Кулинарный официальный сайт: первые блюда, закуски и сладкие напитки


-???-

-???-


Лучшие кулинарные сайты. Современная технология приготовления пищи. Великолепные первые блюда, свежие закуски и сладкие изделия из теста.

Алклголь рецепты

http://stihi-iz-detstva.jimdo.com/ - МЕГА КОЛЛЕКЦИЯ стишков о Маленьком мальчике, стихи с чёрным юмором, стихи про взрослых, студентов, животных и просто стишки с чёрным юмором. Огромное собрание стишков на чёрном юморе со всего Рунета.

КАК ПРАВИЛЬНО ВАРИТЬ ПИВО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА НА ДОМУ.


Пиво — это легкий хмельной напиток, находящийся в постоянном брожении. Процесс приготовления пива в общих чертах состоит в проращивании (солодовании) ячменных (хлебных) зерен, в извлечении из солода растворимых веществ для сусла, в варке сусла с хмелем и в брожении сусла.
Ячмень (можно рожь, рис, пшеницу, кукурузу, овес) превращается в солод методом проращивания. При этом длина его ростков должна быть в 1,5 раза длиннее самого зерна. Полученный солод промолоть крупно и размешать с водой, таким образом получится сусло. Затем сусло спускается, т. е. делается настой, который процеживается. Перед спуском сусла в него можно добавить сырой ячмень или другое зерно, предварительно обработанное паром.
После спуска сусла в гуще остается достаточное количество веществ, пригодных для вторичного заливания водой, для получения более слабого пива.
Далее спущенное сусло уваривают с хмелем, который предварительно настаивают в горячей воде, в закрытой кастрюле. Затем настой вместе с головками хмеля кладут в чан с суслом и варят до тех пор, пока хмель не потонет. Уваренное сусло остужают при помешивании и процеживают. После этого начинается процесс брожения. Обычно брожение в пиве поддерживается искусственно при помощи дрожжей.
При брожении происходит разложение содержащегося в сусле сахара на спирт и углекислоту, что придает продукту специфические свойства и вкус, характеризующие пиво, как напиток. Спирт придает пиву опьяняющие свойства, а углекислота - освежающий вкус и свойство пениться. Неразложившаяся часть солодового экстракта делает пиво питательным, а аромат хмеля придает ему своеобразный вкус. Часть сахара, остающаяся в пиве после брожения, служит материалом для возобновления углекислоты, теряемой пивом, через ее улетучивание, а освобождающиеся при брожении азотистые вещества, в виде дрожжей, предохраняют пиво от порчи.
Все эти свойства в пиве зависят от качества дрожжей и температуры, при которой запущено пиво дрожжами. Чем темнее сусло, тем быстрее происходит брожение, правда при таком быстром брожении возникает опасность, что образовавшийся спирт может перейти в уксусную кислоту, которая не только портит пиво, но как растворяющее средство для протеиновых соединений, препятствует их осаждению.
Если сусло было сильно охлаждено, то брожение и выделение азотистых веществ идет медленно и равномерно, что считается правильным. Поэтому и пиво при надлежащем хранении долго не портится.
Дрожжи, выделившиеся при брожении, используемые как фермент, действуют на сусло различно. Дрожжи, образующиеся при быстром брожении, скорее возбуждают брожение в новой порции сусла, чем дрожжи, полученные при медленном брожении. Первые всплывают на поверхность бродящей жидкости и называются верховыми, последние же собираются на дне и носят название осадочных, или поддонных — низовых. Название брожения (верховое или низовое) будет зависеть от того, какие дрожжи будут употреблены для сусла. Брожение поддонное, или низовое, совершается при более низкой температуре; в этом случае используют те сусла, которые содержат мало сахара, но из которых должно выйти прочное пиво, например, баварское. При этом как сами дрожжи, так и низкая температура составляют препятствие для полного разложения сахара.
Верховые дрожжи идут на такие сорта пива, которые предназначены для скорого употребления или, в которых содержание сахара достаточно для образования спирта. Этот род брожения менее употребителен.
В процессе брожения различают три основных периода. Первый период - это время от прибавки дрожжей - происходит разложение сахара и образование новых дрожжей, температура бродящей жидкости при этом значительно повышается. Во втором периоде тоже продолжается разложение сахара, но преимущественно выделяются дрожжи, причем пиво заметно осветляется. Третий период характеризуется незаметным, отделением дрожжей, идет лишь медленное разложение сахара.
В бродильном помещении температура не должна превышать 15°С. Воздух поддерживается свежий и чистый, что необходимо для прочности и вкуса пива. Холодильник располагают по соседству с бродильней, чтобы сусло можно было пропустить по желобу из одного отделения в другое.

Низовое брожение. Сусло, предназначенное для низового брожения, охлаждается до 4 - 8°С в зависимости от того, какое пиво хотят приготовить (летнее или зимнее), а также и от количества бродящей жидкости.
Большими массами брожение возбуждается и идет намного быстрее, но и здесь должны быть свои пределы. Даже при заводском производстве в один чан сливают не более 300 ведер сусла, так как повышение температуры, происходящее от разложения, действует вредно.
Сусло заправляется дрожжами так: несколько кружек сусла размешивают с дрожжами в особой кадочке, переливают в бродильный чан и немедленно хорошо вымешивают.
Что касается количества прибавляемых дрожжей, то оно зависит от качества их, температуры и количества сусла.
На 100 ведер сусла берут от половины до 1 ведра. Вообще же, чем дольше пиво должно сохраниться, тем меньшее количество берут дрожжей; избытка дрожжей во всяком случае надо избегать, ибо тогда пиво будет иметь неприятный вкус.
Хорошо ли идет процесс брожения, можно узнать по следующим наружным признакам. Через 8—12 часов, поверхность сусла, из-за начавшегося отделения углекислоты, подергивается легкой белой пеной, которая затем увеличивается в виде завитков от краев чана и скапливается в центре чана. По прошествии 2—4 дней образуется густая пенистая масса. Последняя с ослаблением брожения понемногу исчезает, и на поверхности жидкости остается только тонкая желтоватая пленка, горьковатого вкуса, состоящая из хмелевой смолы. Дрожжей в этой пленке бывает очень мало, так как они осаждаются на дно: углекислота, отделяющаяся при этом в виде маленьких пузырьков, не в состоянии уносить с собою дрожжевые шарики.
Появление пленки служит признаком окончания первого сильного брожения, сусло начнет осветляться. Этот период обычно продолжается 6—10 дней. Пиво сливают так: сначала снимают образовавшуюся пленку, а затем медленно сливают жидкость с осадка с помощью сифона. Пиво, налитое в бочонки и поставленное в погреб, начинает бродить. Произойдет это тем раньше, чем температура в погребе будет выше и чем более осталось в нем дрожжевых частиц. После прекращения брожения, что определяется на глаз, пиво готово к употреблению. Бочки с пивом необходимо закупорить. Углекислота и после этого будет развиваться, но, не имея выхода, будет поглощаться пивом.

Верховое брожение. Для пива, предназначенного впрок, сусло охлаждают до 8 — 12° С, в зависимости от крепости пива и температуры бродильного помещения, причем первый период ведется в чанах, как при нижнем брожении. Правда процесс брожения совершается намного быстрее и оканчивается за 3 - 4 дня. Такое пиво, если хорошо отделятся от него дрожжи, долго сохранится.
Для пива, которое через несколько дней должно быть готово к употреблению, сусло охлаждают до 14 - 20° С. Из холодильника сусло сливают в чан, заправляют дрожжами (1 — 2 % к объему сусла) и оставляют до тех пор, пока начнется брожение и на поверхности покажется пена. Затем его сливают в бочки. Брожение длится не долее 2 дней, после чего пиво разливают в бутылки, которые тотчас же закупоривают.
Пиво, полученное верховым брожением, менее прочно, чем низовое. Причина в перерыве отдельных периодов брожения, высокая температура и недостаточное выделение азотистых веществ.
Молодое пиво чаще всего дображивает в бочках в прохладном месте при температуре 4 - 8°С. Чем ниже температура, тем медленнее идет дображивание и тем пиво будет добротнее.
При розливе в бочку молодое пиво взбудораживается и снова перемешивается с находящимися в нем остатками дрожжей, так что утихшее брожение снова возбуждается. На время усиливающегося таким образом брожения полезно оставлять втулки бочек открытыми в несколько наклонном положении для стока вытекающих дрожжей по подставленному желобу. В течение этого периода через втулку вместе с пивом вытекает желтоватая пена, причем по мере ее вытекания пиво в бочку приходится доливать с целью возможно полного удаления дрожжей и очищения напитка.
Через 2—3 дня ускоренное дображивание переходит в более спокойное, дрожжи перестают выделяться - вместо них появляется нежная белая пена. Тогда бочки поворачивают втулками прямо вверх; последние обтирают и очищают от приставших к ним дрожжей и нечистот и закупоривают пробками, сначала не плотно, а через несколько дней герметично, чтобы в пиве накапливался углекислый газ.
Время, в течение которого бочка должна быть закупорена, зависит от того, как рано после окончания брожения она была закрыта. Если после окончательного наполнения бочки прошло 8 суток, то пиво считается готовым через 3-4 дня. При более продолжительном закупоривании в бочке увеличивается давление от излишнего скопления углекислоты. При спускании такого пива, оно становится мутным.
Иногда для придания пиву большей прочности и для лучшего осветления после дображивания его перепускают, отцеживая от осадка в другие бочки, которые сохраняют в холодном месте.
Дображивание можно производить также после розлива пива в бутылки. Розлив в бутылки осуществляют как на заводах, так и в торговых организациях. Некоторые сорта пива, например черное, выпускаются с завода только в бутылках.
Собирание верховых дрожжей. Верховые дрожжи собирают по мере их образования и всплывания на поверхность бродильных чанов или при вытекании через втулки бочек, начиная с периода главного брожения. Осуществляют это плоскими сетчатыми черпаками. Собранные дрожжи протирают в воде. Когда они осядут на дно сосуда, воду осторожно сливают. Чтобы дрожжи скорее просохли, их перед прессовкой смешивают с крахмалом или рисовой мукой. Сжатую массу формируют в куски, которые под названием прессованных дрожжей, поступают в продажу.
Всего дрожжей собирают приблизительно в 5 - б раз больше того количества, которое было использовано первоначально.
Семенными дрожжами чаще всего считается та часть их, которую собирают в середине периода наибольшей силы главного брожения, или периода образования дрожжевой пены.
Дрожжи, обезвреженные от посторонних микробов, как в жидком, так и в прессованном виде могут не портиться более 10 лет. Прессованные дрожжи на холоде сохраняются 5-7 дней, а при комнатной температуре портятся через несколько дней — сначала они делаются рассыпчатыми, затем масса становится мягкой, клейкой и расплывчатой, приобретает запах сыра.

Розлив пива в бочонки и в бутылки осуществляют из спускового крана непрерывной струей, ибо любая остановка всегда вызывает помутнение пива вследствие внезапного расширения углекислого газа. Кроме того, при продолжительной остановке переливания теряется много газа, так что если погреб недостаточно прохладен, то эта потеря может быть настолько значительна, что пиво совершенно теряет свои игристые свойства.
Первая порция вытекающего из бочки пива всегда бывает мутная, поэтому ее собирают отдельно вместе с пивом, слитым с осадка, оставшегося в бочке после розлива.
Бочонки и бутылки, налитые пивом почти до верха, плотно закупоривают и хранят в погребе летом при температуре 8° С, а зимою не ниже 4.
После розлива пива в бочках остается осадок, состоящий, главным образом, из пропитанных пивом дрожжевых клеток. Если таких остатков накапливается много, как это бывает на больших пивоваренных заводах, то считается выгодным отцедить от них пиво, которое при соответствующей технологии, как второсортное, можно использовать для питья.

Осветление пива. Чтобы из мутного пива получился прозрачный напиток, его или фильтруют, или прибавляют к нему такие вещества, которые осаждают муть. Из последних чаще всего употребляют рыбий клей и желатин.
Рыбий клей нарезают в количестве 10 г, размачивают в течение суток в 1 л вина или в слабом растворе винной кислоты. Полученную клейкую жидкость процеживают через холщовую ткань или частое волосяное сито. Желатин растворяют в воде, нагретой до 40°С; при этом получается клейкая, студенистая масса. Так как растворы клея и желатина быстро портятся, их лучше всего готовить на каждый раз свежими.
На 100 л пива используют рыбьего клея лучшего качества от 4,2 до 10 г. Приблизительно столько же, или несколько более, идет желатина на такое же количество пива.
Раствор клея или желатина разводят сначала равным ему объемом пива, хорошо вымешивают, а затем вливают в оставшееся пиво, снова вымешивают и дают отстояться. Клей или желатин, осаждаясь, увлекают за собою нерастворенные частицы, плавающие в пиве, отчего оно заметно осветляется. Так что остается только слить жидкость с осадка и пиво можно разливать в емкости.
Чем дольше пиво находится в отстойных бочках, тем оно лучше отделяется от осадка. В такое пиво редко добавляют осаждающие вещества, так как оно достаточно прозрачно и так.
Те сорта пива, дображивание которых продолжалось несколько недель, можно осветлить прибавлением в бочки щепок из орехового или букового дерева. Чаще же всего такое пиво на заводах фильтруют, правда при этом теряется много углекислого газа, а отсюда аромат и свойства напитка. Поэтому во всех случаях, когда можно избежать фильтрации, лучше от нее воздержаться. К тому же фильтры, задерживая механические примеси и дрожжевые клетки, пропускают бактерии и следовательно не предохраняют пиво от вредного влияния последних.


Порча и болезни пива. У хорошего пива приятный, нежный и чистый вкус. Оно прозрачное, хорошо пенится и долго сохраняется.
Причины болезней пива самые разнообразные. Так, слишком горький вкус у пива получается от излишнего употребления хмеля к тому же и плохого качества. Вкус пива портится, если в конце главного брожения грязно-коричневая пленка не будет удалена своевременно. Дело в том, что если она осядет, то увлечет за собою хмелевую горечь и хмелевую смолу.
Смолистый вкус пиво приобретает при неправильном осмаливании бочонков, а также и от некачественной смолы.
Дрожжевой вкус свойственен молодому, плохо устоявшемуся пиву. Для исправления этого недостатка нужно дать пиву устояться в холодном погребе.
Кислый вкус означает, что в пиве образовалась уксусная кислота и напиток становится непригодным к употреблению. Прокисает пиво из-за неопрятности во время производства и продолжительного стояния его в плохо вентилируемом помещении.
Недостаток углекислого газа делает пиво безвкусным, причем другие пороки ощущаются при этом гораздо сильнее.
Мутность пива считается только недостатком, а не пороком, правда иногда появление мути служит признаком начала настоящей болезни пива, делающей его непригодным для употребления. Муть бывает клейстерная или крахмальная, дрожжевая, клейковинная и смоляная. Чаще встречается муть клейстерная и дрожжевая, реже смоляная. Особенно вредной является муть, вызванная бактериями. Она сопровождается заметным изменением вкуса и аромата пива и влечет за собой полную порчу пива. Вот почему такое пиво, как совершенно непригодное нельзя употреблять в качестве напитка.

Хранение и перевозка пива. Перевозить пиво на более или менее дальнее расстояние в холодное время можно в обычных канистрах, а в теплые месяцы — в канистрах, обложенных льдом. Для предохранения пива от порчи можно использовать антисептические средства — двусернокислую известь или натр растворяют в воде и 1 часть по объему раствора прибавляют к 1000 объемам пива. Салициловую кислоту, растворенную в спирте, прибавляют на 8 ведер пива не более 16 — 20 г, в зависимости от времени предполагаемого хранения напитка. Такими же антисептическими свойствами, как и салициловая кислота, обладает и сахарин, который легко растворяется в воде. Его берут не более 4 г на 100 л пива. Большее количество сахарина придает пиву излишнюю приторность.
Прибавление антисептических веществ к пиву не оказывает заметно вредного действия на желудок потребителей и не портит его вкус. Тем не менее прибавка их в большем объеме может оказаться вредной.
Самое безвредное средство и в то же время самое действенное — это пастеризация пива. Она состоит в более или менее продолжительном кипячении его при температуре 50 - 60° С. Для этого плотно закупоренные и обвязанные проволокой для сохранения в них углекислоты бутылки с пивом помещают горлышками вверх или вниз в цинковую ванну с горячей водой. Для сохранения пива на весьма продолжительный срок считается достаточным двухчасовое нагревание. Однако, при пастеризации несколько ухудшается вкус пива. Разница во вкусе получается сходная с той, какая бывает между сырой и кипяченой (остуженной) водой. Кроме того, во время нагревания часть бутылок может лопнуть.
Сортов пива, выпускаемых в различных странах, так много, что говорить об их приготовлении невозможно. Все существующие сорта пива можно отнести к трем основным группам: 1) пиво, для приготовления которого употребляют хлебные зерна; 2) пиво, основным материалом для которого является картофель или крахмал и 3) пива, сделанное на сахарных растворах, без употребления солода.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Первые блюда | Вторые блюда | Закуски, салаты | Десерты | Изделия из теста | Напитки | Алклголь рецепты | Печём хлеб | О шашлыках | Что делать с рыбой | Готовим на костре | Заготовки на зиму | Блюда национальных кухонь | Готовим в микроволновке | Блюда с лекарственными растениями | Детское питание | Рецепты на Пасху | Рецепты лечебного питания | -???-


-???- | -???-