Кулинарный официальный сайт: первые блюда, закуски и сладкие напитки


-???-

-???-


Популярные кулинарные сайты. Современная технология приготовления пищи. Великолепные вторые блюда, закуски и сладкие десерты.

О шашлыках

http://stihi-iz-detstva.jimdo.com/ - МЕГА КОЛЛЕКЦИЯ стишков о Маленьком мальчике, стихи с чёрным юмором, стихи про взрослых, студентов, животных и просто стишки с чёрным юмором. Огромное собрание стишков на чёрном юморе со всего Рунета.

КАК ПРАВИЛЬНО И ВКУСНО ПОЖАРИТЬ ШАШЛЫК. СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ШАШЛЫКА. ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ ПРИ ЖАРКЕ ШАШЛЫКА.


Шашлык является излюбленным блюдом почти всех горских и пастушеских народов, а в современных условиях он получил широкое распространение в самых широких кругах населения.
Привлекает в шашлыке простота и доступность в приготовлении, возможность использования самых разнообразных мясопродуктов, отменные вкусовые качества, питательность.
Вначале необходимо подобрать мясопродукты. Мясо должно быть качественным, по возможности — молодых животных, либо мясо с приращенными кусочками сала или жира. Мясо молодых животных может использоваться для приготовления шашлыков без дополнительных операций (маринования), а если и маринуется, то незначительное время и, как правило, без уксусной кислоты. Обычно не маринуется мясо птицы и рыбные кусочки. В то же время во многих рецептах, чтобы насытить мясо дополнительным соком, придать ему необходимый вкус, предусмотрено маринование. Маринад готовится в соответствии с рецептом, его состав при подготовке мяса для шашлыка надо по возможности не менять. Мясо выстаивается в маринаде от 15 мин до суток и более, что необходимо учитывать. Если мясо жарят без маринада, то обычно маленькие кусочки мяса обмакивают в растительное масло или натирают им, а большие куски просто опускают в холодную воду. Намаринованное мясо при жарке обычно смачивают водой.
При подготовке мяса для шашлыка оно нарезается на куски разной величины, что отражается в рецептах. От размеров кусков мяса для шашлыков зависит и время нахождения их в маринаде, и приемы жарки, а сами размеры определяются как видом мяса, так и необходимостью добиться определенного состояния обжаренности мяса.
Если кусочки мяса костные, к ним добавляют кусочки сала и жира. При их размещении на шампуре (шпажке, вертеле) необходимо учитывать, чтобы оно располагалось над мясом и чтобы жар, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на угли, впитывая газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала, так и постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела) вокруг своей оси.
Для приготовления шашлыка надо иметь определенные приспособления. Это вертел — металлический или деревянный прут для насаживания больших кусков мяса. Размер вертела определяется размером кусков мяса, для которых он предназначен. Шампуры — металлические длинные пруты (30—100 см и более) с одним заточенным конусом и загнутым другим. Они изготовляются самостоятельно или приобретаются готовыми — заводского изготовления. Обычно шампуры делаются из металлической полоски шириной 0,5—1 см и толщиной 1—3 мм. На них обычно насаживаются куски мяса среднего размера. В полевых условиях шампуром может служить тонкий и прочный деревянный прут. Для маленьких кусочков мяса применяются шпажки металлические или деревянные, длиной от 10—30 см. Металлические шпажки изготовляются из металлических прутиков четырехгранной формы. Вертела, шампуры и шпажки выполняются из нержавеющей стали.
К шампурам обычно изготовляются металлический мангал — емкость для раскаленных углей. Это металлический ящик на ножках или без них с отверстиями для раздувания углей и прорезями вверху для установки шампуров. Размер мангала зависит от размеров шампуров и наоборот: как правило, они подбираются друг к другу. В полевых условиях, если нет мангала, его заменяют поставленные на ребро кирпичи, камни и другие подсобные материалы, между которыми можно держать определенное время раскаленные угли.
Кроме мангала, для жарения шашлыков применяются специальные решетки из железных полосок толщиной 2—3 мм и шириной не более 1,0—1,5 см. Ее называют по разному: рашпер, решетка-гриль, гратар, просто решетка. Для изготовления такой решетки полоски приваривают или соединяют с рамой при помощи клепок так, чтобы между ними было по 1 см. Решетку можно сделать любых размеров. Над ее углями обычно устанавливают на кирпичах или камнях. Новую решетку следует смазать растительным маслом и прокалить на огне, а в дальнейшем протирать мокрой тряпкой. Решетки используются не только для приготовления шашлыков, но и для запекания мяса и других продуктов на открытом огне.
В домашних условиях для приготовления шашлыков используются специальные электроприборы: электрогриль, электрошашлычница и т. д.
Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскаленными древесными углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных деревьев. Не подходят для такого костра смолистые хвойные деревья. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями невелико и зависит от вида мяса. Ливер запекается 8—10 мин, рыба и свинина — 10—12, баранина — 10—15, говядина — 15—20. Но многое зависит как от качества мяса и его маринования, так и от древесины, использованной для костра.
Обычно готовность мяса определяется опытным путем: снаружи оно должно покрыться румяной корочкой, а внутри быть розовым. Готовность мяса проверяется и с помощью большой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла легко пройдет через мясо и покажется не кровяной, а покрытой белым соком — шашлык готов.
При жарке шашлык размещается над углями на расстоянии 10—12 см, за время жарки его необходимо несколько раз поворачивать вокруг своей оси.
Лучшим гарниром для шашлыка являются свежие и маринованные овощи, соленья, различные соусы, зелень. Подают шашлыки как в горячем, так и в холодном виде, запивают сухим красным и белым вином.


Особое внимание нужно уделить дровам, из которых получаются угли. Самые лучшие угли для шашлыка получаются из виноградной лозы. Далее по убыванию качества белая акация, кизил, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок.
Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главной, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.
Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.
Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, ромариноватьсяТо же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
При приготовлении шашлыка из осетрины опасайтесь несвежей рыбы! Ведь еще Булгаков говорил, что не бывает осетрины второй свежести.
Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.
Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятияесли уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.
Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

ОСНОВНОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА
Мясо нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят, посыпают черным перцем, добавляют нарезанный репчатый лук (обычно кладут мясо и лук слоями, чередуя их), уксус. Посуду накрывают крышкой и помещают в холодное место для маринования.
Затем куски мяса нанизывают на шампура, перемежая их овощами, например помидорами. Жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями, в течение 15-20 минут, время от времени переворачивая, чтобы мясо жарилось равномерно. Мясо в мангале должно быть на высоте 4-5 см от углей. Не рекомендуется на стол ставить много закуски, иначе гости не смогут съесть весь шашлык. Обычно к шашлыку подается зелень, запеченные помидоры, демьянки.

МАРИНОВАНИЕ ШАШЛЫКА
Ножом на жировом крае бифштекса или отбивной котлеты на расстоянии 2 см друг от друга сделать надрезы, чтобы при жаренье куски мяса не изгибались. Мясо лучше брать с прослойками жира, тогда оно останется сочным и приобретет аромат.
Процесс маринования · Ножом на жировом крае бифштекса или отбивной котлеты на расстоянии 2 см друг от друга сделать надрезы, чтобы при жаренье куски мяса не изгибались. Мясо лучше брать с прослойками жира, тогда оно останется сочным и приобретет аромат · Свежую зелень (шалфей, базилик, эстрагон розмарин и тимьян) вымыть, листочки отделить oт стебля. Крупно порубить 1 стручок перца чили и зубчик чеснока. 1 кореш сельдерея нарезать кружками. Пряности и мясо положить в плоскую форму. · Приготовленное мясо, свежую зелень и приправы залить таким количеством растительного масла, чтобы все было полностью покрыто. Форму накрыть крышкой и поставить в холодное место мариноваться, как минимум, на 2 ч, а лучше всего на сутки. · Перед приготовлением вынуть мясо из маринада и обсушить, чтобы масло не капало на угли и не чадило.
Загодя нагреть гриль. Если вы хотите жарить на решетке, ее нужно предварительно прогреть над углями. Можно использовать алюминиевые емкости.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ШАШЛЫКА
Маринад для шашлыка – вещь тонкая и многогранная.
- Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом.
- В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей. Иначе мясо получится пресноватым.
- На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.
- Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.
- Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.
- Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
- Свежий рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1.
- Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.
- На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.
- В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.
- Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г . майонеза на 1 кг мяса.
- Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп.
- В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.
- Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса. Для вкуса можно добавить соль и перец. Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.
- Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.
- Некоторые соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус "Чили".
- Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.
- В Ариении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок., цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1 – 2 ст. л. виноградного уксуса.

- В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе. В общем – приготовление маринада дело творческое.
- Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав. Сколько времени мариновать мясо – это зависит и от мяса и от ваших вкусов. Специалисты часто не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться несколькими часами. Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более. Так же нет четкой рекомендации – солить маринад или нет. Опять – таки дело вкуса. Общий совет таков: чем свежее и лучше мясо, тем меньше требуется дополнительных специй.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Первые блюда | Вторые блюда | Закуски, салаты | Десерты | Изделия из теста | Напитки | Алклголь рецепты | Печём хлеб | О шашлыках | Что делать с рыбой | Готовим на костре | Заготовки на зиму | Блюда национальных кухонь | Готовим в микроволновке | Блюда с лекарственными растениями | Детское питание | Рецепты на Пасху | Рецепты лечебного питания | -???-


-???- | -???-