Кулинарный официальный сайт: первые блюда, закуски и сладкие напитки


-???-

-???-


Кулинарный официальный сайт. Уникальная технология приготовления пищи. Великолепные вторые блюда, салаты и сладкие напитки.

Изделия из теста

ПОПУЛЯРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ПЕЧЕНЬЯ


МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Для приготовления печенья миндаль надо предварительно ошпарить, очистить от кожуры и поставить сушить в теплое место. Высушенный миндаль как можно мельче истолочь в ступке, понемногу прибавляя яичный белок. В истолченный миндаль, также понемногу, всыпать сахарную пудру, хорошо вымешивая. Миндальную массу слегка подогреть, переложить в конверт (конусный мешок) и выпустить в виде различных фигурок на лист бумаги. Подготовленное печенье на бумаге положить на железный лист и поставить выпекать в нежаркий духовой шкаф. Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо подсохнуть. Когда печенье будет готово, вместе с бумагой переложить его на салфетку, слегка смоченную водой. Как только печенье будет отставать от бумаги, его надо снять и положить в вазу. Миндальное печенье можно сложить по две штуки вместе, смазав плоскую сторону одной половинки горячим мармеладом или разогретым шоколадом.
На 200 г миндаля — 1.5 стакана сахару, 5 белков.

ВЫБОРГСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Яйца, масло и сахар тщательно стереть и развести 3/4 стакана молока или воды. Замесить тесто, постепенно всыпая муку, предварительно смешанную с пекарным порошком и ванилином. Тесто раскатать и разрезать на квадратики, кружочки и т. п. Уложить на пирожный лист или сковороду и выпекать в нежарком духовом шкафу примерно 15 мин.
На 250 г муки (30-процентного помола) — 0,5 стакана сахару, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 3/4 стакана молока или воды 1 чайную ложку пекарного порошка.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая распущенное масло, а потом — холодную сметану. Затем всыпать две чайных ложки пекарного порошка, предварительно смешанного с небольшим количеством муки, высыпать остальную муку и замесить крутое тесто. Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать пирожной выемкой кружочки, звездочки и т. д., уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.
На 1 кг ржаной муки мелкого помола — 3/4 стакана сахару, 5 яиц, 0,5 стакана сметаны, 2 чайных ложки пекарного порошка.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЫРА
Размять соленое сливочное масло, тщательно смешать его с яичными желтками, натертым сыром, всыпать муку и замесить крутое тесто. Полученное тесто раскатать тонким слоем, примерно в 0,5 см, вырезать из него различными выемками кружки, колечки, звездочки и т. д., уложить их на пирожный лист, смазать яичным желтком и испечь в горячем духовом шкафу. В печенье при желании можно прибавить немного соли и молотого перцу.
На 250 г пшеничной муки — 150 г соленого сливочного масла, 100 г сыра, 4 яйца (желтки).

ПЕЧЕНЬЕ «ЗОЛОТЫЕ ПРИИСКИ»
10 яичных желтков, 1 апельсин, 200г сливочного масла, 0,5 стакана муки, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка водки или сухого вина.
Сливочное масло растирают до получения однородной сметанообразной массы белого цвета, желтки смешивают с сахаром и растирают до получения белой пены, из апельсина выжимают сок. Затем вышеназванные продукты соединяют с мукой, добавляют водку или вино и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают на посыпанной мукой разделочной доске, вырезают печенья различной формы, выкладывают их на смазанный сливочным маслом противень и помещают в предварительно разогретую духовку на 15–20мин.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ
Хорошо промытую сырую морковь, не очищая от кожицы, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить, пока морковь не будет мягкой. Сваренную морковь очистить от кожицы, пропустить через мясорубку и протереть через сито. Смешать морковную массу с сахарным песком, маслом, яйцами, добавить чайную ложку питьевой соды и лимонную цедру. Полученную смесь взбить веничком или вилкой до пышности, всыпать пшеничную муку и хорошо вымесить. Готовое тесто тонко раскатать и делать печенье, вырезая его специальными выемками, стаканом или рюмкой. Выпекать печенье на противне или железном листе в жарком духовом шкафу.
На 1 кг сырой моркови — 2,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана сахарного песку, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла (несоленого), 1 чайную ложку соды, цедру с 1 лимона.

ДЕСЕРТНЫЕ ПАЛОЧКИ
Просеять муку, сделать в ней воронку, отбить в нее яйцо, положить сахар, размятое соленое сливочное масло, ванилин или цедру лимона, натертую на терке, и замесить крутое тесто. Затем тесто раскатать в виде длинной веревочки толщиной в 1-0,5 см, уложить на пирожный лист или противень, смазать яйцом, а еще лучше одним желтком, дать подсохнуть, смазать вторично, разрезать на палочки длиной 7—8 см и испечь в горячем духовом шкафу.
На 250 г пшеничной муки — 100 г соленого сливочного масла, 3 ст. ложки сахару, 0,5 порошка ванилина, 2 яйца.

КОРЖИКИ ИЗ КОРНФЛЕКСА
Взбить холодные белки в крутую пену, постепенно всыпать в них сахар и ванилин. Прибавить корнфлекс, изюм и всю массу слегка перемешать. Массу выложить ложкой, предпочтительно круглой, на хорошо подмазанный и подогретый пирожный лист. Поставить в нежаркий духовой шкаф на 30—40 мин., дать коржикам подсохнуть и зарумяниться (до цвета миндального пирожного). По готовности вынуть лист и сразу снимать коржики лопаткой или острым ножом, перекладывая на блюдо.
На 2 стакана корнфлекса — 2 яйца, 3/4 стакана сахару, ,5 стакана изюма, 0,5 порошка ванилина, 1 ст. ложку масла (для подмазки листа).

ХВОРОСТ
Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру и соль (с добавлением коньяка) хорошо перемешать. Постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10—12 см, переплести их, сложить по 2—3 штуки вместе, соединить концы, слегка смазывая белком. Можно тесто разделать в виде розочек, для этого вырезать из него кружки разных размеров, сложить один на другой, придавить середину, а с боков кругом сделать прорезы. Разделанное тесто опускать в горячий жир (фритюр), подготовленный из топленого масла с добавлением смальца или гусиного жира. Готовый хворост вилкой вынуть из фритюра .на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным с ванилью, цедрой или с корицей.
На 400 г пшеничной муки — 3 желтка, 1 ст. ложку сахару, 2 ст. ложки коньяку, 1 ст. ложку сметаны, 0.5 чайной ложки соли, 0,5 стакана молока.

БЕРЛИНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Готовое слоеное бездрожжевое тесто разморозить и в данном случае раскатать (для пирогов не раскатываю) в длинный пласт толщиной в пол пальца. Посыпать тесто сахарным песком и с двух концов рулетом свернуть пласт к середине. Повернуть тесто так, чтобы полученные рулетики легли один над другим и сильно сверху провести скалкой, прижав их вместе. Убрать в холодильник на любое время, но не менее 1 часа. После чего нарезать "батон" на куски толщиной в палец и каждый такой кусок развернуть сердечком. Обмакнуть каждое сердечко в блюдце с сахарным песком, положить на слегка смоченный водой противень и поставить в нагретую на 200С духовку. Печь до золотистого цвета. В это время пропустить через мясорубку или натереть на терке вместе с цедрой лимон, добавить в массу 1 стакан сах. песка и смазать тонким слоем чуть остывшие, но еще теплые сердечки.

ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
2 яйца растереть с 1 ст сахара, добавить 2 ст овсяных хлопьев (любых, без какой либо предварительной обработки), 200 гр упаковку тертого миндаля, по желанию ванилин или пол стакана изюма, все перемешать и влить 100 гр растопленного маргарина. Получается не жидкая масса из которой сформировать чайной ложкой плоские лепешки и выпекать 200-220C до золотисто коричневого цвета. Дать остыть и потом снимать.


ПЕЧЕНЬЕ ОПЯТА
3 яйца+2 белка банка сгущенного молока ч.л. соды, погашенной уксусом мука сахарная пудра мак
Взбить 3 яйца со сгущенным молоком, добавить соду, гашенную уксусом и столько муки, чтобы получилось довольно тугое тесто. Отдельно приготовить взбитый с сахарной пудрой белок (2 шт.) и отдельно мак. Разделить тесто на две части, из одной ножки грибов, толщиной с мизинец (при жарке они увеличиваются) и обжарить в кипящем растительном масле. Горячие ножки одним концом сначала обмакнуть во взбитый белок, а затем в мак. Разложить для обсушивания, чтобы ножки не касались друг друга. Из оставшегося теста сделать шляпки (вырезаем маленькой рюмочкой) и тоже обжариваем в растительном масле. Готовую ножку чистым концом обмакнуть во взбитый белок и вставить в горячую шляпку. Дать остыть.


ХВОРОСТ
5 яичных желтков, 1 белок, 1 ст.л. сливок, 1 ст.л. водки, сода на кончике ножа, 3 ст.л. сахара, соль по вкусу.
Раскатать тонкие лепешки, надрезать, обжарить в большом количестве растительного масла, и посыпать сахарной пудрой.

ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
250 г муки, 1 яйцо, 125 г маргарина, 65 г сахара, щепотка соли, 1 чайная ложка ванилина, миндаль или цедра.
Просеять муку на доску, сделать в ней углубление и влить яйцо. По краям выложить размягченный маргарин и приправы. Сначала порубить ножом, потом вымесить руками. Впрочем, можно просто все смешать в подходящей посуде. Тесто от этого нисколько не ухудшится. Поставить тесто в холод на 30 мин. Раскатать толщиной не более 1 см, вырезать ножом различные фигурки. Лично я вырезаю печеньице рюмкой. Впрочем, продаются разные формочки для вырезания теста в виде звездочек, квадратиков и проч. Выпекать на смазанном противне при средней температуре. Пока не подрумянятся и не высушатся. Смотрите, не подожгите их. Чтобы выпечка была еще более вкусной и красивой, можно украсить ее глазурью, а сверху положить мандарины, ягоды, кокосовую стружку и далее, насколько хватит фантазии.


ПЕЧЕНЬЕ ГЛАЗИРОВАННОЕ
Для теста: 1 стакан муки, 0,5 стакана размягченного сливочного масла, 3/4 стакана сахарной пудры. Для глазури: 1,5 стакана сгущенного молока с сахаром, 0,5 стакана размягченного сливочного масла. Для украшения: 3/4 стакана тертого шоколада.
Режим мощности - полная мощность. Перемешать масло и сахарную пудру, добавить муку и растереть до образования крупинок. Форму смазать маслом, выложить тесто, наколоть в нескольких местах ножом. Печь 5 минут. Тесто должно быть мягким, его надо выложить на решетку и оставить на некоторое время. Сгущенное молоко смешать с маслом, хорошо растереть и нагревать 3 минуты, затем перемешать и нагревать еще 5 минут. Готовая смесь должна подняться и иметь вид свернувшегося молока. Глазурь надо размешать деревянной ложкой и аккуратно полить ею испеченную основу. Когда глазурь остынет, но еще не затвердеет, посыпать ее тертым шоколадом. Лепешку надо разрезать на кусочки ромбиками или квадратиками. Получившееся печенье должно быть хрустящим.


ЗИМЕЛАХ
3 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 3/4 стакана молока, 1 ч. ложка соды. На обсыпку: 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка корицы.
Размягченное сливочное масло с сахаром взбивать до получения однородной пышной массы, увеличенной в объеме в 2-2,5 раза. Во время взбивания добавить яйца и молоко. В готовую массу всыпать муку, смешанную с содой, и месить тесто 1-2 минуты. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, сверху его смазать яйцом и посыпать сахаром, смешанным с корицей. Пласт разделить на полоски шириной 4 см и разрезать полоски на ромбики, уложить на лист и выпекать при температуре 250С 10-15 минут.

КУРАБЬЕ
3 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 250 г сливочного масла, 2/3 стакана молока, 50 г меда, 8 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, 3 капсулы кардамона, ванилин. Для посыпки: сахарная пудра.
Масло растереть до пенообразного состояния. Добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть. Затем влить молоко, все хорошо перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Тесту дать выстояться 10-15 минут в холодном месте. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье. Выпекать на сухом листе 3-5 минут на слабом огне в предварительно нагретой духовке. После выпекания дать слегка остыть и еще теплое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Можно печенье глазировать сахарной пудрой, смешанной с кислым фруктовым соком - гранатовым либо лимонным.

БАКИНСКОЕ КУРАБЬЕ
3,5 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1,5 стакана сливочного масла, 0,25 стакана сахара, 4 белка, яблочное или абрикосовое пюре.
Размягченное масло протирают с сахаром, постепенно вливая взбитые белки. В массу всыпают муку и замешивают негустое тесто, которое затем осаживают в виде ромашек, ершиков, палочек весом по 25–30г на смазанный маслом противень. В центр каждой фигурки помещают 2–3г фруктового пюре.
Изделия выпекают в духовке в течение 10мин при температуре 250–270° С.

ПЕЧЕНЬЕ АРОМАТНОЕ
1 стакан муки, 100 г сахара, 1 стакан сметаны, 100 г маргарина, 1 стакан картофельного крахмала, 2 зерна кардамона, 0,5 мускатного ореха,сода.
Мускатный орех и кардамон мелко растереть, просеять через ситечко и перемешать с мукой, содой и крахмалом, затем просеять. Масло растереть с сахаром добела. Размешивая, добавить сметану. Из всех продуктов замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3-5 мм и выемкой вырезать разные фигурки. Наколоть фигурки вилкой, уложить на смазанный противень и выпекать 8-10 минут при 220-230С.

ПЕЧЕНЬЕ ЦУКАТНОЕ
1 стакан муки, 1,5 стакана сахара, 150 г маргарина, 150 г цукатов, 6 белков, 2 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки ядер грецких орехов.
Маргарин растереть с сахаром. При взбивании постепенно добавить яичные белки, мелко нарезанные цукаты, орехи, миндаль. Ввести муку, замесить тесто, уложить его чайной ложкой на лист с небольшими промежутками. Выпекать 10-12 минут при 200-210С, снять ножом, пока не остыло.

ПЕЧЕНЬЕ ПАЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ
2 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 2 яйца, 200 г маргарина, сода, корица.
Маргарин растереть с сахаром добела, ввести по одному яйцу, а в конце – соду и муку, замесить тесто. В сильно разогретый жир для фритюра (сливочное масло и маргарин не годятся!) выложить печенье и жарить с обеих сторон, пока не подрумянится. Горячее печенье посыпать сахарной пудрой.

ПЕЧЕНЬЕ СНЕЖКИ С КРЕМОМ
4 яйца, 150 г сахара, 3 стакана молока, 100 г сахара, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, ванилин.
Взбить белки с сахаром и ложкой выложить их в кипящее молоко. Когда белок с одной стороны свернется, снежок перевернуть на другую сторону. Варить недолго, чтобы пена не твердела. Сваренные снежки шумовкой выбрать на тарелку. Для приготовления крема растереть желтки с сахаром добела, добавить муку, ванилин, развести молоком и поставить на огонь. Помешивать до загустения, не доводя до кипения. Когда крем остынет, уложить в него снежки и украсить вареньем. В крем можно добавить 1 столовую ложку какао.

ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВЫЕ ГРИБОЧКИ
150 г молотых орехов, 150 г сахара, 1 белок, 50 г какао-порошка, 100 г сахара, 2-3 ст. ложки молока, 1 ч. Ложка сливочного масла, ванилин.
Из молотых орехов, сахара и белка замесить тесто, сформовать из него шляпки и ножки грибочков. Шляпки смазать помадкой и белком приклеить к ножкам. Помадку можно подкрасить красной кондитерской краской, а белковой помадкой сделать крапинки. Для приготовления помадки сахар варить с молоком до густоты сметаны, добавить какао, заварить и растереть со сливочным маслом.

ПЕЧЕНЬЕ КОЛБАСКА ШОКОЛАДНАЯ
100 г сахара, 100 г шоколада, 1 яйцо, 1 желток, 100 г изюма, 100 г орехов или миндаля, 2 ст. ложки молока.
Натертый шоколад и сахар сварить с молоком. Когда масса загустеет, снять с огня и охладить. Затем растереть с желтком, яйцом, вымесить с измельченными орехами, изюмом, выложить на доску, посыпанную сахарной пудрой, раскатать тоненький валик и наискосок нарезать из него маленькие колбаски.

ПЕЧЕНЬЕ ШАРИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ В ШОКОЛАДЕ
500 г сахара, 100 г шоколада или какао, 250 г вареного картофеля, 0,5 стакана воды, миндальная эссенция.
Из сахара и воды сварить густой сироп, добавить протертый через сито картофель, несколько капель миндальной эссенции, хорошо растереть и вымесить с натертым шоколадом или какао. Руками сформовать шарики величиной с орех, и каждый обмакнуть в молотые орехи, какао или натертый шоколад.

ПЕЧЕНЬЕ СЫРНОЕ
200 г сыра, 200 г сливочного масла, 200-300 г пшеничной муки, 0,5 ч. ложки соли, молотый красный перец.
К взбитому маслу добавить соль, перец, натертый сыр и просеянную муку и все перемешать. Затем раскатать тесто в несколько валиков диаметром 1 см, разрезать их на куски 6-8 см длиной, сделать из них подковки, уложить на смазанный жиром лист, выпекать при умеренном жаре 10-15 минут до светло-коричневого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ АЛЬЯНС
Для теста: 550 г муки, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 150 г сахара, 0,5 ч. ложки соды ,соль. Для начинки: 2 лимона, 200 г сахара.
Растереть масло с сахаром и яйцами, всыпать муку, смешанную с содой, замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, разрезать на 2 равные части. Лимоны натереть на терке, смешать с сахаром, разложить начинку на одном куске теста и накрыть вторым, прижать скалкой, затем нарезать в форме ромбиков и выпекать 10-15 минут при температуре 220С.

ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ
4 стакана муки, 2-3 яйца, 250 г масла или маргарина, 1-1,25 стакана сахара, 0,5 чайной ложки соды, 0,5 пакетика ванилина.
Яйца растереть с сахаром добела, добавить размягченное масло или маргарин, соду, ванилин, перемешать и, добавляя муку, замесить очень крутое тесто (как лапшу). Готовое тесто пропустить через мясорубку. Выходящие из решетки жгутики разложить небольшими кучками в виде печенья на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в духовой шкаф для выпечки. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.


ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ С ИЗЮМОМ
В этом рецепте вы можете использовать изюм или капли тёмного шоколада. Очевидно, что шоколад не относится к низкокалорийным продуктам, но используя его тёмный сорт, вы определённо не должны испытывать чувства вины, поскольку, как мы знаем, в небольших количествах он нам только на пользу. Чтобы понизить содержание жира в готовом продукте вместо шоколада используйте изюм или другие сухофрукты.
1 стакан муки (желательно цельнозерновой для выпечки) 1 чайная ложка порошка для выпечки 0,5 чайной ложки соды 0,5 чайной ложки соли 0,5 чайной ложки молотой корицы (для печенья с изюмом) 2 столовые ложки размягчённого сливочного масла (или ещё лучше – не содержащего трансжиров растительного спреда) 1/4 стакана неподслащённого яблочного пюре 1 яйцо 1 ч. л. экстракта ванили (или порошка ванили на кончике ножа) 0,5 стакана белого сахара 0,5 стакана коричневого сахара 2 стакана овсяных хлопьев 0,5 стакана шоколадных капель или изюма
Установить нагрев духовки на 190 С. Противни застлать пергаментной бумагой. В миске среднего размера смешать муку, порошок для выпечки, соду и соль. Для печенья с изюмом добавить корицу. В большой миске смешать миксером масло и оба сахара. Вбить яйцо, затем яблочное пюре и экстракт ванили. Вручную вмешать сухие ингредиенты и овсянку. Добавить шоколад или изюм. Выкладывать тесто столовой ложкой на приготовленные противни. Выпекать в течение 9 – 12 минут при температуре 190 С до золотистого цвета по краям. Печенье слегка потемнеет во время выпечки. Дать остыть 3 – 4 минуты, а затем снять с противня и переложить на решётку для полного остывания. Хранить в герметически закрытой таре. Выход 24 печенья.


ПЕЧЕНЬЕ «СКАЗКА»

Яблоки очистите от кожуры и натрите на мелкой терке. В эту массу добавьте яйца, корицу, погашенную соду, сахар и начинайте вымешивать тесто. Умеренными порциями подсыпайте муку. Добавьте сметану. Тесто должно получиться густым. Если оно недостаточно густое, добавьте еще немного муки. Затем отрезайте небольшие кусочки и скатайте из них жгуты. Сделайте из каждого лепешечки. Каждую лепешечку смажьте растопленным маслом. В центр печенья положите изюминку, орех или ягоду. Печенье выложите на смазанный противень и выпекайте в духовке при температуре 200–210 градусов в течение 20 минут. Готовое печенье посыпьте сахарной пудрой.
яблоки — 200г, яйца — 3 шт., корица — 1ч. л., сода — 0,5ч. л., сметана — 4 ст. л., сахар — 1 стакан, мука — 500г.

НАЧИНЁННЫЕ ПЕЧЕНЮШКИ
2 стакана муки 1/4 ч.л. ванили 1/4 стакана сахарной пудры 1 ч.л. разрыхлителя 1 яйцо 0,5 стакана масла 1-2 ст.л. воды
Всё хорошенько перемешать. Замесить тесто. Можно сделать печенье трёх видов. Комочек теста распластать в формочке кекса. Испечь, потом когда остынет, начинить вареньем, джемом, кремом. Комочку теста придать овальную форму с впадинкой, испечь, также положить орешки, джем, варенье, шоколад. Комочку теста придать овальную форму, испечь и полить глазурью. Выпекаются эти печенья при 160 градусов 12-15 минут.

ПЕЧЕНЬЕ «НЮАНС»

Тщательно разотрите маргарин с сахаром и прибавьте желтки, сваренные вкрутую. Натрите цедру лимона, добавьте муку и замесите тесто. Разделите его на небольшие шарики, сделайте в каждом углубление и положите свежую клубничку, туда же насыпьте немного сахарной пудры. Выпекайте печенье до розоватого оттенка. Готовое печенье остудите, обсыпьте сахарной пудрой.
мука — 200г, маргарин — 100г, сахарная пудра — 250г, желтки — 2 шт., лимон — 1 шт., ваниль — 1 пакетик, клубника — 200г.

ПРЯНИКИ «ОТ БАБУШКИ»

Смешайте муку, сахар, мед, коньяк, яйцо и замесите очень крутое тесто, оставьте его на сутки. Раскатайте тесто пластом толщиной 1,5см и вырежьте формочкой лепешки. Выложите их на смазанный маргарином противень и поставьте в разогретую духовку. Приготовьте глазурь: добавьте в сахар клубничный сок, залейте кипятком и взбейте, пока масса не станет однородной и белой. Пряники смажьте горячими и дайте остыть.
мука — 500г, сахар — 200г, мед — 2 ст. л., яйца — 2 шт., коньяк — 1 ст. л., лимон — 1 шт., сода — 0,5ч. л., Для глазури: сахар — 200г, клубничный сок — 5 ст. л., вода — 3 ст. л.

МЕРЕНГИ «ФЕЯ»

Приготовьте белковую массу из взбитых с сахаром белков. Перед взбиванием следует охладить белки, взбейте сначала без сахара до образования густой пены. Затем непрекращая взбивать, тонкой струйкой введите сахар. Через кондитерский мешочек отсадите на противень круглые лепешечки. Испеките и охладите меренги, соедините по две лепешки, прослоив их клубничным кремом. На верхнюю лепешку нанесите рисунок из крема и ягод клубники. Клубничный крем приготовьте так: взбейте мягкое сливочное масло до образования однородной массы, введите постепенно, по чайной ложке, клубнику, протертую с сахаром, и ликер.
белки 4 шт., сахар — 1 стакан. Для крема: масло — 200г, клубника — 1 стакан, клубничный ликер — 3 ст. л.

МАЛИНОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ «МАЛЫШ И КАРЛСОН»

Маргарин растопите, соедините с взбитыми яйцами, сахаром, чайной содой, погашенной уксусом, и перемешайте до однородности. Малину переберите, вымойте, протрите через сито и добавьте в полученную массу вместе с измельченными грецкими орехами или арахисом, тщательно перемешайте, добавьте муку и замесите некрутое тесто. Готовое песочное тесто раскатайте слоем толщиной 5 мм и вырежьте из него печенье различной формы. Печенье выпекайте до готовности.
малина, малиновое варенье или сироп — 1 стакан, маргарин — 1 стакан, яйца — 2 шт., сахар — 1 стакан, чайной соды — 1ч. л., уксус — 1ч. л., мука — 2 стакана, грецкие орехи или арахис — 1/3 стакана.


ПЕЧЕНЬЕ КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ

2 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахарной пудры или мелкого песка, 1 яичный белок, 1 г ванильного сахара, 1 ст. ложка коньяка или водки (не обязательно, но желательно) - испарение спирта при выпечке сделает печенье более нежным.
Перед началом приготовления включить духовку прогреваться до 200-220 градусов Масло размять, добавить остальные продукты (коньяк в последнюю очередь) и хорошо промесить руками 5-6 минут до получения однородной эластичной массы. Положить тесто в отсадочный мешок и отсадить на не смазанный маслом противень разные фигурки через зубчатую трубочку. Или сделать печенья руками в виде небольших лепешечек. Если после выпечки предполагается украсить печенья джемом, полезно сделать в них небольшие углубления сверху. А можно слепить печенья еще проще: взять кусочек теста на ладонь, сжать его в кулаке - получится что-то вроде ракушки - и аккуратно положить на противень (печенья такой формы украсить джемом не удастся). Попробуйте проявить фантазию и вылепить печенья разной формы - такие печенья больше понравятся детям. (Все печенья должны быть примерно одинакового размера.) Поставить в разогретую духовку и выпекать 10-12 минут до появления легкого, почти незаметного подрумянивания. Вынуть из духовки, выложить на блюдо и дать остыть под полотенцем. После остывания до теплого состояния можно положить на некоторые печенья сверху небольшие кусочки джема и подавать на стол.

ПЕЧЕНЬЕ "ЛИМОННЫЙ ВОСТОРГ"
тесто песочное – 500 гр. творог лимонный – 6 ст. л.
Тесто раскатать пластом 5 мм. Нарезать квадратами. Вилкой по краю сделать рисунок. Из половины квадратов вырезать середину. Тесто выложить на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке в течение 10-15 минут. Остудить, не снимая с противня. Целые квадратики смазать лимонным творогом. Накрыть печеньем, с прорезью в центре. Украсить сахарной пудрой. Лимонный творог можно заменить джемом.

ПЕЧЕНЬЕ НЕСЛАДКОЕ "ТВОРОЖНОЕ"

яйцо – 4 шт. творог – 200 гр. масло сливочное – 200 гр. хлопья овсяные – 2 стакана мука – 300 гр. разрыхлитель – 1 ч. л. соль – по вкусу перец красный
Яйца взбить. Творог тщательно растереть. Соединить яйца и творог. Добавить разрыхлитель и овсяные хлопья. Посолить. Поперчить. Перемешать. Добавить муку. Перемешать. Влить растопленное сливочное масло. Тщательно перемешать. Накрыть кухонным полотенцем. Оставить на 30 минут. Тесто раскатать пластом. Выложить на противень, смазанный маслом. Выпекать в течение 20-25 минут в духовке, разогретой до 220 градусов. Горячий корж нарезать ромбиками. Подавать к пиву или горячему вину.

ПЕЧЕНЬЕ "ОВСЯНОЕ"
масло сливочное – 200 гр. яйцо – 1 шт. хлопья овсяные – 2,5 стакана орех – 0,5 стакана сода – 1 ч. л. уксус – для погашения соды ваниль – по вкусу
Овсяные хлопья перекрутить через мясорубку. Сливочное масло растопить. Орех измельчить и обжарить. Соединить яйца, масло, овсяные хлопья и соду. Перемешать. Добавить орехи, ваниль и муку. Перемешать. Тесто убрать в холод на 1 час. Остывшее тесто раскатать. Сформировать небольшие шарики. Немного приплюснуть. Выложить на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке в течение 30 минут.

ПЕЧЕНЬЕ ДЛЯ МАМЫ
200г масла, 3 стакана муки, 5 желтков, 6 ст. ложек сметаны, 0,5 чайной ложки соды.
Масло натереть на терке, перемешать с мукой, добавить желтки, сметану и соду. Сделать маленькие печенья и выпечь. Пока печенье печется, подготовим глазурь: 8 ст. ложек молока, 100г масла, 2 ч. ложки какао и 2 стакана сахара. Все это ставим на маленький огонь и помешиваем до получения однородной массы. Отдельно натираем на терке 2 пачки вафлей. Когда печенье остынет, покрываем их глазурью и обваливаем в протертых вафлях.

ПЕЧЕНЬЕ КАРУСЕЛЬНОЕ
Песочное тесто из 300г муки, 2ст. ложки какао, ванилин, 200г масла, 1 белок для смазки.
Приготовить песочное тесто двух видов, светлое и темное. Муку, сахар, масло и яйцо мелко изрубить и разделить на 2 части. К одной добавить какао. Из обеих частей раскатать тонкие четырехугольники одинаковых размеров. Светлое тесто смазать взбитым белком, положить на него второй пласт, свернуть в плотный рулет. Завернуть в пергаментную бумагу и положить на 1-2 часа на холод. Затем рулет нарезать на тонкие кружки и выпекать.

ПЕЧЕНЬЕ ШАКАЛМА
4 белка яичных 0,5 стакана сахара 2,5 стакана кокосовой стружки 0,5 ч.л. ванилина вишенки для украшения
Взбить белки с сахаром, поставив на плиту на очень медленном огне. Добавить ваниль, кокосовую стружку. Кондитерским кулёчком выдавить тесто на кальку, расстеленную на противень. Воткнуть вишенки. И поставить в духовку. Печь при 160 градусах 20 минут.

ПЕЧЕНЬЕ "РОЗОЧКИ"
для теста: маргарин – 200 гр. творог – 20 0гр. мука – 1,5 стакана соль – по вкусу сода – 0,5 ч. л. уксус – для погашения соды для начинки: сахар – 1 стакан белок яичный – 3 шт. ванилин – по вкусу орех – 1 стакан
Приготовить тесто. Соединить растопленный маргарин, творог, соду, погашенную уксусом и соль. Перемешать. Добавить муку. Перемешать. Раскатать. Разделить на 4 части. Сформировать шарики. Убрать в холодильник на 2-3 часа. Приготовить начинку. Соединить белки с сахаром. Тщательно взбить. Добавить орехи. Перемешать. Тесто раскатать колбаской. Немного придавить, чтобы она стала плоской. Смазать взбитым белком. Свернуть рулетом. Нарезать кольцами толщиной 1,5 см. Печенье разложить на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке в течение 15-20 минут.

ПЕЧЕНЬЕ "НАТАШКА"
кефир – 0,5 л. сахар – 2 стакана масло растительное – 3 ст. л. соль – по вкусу сода – 0,5 ч. л. мука
Соединить кефир, соду, сахар, соль и растительное масло. Перемешать. Добавить муку. Тесто должно получиться плотное. Раскатать пластом. Вырезать фигурки по желанию. Выпекать в разогретой духовке.

ЗЕЛЕНОЕ УКРОПНО-ЧЕСНОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
1,5 стакана муки, 50г укропа, 1 зубчик чеснока, 100г воды, 4 ст ложки растительного масла (~70г), 2/3 ч ложки соли, 0,5 ч ложки сахара, 0,5 ч ложки разрыхлителя
В блендер положить укроп и чеснок, насыпать соль, сахар и разрыхлитель. Влить воду и растительное масло. Взбить до однородной жидкой массы. В миску насыпать 1 стакан муки. В муку вылить укропную массу. Перемешать ложкой. На стол насыпать 0,5 стакана муки и вывалить на неё мягкое тесто. Замесить гладкое маслянистое тесто. Раскатать в тонкий пласт и нарезать ножом или формочками. Печенья уложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поставить в разогретую до t=200~220°C духовку на 10~12 минут.

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК
Смешать 200 гр гречневой муки, 20 гр сахара, 1 ч л специй (корицы, гвоздики, муската), 1 ч л соды и 2 ч л имбиря. В кастрюле медленно растопить 100 гр сливочного масла, 100 гр темной патоки и 50 гр светлой патоки, добавить к сухим ингредиентам. Разогреть 150 мл молока и, взбивая, добавить к тесту, затем добавить 1 яйцо. Перелить тесто в смазанный маслом противень (примерно 15х20 см) и запекать в разогретой духовке при 150 гр С в течение 60 мин. Дать остыть, перед тем, как резать на порции.

ПЕЧЕНЬЕ К ПРАЗДНИКУ
На 6-8 порций: 110 г сливочного масла 0,5 стакана сахара 1 яйцо 0,5 чайной ложки ванилина 2 стакана муки 1/4 чайной ложки соли 0,5 чайной ложки молотой корицы 3 столовые ложки молока Для начинки: 50 г изюма 50 г разноцветного мармелада Для глазури: 1 белок 70 г сахарной пудры
Отделить желток от белка. Соединить с сахаром размягченное масло. Добавить белок. Взбить. Затем добавить желток и ванилин. Перемешать все тщательно. Соединить в отдельной миске просеянную муку, соль и молотую корицу. Затем добавить в масляно-яичную массу. Перемешать. Влить молоко. Вымыть хорошо изюм. Обсушить. Нарезать крупно мармелад. Добавить в тесто изюм, мармелад. Замесить довольно мягкое тесто. Выложить тесто на рабочую поверхность, посыпанную слегка мукой. Раскатать в пласт толщиной 0,5 сантиметра. Вырезать фигурки формочками. Можно использовать для этого стакан. Застелить бумагой для выпекания противень. Смазать маслом. Выложить заготовки на него. Выпекать печенье в течение 15-20 минут в духовке, предварительно разогретой до 180 градусов, пока не подрумянится оно. Взбить белок в крепкую пену с сахарной пудрой в течение 3 минут. Полить печенье. Подать на блюде для печенья. Украсить печенье "К Празднику" по своему вкусу.


ПЕЧЕНЬЕ МАСЛЯННОЕ
мука – 536 г, сахар-песок – 161, масло сливочное или маргарин – 413, яйца – 107, эссенция – 1,7 г. Выход – 1000 г.
Масло или маргарин взбивают до пышной консистенции и постепенно добавляют яйца, взбитые с сахаром. Смесь хорошо перемешивают, добавляют муку, эссенцию. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 0,7–0,8 см овальной или круглой формы на сухие листы и выпекают при 230 °C до золотистого цвета в течение 4–7 мин. При ручной разделке тесто можно раскатывать до толщины 5 мм и формовать печенье овальной или квадратной выемкой. Влажность – 5,5 %. Требования к качеству: изделия не деформированы, без закала, при надавливании крошатся. В 1 кг – не менее 80 шт.

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ ФАБРИЧНОЕ
мука – 522 г, пудра сахарная – 209, масло сливочное или маргарин – 313, яйца – 47, соль – 0,5 г; для посыпки: орехи – 16 г, сахар-песок – 37 г; для смазки: яйца – 26 г. Выход – 1000 г.
Масло и сахар перемешивают до исчезновения комков, постепенно добавляют ванильный сахар, яйца, муку и все тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом разные фигурки. Печенье кладут на сухие листы и выпекают при 230–250 °C.

ПЕЧЕНЬЕ ВАНИЛЬНОЕ ФАБРИЧНОЕ
мука – 615 г, пудра сахарная – 246, масло сливочное – 184, молоко сгущенное с сахаром – 30, меланж – 74, мед натуральный – 18, сода – 3,7, аммоний – 1,2, эссенция ванильная – 1,8 г. Выход – 1000 г (170 шт.).
Приготавливают песочное тесто с медом, для чего в тестомесильной машине перемешивают в течение 10–18 мин все сырье, за исключением меланжа и муки. Затем добавляют в два приема меланж, перемешивают 4–8 мин, вводят муку и мешают еще 2–5 мин. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, наносят рисунок рельефной скалкой и формуют печенье различными выемками. Выпекают при температуре 220–250 °C в течение 4–7 мин. Печенье выемное приготавливают так же, как ванильное, но поверхность раскатанного пласта смазывают яичной смазкой из меланжа и сгущенного молока, оставляют на 20 мин для подсыхания, после чего формуют изделия. Требования к качеству такие же, как для песочного печенья.

ПЕЧЕНЬЕ КРУГЛОЕ
мука – 562 г, пудра сахарная – 187, масло сливочное – 375, яйца – 30, пудра ванильная – 2, яйца для смазки – 30 г. Выход – 1000 г.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230 °C. Для приготовления крошки 1/10 теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНО-ШОКОЛАДНОЕ
тесто ванильное – 570 г, тесто шоколадное – 570, яйца для смазки – 10 г. Выход – 1000 г.
Можно приготовить тесто путем растирания и перемешивания всех продуктов и сформовать из него печенье овальной формы. Допускается также приготовление двух видов теста: ванильного – белого цвета и с добавлением какао-порошка и жженки – шоколадного цвета. Для изготовления печенья в виде шахматной доски 3/4 ванильного теста и все шоколадное раскатывают в пласты толщиной по 5–6 мм и нарезают на бруски квадратного сечения. Оставшееся ванильное тесто раскатывают в тонкий пласт, смазывают его яйцом и заворачивают брусочки в шахматном порядке в пласт. При изготовлении печенья со спиральным или кольцевым рисунком также сворачивают белые и шоколадные пласты вместе, хорошо охлаждают в течение 30 мин, режут на дольки, кладут на сухой кондитерский лист и выпекают при температуре 230–240 °C. Требования к качеству: печенье правильной формы, рассыпчатое, цвета – шоколадный и кремовый. В 1 кг – 70–80 шт.

ПЕЧЕНЬЕ ЗВЁЗДОЧКА
мука – 481 г, сахарная пудра – 280, меланж – 144, масло сливочное – 193, молоко – 96, ванильная пудра – 2,4, цукаты или фрукты – 106, сода – 1 г. Выход – 1000 г.
Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, замешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой и взбивают 6–8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5–8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия – 1,5 см). На сухой противень «отсаживают» на расстоянии 3–4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посередине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230–240 °C.

КОРЖИКИ САХАРНЫЕ
мука – 438 г, в том числе на подпыл – 31, сахар-песок – 170, маргарин – 32, аммоний – 3, сода – 1, сахар ванильный – 1,5, патока – 48, вода – 98. Масса теста – 800 г. Сахар-песок для посыпки – 48 г, жир для смазки листов – 1 г. Выход – 10 шт. по 75 г.
Тесто приготавливают сырцовым способом, для чего предварительно растворяют сахар в горячей воде, нагревая ее до кипения. Сахарный сироп охлаждают до температуры 18–20 °C, смешивают с жиром, патокой, ванилином, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Куски теста разминают на столе рукой и раскатывают скалкой в пласт толщиной 6–7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190–200 °C. Требования к качеству: изделия круглой формы с узорчатой поверхностью, посыпаны сахаром, края с зубчиками, цвет серо-желтый. Влажность – 13 %.

КОРЖИКИ МОЛОЧНЫЕ
мука – 423 г, в том числе на подпыл – 20, сахар-песок – 215, маргарин – 96, яйца – 21, молоко цельное – 76, сода – 2, аммоний – 4, сахар ванильный – 4 г. Выход – 10 шт. по 75 г.
Тесто готовят сырцовым способом на молоке с добавлением маргарина и яиц. Разделывают и выпекают коржики так же, как коржики сахарные, только не посыпают сверху сахаром. Масса полуфабриката для каждого коржика – 81–83 г. Требования к качеству те же, что и к коржикам сахарным. Влажность – 14,5 %.

ПРЯНИКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ
мука – 563 г, в том числе на подпыл – 40, сахар-песок – 262, патока – 57, яйца – 26, аммоний – 4, сода – 1,6, гвоздика – 1,3, вода – 150 г. Масса теста – 900 г; жир для смазки листов – 1 г, сироп для глазирования – 120 г. Выход – 1000 г.
Тесто приготавливают сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200 °C. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5–6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650–800 г (температура 85–90 °C) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи. Требования к качеству: изделия круглой формы, заглазированы, поверхность блестящая на изломе, тесто – пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1 кг – 35 шт. изделий.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ
мука – 500 г, в том числе на подпыл – 36, сахар-песок – 140, мед – 233, маргарин – 56, масло растительное – 3, яйца – 14, аммоний – 4, сода – 1,4, корица – 2,8, вода – 55 г. Масса теста – 900 г; сироп для глазирования – 100 г. Выход – 1000 г.
Тесто приготавливают заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв его каплю и раздвинув пальцы – должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80–90 °C. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции без комков. Тесто охлаждают до температуры 25–27 °C, помещают на стол, внутри делают углубление, куда кладут остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету. Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой по 27–29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

ПЕЧЕНЬЕ ДЕТСКИЕ
мука – 180 г, в том числе на подпыл – 13, обрезки от пирожных – 140, сахар-песок – 155, аммоний – 17, «сухие духи» – 3, меланж – 36, вода – 50, жженка – 5, меланж для смазки – 10 г. Выход – 10 шт. по 50 г.
Тесто приготавливают сырцовым способом, для улучшения вкуса при замесе добавляют растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и нарезают на батоны прямоугольной формы размером 65 на 120 мм. Можно для этой цели использовать дисковые резцы соответствующих размеров. Сформованные батоны укладывают на кондитерские листы, смазывают меланжем, подкрашенным жженкой, наносят вилкой рисунок и выпекают при температуре 200–210 °C. Требования к качеству: батоны прямоугольной формы, блестящие, коричневые, с рисунком на поверхности, на изломе мелкие поры, без вздутий, аромат пряный. Влажность – 14 %
.
ПРЯНИКИ ТУЛЬСКИЕ
мука 1-го сорта – 446 г, в том числе на подпыл кондитерских листов – 32, вода – 107, мед – 74, масло – 50, аммоний – 2,5, сода – 0,8 г; для начинки: варенье – 145 г; для тиража: сахар – 66 г, вода – 20, эссенция – 1,7 г. Выход – 1000 г.
Тесто для пряников изготавливают сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на кондитерский лист, подпыленный мукой, и выпекают при температуре 300–350 °C. Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температурой 180–200 °C и выпекают до готовности. Выпеченные пряники глазируют тиражом. Требования к качеству: изделие правильной прямоугольной формы, покрыто глазурью, цвет – желтовато-коричневый, на разломе без следов «закала», прослойка из варенья.

ПЕЧЕНЬЕ ВОЗДУШНОЕ
сахар – 961,4 г, яйца (белки) – 360,5, пудра ванильная – 7,2 г. Выход – 1000 г.
Белки взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 4–5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50 % предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемку «отсаживают» на листы, смазанные жиром или застланные оберточной бумагой. Выпекают печенье при температуре 100–110 °C в течение 1 ч. Требования к качеству: изделия – круглые, хрупкие, рассыпчатые, белые. Влажность – 3,5 %.

ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ
мука – 66 г, сахар – 663, миндаль – 265, яйца (белки) – 265 г. Выход – 1000 г.
Приготавливают миндальное тесто и кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия – 8–10 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, «отсаживают» лепешки массой по 5 г. Чтобы при «отсадке» лепешки легко отрывались от трубочки кондитерского мешка, с противня мягкой щеточкой сметают лишнюю муку. Выпекают печенье при 180–190 °C в течение 10–15 мин. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема изделий разрывается, образуя крупные трещины. В холодных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Испеченное печенье снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5–7 мин ее легко снимают. Печенье можно склеить попарно вареньем или два изделия соединить в виде грибка и при этом «ножку» заглазировать шоколадом или помадой либо покрыть фруктовой начинкой, пралине, а затем заглазировать шоколадом или помадой.

ПЕЧЕНЬЕ ЛЕНИНГРАДСКОЕ
мука – 418 г, пудра сахарная – 390, меланж – 321, эссенция – 3,3, сахар-песок на обсыпку – 139 г. Выход – 1000 г (в 1 кг – не менее 170 шт.). Влажность – 7 %.
Пудру взбивают с меланжем в течение 10–20 мин вначале при малом числе оборотов машины, затем, постепенно их увеличивая. Объем массы должен увеличиться в 2–2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия – 1 см) наливают тесто и «отсаживают» круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают излишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к нему). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1–2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180–200 °C. Готовые, остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделие не должно зарумяниться. Требования к качеству: печенье сухое, светло-желтого цвета, без трещин на поверхности, с ровной пористостью, без пустот. Влажность – 6 %. В 1 кг 250–300 шт.

ПЕЧЕНЬЕ С МАКОМ
мука – 270 г, в том числе на подпыл – 10, сахар-песок – 440, яйца – 280, сахар ванильный – 2, мак для посыпки – 100, жир для смазки – 10 г. Выход – 1000 г.
Яйца взбивают с сахаром, прогревая смесь до температуры 40–45 °C, до образования пышной массы. Не прекращая взбивание, смесь охлаждают, вводят муку, ванильный сахар и хорошо вымешивают. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и «отсаживают» круглые лепешки на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Печенье посыпают маком и оставляют в теплом месте на 2–3 ч для подсушки, затем выпекают при температуре 180–200 °C.

ПЕЧЕНЬЕ КРЕНДЕЛЬКИ
мука – 690 г, в том числе на подпыл – 10, сахар-песок – 172, масло сливочное – 172, яйца – 228, сахар ванильный – 3, яйца для смазки – 55 г. Выход – 1000 г.
Яйца взбивают с сахаром при подогреве до температуры 40 °C. Затем массу охлаждают до 20 °C, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5–0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размером 30 на 18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180–200 °C до золотистого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ СОЛЁНЫЕ СТОЛБИКИ
мука – 630 г, в том числе на подпыл – 35, масло сливочное – 440, яйца – 34, соль – 5, вода – 240 г; для смазки: яйца – 34 г; для посыпки: соль – 25, тмин – 40 г. Выход – 1000 г.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 7–8 мм, укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность яйцом, посыпают тмином и солью и нарезают на полоски шириной по 12–15 мм, длиной по 100–120 мм и выпекают. Требования к качеству: изделия прямоугольной формы с хорошим подъемом, светло-желтого цвета, сверху посыпаны тмином, вкус – соленный, консистенция – хрустящая.

БАТОНЧИКИ СЛОЁНЫЕ С ОРЕХАМИ
тесто слоенное (полуфабрикат) – 670 г, начинка ореховая – 220 г; для обсыпки: пудра рафинадная – 30, ванильная – 0,6; для начинки: меланж – 50, орех (арахис) – 145, сахар-песок – 25 г. Выход – 10 шт. по 75 г.
Слоеное пресное тесто, раскатанное в пласт толщиной 5–6 мм, разрезают на полосы размером 7х12 см, кладут ореховую начинку, сворачивают рулетом. Выпекают на листах при температуре 240–250 °C в течение 15–20 мин. Охлажденные изделия посыпают пудрой. Требования к качеству: изделия имеют форму трубочки, внутри – начинка из ореха в виде спирали, поверхность посыпана рафинадной пудрой.

ЯЗЫКИ СЛОЁНЫЕ
тесто слоеное (полуфабрикат) – 590 г, сахар-песок для посыпки при разделке – 65 г. Выход – 500 г (10 шт. по 50 г).
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7х11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздувания. Выпекают языки при 220–250 °C до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины. Требования к качеству: изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе – слоистое строение, цвет – светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

УШКИ СЛОЁНЫЕ
тесто слоеное (полуфабрикат) – 529 г, сахар-песок для посыпки – 130 г. Выход – 500 г (10 шт. по 50 г).
Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпанном сахарным песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих концов к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой по 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 200–220 °C. Требования к качеству: форма изделий в виде ушек, видны слои сахара, тесто – сухое, хрупкое.

ПЕЧЕНЬЕ СУХАРНО-ТВОРОЖНОЕ С ОРЕХАМИ
мука – 1850 г, сухари ржаные – 3700, масло – 2060, творог – 1850, сахар – 700, яйца – 1800 г; для отделки: сахар – 310 г, орехи – 560 г. Выход – 10 кг.
Ржаной черствый хлеб сушат, затем готовят из него панировочные сухари, масло размягчают, добавляют протертый творог, яйца, сахар, панировочные сухари и муку. Замешивают тесто до однородной массы и выдерживают на холоде 30 мин. Затем раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцами, посыпают сахаром и измельченными орехами. Разрезают на квадраты размером 25 на 25 мм. Выпекают при температуре 240–250 °C.

ПЕЧЕНЬЕ АНГЛИЙСКОЕ
100г сливочного масла, 1 яйцо, 1 желток, 1 стакан муки, 0,5 стакана сахара, 3 столовые ложки изюма без косточек, корица и соль по вкусу.
Яйцо растирают с сахаром, добавляют муку, корицу и изюм, перемешивают и дают настояться в течение 1,5–2ч. Затем формуют из теста небольшие лепешки, смазывают желтком и выпекают 10–15мин в предварительно разогретой духовке.

ПЕЧЕНЬЕ СОЛЕНОЕ
100г сливочного масла, 1 стакан муки, 4 столовые ложки молока, соль по вкусу.
Муку смешивают с маслом до получения эластичной массы. Тесто выдерживают 1–1,5ч, затем тонко раскатывают и нарезают прямоугольными кусочками. Печенье выкладывают на противень, смазывают смешанным с солью молоком и выпекают в разогретой духовке 5–7мин. Горячее печенье снова смазывают подсоленным молоком.

ПЕЧЕНЬЕ С САХАРНОЙ ГЛАЗУРЬЮ
150г сливочного масла, 1 яйцо, 1 белок, 1,5 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 0,75 стакана воды, 1 чайная ложка лимонного сока, соль.
Муку смешивают с измельченным холодным маслом, добавляют воду, лимонный сок, яйцо и соль. Тесто вымешивают, ставят в холодильник на 1ч, затем раскатывают в пласт толщиной 1,5см и нарезают ромбиками. Укладывают печенье на противень и смазывают взбитым с сахарной пудрой белком. Выпекают в разогретой духовке 10–15мин.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Первые блюда | Вторые блюда | Закуски, салаты | Десерты | Изделия из теста | Напитки | Алклголь рецепты | Печём хлеб | О шашлыках | Что делать с рыбой | Готовим на костре | Заготовки на зиму | Блюда национальных кухонь | Готовим в микроволновке | Блюда с лекарственными растениями | Детское питание | Рецепты на Пасху | Рецепты лечебного питания | -???-


-???- | -???-