Такой способ копчения применялся в еще сравнительно недавнем прошлом.


УГОРЬ КОПЧЁНЫЙ
Разрежьте его вдоль хребта, снимите кожу, выпотрошите и отрежьте голову. Хорошенько посолите, посыпьте перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Оставьте рыбу в таком состоянии на 2–3 дня, затем вытрите, обвяжите бумагой и коптите способом холодного копчения.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Первые блюда | Вторые блюда | Закуски, салаты | Десерты | Изделия из теста | Напитки | Алклголь рецепты | Печём хлеб | О шашлыках | Что делать с рыбой | Готовим на костре | Заготовки на зиму | Блюда национальных кухонь | Готовим в микроволновке | Блюда с лекарственными растениями | Детское питание | Рецепты на Пасху | Рецепты лечебного питания | -???-


-???- | -???-