Кулинарный официальный сайт: первые блюда, закуски и сладкие напитки


-???-

-???-


Лучшие кулинарные сайты. Технология приготовления пищи. Замечательные первые блюда, закуски и сладкие изделия из теста.

Вторые блюда

http://stihi-iz-detstva.jimdo.com/ - МЕГА КОЛЛЕКЦИЯ стишков о Маленьком мальчике, стихи с чёрным юмором, стихи про взрослых, студентов, животных и просто стишки с чёрным юмором. Огромное собрание стишков на чёрном юморе со всего Рунета.

ВТОРЫЕ БЛЮДА НА ОСНОВЕ РЫБЫ. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД С РЫБОЙ


КАРП ПО-НОРМАНДСКИ
1,25 кг рыбы, 120 г сливочного масла, 100 г белого вина, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 250 г рыбного бульона, 200 г крокетов, 15 шт. раков, 250 г мидий, 250 г грибов, 300 г соуса, 1 г черного молотого перца.
Очищенного и выпотрошенного карпа положить в подходящую кастрюлю, прибавить нарезанный колечками сельдерей, посолить по вкусу и посыпать черным перцем; добавить немного сливочного масла, влить белое вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить в духовке 20-25 минут. На гарнир подать картофельные крокеты, раковые шейки, тушенные в масле мидии и вареные и припущенные в масле грибы. Приготовить соус из сока, в котором тушилась рыба, с грибами и сливками и залить им рыбу. Вокруг рыбы поместить гарниры.

ФИЛЕ ЩУКИ ПО-НОРМАНДСКИ
2 кг рыбы, 200 г сливочного масла, 150 г белого вина, 600 г картофеля, 20 шт. раков, 300 г грибов, 300 г соуса с грибами и сливками.
Филе рыбы без костей тушить в белом вине и сливочном масле. Гарнировать картофельными орешками, раковыми шейками, нарезанными на четвертинки грибами и соусом с грибами и сливками.


СУДАК ПРИПУЩЕННЫЙ
На 1 порцию: 120г судака, 5г моркови, 5г репчатого лука, 5г сливочного масла.
Рыбу очистить, промыть, разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, на каждой порции сделать 2–3 надреза кожи.
Подготовленную рыбу положить в противень, залить небольшим количеством горячей воды, добавить морковь, репчатый лук, довести до кипения, варить на слабом огне 10–15мин. Припущенную рыбу при подаче полить маслом.

СТЕРЛЯДЬ В ШАМПАНСКОМ
На 4 порции: 500г стерляди, 1 ст. ложка сливочного масла, 20 креветок, сок 0,25 лимона, 1 стакан сухого шампанского, черная икра.
Рыбу вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным сотейникам, плотно, в один ряд, чередуя с вареными раковыми шейками или креветками.
Добавить сливочное масло и лимонный сок, влить стакан шампанского, так чтобы рыба была покрыта до половины. Варить 15мин под крышкой. Готовую стерлядь сразу подать в той же кастрюльке, перед подачей украсив икрой.

ФИЛЕ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ИЗ ШПИНАТА
На 4 порции: 1 веточка розмарина, лавровый лист, 0,5пучка тимьяна, 1ч. ложка горчичных зерен, 0,5ч. ложки семян аниса, 400г филе лосося, 100г шпината, 50мл бульона из кубиков, 1 ст. ложка растительного масла, 150г сметаны, 2 луковицы.
Пряную зелень вымыть и вместе со специями положить на дно кастрюли, добавить воды. Поставить в кастрюлю решетку для приготовления на пару. Филе лосося вымыть и 10мин готовить на пару на среднем огне. Остудить в закрытой крышкой кастрюле.Шпинат вымыть и порубить, лук очистить, мелко нарезать. Бульон вскипятить и уварить в нем шпинат и лук с растительным маслом до состояния пюре. Добавить сметану. Соус посолить, поперчить.
Лосося нарезать и подать на стол с соусом из шпината и дольками лимона.

НЕЖНОЕ ФИЛЕ ЛОСОСЯ
На 4 порции: 400г филе лосося, 1 веточка розмарина, лавровый лист, 0,5пучка тимьяна, 1ч. ложка горчичных зерен, 0,5ч. ложки семян аниса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица.
Пряную зелень вымыть и вместе со специями положить на дно кастрюли, добавить воды. Поставить в кастрюлю решетку для приготовления на пару. Филе лосося вымыть, посолить и 10мин готовить на пару на среднем огне. Остудить в закрытой крышкой кастрюле.
Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить лук к лососю, поперчить. Лосося нарезать и подать на стол с дольками лимона.

РЫБА СВЕЖАЯ И КОПЧЕНАЯ В ПРЯНЫХ ТРАВАХ
На 5 порций: 500г филе трески, 500г сига или скумбрии горячего копчения, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка орегано, 1 ст. ложка розмарина, 1 ст. ложка базилика, 1 лимон, 1 яйцо, 100г сливок, 100г белого сухого вина, соль, перец по вкусу.
Лимон вымыть, нарезать тонкими кружками. Свежую и копченую рыбу нарезать на куски, соразмерные кружкам лимона.
Всю зелень перебрать, вымыть, обсушить и мелко нашинковать; перемешать. Миксером взбить яйцо со сливками и вином; посолить, поперчить по вкусу. Духовку разогреть до 200°. На дно формы для запекания уложить половину нашинкованной зелени. Затем положить куски свежей рыбы, кружки лимона, сверху – куски копченой рыбы и оставшуюся зелень. Залить рыбу соусом и готовить з разогретой духовке 10мин.

ФИЛЕ ЛОСОСЯ С МАРИНОВАННЫМИ ПОМИДОРАМИ И РУККОЛОЙ
На 4 порции: 600г помидоров, 1 лимон, 3 ст. ложки уксуса, соль, молотый черный перец, 6 ст. ложек лимонного масла, 4 ломтика филе лосося, 2 ст. ложки топленого масла, 100г салата руккола.
Помидоры нарезать кружочками и разложить по тарелкам. Кожуру лимона натереть или срезать полосками. Смешать уксус, цедру, соль, молотый черный перец и растительное масло. Сбрызнуть маринадом помидоры. Филе жарить в топленом масле по 4мин с каждой стороны. Посыпать специями. Рукколу вымыть, разорвать на кусочки. Подать с филе лосося и помидорами.

РЫБНОЕ РАГУ С ПОМИДОРАМИ
На 4 порции: 750г любого рыбного филе, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 250г помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, 750мл овощного бульона из кубиков, по 2 веточки петрушки и тимьяна, соль, молотый черный перец, 1 щепотка карри, 150г сметаны, 100г оливок без косточек.
Репчатый лук и чеснок очистить и порубить. Помидоры нарезать кубиками. Репчатый лук и чеснок пассеровать до прозрачности в растительном масле. Добавить бульон, тушить 20мин. Зелень вымыть, отряхнуть от капель, оборвать листики, порубить и через 15мин с начала тушения добавить в бульон, посолить и поперчить. Добавить карри и заправить сметаной. Рыбное филе вымыть и разрезать на кусочки. Добавить в соус вместе с помидорами и томить 8–10мин. Оливки нарезать кружочками и украсить рагу.

ЛОСОСЬ ПОД СОУСОМ С КРЕВЕТКАМИ
На 4 порции: 100г ядер фисташек, 1 луковица, 2 помидора, 600г филе лосося, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 100г очищенных креветок, 1 ст. ложка томатпасты, 300мл бульона, 200г сливок, 2 ст. ложки рубленого базилика, 3 ст. ложки загустителя соуса.
Порубить фисташки. Лук и помидоры очистить, вымыть. Нарезать то и другое небольшими кубиками. Лосося разрезать на куски, посолить, обжарить в масле. В жире от жаренья обжарить лук. Добавить измельченный чеснок, креветки, томат пасту, бульон и сливки. Накрыть крышкой, дать покипеть 2–3мин. Добавить 75г фисташек, помидоры и базилик, загуститель соуса и приправить специями. Томить около 5мин. Подать с лососем, посыпав фисташками.

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЦУККИНИ
На 4 порции: По 1 стручку красного, желтого и зеленого сладкого перца, 2 цуккини, 100г небольших луковиц, 4 ст. ложки оливкового масла, 6 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец, 1 лимон, 1 веточка розмарина, 750г филе трески.
Сладкий перец вымыть, разрезать каждый на 4 части, очистить, мякоть нарезать кусочками. Цуккини очистить, нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать дольками. Нагреть духовку до 200°. Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить в нем сладкий перец, цуккини и лук. Чеснок очистить, измельчить в прессе и добавить в сковороду. Выложить содержимое сковороды на противень с высоким бортиком или в глубокую форму, посолить и поперчить. Вымыть лимон горячей водой, нарезать ломтиками, слегка обжарить в сковороде с розмарином. Вымыть, обсушить рыбное филе. Посолить и поперчить. Выложить на овощи с лимоном и розмарином, запекать в духовке 30мин. Подать, по желанию посыпав крупномолотым черным перцем.

РАГУ ИЗ РЫБЫ С ШАМПИНЬОНАМИ И БРОККОЛИ
На 4 порции: 500г рыбного филе, 500г брокколи, 200г шампиньонов, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 100г сметаны, 1 пучок укропа, соль, перец.
Подготовить овощи. Брокколи вымыть, разобрать на небольшие соцветия, стебли нарезать кружками толщиной 2см. В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Опустить в нее брокколи на 3мин, затем переложить шумовкой в посуду с холодной водой, через 2мин откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде. Отвар изпод брокколи сохранить. Шампиньоны вымыть, разрезать на четвертинки, сбрызнуть 1 ст. ложкой лимонного сока. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Рыбное филе промыть, нарезать кусочками шириной 2–2,5см. Сбрызнуть оставшимся лимонным соком и обжарить в растительном масле.В глубокой сковороде растопить сливочное масло, 3мин обжаривать грибы. Добавить лук и готовить еще 4мин. Влить 100мл отвара изпод брокколи, добавить сметану. Положить в сковороду брокколи, посолить, поперчить, перемешать. В середину сковороды выложить кусочки рыбы. Уменьшить огонь, накрыть крышкой, готовить 7мин. Готовое блюдо украсить мелко нарезанным укропом и кружками лимона.

ПЕСТРОЕ РЫБНОЕ АССОРТИ
На 4 порции: 2 креветки, 150г филе лосося, 150г филе морского окуня, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки лимонного сока, щепотка кориандра, 80г растительного масла, по 0,5 стручка красного и желтого сладкого перца, 1 цуккини, 4 ломтика бекона, по 1 пучку петрушки и лука резанца, 1 луковица, 250г творог,150г обезжиренного йогурта.
Креветки очистить, разрезать вдоль пополам. Рыбу разрезать на 8 кусков. Чеснок измельчить, смешать с лимонным соком, кориандром, солью, черным перцем и 2 ст. ложками растительного масла. В маринаде на 30мин оставить креветки, рыбу. Овощи нарезать, быстро отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Каждый кусок рыбы обмотать половинкой ломтика бекона, нанизать с креветками и овощами на шампуры, обжарить со всех сторон по 3мин. Для приготовления соуса пряные травы мелко порубить. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Творог перемешать с йогуртом, подлив при желании немного кипяченой воды. Добавить зелень и репчатый лук, посолить, поперчить и подать на стол с шампурами.

СЕМГА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ
На 1 порцию: 200г филе семги, лимонный сок, 0,5 луковицы, 0,5 стручка чили, 1 стебель зеленого лука, 1 помидор, по 1 веточке розмарина и тимьяна, щепотка кайенского перца, 2 маслины, 1 пластина слоеного бездрожжевого теста, 75мл бульона.
Семгу сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и поставить на 15мин в холодильник. Лук нарезать кубиками. Чили порубить. Зеленый лук нашинковать колечками. Помидор очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Зелень вымыть и порубить. Смешать овощи с зеленью, приправить кайенским перцем, солью, молотым черным перцем, сбрызнуть лимонным соком. Около трети отложить в сторону. Маслины мелко порубить. Нагреть духовку до 180°. Тесто выложить на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и слегка раскатать. На тесто выложить кусок рыбы, а на него помидорный салат. Посыпать маслинами и завернуть в тесто, как рулет. Положить на противень, застланный бумагой для выпекания, и запекать около 25мин. Оставшиеся овощи залить бульоном и припустить под крышкой в течение 4мин. Полученный соус можно подать отдельно или полить рулет перед подачей на стол. Украсить пряной зеленью.

РУЛЕТИКИ ИЗ КАМБАЛЫ
На 4 порции: 300г шпината, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, мускатный орех, 1 ст. ложка сметаны, 4 апельсина, 2 моркови, 12 штук филе камбалы, 125мл бульона из кубиков со вкусом рыбы.
Шпинат вымыть. Лук порубить и пассеровать в масле. Добавить шпинат и довести его до готовности. Слить излишки жидкости, смесь посолить, приправить молотым черным перцем и мускатным орехом. Добавить сметану. Выжать сок из 1 апельсина, остальные очистить, нарезать мякоть на кусочки, отдельно слить сок. Морковь нарезать соломкой.Мякоть апельсинов посолить. Шпинат выложить на филе, свернуть и скрепить. Апельсиновый сок разогреть с бульоном, выложить в соус рулетики и тушить 15мин. За 5мин до окончания добавить в сковороду кусочки апельсиновой мякоти и морковь. Подать на стол, посыпав зеленью.

ФАРШИРОВАННОЕ ФИЛЕ ЛОСОСЯ
На 4 порции: 2 луковицы, 1 морковь, 2 стебля сельдерея, 1ч. ложка тмина, 600г филе лосося, 30г кураги, 20г имбиря, 30г грецких орехов, 20г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 30г растительного масла, 500г помидоров, 0,5ч. ложки сушеной душицы, 1 апельсин, перец, соль.
Луковицу, морковь и стебель сельдерея порубить и 15мин отваривать в 1 л подсоленной воды с добавлением тмина. Рыбу разрезать на 4 куска и сделать надрезы в виде кармашка. Измельчить курагу, имбирь, стебель сельдерея и орехи, перемешать со сливочным маслом, посолить и заполнить этой массой кармашки. Куски рыбы обернуть пергаментом, перевязать и варить в бульоне 15мин на слабом огне. Чеснок и луковицу нарезать мелкими кубиками и пассеровать в растительном масле. Добавить мелко нарезанные помидоры, посыпать душицей. Тушить 10мин. Цедру апельсина натереть, а мякоть нарезать кусочками и добавить к помидорам. Слегка потушить, посолить и поперчить по вкусу. Соус сервировать вместе с лососем. Блюдо можно украсить дольками апельсина, помидора и зеленью.

ФОРЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ
На 4 порции: 1кг помидоров, 2 луковицы, 1 пучок разных пряных трав, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, молотый черный перец, сахар, 2 зубчика чеснока, 1 разделанная форель (около 800г), сок 0,5 лимона.
Духовку нагреть до 200°. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и семян, мякоть нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, отряхнуть от капель и тоже мелко порубить. Лук обжарить в оливковом масле. Добавить помидоры и зелень, тушить 10мин. Приправить солью, перцем, сахаром.Чеснок очистить. Рыбу вымыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Чеснок измельчить и распределить внутри рыбы. Форель выложить в форму, полить приготовленным томатным соусом и запекать в духовке под крышкой 30мин. По желанию украсить лимоном и зеленью.

ФОРЕЛЬ С ГЛАЗУНЬЕЙ
600г форели, 5 яиц, 1 пучок зелени петрушки и эстрагона, 2 столовые ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Рыбу чистят, удаляют внутренности, моют и срезают спинные плавники. Обжаривают форель в масле до румяной корочки. Из одного яйца готовят яичницу-глазунью, остальные взбивают с солью и перцем. Рыбу укладывают в сковороду, заливают яичной смесью и ставят в разогретую духовку на 3–5мин. Готовое блюдо украшают глазуньей, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагона и подают к столу.

ФОРЕЛЬ С ОРЕХОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
600г форели, 1 пучок зелени эстрагона, 1 стакан ореховой подливки, соль по вкусу. Для подливки: 1 пучок зелени кинзы, 0,5 стакана воды, 3 столовые ложки очищенных грецких орехов, 2 столовые ложки уксуса, 0,25 чайной ложки сахара, соль по вкусу.
Рыбу очищают, моют, солят и припускают на сковороде, перекладывают на блюдо и украшают веточками эстрагона. Отдельно подают ореховую подливку или белый винный уксус. Для приготовления подливки очищенные грецкие орехи обдают кипятком, удаляют скорлупы и толкут в ступке. Измельченные орехи заливают горячей водой, солят, посыпают сахаром и отваривают 15мин. За 5мин до готовности в блюдо добавляют уксус и мелко нарезанную зелень кинзы. Готовое блюдо можно подавать к столу в горячем и холодном виде.

ФОРЕЛЬ С КАРТОФЕЛЕМ
600г форели, 5 клубней картофеля, 1 лимон, 1 пучок зелени петрушки, 3 столовые ложки топленого масла, 2 чайные ложки муки, соль по вкусу.
Форель очищают, промывают, нарезают небольшими кусками, солят, панируют в муке и обжаривают на масле до румяной корочки. Отдельно обжаривают нарезанный дольками картофель. Готовую форель подают на блюде с обжаренным картофелем, украсив лимоном и веточками петрушки.

КАРП ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ
На 4 порции: 2 карпа, 2 ст. ложки лимонного сока, пучок петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка томата пюре, 1 лавровый лист, 1 банка томатов в собственном соку, 2ч. ложки уксуса бальзамико, 150г ветчины, 100г рубленых оливок.
Карпов посолить, поперчить и сбрызнуть соком. Петрушку вложить каждой рыбе в брюшко. Обжарить карпов, посыпать сухарями и около 25мин запекать в духовке, разогретой до 180°. Для соуса: обжарить лук в оливковом масле, добавить томат, лавровый лист и томаты, прокипятить 15мин. Лавровый лист вынуть. Измельчить соус в пюре, посолить, заправить уксусом, рубленой ветчиной и оливками.


ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА
Разделываем рыбку: снимаем чешую, а потом очень осторожно надрезаем шкуру вокруг головы, обязательно не глубоко, так как затем осторожно снимаем ее (чтобы не порвать "чулок") по пути вырезая плавники, чтобы они оставались со шкурой. Хвост тоже оставляем в "чулке". В идеале должен получиться "чулок" без единой дырочки. Начинка: лично я не люблю, когда вкус продукта, из которого готовится блюдо, "забивается" другими ингредиентами. В предлагаемом мною варианте ничего особенного нет, но когда Вы ее попробуете, то не разочаруетесь, уверяю. Отделяем мясо от костей, перекручиваем в мясорубке, туда же 2-3 головки лука и 200-300 грамм свиного сала (без шкуры, свежего), солим, перчим (только черным молотым перцем), и начинка готова! Начиняем ею "чулок", и выкладываем его на противень. Заключительная часть. Если начинка еще осталась, то можно почистить голову и ее нафаршировать, тогда получится практически настоящая щука! Обмазываем ее майонезом, желательно, чтобы он был погуще и держался на щуке. Ставим в духовку, разогретую до температуры около 200 градусов и запекаем, пока она не покроется коричневой корочкой.

МИНТАЙ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
На 600 - 700 г филе мороженого минтая - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки муки, соль, молотый чёрный перец, 1,5 стакана томатного соуса (холодного).
Филе рыбы нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле. Охлаждённую рыбу положить в салатник, залить соусом и поставить на 3 - 4 ч в холодильник. При подаче на стол посыпают зеленью.

ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Лучше всего использовать кефаль, но можно взять и любую другую рыбу, только не костлявую. Удобнее готовить это блюдо из рыбы с одной центральной костью, предварительно удалив ее, или из филе. Нарезать филе на небольшие куски по 4-5 см. Посолить. Обвалять в крахмале (можно и в муке, но в крахмале получается лучше). Обжарить с обеих сторон до корочки. Спассировать много лука. На 1 кг рыбы - 1 кг. лука. Выложить обжаренную рыбу в противень, засыпать сверху луком, зеленью (очень хорош в этом блюде сельдерей) и нарезанной на кусочки головкой чеснока. Можно еще посыпать любыми сухими приправами. Сверху залить банкой (750 мл) очищенных томатов (помидоры подавить рукой). Если сока в банке маловато, доливаю обычный питьевой томатный сок. Поставить в духовку на 180 град. на 1 час.

РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Рыбу можно брать любую, но лучше морскую, в ней костей меньше, я делала из минтая В кастрюльку налить растительное масло, рыбу, около 0,5 кг порезать небольшими кусочками, 1 луковицу колечками или мелко покрошить, добавить уксус 5% 1 ч.л., лавровый листик, томатную пасту или кетчуп 1-2 ст.л., кружочек лимона, посолить, поперчить и довести до кипения на среднем огне, после чего огонь убавить и тушить 15-20 минут. Через 20 минут добавить мелко порезанный укроп и тушить еще 5 минут на медленном огне.

СУДАК В СОУСЕ С ГРИБАМИ
Судак 150, шампиньоны или белые грибы 30, раковые шейки 4 шт. или крабы, омары, лангусты 16, лимон 1/10 шт., соус 100.
Филе судака нарезать по 6-8 кусочков и припустить. Готового судака уложить на порционную сковороду, сверху на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным соусом или паровым соусом. При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, омаров, лангустов, а также кружочком очищенного лимона. Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налима и другую рыбу.

ШПРОТЫ, ЗАПЕЧЁННЫЕ СЛОЁНОМ ТЕСТЕ
Тесто слоеное 120, шпроты 120, яйца 3, зелень.
Шпроты выложить из банок на сито и дать стечь маслу. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм и нарезать на длинные полоски шириной 9-10 см. На пласт теста, смазанный яйцом, положить шпроты; накрыть вторым таким же пластом теста и прижать его по краям, затем разрезать тесто на отдельные порции и положить на кондитерский лист, смоченный водой. Тесто смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу. Запеченные шпроты положить на овальное блюдо или десертную тарелку с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени петрушки. Так же можно приготовить консервы типа сардин.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
500 г рыбного филе, 1 столовая ложка укропа или тмина, соль, черный молотый перец, растительное масло.
Фольгу смазать жиром, положить размороженное рыбное филе, посолить, посыпать зеленью, приправами. Каждый кусок обильно полить растительным маслом. Тщательно завернуть, положить на противень и поставить в хорошо нагретую духовку. Запекать около 1 часа, подавать с вареным картофелем.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В КАПУСТЕ
400 г рыбы, 400 г капусты, 100 г репчатого лука, 20 г томатной пасты, 30 г растительного масла, соль, черный молотый перец.
Рыбу почистить, помыть, разделить на порции и посолить. Капусту нашинковать (можно использовать квашеную). В кастрюлю сложить мелко нарезанный лук, потушить в растительном масле, добавить капусту и тушить до готовности. Затем добавить томатную пасту (в квашеную капусту томатной пасты не добавлять), перемешать, смазать маслом форму для запекания, часть капусты выложить в форму, на капусту рыбу, закрыть остальной капустой и запечь в хорошо нагретой духовке.

МАЛОСОЛЬНАЯ СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ
1 кг мелкого картофеля 125 г сала с прожилками мяса 2 ст. л. растительного масла 2 ч. л. молотого черного и красного перца1 луковица 0.5 кочана салата эндивий 4 филе малосольной сельди перец 150 г сметаны по 1 ч. л. лимонного сока и тертого хрена 1 щепотка сахара
Картофель отварить в мундире и очистить. Нарезать сало полосками. Разогреть 1 ст. ложку масла, растопить в нем сало и вынуть. Поджарить на жире от сала картофель, посыпать 1 ч. ложкой красного перца и поставить в теплое место. Лук нарезать кубиками. Пассировать в 1 ст. ложке масла. Сало нарезать полосками. Добавить к луку эндивий и сельдь, разогреть, перемешать с картофелем, салом и приправить. Перемешать сметану с солью, перцем, соком лимона, сахаром и хреном. Посыпать 1 ч. ложкой молотого красного перца и подавать к картофелю.

КАМБАЛА ПОД СОУСОМ
1,5 кг картофеля3 зубчика чеснока 1/2 стакана муки6 порций филе камбалы 100 г сливочного масла 200 г сметаны 2 пучка салата-латука 30 г каперсов 6 cт. л. белого винного уксуса1 лимон (нарезать сегментами)
Картофель сварите с измельченным чесноком в подсоленной воде, воду слейте, добавьте сметану и сделайте пюре. Посолите, поперчите. 100 г салата нарежьте и смешайте с пюре. Рыбу обваляйте в подсоленной муке, поджарьте на сливочном масле и переложите на тарелку. В оставшееся на сковороде масло выложите каперсы, налейте винный уксус и прогрейте. Приправьте и полейте этой смесью готовую рыбу. Подавайте с кусочком лимона, украсив зеленым салатом. На гарнир - пюре с зеленью.

КАМБАЛА ПОД ВИННО-СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ГАРНИРОМ
200г филе камбалы, 6 клубней картофеля, 800г замороженной овощной смеси, 0,5 стакана сливок, 5 столовых ложек белого сухого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, 3 столовые ложки измельченной зелени укропа, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки горчицы, перец молотый и соль по вкусу.
Картофель моют, чистят и варят в подсоленной воде до готовности. Филе камбалы моют, подсушивают салфеткой, режут кусочками, солят, посыпают перцем, сбрызгивают лимонным соком, сворачивают в трубочки и закрепляют с помощью палочек для канапе. Замороженную овощную смесь разогревают на сковороде с оливковым маслом, сюда же выкладывают филе камбалы, тушат все в течение 10мин, посыпав солью, молотым перцем и зеленью укропа. После этого добавляют соус, приготовленный из сливок, горчицы и белого вина, и тушат еще 3–4мин. Блюдо подают к столу вместе с вареным картофелем.

РЫБА ПО-МОНАСТЫРСКИ
по 250 г филе окуня и форели 240 г свежих грибов 1 луковица 1 яйцо 800 г картофеля 25 г сыра 40 г сливочного масла 140 мл растительного масла 500 г сметаны 1 ст. л. мукинесколько веточек эстрагона для украшения
Картофель нарезать соломкой, обжарить на 1/2 растительного масла. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарезать ломтиками. Грибы нарезать ломтиками, луковицу - мелкими кубиками и обжарить в растительном масле. Сыр натереть на терке. Муку обжарить на сковороде, смешать со сметаной, добавить сливочное масло и довести до кипения. Рыбу нарезать на порционные куски и обвалять в муке. В форму уложить рыбу, картофель, грибы, лук, яйцо. Залить сметанным соусом, посыпать сыром. Запекать в духовке 30 минут при 200 градусах. Готовое блюдо украсить веточками эстрагона.

РЫБА В СЛИВКАХ
Возьмите любую посуду, в которой обычно что-либо запекаете. Выложите филе рыбы (лучше семгу или форель), поперчите и посолите. Засыпьте все луком. Чем лука больше, тем вкуснее. Залейте сливками, и в духовку. как лук будет готов - вынимайте. Очень вкусно! При желании можно добавить грибы.


МАКАРОНЫ С ЛОСОСЕМ И КРАСНОЙ ИКРОЙ
600 г макарон, 400 г копченого лосося, 6 кофейных ложечек красной икры, 1 лимон и цедра 1 лимона, 150 г свекольной ботвы, 15 г сливочного масла, 100 г сметаны,соль, черный молотый перец.
Промыть свекольную ботву, нашинковать и обсушить. В течение 1-2 мин. на медленном огне распустить сливочное масло, посолить, поперчить. Лосось нарезать тонкими ломтиками. В сметану добавить сок лимона, измельченную цедру лимона и свекольную ботву, тщательно перемешать. В кастрюлю с большим количеством подсоленной воды положить макароны, отварить около 10 мин., процедить. Подогретую сметану положить в макароны, перемешать, выложить в салатник, добавить лосось, красную икру, поместить на 30 сек. в горячую духовку и тут же подавать к столу.

РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ
1 кг свежей рыбы, 1 морковь, 3-5 луковиц, 1 корень петрушки, соль, черный молотый перец, 1 банка (250 г) майонеза, зелень петрушки, укропа.
Первый способ. Рыбу очистить, нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в посуду, переслоить кольцами лука, посолить, поперчить, залить майонезом, запекать 20-30 минут в духовке. Подавать в холодном виде, украсив зеленью петрушки.
Второй способ. Рыбу отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, моркови, петрушки, лука и пряностей - черного и душистого перца горошком, лаврового листа, соли, затем охладить. Куски рыбы положить на блюдо, залить майонезом, украсить сваренными в подсоленной воде овощами: зеленым горошком, звездочками моркови, букетиками цветной капусты, зеленью укропа или петрушки.

КАМБАЛА ЗАПЕЧЕННАЯ
800 г рыбы, 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 пучка петрушки, соль.
Рыбу нарезать на порционные куски, посолить и уложить в противень. Спассировать в 5-6 ст. ложках подсолнечного масла, 2 ст. ложки муки, добавить мелко нарезанную петрушку и слегка прожарить. Посолить, посыпать черным перцем и влить такое количество воды, чтобы получился не слишком густой соус. Заправить соус лимонным соком или винной кислотой. Рыбу залить соусом и запечь в умеренно жарком духовом шкафу. Подавать в холодном виде.

РЫБА С ОВОЩАМИ
1,2 кг различных овощей (морковь, капуста, лук, сельдерей, петрушка, картофель), 4 ст. ложки жира, соль, 800 г рыбного филе, лимонный сок или томат-паста, зелень, сметана.
Очищенные овощи нарезать и обжарить в растопленном жиру морковь, капусту, затем добавить лук, сельдерей, крупно нарезанный картофель, долить немного воды или бульона и тушить под крышкой 20 минут. Филе рыбы сбрызнуть растительным маслом и лимонным соком (или смазать томатной пастой), мариновать, пока тушатся овощи. К готовым овощам добавить сметану, соль, нарезанное брусочками филе, сверху положить кусочки масла и тушить под крышкой еще 15 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью.

ТРЕСКА, ОКУНЬ, ЛЕЩ ПОД МАРИНАДОМ
1 кг трески, 200 г растительного масла, 1 стакан томата, 3-4 морковки, 1 корень петрушки, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка муки, специи, зелень.
Треску нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и жарить на растительном масле. Для маринада очищенную морковь натереть на крупной терке или нарезать мелкими ломтиками. Тушить на растительном масле до мягкости. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, смешать с морковью, добавить томат, соль, перец, сахар по вкусу, прокипятить. Рыбу уложить в кастрюлю или салатник, залить приготовленным горячим соусом, посыпать сверху петрушкой, поставить на холод. Для остроты в соус можно добавить немного лимонного сока или винного уксуса.

МИНТАЙ ПОД МАЙОНЕЗОМ
300 г филе минтая, 1 яйцо, по 2 ст. ложки майонеза и сметаны, 0,5 лимона, зелень, соль, перец по вкусу.
Отварить филе рыбы и 1 яйцо. Рыбу нарезать тонкими ломтиками, яйцо - кубиками. Перемешать, добавить соль, перец и залить смесью майонеза со сметаной. Сверху украсить дольками лимона и посыпать зеленью петрушки.

РЫБА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
600 г филе рыбы, 100 г грибов, 300 г сметаны, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки мелко нарезанного лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, молотый черный перец, соль.
Рыбу натереть солью, перцем, уложить в форму для запекания. В растопленном сливочном масле обжарить лук и мелко нарезанные грибы. Прогреть на полной мощности 5 минут. В течение этого времени добавить муку, перец, соль и тонкой струей залить сметаной, непрерывно помешивая. Прогреть 1 минуту. Приготовленную смесь вылить на рыбу, уложенную в форму. Готовить на полной мощности 12 минут. Подавать рыбу цельным куском, посыпанной зеленью.

РЫБА В КРАСНОМ ВИНЕ
800 г рыбы (треска), 100 г красного вина, 2 корня сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, молотый красный перец, соль.
Рыбу разрезать на порционные филейные куски. Посуду для запекания смазать маслом, уложить половину рыбы, посолить и поперчить. Сверху на рыбу выложить порезанный лук и натертый сельдерей. Затем уложить на овощи оставшуюся рыбу, залить вином и растопленным маслом. Тушить в закрытой посуде 15 минут на полной мощности.

РЫБА ПО-ФЕРМЕРСКИ
филе судака - 1 кг, масло растительное, лук - 1 шт., морковь - 2 шт. ,грибы (шампиньоны) - 300 г, сметана или майонез - 200 г, сыр - 200 г.
Филе судака обжарить на сильном огне в кипящем масле с двух сторон (не до готовности). Пассированные морковь и лук выложить на порционную сковороду, сверху выложить рыбу, посыпать грибами (шампиньоны могут быть сырыми), залить майонезом или сметаной, посыпать тертым сыром и запекать 10-15 минут.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ВИНОМ И ГРИБАМИ
На 1 кг рыбы (карпа, линя, леща, щуки) – 2 столовые ложки сливочного масла, 6-8 шампиньонов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, пол-лимона, 2 стакана сухого белого вина, 1 чайная ложка пассированной муки, 2 яичных желтка.
Рыбу очистить, промыть, нарезать кусками, посолить и выдержать на холоде 30 минут. В кастрюле с утолщенным дном распустить масло, слегка обжарить в нем нарезанные грибы с луком и корнем петрушки, положить куски рыбы, посыпать их зеленью, сбрызнуть соком лимона, залить вином и тушить под крышкой до готовности рыбы. Рыбу переложить на блюдо, соус заправить мукой, желтками, перемешать и полить им рыбу. На гарнир подать отварной картофель.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ В СЛИВКАХ
На 1 кг рыбы – 3-4 моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, по 1 луковице и корню петрушки, 2 стакана сливок, перец горошком, соль.
Рыбу разделать тушками без головы и нарезать порционными кусками. Лук и коренья нарезать ломтиками и Пассировать на сливочном масле. Рыбу сложить в сотейник, добавить овощи и коренья, залить водой на 1/3 и тушить на слабом огне 15-20 минут. В конце влить горячие сливки, добавить масло и проварить рыбу еще 3-5 минут. При подаче рыбу вместе с овощами полить образовавшимся соусом, а на гарнир подать отварной картофель.

РЫБНАЯ МЕЛОЧЬ, ТУШЕННАЯ С КОПЧЕНЫМ САЛОМ И КАРТОФЕЛЕМ
На 1 кг рыбы – 5-6 картофелин, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки, 150 г копченого сала, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стакан сметаны, зелень, соль, специи.
Рыбную мелочь выпотрошить, удалить головы, промыть, посолить, поперчить и выдержать в холодильнике 10 минут. Картофель нарезать ломтиками, лук и корень петрушки – соломкой, сало – мелкими кубиками. На дно кастрюли налить растительное масло, положить картофель, на него – рыбу, посыпанную луком, кореньями, шпиком. Затем положить еще слой картофеля, рыбы, овощей и шпика, добавить полстакана горячей воды, сметану и тушить в духовке 1-2 часа до полного размягчения рыбы и костей. Подать с картофелем, другими овощами, полить образовавшимся соусом и посыпать зеленью.


РЫБНЫЕ ЗРАЗЫ
филе рыбы (сом, треска, морской окунь или хек) - 600 г, лук репчатый - 3 шт., панировочные сухари - 3 ст. ложки, яйца вареные - 4 шт., яйцо сырое - 1 шт., мука пшеничная - 2 ст. ложки, сок лимонный - 1 ч. ложка, соль - 0,5 ч. ложки, перец черный молотый, растительное масло - 6 ст. ложек, укроп - 3-4 веточки.
Репчатый лук шинкуем, обжариваем на растительном масле до золотистого цвета и охлаждаем. Добавляем мелко нарезанный укроп, рубленые вареные яйца, соль, перец и часть панировочных сухарей, перемешиваем. Филе рыбы делим на 4 части. Если филе у вас разные по величине, выравниваем их, отрезая лишнее. При этом отрезанные кусочки не выбрасываем, а кладем сверху основного куска или на более тонкий край филе. Слегка отбиваем, солим, сбрызгиваем лимонным соком. На середину каждого куска выкладываем начинку. Сворачиваем филе рулетами, панируем в муке, обмакиваем в слегка взбитое яйцо, панируем в сухарях и обжариваем в растительном масле. Чтобы рулеты не развалились, можно скрепить их зубочистками (только не забывайте удалить зубочистки, после того как пожарите зразы). Готовые зразы уложите на блюдо и оформите зеленью.

ФОРЕЛЬ ЗАПЕЧЁННАЯ В ТЕСТЕ
вода холодная 0,5 стакана яйцо 1 шт. тмин щепотка соль 0,5 ч. л. мука около 2 стаканов каперсы 5 шт. измельченный сушеный чеснок 0,5 ч. л. цедра апельсина форель 1 шт. зелень петрушки 0,5 пучка лайм 1 шт. розмарин, чеснок, базилик сушеные белый перец свежемолотый немного сладкой паприки соль яйцо 1 шт.
Муку высыпать в миску. Цедру апельсина натереть и добавить к муке. Положить в смесь чеснок. Каперсы мелко нарезать и добавить к остальным ингредиентам. Влить воду. Добавить соль. Добавить яйцо. Перемешать все и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть полотенцем и дать немного "отдохнуть". Смешать в миске все специи для рыбы, кроме соли. Форель промыть, удалить внутренности, снова промыть под водой и обсушить. Посолить. Сделать надрезы на коже рыбы. Смазать рыбу специями. Лайм нарезать кружками и нафаршировать им рыбу вместе с петрушкой. Тесто разделить на две части, раскатать каждую в пласт. Положить один пласт на рабочую поверхность. Расположить на нем подготовленную рыбу. Накрыть вторым пластом, отрезать излишки теста, края хорошенько соединить и скрепить. Из теста вырезать глазки, плавники. Переложить рыбу на противень, смазанный растительным маслом. Смазать тесто взбитым яйцом. Приделать глазки (использовать горошины черного перца) и плавники. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку и запекать около часа, до аппетитной золотистой корочки.

ЛОСОСЬ ЗАПЕЧЁННЫЙ С ЛУКОМ И ЛИМОНОМ
2 кг филе лосося лук репчатый 1 луковица лимон 1,5 ст. л. приправы для рыбы Для соуса: 100 г рукколы 2–3 веточки эстрагона чеснок 3 зубчика сметана масло сливочное 50 г 0,5 ч. л. перца с лимонным ароматом соль
Духовку разогреть до 180°С. Противень слегка смазать маслом. Лук очистить, нарезать кольцами. Лимон вымыть, тонко нарезать. Рыбу вымыть, обсушить и положить на большой лист фольги. Присыпать приправой для рыбы. Сверху положить кольца лука и кружки лимона. Плотно завернуть рыбу в фольгу, положить на противень и запекать в духовке 1 ч. Тем временем приготовить соус. Рукколу и эстрагон вымыть, обсушить, чеснок очистить. Переложить все в блендер и измельчить. Добавить к полученной смеси перец с лимонным ароматом и соль. Сливочное масло растопить в сотейнике и, помешивая, влить в пюре из рукколы и эстрагона. Поставить в холодильник на 15–20 мин., чтобы смесь полностью остыла. Добавить в остывший соус сметану, тщательно перемешать. Готовую рыбу осторожно вынуть из фольги, переложить на блюдо. Подавать с соусом.

МОРСКАЯ РЫБА С ПОМИДОРАМИ
800 г свежего окуня соль молотый черный перец 2,5 столовые ложки муки 100 мл оливкового масла 5-6 помидоров чеснок 50 г зелени петрушки 50 г овечьего сыра 2 столовые ложки панировочных сухарей
Рыбу очистить, вымыть. Посолить. Запанировать в муке. Обжарить в растительном масле. Помидоры с удаленной сердцевиной кружочками нарезать. Пассеровать на оливковом масле. Посолить, поперчить. Посыпать тертым чесноком и зеленью петрушки. Посуду смазать растительным маслом. Уложить в нее помидоры, рыбу. Сверху рыбу украсить свежими помидорами. Посыпать тертым сыром, панировочными сухарями. Запекать при температуре 200 градусов около 40 минут. Блюдо при подаче посыпать зеленью петрушки. На гарнир можно предложить рис.

ЗОЛОТАЯ РЫБКА
500 г свежемороженой скумбрии 1 сырой картофель 200 г отварного картофеля отварного, в кожуре 150 г свежих шампиньонов 2 луковицы 1 крупный зубчик чеснока 100 г плавленого сыра 3 столовые ложки оливкового масла 1 десертная ложка соевого соуса 1 столовая ложка соли молотый черный перец приправа "Итальянские травы" - на кончике ножа
Скумбрию разрезать вдоль по брюшку. Выпотрошить. Смазать ее оливковым маслом и соевым соусом. Оставить на 20-30 минут. Лук и грибы нарезать мелкими кубиками. Чеснок в чесночнице измельчить. Обжарить лук и чеснок на оливковом масле до золотистого цвета. Обжарить грибы на разогретой с оливковым маслом сковороде до испарения жидкости. Почистить сырой картофель. Вдоль его разрезать. Формой из него вырезать сердечки. Также обжарить их с двух сторон до золотистого цвета на оливковом масле. Почистить отварной картофель. На мелкой терке натереть. Так же натереть твердый и плавленый сыр. Противень застелить фольгой. Смазать ее оливковым маслом. На фольгу выложить тушку рыбы. Посыпать ее сухими травами и перцем. Положить на рыбу обжаренный лук и чеснок. Сверху - плавленый сыр. На сыр - обжаренные грибы. Сверху отварной картофель, который предварительно посолить и поперчить. Картофель покрыть твердым тертым сыром. Рядом выложить картофельные сердечки. Края фольги соединить в узелок. Рыбу запекать в духовке при 180 градусах 25-30 минут.

ЗАПЕЧЁННЫЙ ЛОСОСЬ В ОБЁРТКЕ
4 небольшие филе свежего лосося посыпать листьями свежего базилика и завернуть каждое филе в полоску копченого лосося. Запекать до готовности (около 20 мин при температуре 200 гр С).

МАКАРОНЫ С КОПЧЁНОЙ РЫБОЙ И КРЕВЕТКАМИ
Отварить 250 гр макарон (бантиков) по инструкциям на упаковке. Тем временем, растопить 25 гр сливочного масла, добавить 4 мелко порезанных пера зеленого лука и готовить 2 мин. Добавить 75 гр креветок, сок 0,5 лимона и 1 ст л укропа. Слить макароны, добавить креветки и 140 мл сливок или крем фреш, 125 гр порезанной копченой рыбы и приправить по вкусу. Готовить 2 мин, пока все полностью не прогреется. Подавать, украсив укропом и дольками лимона.

ЩУКА ЗАПЕЧЁННАЯ В ТЕСТЕ
800 г щуки, 1 кг картофеля, 120 г репчатого лука, 3 г молотого перца, 3-5 шт. лаврового листа, 25 г сливочного масла, 25 г жира, зелень, соль по вкусу.
Смешать вместе сырой, нарезанный кубиками картофель, репчатый лук, нашинкованный соломкой, лавровый лист, соль, перец и выложить все на смазанный жиром противень. Сделать углубление, в которое положить порционные куски рыбы, разделанной на филе с кожей без костей, залить сметанным соусом и запечь до готовности. При подаче блюдо полить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.

СЕЛЬДЬ ЗАПЕЧЁННАЯ В ФОЛЬГЕ
2 свежие сельди, весом по 200 г каждая, 4–5 шампиньонов, 2 луковицы шалота, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 25 г сливочного масла, 1 ст. л. рубленой петрушки, 1 ч. л. тертого хрена, соль, перец.
Шампиньоны почистить и порезать. Луковицы очистить, измельчить. Яйцо порубить. Сельдь почистить и выпотрошить. Смешать нарезанные шампиньоны, лук, яйцо и петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Начинить полученной смесью сельдь. Масло смешать с хреном и эту смесь выложить на 2 прямоугольных листа фольги. Сверху на смесь положить сельдь, герметично закрыть фольгой. Разогреть духовку до 200 градусов и запекать в ней сельдь в фольге 25 минут. Выложить на тарелки и подавать в фольге, чтобы сохранить сок.

РЫБА ЗАПЕЧЁННАЯ В ОМЛЕТЕ
Рыбное филе 400 г, мука 2 ст. л, подсолнечное масло 3 ст. л, лук репчатый 1-2 шт., яйца 8 шт., молоко 0,5 стакана, соль.
Филе с кожицей без костей нарезать ромбиками, посолить, обвалять в муке и обжарить до появления румяной корочки. Лук мелко нарезать и тоже обжарить. Затем рыбу уложить в горшочки, залить яйцами с молоком, и запечь в духовке.

РЫБА В РЫБЕ
филе белой рыбы (пангасиус) соленая или слабосоленая красная рыба яйца мука сухари для панировки
Кусками, в два раза больше порционных, очень тонко нарезать белое филе. Отбить, поперчить (солить необязательно). На одну половинку белого филе положить кусочек красной рыбы. Другой половинкой накрыть. Свернутую таким образом рыбу обмакнуть в муку. Затем - во взбитые яйца. Обвалять в сухарях. Обжарить на сильном огне до золотистой корочки.

РЫБА В "ШУБКЕ"
4 филе морской рыбы 3 картофелины 2 средние луковицы 2 яйца 3 столовые ложки муки соль специи
Мелко нарезать 1 луковицу. Обжарить до золотистого цвета. Переложить в миску. Дать остыть. Добавить взбитые белки и желтки, 1 столовую ложку муки, соль, специи. Перемешать. Натереть картофель и оставшуюся луковицу. Хорошенько отжать. Добавить в смесь из жареного лука и белков. Перемешать. Филе посолить. Приправить специями. Обвалять в оставшейся муке. С каждой стороны на филе положить картофельную массу. Прижать. Обжарить с двух сторон на растительном масле до золотистого цвета. Рыбу подать горячей с овощными салатом, маринованными грибами или гарниром по вкусу.

СОМЯТИНА «ПО-УДМУРТСКИ»
Рыбу разделайте по всем правилам. Удалите голову, плавники и хвост. Выпотрошите сома и тщательно промойте. Удалите кости и разрежьте рыбу на филейные ломтики величиной с ладонь. Рыбу сложите в отдельную посуду и немного подержите ее в маринаде. Каждый ломтик слегка сбрызните лимонным соком. Посыпьте солью и перцем. Залейте ломтики рыбы белым вином. В сковороде разогрейте растительное масло. Филеный кусочек обваляйте в муке и опустите в разогретое масло. Обжаривайте на достаточно сильном огне, чтобы мясо сразу схватилось и появилась золотистая корочка. После этого рыбу переложите в отдельную посуду. Займитесь приготовлением соуса для тушения в духовке. Натрите на мелкой терке сыр и яблоки. Перемешайте их и добавьте немного майонеза. Каждый кусочек рыбы обмакните в этот соус и переложите в сковороду. Запеките кусочки сома в духовке до полной готовности. Делайте это при температуре не более 190–200 градусов. Через 15–20 минут сом будет готов. Дайте ему охладиться и переложите ломтики на блюдо. Приступайте к приготовлению соуса для поливки. Для этого помидоры обдайте крутым кипятком. Снимите с томатов кожицу и пропустите их через мясорубку. Можно помидоры мелко порезать и измельчить вилкой. Но в этом случае останутся комочки. Добавьте в помидоры немного огуречного рассола. Полученную массу смешайте с майонезом и взбейте миксером до получения однородной массы. Залейте этим соусом охлажденного сома.
сом — 400–500г. Для маринада: белое вино — 0,5 ст., лимонный сок, соль, специи — по вкусу. Для первого соуса: сыр — 150г, яблоки — 2 шт., майонез — 100г. Для второго соуса: помидоры — 2–3 шт., огуречный рассол — 5–6 ст. л., майонез — 100г.

РАГУ «ЕРШИНОЕ»
Свежих ершей разделайте по всем правилам. Удалите голову, плавники и хвост. Совсем маленьких ершей можно обжаривать целиком. Рыбок покрупнее разрежьте на две части. Ершей немного посолите, поперчите и обваляйте в муке. Головы, плавники и хвосты ершей залейте водой, добавьте немного соли, лавровый лист и варите бульон. В сковороде разогрейте растительное масло. Выложите рыбу на сковороду и обжарьте на сильном огне до появления корочки. Картофель порежьте мелкими кубиками. Капусту тонко нашинкуйте. Морковь потрите на крупной терке или нарежьте тонкими полосками. В сковороде разогрейте растительное масло и выложите в сковороду капусту. Обжаривайте капусту около 10 минут. После этого добавьте кубики картофеля. Обжаривайте картофель и капусту около 5 минут и выложите в сковороду морковь. Лук порежьте кольцами и добавьте их в сковороду. Налейте в сковороду немного бульона и тушите на медленном огне до полной готовности овощей. Перед тем как снять с огня готовые овощи, выложите в сковороду обжаренных ершей. Накройте сковороду крышкой и тушите еще около 5–6 минут.
ерши — 5–6 шт., картофель — 2–3 шт., капуста — 150г, морковь — 1 шт., лук — 1–2 шт., бульон — 0,5 ст., соль, специи — по вкусу.

ПЛОТВА «ПО-БЕНГАЛЬСКИ»
Рыбу разделайте. Удалите голову, плавники и хвост. Аккуратно выпотрошите и хорошо промойте. Рыбу слегка присыпьте солью и перцем и оставьте на некоторое время, чтобы она пропиталась специями. Приступайте к приготовлению начинки. Разогрейте в сковороде сливочное масло. Лук порежьте мелкими кубиками и обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета. Сыр натрите на крупной терке, смешайте с обжаренным луком и сразу, пока сыр не начал плавиться, нафаршируйте им плотву. Чтобы кожица рыбы не раскрывалась во время приготовления, обмотайте ее брюшко никой, которую нужно будет удалить после обжаривания. Разогрейте в сковороде растительное масло и на сильном огне обжарьте рыбу, чтобы появилась корочка. После этого переложите рыбу в другую посуду. Приступайте к приготовлению соуса для заливки рыбы. Взбейте яйца до появления пены и добавьте немного майонеза. Еще раз взбейте. Залейте обжаренную рыбу полученным соусом и запеките плотву в духовке до полной готовности.
плотва — 5 шт. Для начинки: лук — 2–3 шт., сыр — 100г. Для соуса: майонез — 100г, яйца — 2 шт., соль, специи — по вкусу.

«АНДАЛУЗСКИЕ» РЫБКИ
Для приготовления этого блюда подойдет любая мелкая речная рыбешка. Удалите у рыб головы, плавники, хвост и чешую. Выпотрошите и тщательно промойте. Головы, плавники и хвосты положите в кастрюлю и залейте небольшим количеством воды. Добавьте специи и сварите бульон. Для этого вам требуется не больше 12–15 минут. Тушки рыбок порежьте на небольшие кусочки. Каждый кусочек посыпьте солью и перцем. Мелко порежьте копченый шпик. Лук порежьте крупными кольцами. Морковь натрите на крупной терке. В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук. Когда он станет золотистого цвета, выложите в сковороду морковь и обжаривайте до мягкости. Соленые огурцы порежьте мелкими кубиками и переложите их в сковороду. Добавьте шпик, бульон и кусочки рыбы. Немного поперчите. Тушите блюдо до полной готовности рыбы. Перед подачей к столу посыпьте блюдо свежей зеленью.
мелкая рыба — 500г, копченый шпик — 100г, лук — 3 шт., морковь — 1–2 шт., огурцы — 2 шт., бульон — 0,5 ст., соль, специи — по вкусу.

ОКУНИ «СМЕТАННЫЕ»

Рыбу выпотрошите и разделайте. Подготовленных окуней натрите солью и посыпьте перцем. Оставьте рыбу на некоторое время, чтобы специи впитались. Разогрейте в сковороде небольшое количество растительного масла и обжарьте окуней на сильном огне до появления корочки. Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу. Помидорную мякоть прокрутите через мясорубку. Лук порежьте кольцами и обжарьте в хорошо разогретом сливочном масле. Смешайте сметану и прокрученные помидоры. Добавьте обжаренный лук и хорошо перемешайте. Залейте соусом обжаренную рыбу. Накройте сковороду крышкой и тушите около 10 минут до полной готовности рыбы.
окуни — 4 шт., помидоры — 2 шт., сметан — 150г, лук — 2 шт., соль, специи — по вкусу.

КАРАСИ «СЫЗРАНСКИЕ»
Карасей очистите от чешуи. Удалите головы, плавники и хвост. Рыбу выпотрошите и хорошо промойте. Тушки рыб необязательно разрезать. Можно обжаривать их целиком. Каждую рыбу немного посолите и поперчите. Обваляйте карасей в муке. В сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла и обжаривайте рыбу на сильном огне, чтобы появилась корочка. Лук и соленые огурцы порежьте кубиками. Разогрейте немного растительного масла и обжаривайте лук до золотистого цвета. Добавьте соленые огурцы и тушите около 15 минут. Немного поперчите. Переложите тушеные овощи в сковороду с карасями и тушите все вместе еще около 7 минут. Готовое блюдо посыпьте свежей зеленью.
караси — 5 шт., лук — 3 шт., соленые огурцы — 2–3 шт., соль, перец — по вкусу.

«КРАСНАЯ» РЫБА
Рыбную мелочь разделайте. Выпотрошите и хорошо промойте. Каждую рыбку натрите солью и посыпьте перцем. Дайте рыбе немного постоять, чтобы специи впитались. Приступайте к приготовлению соуса. Помидоры очистите от кожицы. Для этого обдайте помидоры кипятком, после этого кожицу можно легко снять. Пропустите томаты через мясорубку. Добавьте сметану, соль, перец и все хорошо перемешайте. Выложите подготовленную рыбу на дно глубокой сковороды. Рыбу можно положить в два слоя, если ее много. Залейте рыбу приготовленным соусом. Тушите рыбу на медленном огне до полной готовности.
мелкая рыба — 600г, помидоры — 6 шт., сметана — 0,5 ст., соль, специи — по вкусу.

КАРАСИ «ЯИЧНЫЕ»
Карасей хорошенько вымойте. Очистите от чешуи. Удалите головы и выпотрошите. Плавники и хвост можно оставить. Каждую рыбу немного посолите, поперчите и оставьте на некоторое время. Взбейте яйца до появления пены. В сковороде разогрейте растительное масло. Рыбу обваляйте в муке, затем в яичной смеси и сразу перекладывайте в сковороду. Обжаривайте на довольно сильном огне, чтобы появилась румяная корочка. Займитесь приготовлением соуса для запекания рыбы. Лук нарежьте кольцами. Яйца взбейте и добавьте натертый на мелкой терке сыр. Все хорошо перемешайте и залейте карасей. Поставьте рыбу в духовку и запекайте, пока не образуется золотистая корочка.
караси — 6–7 шт., яйца для обжаривания — 1 шт. Для соуса: лук — 1 шт., сыр — 80г, яйца — 2 шт., соль, перец — по вкусу.

РЫБА «ПО-КАЗАЦКИ»
Для приготовления этого блюда подойдет любая мелкая рыба. Очистите рыбу от чешуи. Удалите головы, плавники и хвосты. Выпотрошенную рыбу хорошо промойте. Натрите подготовленную рыбу солью и перцем. Дайте ей немного постоять. На дно глубокой посуды выложите слой нарезанных кружочками помидоров. На помидоры выложите рыбу. Лук порежьте колечками и выложите на рыбу. Займитесь приготовлением соуса. Свежую зелень мелко порежьте. Добавьте зелень в майонез и смешайте с рассолом от консервированных огурцов или помидоров. Полученную массу тщательно перемешайте и залейте ею рыбу. Поставьте блюдо для запекания в духовку. Запекайте при температуре 200 градусов в течение 20 минут.
рыба — 400г, помидоры — 4 шт., лук — 3 шт., соль, перец — по вкусу. Для соуса: зелень — 60г, рассол — 150г, майонез — 3 ст. л.

ПЕСКАРИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Пескарей желательно выбрать покрупнее. Рыбу очистите от чешуи. Удалите головы. Выпотрошите пискарей и тщательно их промойте. Рыбу посолите и немного поперчите. Грибы отварите в чуть подсоленной воде. Разогрейте в сковороде сливочное масло и обжарьте рыбу на сильном огне, чтобы быстро появилась золотистая корочка. Приступите к приготовлению начинки. Отваренные и охлажденные грибы прокрутите через мясорубку. Соленые огурцы мелко порежьте и соедините с грибами. Добавьте в полученную массу яйцо и хорошо перемешайте. Приготовленной начинкой наполните обжаренную рыбу и выложите ее в форму для запекания в духовке. Приступите к приготовлению соуса для запекания. Для этого сыр натрите на мелко терке. Добавьте тертый сыр в указанное в рецепте количество грибного бульона. Положите в соус сметану. Массу взбейте миксером. Немного посолите и добавьте несколько горошин черного перца. Залейте соусом рыбу и запекайте в духовке около 12–16 минут. Готовое блюдо посыпьте свежей зеленью.
пескари — 5 шт. Для начинки: грибы — 80г, соленые огурцы — 1 шт., яйцо — 1 шт. Для соуса: грибной бульон — 0,5 ст., сыр — 100г, сметана — 3 ст. л., соль, специи — по вкусу.

СОЛЯНКА «АЛТАЙСКАЯ»
Для приготовления солянки возьмите мелкую рыбу. Удалите головы, плавники и хвосты. Выпотрошите и промойте рыбу, разрежьте вдоль хребта и удалите хребет и реберные кости. Порежьте рыбу на небольшие кусочки, посыпьте небольшим количеством соли и перца.
Отрезанные головы, плавники и хвосты залейте водой. Добавьте немного соли, лавровый лист и сварите бульон. Грибы отварите в чуть подсоленной воде, охладите и порежьте их мелкими кубиками. Кислую капусту вымочите в воде в течение нескольких часов, чтобы сошли излишки соли. Вымоченную капусту выложите на сковороду с разогретым растительным маслом и тушите с небольшим добавлением рыбного бульона. Морковь натрите на крупной терке. Лук и соленые огурцы порежьте кубиками. Когда капуста станет достаточно мягкой, переложите в сковороду грибы, лук и морковь. Тушите овощи и при необходимости добавляйте рыбного бульона. Когда овощи будут почти готовы, добавьте рыбные кусочки и тушите до готовности рыбы. Закройте сковороду крышкой. Готовое блюдо посыпьте свежей зеленью.
рыба — 500г, грибы — 300г, кислая капуста — 200г, соленые огурцы — 3 шт., лук — 2–3 шт., морковь — 1 шт., зелень — 70г, соль и специи — по вкусу.

ФОРЕЛЬ С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ
фopeль – 1 кг. мacлo cливoчнoe – 100 гp. яйцo – 2 шт. лимoн – 100 гp. эcтpaгoн – пo вкycy пeтpyшкa – пo вкycy кинзa – пo вкycy coyc "Гpaнaтoвый" – пo вкycy
Фopeль пoчиcтить, пoмыть, aккypaтнo yдaлить xpeбeт, нe нapyшaя цeлocтнocти кoжи. Пpигoтoвить нaчинкy. Яйцa oтвapить вкpyтyю и нapeзaть кyбикaми. Лимoн нapeзaть кyбикaми и coeдинить c яйцaми. Дoбaвить измeльчeнный эcтpaгoн. Пocoлить. Пoпepчить. Пepeмeшaть. Фopeль нaфapшиpoвaть нaчинкoй. Cкpeпить шпaжкaми. Oбжapить нa cкoвopoдe c pacкaлeнным мacлoм. Пoлoжить в фopмy, cмaзaннyю мacлoм. Зaпeкaть в тeчeниe 10-15 минyт в paзoгpeтoй дyxoвкe. Пoдaвaть pыбy в гopячeм видe, пoлив "Гpaнaтoвым" coycoм и yкpacив зeлeнью.

ЛОСОСЬ В МЕДОВО-СОЕВОМ СОУСЕ
гopчицa – 1 cт. л. мeд – 2 cт. л. coyc coeвый – 1 cт. л. мacлo oливкoвoe – 1 ч. л. лococь – 600 гp. бyльoн oвoщнoй – 100 мл. лyк зeлeный – 1 пyчoк
Лococя пoчиcтить, пoмыть, yдaлить кocти и paзpeзaть нa чeтыpe кycкa. Зeлeный лyк нapeзaть. В cкoвopoдe c pacкaлeнным мacлoм oбжapить pыбнoe филe в тeчeниe 5 минyт c кaждoй cтopoны. Coeдинить coeвый coyc,гopчицy и мeд. Пepeмeшaть и влить в cкoвopoдy c pыбoй. Тyшить в тeчeниe 3-5 минyт. Дoбaвить oвoщнoй бyльoн и зeлeный лyк. Тyшить в тeчeниe 2-3 минyт.
Пoдaвaть в гopячeм видe c oтвapным pиcoм.

ФИЛЕ ПАЛТУСА С ОВОЩНЫМ ПЮРЕ
филe пaлтyca – 100 гp. coк aпeльcинoвый – 1 cт. л. гopoшeк зeлeный cвeжeмopoжeный – 50 гp. кapтoфeль – 1-2 шт. мacлo oливкoвoe – 0,5 ч. л. чaбpeц – 1 щeпoткa coль – 1 щeпoткa
Кapтoфeль пoчиcтить и нapeзaть кyбикaми. В кacтpюлю c кипящeй вoдoй пoлoжить зeлeный гopoшeк, кapтoфeль и чaбpeц. Oтвapить в тeчeниe 10 минyт. Вoдy cлить. Кapтoфeль и гopoшeк пepeтepeть в пюpe. Пoлить oливкoвым мacлoм. Пepeмeшaть. Филe пaлтyca пoмыть, пoлить cвeжeвыжaтым aпeльcинoвым coкoм и зaвepнyть в фoльгy. Зaпeкaть в тeчeниe 8-10 минyт в дyxoвкe, paзoгpeтoй дo 200 гpaдycoв. Нa тeплoe блюдo пoлoжить пaлтyca и oвoщнoe пюpe.

ФОРЕЛЬ ПО-МАРОККАНСКИ
форель - 2 шт., финики - 100 шт., рис отварной - 1/4 стак., лук репчатый - 1 гол., миндаль - 4 ст. лож., кинза рубленая - 2 ст. лож., корица молотая - 0,5 ч. л., масло сливочное - 30 г, корень имбиря молотый -1/4 ч. л., пудра сахарная - 0,5 ч. л., перец черный молотый - по вкусу, соль - по вкусу.
Выпотрошенную форель промойте, обсушите, натрите изнутри солью и перцем. Для начинки финики и лук мелко порубите, смешайте с рисом, миндалем, корицей и кинзой. Нафаршируйте приготовленной начинкой форель, скрепите брюшко шпажками. Сливочное масло смешайте с имбирем, перцем и сахарной пудрой. Жарьте форель на крышке барбекю или на решетке 9–10 минут с одной стороны, затем переверните и жарьте столько же с другой стороны. Если вы жарите на крышке барбекю, можно перевернуть рыбу несколько раз, если же на решетке, то один. Смажьте рыбу пряной смесью с одной стороны, переверните смазанной стороной вниз (при жаренье на решетке старайтесь уложить рыбу так, чтобы полоски от решетки на тушке образовали ромбики), жарьте 1 минуту. Смажьте с другой стороны, еще раз переверните и жарьте столько же. Подавайте форель с ломтиками лимона или лайма.

ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЙ С РИСОВОЙ КАШЕЙ
палтус – 1 кг. мука – 50 гр. масло растительное – 75 мл. масло сливочное – 50 гр. сыр – 30 гр. рис – 300 гр. соус "Сметанный" – 700 мл. укроп – по вкусу петрушка – по вкусу соль – по вкусу
Палтуса почистить, помыть и запанировать в муке. Обжарить в сковороде с раскаленным растительным маслом. Рис промыть и отварить рассыпчатую кашу. Сыр натереть на крупной терке. В глубокую сковороду, смазанную маслом, положить слоями: 1-ый слой – каша; 2-ой слой – рыба; 3-ий слой – "Сметанный" соус; 4-ый слой – сыр. Сбрызнуть маслом. Запекать в разогретой духовке до полной готовности. Подавать в горячем виде, украсив измельченной зеленью


ОКУНЬ МОРСКОЙ "ПО-БЫСТРОМУ"
мyкa – 3 cт. л. oкyнь мopcкoй – 1 кг. мacлo cливoчнoe – 15 гp. мacлo oливкoвoe coк лимoнный – 2 cт. л. cмeтaнa – 5 cт. л. кepвeль измeльчeнный – 2 cт. л. coль – пo вкycy
Мopcкoгo oкyня пoчиcтить, пoмыть и пoлoжить нa тapeлкy. Пocoлить. Oбвaлять в мyкe. Нaкpыть кpышкoй. Ocтaвить нa 5-10 минyт. Нa cкoвopoдe pacтoпить cливoчнoe мacлo. Зaтeм дoбaвить к нeмy oливкoвoe мacлo. Кoгдa мacлo зaкипит, нeoбxoдимo пoлoжить oкyня шкypкoй вниз. Oбжapить в тeчeниe 1-2 минyт. Пepeвepнyть. Cбpызнyть лимoнным coкoм. Зaлить cмeтaнoй. Дoбaвить кepвeль. Дaть зaкипeть. Тyшить в тeчeниe 2-3 минyт. Пoдaвaть в гopячeм видe c кapтoфeльным пюpe или oтвapным pиcoм. Вмecтo oкyня мoжнo иcпoльзoвaть фopeль, a вмecтo кepвeля – пeтpyшкy.

НАЛИМ С БАКЛАЖАНАМИ
нaлим – 200 гp. мyкa – 15 гp. мacлo пoдcoлнeчнoe – 20 мл. бaклaжaн – 200 гp. coyc "Кpacный" – 50 гp. пeтpyшкa – пo вкycy coль – пo вкycy пepeц чepный – пo вкycy чecнoк – пo вкycy
Бaклaжaны пoмыть, cpeзaть кoжypy, a мякoть нapeзaть кoльцaми. Пocoлить. Зaпaниpoвaть в мyкe. Oбжapить c oбeиx cтopoн нa cкoвopoдe c pacкaлeнным мacлoм. Нaлимa пoмыть. Oбcyшить. Пocoлить. Пoпepчить. Зaпaниpoвaть в мyкe. Oбжapить c oбeиx cтopoн нa cкoвopoдe c pacкaлeнным мacлoм. В пopциoннyю cкoвopoдy пoлoжить pыбy. Вoкpyг paзлoжить бaклaжaн. Cвepxy зaлить "Кpacным" coycoм. Тyшить в тeчeниe 3-5 минyт. Пocыпaть пeтpyшкoй и измeльчeнным чecнoкoм. Пoдaвaть в гopячeм видe пpямo нa cкoвopoдe.

ОСЕТРИНА ОТВАРНАЯ
oceтpинa – 1 кг. вoдa coль – пo вкycy
Oceтpинy пoчиcтить. Пoмыть. Пoлoжить в кacтpюлю. Зaлить вoдoй тaк, чтoбы oнa былa нa 1,5-2 cм. вышe pыбы. Пocoлить. Кacтpюлю нaкpыть кpышкoй. Вapить нa yмepeннoм oгнe в тeчeниe 40-60 минyт. Гoтoвyю pыбy нapeзaть нa пopциoнныe кycки. Пoдaвaть c oтвapным кapтoфeлeм, пoлив pacтoплeнным cливoчным мacлoм и yкpacив зeлeнью. Oтдeльнo пoдaвaть coyc из xpeнa или xpeн c yкcycoм.

ЛОСОСЬ В СЛИВКАХ
лococь – 350 гp. мopкoвь – 1 шт. мacлo cливoчнoe – 15 гp. винo бeлoe – 50 мл. cливки – 60 мл. coль – пo вкycy пepeц чepный – пo вкycy yкpoп – 30 гp.
Лococя пoчиcтить, yдaлить кocти и кoжy, пoмыть, нapeзaть нeбoльшими кyбикaми. Мopкoвь пoчиcтить и тoнкo нapeзaть. В пocyдy для CВЧ пoлoжить cливoчнoe мacлo и мopкoвь. Нaкpыть кpышкoй. Гoтoвить в тeчeниe 3 минyт нa пoлнoй мoщнocти. Дocтaть. Дoбaвить бeлoe винo и cливки. Пocoлить. Пoпepчить. Пepeмeшaть. Гoтoвить в тeчeниe 3 минyт нa пoлнoй мoщнocти. Дocтaть. Дoбaвить лococя и измeльчeнный yкpoп. Пepeмeшaть. Нaкpыть кpышкoй. Гoтoвить в тeчeниe 3-5 минyт нa пoлнoй мoщнocти.

ЛОСОСЬ С КОРОЧКОЙ ИЗ ХРЕНА
кapтoфeль мeлкий – 600 гp. лococь – 600 гp. coль – пo вкycy пepeц чepный – пo вкycy opex мycкaтный – пo вкycy мacлo pacтитeльнoe – 2 cт. л. xлeб – 8 лoмтикoв xpeн измeльчeнный – 2 cт. л. cливки жeлтoк яичный – 1 шт. шпинaт – 600 гp. лyк peпчaтый – 1 шт. мacлo cливoчнoe – 1 cт. л. yкpoп – пo вкycy лимoн – для yкpaшeния
Кapтoфeль пoчиcтить и oтвapить в coлeнoй вoдe. Лococя пoчиcтить. Нapeзaть нa пopциoнныe кycки. Пoмыть. Oбcyшить. Пocoлить. Пoпepчить. Нaтepeть мycкaтным opexoм. Oбжapить c oбeиx cтopoн нa cкoвopoдe c pacкaлeнным мacлoм. Xлeб тaкжe oбжapить c oбeиx cтopoн нa cкoвopoдe c pacкaлeнным мacлoм. Ocтyдить и измeльчить. Дoбaвить xpeн, нeбoльшoe кoличecтвo cливoк и яичный жeлтoк. Тщaтeльнo пepeмeшaть. Пoлyчeннoй cмecью нaтepeть pыбy. Peпчaтый лyк измeльчить и cпaccepoвaть нa cкoвopoдe c pacкaлeнным мacлoм. Дoбaвить мeлкo нapeзaнный шпинaт. Пocoлить. Пoпepчить. Дoбaвить мycкaтный opex. Пepeмeшaть. Пoлyчeннyю мaccy пoлoжить в фopмy, cмaзaннyю мacлoм. Cвepxy пoлoжить пoдгoтoвлeннyю pыбy. Зaпeкaть в тeчeниe 10-15 минyт в дyxoвкe, paзoгpeтoй дo 200 гpaдycoв. Пoдaвaть в гopячeм видy, oфopмив кapтoфeлeм, yкpoпoм и лoмтикaми лимoнa.

УГОРЬ В БЕЛОМ ВИНЕ
1 кг. угря, 10 мелких головок лука, 2 столовые ложки масла подсолнеч- ного, 0,5 литра белого вина, 4 - 5 толченые дольки чеснока, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, черный перец и соль по вкусу. Для украшения: Вареные яйца.
Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в растительном масле целые головки лука. Положить туда куски рыбы, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином, в котором предварительно растереть чеснок. Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус прибавить топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина. Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить поджаренную рыбу на- резаннымикружочками крутых яиц и подать.

ЛОСОСЬ С МИНДАЛЬНО-СЫРНОЙ КОРОЧКОЙ
филe лococя – 4 шт. мacлo oливкoвoe – 50 мл. миндaль тoнкo пopeзaнный – 4 cт. л. пeтpyшкa измeльчeннaя – 4 cт. л. cыp твepдый – 50 гp. coль – пo вкycy пepeц чepный – пo вкycy
Филe лococя пoмыть. Oбcyшить. Пocoлить. Пoпepчить. Пoлoжить в фopмy, cмaзaннyю oливкoвым мacлoм. Лococя poвным cлoeм пoлoжить в фopмy. Coeдинить миндaль, пeтpyшкy и тepтый cыp. Пepeмeшaть. Пoлyчeннyю мaccy paвнoмepнo пoлoжить нa pыбy, cлeгкa пpидaвив к pыбe. Зaпeкaть в тeчeниe 15-25 минyт в дyxoвкe, paзoгpeтoй дo 190-200 гpaдycoв.

СУДАК ОТВАРНОЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Подготовленного судака нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо и обложить картофелем. Для гарнира можно взять мелких раков, отваренных в подсоленной воде, и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать какой-либо соус: голландский, польский с каперсами или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.
Так же приготовляется линь, щука, сом, лососина и другая рыба.
Hа 500—600 г рыбы — 800 г картофеля,

СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружочками, а картофель — крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и посолить. Кусочки рыбы протереть солью и уложить поверх овощей. Прибавить перца и лаврового листа. Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 мин., чтобы овощи не пригорали. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15—20 глин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно достать снизу сок, сверху залить им рыбу и оставить под крышкой до подачи на стол.
На 1 кг свежей рыбы — по 1 шт. моркови, свеклы луку, 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла или маргарина, 0,5 стакана молока.

КАМБАЛА ОТВАРНАЯ В МАСЛЕ
Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксуса (чайную ложку на 3—4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
На 500 г рыбы — 800 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.

БЕЛУГА ОТВАРНАЯ
Белугу и другую красную рыбу, а также сома лучше варить целым куском и резать на порции перед подачей на стол. Сваренная куском рыба получается сочней и вкусней. Очищенную и промытую рыбу положить в сотейник или кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соли и, накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу надо поставить на слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30—40 мин. Куски рыбы весом более килограмма надо варить 1—1,5часа. При подаче на стол куски рыбы уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.
На 500—600 г рыбы — 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла.

ЛЕЩ, ОТВАРЕННЫЙ В ПЕРГАМЕНТЕ
Подготовленное филе леща нарезать на куски, на 5 мин. залить соленой водой (на стакан холодной воды — столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. В пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15—20 мин. на слабом огне. При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие или малосольные огурцы. Так же можно приготовлять судака, треску и другую рыбу.
На 500 г рыбы — 2 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и луку, 1 ст. ложку лимонного соку.

ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ
Это блюдо, чрезвычайно распространенное в Америке, готовится из любой рыбы. Свиное сало нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный ломтиками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 мин. на слабом огне. После этого подготовленную нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности. При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 г рыбы с костью — 100 г луку, 100 г шпика (соленое свиное сало) и 800 г картофеля.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЛОСОСИНА С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
Вскрыть банку, вынуть рыбу, разрезать на куски и вместе с соком прогреть в сотейнике. При подаче куски рыбы уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать голландский соус, огурцы или зеленый салат.
На банку лососины в 350 г — 800 г картофеля.

ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу поместить в сотейник или кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками шампиньоны. Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белого вина, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15—20 мин. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить ее на огонь и кипятить бульон до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить 3—4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек; сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соли и процедить. Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить шампиньоны и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.
На 500—600 г рыбы — 100 г шампиньонов, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки белого столового вина и 1 ст. ложку муки.

БЕЛУГА В РАССОЛЕ
Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, разрезать их вдоль, вынуть зерна и разделить каждую половину поперек на три части. Свежие грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы разместить в сотейнике, между ними уложить грибы и огурцы. Все это посолить и посыпать перцем, затем в сотейник влить 1,5-2 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуречного рассола и, накрыв, варить 15—25 мин. После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить ее на огонь. Когда бульона останется один стакан, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока. Подавая на подогретом блюде на стол куски рыбы, сверху на каждый кусок укладывают грибы и огурцы и поливают соусом, процеженным через сито. Можно подать очищенный отварной картофель. Таким же способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
На 500—600 г свежей рыбы — 2 соленых огурца, 100 г белых грибов (свежих или соленых), 1 ст. ложку огуречного рассолу, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.

СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Подготовленную рыбу нарезать на куски. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны. Разместить все в сотейнике. Посолить, посыпать перцем, полить белым вином, влить стакан бульону (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть сотейник крышкой и варить 15—25 мин. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Подавать рыбу так же, как паровую, с отварным картофелем и малосольными огурцами.
На 500—600 г рыбы — 100 г свежих шампиньонов, 3 ст. ложки белого вина, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки томата-пюре и чайную ложку муки.

СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
Рыбное филе, нарезанное на куски, и ломтики шампиньонов уложить в сотейник, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 0,5 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15—25 мин. Срезать с булки корку и разрезать ее наискось на 6—7 ломтиков. Из них 4 ломтика поджарить целыми на сковороде с маслом (сделать крутоны), а остальные нарезать на 10—12 гренков и также поджарить на масле. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус так же, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток, стертый в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой. При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные крутоны и на каждый из них — кусок рыбы, поверх которой уложить шампиньоны. Залить рыбу процеженным через сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные гренки. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 0,5 стакана столового белого вина, 100 г свежих шампиньонов, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо и 200 г белого хлеба.

ТРЕСКА, ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ
Очищенный, промытый и нарезанный на тонкие ломтики лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и подсоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3—4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить тушить в духовой шкаф на 20—30 мин. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом. Таким же способом тушить с луком можно камбалу, щуку, усача, угря.
На 750 г рыбы — 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г луку, 1 ст. ложку столового уксуса, 300 г помидоров и 800 г картофеля.

КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ
На дно сотейника или кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, 8 горошин перцу и лавровый лист. Поверх кореньев разместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу с костью, посолить и залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть сотейник крышкой и варить 15—20 мин. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус (см. рецепт «Осетрина паровая»). При подаче па стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным через сито. Этим же рецептом можно пользоваться для приготовления судака, щуки, усача, угря.
На 500—750 г рыбы — 1 стакан красного столового вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку муки, 800 г картофеля и по 1 шт. петрушки и луку.

СУДАК В СОУСЕ С ПАПРИКОЙ И РИСОМ
Рыбное филе уложить в сотейник, посолить, посыпать перцем, залить стаканом бульона (или воды), закрыть крышкой и варить 15—20 мин. Рис промыть в холодной воде и отварить в 0,5 л горячей воды, прибавив чайную ложку соли. Затем откинуть рис на дуршлаг или сито, дать воде стечь, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку разогретого масла, размешать и накрыть крышкой. В отдельную кастрюлю положить по столовой ложке масла и муки и слегка поджарить на слабом огне, часто мешая ложкой, чтобы мука не подгорела и не подрумянилась. Прибавить перец-паприку, размешать, влить горячее молоко в два приема, каждый раз помешивая ложкой, добавить бульон от сваренной рыбы и прокипятить 5—б мин. В полученный соус прибавить соли, масла и размешать ложкой. При подаче на стол на середину подогретого блюда положить рис, сверху — куски рыбы и полить процеженным соусом.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 150 г рису, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, стакан молока, 0,5 чайной ложки перцу-паприки.

ЩУКА С ТОМАТОМ
Очищенный вымытый лук мелко нарезать, поджарить в масле, смешать с томат-пюре, прибавить соли, 0,5 стакана бульона (или воды), перцу, сахару (0,5 чайной ложки) и вскипятить. Потом нарезать рыбное филе, перемыть, вытереть салфеткой или полотенцем и залить томатным соусом с луком. Накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 20—25 мин. При подаче на стол выложить рыбу на подогретое блюдо, полить томатным соусом с луком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир к рыбе можно подать отварной рис, макароны или лапшу, заправленные маслом.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 200 г томата-пюре, 100 г луку, 1 ст. ложку масла.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СУДАК-ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА В БЕЛОМ ВИНЕ
Вынув из банки рыбу, нарезать ее на куски, положить в кастрюлю, прибавить вареные шампиньоны, нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, варить 5—б мин. Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муки, смешанной со столовой ложкой масла. Мешать, пока мука не соединится с бульоном, и дать соусу прокипеть 3—5 мин. После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 30—40 г масла, размешать, прибавить соли и процедить через сито. При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать гренками, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель.
На банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку, 1 стакан белого столового вина, 100 г шампиньонов, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба и 1 яйцо.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ СТЕРЛЯДЬ В ТОМАТЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Стерлядь вместе с томатным соком переложить из банки в сотейник или кастрюлю, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками шампиньоны, залить белым вином и, накрыв крышкой, варить 5—б мин. Слить бульон в другую кастрюлю, поставить ее на огонь, прибавить муки, смешанной с чайной ложкой масла, и варить соус, помешивая ложкой, 3—5 мин. Потом прибавить соли, кусочек масла и хорошо перемешать. При подаче на стол выложить стерлядь на подогретое блюдо, сверху положить шампиньоны, полить процеженным соусом и гарнировать кружочками очищенного лимона. К рыбе можно подать отварной картофель и огурцы.
На банку (350 г) стерляди, консервированной в томате, — стакан белого столового вина, 100 г шампиньонов, 1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку масла, ,5 лимона.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в сотейник, туда же вылить соус, прибавить сметаны и, накрыв крышкой, варить 5—б мин. При подаче куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, полученным при варке, и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие или соленые огурцы. Вместо осетрины можно взять консервы белуги или севрюги.
На банку (350 г) осетрины в томате — 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 800 г картофеля.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ

Рыбу очистить от чешуи, вынуть внутренности и жабры, промыть холодной водой и нарезать поперечными кусками. Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, молотый горький перец, соль и тщательно перемешать. Подготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде. На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1,5—2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном. Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу. При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе. Таким же способом можно приготовить судака, леща и карпа.
На 1 крупную рыбу (2—3 кг)—100—200 г белого хлеба. 300 г луку, 3 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахару, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.

СУДАК ЖАРЕНЫЙ
Филе судака, нарезанное на куски, за 15—20 мин. до обжаривания залить молоком, смешанным с солью и перцем. Затем обвалять куски в муке или тертых сухарях, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон. При подаче на стол положить рыбу на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. К рыбе можно подать лимон, нарезанный четвертинками или ломтиками, зеленый салат, огурцы, красную капусту или капусту провансаль.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 2 ст. ложки масла, 1,5 стакана молока, 2 ст. ложки муки.

ОСЕТРИНА, ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
Рыбу опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле. При подачэ на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку лука, а по сторонам две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель. Можно приготовить рыбу, с жареными кабачками и помидорами.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 3 ст. ложки масла, 0,5 стакана молока, 4 шт. помидоров, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ СТАВРИДА, ЖАРЕНАЯ СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ
Открыть банку и положить рыбки на сито для отсушки. За 5—10 мин. до подачи на стол рыбу обвалять в муке, положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон. Обжаренную рыбу или уложить на подогретое блюдо или подать на этой же сковороде, обложив помидорами. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Таким же образом можно приготовить султанку, сельди и шпроты в масле.
На банку (225 г) ставриды в масле — 3 свежих или 6 консервированных помидоров, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.

СЕЛЬДЬ, ЖАРЕНАЯ ПО-НОРВЕЖСКИ
Выпотрошить, промыть и протереть салфеткой свежие сельди, распластать, вынуть кости, отрубить хвосты и головы. Полученное филе посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и положить кожей вниз на разогретую сковороду в сильно разогретое свиное сало (лярд), затем перевернуть, поджарить другую сторону, залить сельди яйцом, смешанным с молоком, мелко нашинкованным луком и солью. После этого поджаривать на слабом огне, пока яичница не затвердеет.
На 500 г свежих сельдей — 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки лярда, 2—3 яйца, 50 г зеленого луку.

РЫБА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ
1 кг рыбы, 4 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 пучок укропа, 0,5 стакана растительного масла, 3 столовые ложки муки, соль по вкусу.
Предварительно очищенную рыбу нарезают порционными кусками, солят, панируют в муке и обжаривают в разогретом масле до образования золотистой корочки. Затем добавляют нарезанные кубиками помидоры и тушат 10–15мин. Готовую рыбу поливают соусом, образовавшимся при тушении, и посыпают измельченным чесноком и укропом.


РЫБА, ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в льезоне, обвалять в тертых сухарях и жарить во фритюре. Для фритюра можно брать растительное масло, смалец и коровье масло (в равных частях), а также один смалец. В одном и том же жире жарят несколько раз. Жарится рыба в глубокой сковороде. Жира берется такое количество, чтобы куски рыбы были покрыты им до половины. Когда обжарится одна сторона, рыбу надо перевернуть ножом и обжарить другую сторону. Если рыба не совсем прожарилась, то ее ставят в духовой шкаф на сухой сковороде на 3—5 мин. Зажаренная рыба должна иметь румяную сухую корочку. Яичный льезон для панирования (обваливания) рыбы приготовляется следующим образом: выпустить сырое яйцо в тарелку, разболтать ложкой и смешать с молоком. Одного яйца, смешанного с 0,5 стакана молока, достаточно для 4—5 кусков рыбы.

СУДАК, ЖАРЕНЫЙ ВО ФРИТЮРЕ
Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яичном льезоне и обвалять в сухарях. За 10—15 мин. до подачи на стол рыбу жарят во фритюре. При подаче на разогретое блюдо стелят бумажную салфетку и кладут рыбу. Гарнируют ломтиками лимона и украшают ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус тартар, соус зеленый или горячий соус-томат. На гарнир подают зеленый салат, моченые яблоки, картофельное пюре. Так же жарят леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, филе осетрины и другую рыбу.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 100 г жира (для фритюра), 1/4 стакана молока, лимон и 0,5 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки.

РЫБА, ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ
Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (3/4 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками в 1 см толщиной и в 5—7 см длиной, посыпать солью, перцем, рубленой зеленью, отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить столовую ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15—20 мин. За 10—15 мин. до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену, каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий фритюр. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы обливались жиром. При подаче постелить на подогретое блюдо бумажную салфетку и уложить рыбу в виде пирамиды или колодца. Украсить блюдо ветками зеленой петрушки. Отдельно подать соус тартар или горячий томатный соус. На гарнир подают зеленый салат и отварной картофель с маслом.
На 500 г филе — 100 г жира (для фритюра), 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 лимона и 2 яйца.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2—3 мин. в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 мин. кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6—7 мин., а куски с костью — через 12 мин. На стол рыбу подать на сковороде или переложить на горячее блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат.
На 500 г рыбы — 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.

СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посолить, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать мукой, полить рыбным бульоном или водой, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20—35 мин. (в зависимости от толщины слоя картофеля). Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Сырой картофель можно заменить вареным, но тогда блюдо будет менее вкусным. Иногда прибавляют слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу, и засыпают картофелем. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат, салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пастеризованные огурцы и квашеную капусту.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 800 г картофеля, 2—3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки толченых сухарей.

ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Также обжарить белые грибы, очищенные, промытые и нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 0,5 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки яиц и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: поставить сметану на огонь и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1—2 мин. и посолить. Рыбу, политую соусом, засыпать сверху сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5—б мин. рыба должна подрумяниться. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 800 г картофеля, стакан сметаны, 4 ст. ложки масла, 2 яйца, 200 г белых свежих грибов, 25 г сыру, 2 ст. ложки муки.

ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
Подготовленную и нарезанную рыбу сварить в воде с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью. Затем вынуть рыбу из бульона, положить на сковороду и поставить в духовой шкаф на 3—5 мин. Одновременно в отдельной кастрюле поставить варить очищенный картофель. Когда он будет готов, слить воду и, накрыв крышкой, поставить также в духовой шкаф на 5—7 мин. для обсушивания. Потом картофель пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, прибавить две столовые ложки растопленного масла, кипяченого молока, соли и размешать, чтобы не было комков. Рыбу уложить на подмасленную сковороду или противень, покрыть ровным слоем картофельного пюре, разравнять ножом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу до золотистого цвета. К рыбе можно подать огурцы, салат из овощей или корнишоны. Таким же способом можно приготовить камбалу, усача и другую рыбу.
На 750 г рыбы—700 г картофеля, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки масла, по 1 моркови, петрушки, 1 головку луку.

ЩУКА С КАРТОФЕЛЕМ В КРАСНОМ ВИНЕ
Мелко нарезанный очищенный лук слегка поджарить в кастрюле на растительном масле, посыпать мукой и жарить еще 1—2 мин. Затем добавить красного вина и 0,5 стакана горячего рыбного бульона, сваренного из костей рыбы, и мешать до закипания. После этого проварить соус на слабом огне 5—10 мин., заправить солью, перцем. Подготовленную рыбу, нарезанную на куски толщиной в 1,5 см, посолить, положить на подмасленную сковороду, обложить кружками вареного очищенного картофеля, залить соусом, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 15—25 мин. Когда зарумянится, рыбу вынуть и подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью. Таким же способом можно приготовить треску, камбалу, сома и другую рыбу.
На 750 г рыбы — стакан красного столового вина, 1 ст. ложку растительного масла, 1,5 ст. ложки коровьего масла, 800 г картофеля, головку лука, 2 ст. ложки толченых сухарей и 1 ст. ложку муки.

ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно противня полстакана воды и поставить в духовой шкаф на 25—30 мин., поливая несколько раз соком, выделившимся при запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на- куски, положить на подогретое блюдо и полить соком, процеженным через сито. Сверху украсить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель с маслом или жареный во фритюре, а также салат зеленый, салат из овощей, огурцы или ломтики лимона. Можно подать также соус майонез с каперсами.
На 500 г рыбы — по 1 ст. ложке сметаны и коровьего масла.

СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С МАКАРОНАМИ
Филе судака, нарезанное на куски, уложить в сотейник или кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить 1—1,5 стакана рыбного бульона или воды и варить на пару 15—25 мин. Макароны отварить в подсоленной воде. Сварив, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, сложить обратно в кастрюлю, прибавить перцу и столовую ложку растопленного масла. Для соуса поджарить муку со столовой ложкой масла, помешивая, чтобы мука не подгорела; влить в два-три приема стакан горячего молока и 0,5 стакана рыбного бульона, посолить, размешать ложкой и кипятить на слабом огне 5—6 мин. В макароны прибавить три-четыре столовых ложки соуса, смешать и выложить на сковороду, смазанную маслом. Сверху разместить куски рыбы, полить их соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой шкаф на 5—б мин., пока образуется золотистая корочка.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 150 г макарон, 3 ст. ложки коровьего масла, стакан молока, 25 г тертого сыра и 0,5 ст. ложки муки.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЛОСОСИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Вынуть рыбу из банки, разрезать на куски, положить на сковороду. Вокруг рыбы разместить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом, приготовленным следующим образом: сметану вместе с соком рыбы поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1—2 мин., помешивая, посолить. Рыбу, залитую соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой шкаф на 10—12 мин. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки. К рыбе подать огурцы.
На банку (350 г) лососины — 800 г картофеля, 2/3 стакана сметаны, 1 чайную ложку муки, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку тертого сыру, два яйца, 150 г белых грибов.

СОМ С ЯБЛОКАМИ
Подготовленное и нарезанное на порции филе рыбы сложить в миску, на 3 мин. залить соленой водой (столовая ложка соли на стакан холодной воды), затем вынуть рыбу и дать воде стечь. Яблоки промыть, очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать на ломтики в 0,5 см толщиной. Сложить их на разогретую сковороду или противень, куда предварительно положить 1,5 столовых ложки масла. Прибавить соли, сахару и 0,5 стакана воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне, пока яблоки не сделаются мягкими. После этого положить рыбу на яблоки, опять накрыть, тушить 5 мин., перевернуть рыбу, полить маслом, смешанным с перцем, и поставить на 5—10 мин. в духовой шкаф подрумяниться. При подаче на стол сложить рыбу на подогретое блюдо и вокруг нее положить яблоки.
На 500 г рыбного филе или на 750 г рыбы с костью — 500 г яблок, 3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку сахару.

КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ, В СМЕТАНЕ
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников и вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить через это же отверстие гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и солью, обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5—6 мин. вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 мин., поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы. Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде, в крайнем еду чае — переложить на горячее блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки. Вместо карпа можно таким же образом нафаршировать и запечь карася или сазана.
На 750 г рыбы — 100 г крупы гречневой, 2 яйца, 3 ст. ложки масла, стакан сметаны, 1 головку луку, 1 ст. ложку пшеничной муки.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СТЕРЛЯДЬ, СТАВРИДА ИЛИ ШПРОТЫ В СМЕТАНЕ
Рыбу переложить из банки на сковороду, залить соусом, приготовленным из сметаны, (см. предыдущий рецепт), посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 5—6 мин. подрумяниться. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать рыбу можно как горячую закуску.
На банку (250 г) консервированной рыбы— 0,5 стакана сметаны, по 1 ст. ложке масла и тертого сыру, чайную ложку муки.

СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ
Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу или стерлядь) нарезать на куски в 40—50 г, сложить отдельно в сотейник или кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листа, накрыть сотейник крышкой и варить 15—20 мин. Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1—2 мин. На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разравнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8—10 мин. При подаче на стол, уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.
На 500 г рыбного филе — 1 кг капусты, по 2 ст. ложки коровьего масла, томата-пюре и толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г маслин, 2 головки луку. Для тушения капусты — 2 ст. ложки томата-пюре, 2,5 ст. ложки масла или смальца, 1 головку луку, по 1 ст. ложке сахару и муки.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Первые блюда | Вторые блюда | Закуски, салаты | Десерты | Изделия из теста | Напитки | Алклголь рецепты | Печём хлеб | О шашлыках | Что делать с рыбой | Готовим на костре | Заготовки на зиму | Блюда национальных кухонь | Готовим в микроволновке | Блюда с лекарственными растениями | Детское питание | Рецепты на Пасху | Рецепты лечебного питания | -???-


-???- | -???-