Кулинарный официальный сайт: первые блюда, закуски и сладкие напитки


-???-

-???-


Рецепты приготовления пищи. Современная технология приготовления пищи. Вторые блюда, свежие салаты и сладкие напитки.

Изделия из теста

http://stihi-iz-detstva.jimdo.com/ - МЕГА КОЛЛЕКЦИЯ стишков о Маленьком мальчике, стихи с чёрным юмором, стихи про взрослых, студентов, животных и просто стишки с чёрным юмором. Огромное собрание стишков на чёрном юморе со всего Рунета.

ВИДЫ НАЧИНОК ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ, КУЛЕБЯК, БУЛОЧЕК. РЕЦЕПТЫ ПРАВИЛЬНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ НАЧИНОК В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.


НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Провернуть через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде в масле. После жарки мясо можно вновь пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины: нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова поджарить в течение 3—4 мин. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, солью, перцем, укропом, добавить 1—2 столовые ложки масла, а если фарш недостаточно сочен, — 1—2 столовые ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти) — 2—3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1—2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (ПЕЧЕНКА, ЛЕГКОЕ, СЕРДЦЕ)

Ливер телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем положить соль, перец и рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
На 1 кг ливера — 2—3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок, промыть в холодной воде, нарезать на небольшие кусочки и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко нарубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
На 300 г печенки — 200 г гречневой крупы (для каши), 2—3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 1—2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
Очистить рыбу (щуку, налима, судака, сома или карпа) от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп или зелень петрушки и смешать. В эту начинку можно прибавлять рубленые яйца. Чтобы избежать кропотливой работы — очистки рыбы, рекомендуется взять готовое рыбное филе.
На 1 кг рыбы (или на 500 г рыбного филе)—1-2 ст. ложки масла, 1—2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ С ЯЙЦАМИ
Вязигу замочить в холодной воде на 2— 3 часа, вымыть, налить свежей воды и поставить варить на 3—3,5 часа. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укроп и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100 г вязиги — 2—3 ст. ложки коровьего масла, 3—4 яйца.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить с 1—1,5 столовыми ложками масла. Затем смешать с вареным рисом, прибавить распущенное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец. Рыбу также можно брать и вареную, нарезать кусочками и смешать с рисом. В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный жареный лук.
На 300 г рыбного филе — 3/4 стакана рису, 2—3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ
Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10—12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.
На 3/4 стакана рису — 4 яйца, 2—3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
На 2 стакана гречневой крупы — 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки сливочного масла.

ГРИБНЫЕ НАЧИНКИ
Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в течение 5 мин. свежие белые грибы нарезать и прожарить с маслом на сковороде. Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и тушить, прикрыв крышкой, 10—15 мин. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.
На 1 кг грибов — 1—2 ст. ложки масла, 0,5 ст. ложки сметаны.
Можно сделать начинку также из соленых грибов. Взять их 1 кг, промыть в теплой воде, мелко изрубить и прожарить с 2—3 столовыми ложками масла и 1—2 рублеными луковицами.
Вкусная начинка получается из сушеных грибов с рисом. Вареные грибы мелко нарубить (или пропустить через мясорубку), поджарить на масле мелко нарубленный лук, соединить его с грибами и прожарить в течение 2—3 мин. Потом грибы смешать с вареным рисом, добавить соль и перец.
На 50 г сушеных грибов — 1 стакан рису, 1—2 луковицы, 2—3 ст. ложки коровьего или растительного масла.

НАЧИНКА ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА С ИЗЮМОМ
Изюм перебрать, 2—3 раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, обсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
На стакан рису или пшена — 200 г изюма, 2—3 ст. ложки сахару, 1,5 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ САГО
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10—12 стаканов) и, помешивая, варить 20—25 мин., пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это смешать.
На стакан саго — 2 яйца, 2—3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю на растопленное масло, прожарить до мягкости и положить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахару.
На кочан (1,5—2 кг) свежей капусты — 3—4 яйца, 3—4 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Капусту перебрать, промыть, а если она очень кислая, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3—4 мин. и смешать с капустой.
На 1 кг квашеной капусты — 50 г сушеных грибов, 2 шт. репчатого лука, 150 г коровьего или растительного масла.

НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ И ЯИЦ
Морковь очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, сложить в кастрюлю. Влить в нее стакан воды, прибавить 1—2 столовые ложки масла, соль, чайную ложку сахару. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до мягкости. Готовую морковь нарубить, смещать с рублеными крутыми яйцами и прибавить масло.
На 1—1,5 кг моркови —3—4 яйца, 100— 150 г масла.

НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
На 400 г зеленого луку — 4 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла.

НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
Сухой отжатый творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это перемешать. Для запаха в творог можно положить ваниль.
На 500 г творогу — 1 яйцо, 0,5 стакана сахару, 50 г коровьего масла.

НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК
Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать на ломтики, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2—3 столовые ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье. Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, слоеного или сдобного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками. Начинку можно приготовить и из сырых яблок, не подвергая их варке. Для этого нарезанные яблоки пересыпать сахаром и употреблять как начинку.
На 1 кг яблок — 1 стакан сахару.

НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ
Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10—15 мин. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на тесто и посыпать сахаром.
На 400 г кураги — 1,5 стакана сахара.


ФАРШ КАПУСТНЫЙ
капуста свежая – 1200 г, яйца – 100, маргарин столовый – 70, перец – 0,2, зелень петрушки – 10, соль – 20 г. Выход – 1000 г.
Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180–200 °C. Укладывают капусту слоем 3–4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой – будет пригорать. После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить сырую, а также неохлажденную капусту нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снизит качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9 % массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3–5 мин для удаления горечи.

ФАРШ ИЗ КВАШЕННОЙ КАПУСТЫ
капуста квашеная – 1589 г, маргарин столовый – 60, лук репчатый – 95, сахар – 15, перец молотый – 0,2, зелень петрушки – 10, соль – 10 г. Выход – 1000 г.
Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают, мелко рубят и тушат в электросковороде или наплитной посуде с толстым дном с добавлением маргарина. Ее укладывают слоем 3–4 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (5–6 % массы капусты) и доводят до готовности. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.

ФАРШ ИЗ ЗЕЛЁНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ
лук зеленый – 885 г, маргарин – 50, яйца – 80, соль – 12, зелень петрушки – 15 г. Выход – 1000 г.
Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым, во взбитом состоянии, для связи фарша.

ФАРШ МОРКОВНЫЙ
морковь – 1087 г, сахар – 10, маргарин – 50, соль – 8 г. Выход – 1000 г.
Морковь очищают, тщательно промывают, измельчают на овощерезке и припускают на маргарине с добавлением воды (8–10 % массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар. Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением рубленых крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.

ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ
рис – 320 г, яйца – 120, маргарин столовый – 90, соль – 10, зелень петрушки или укропа – 10 г. Выход – 1000 г.
Рис очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 50 г соли и 8–10 л воды). Варят при слабом кипении 20–25 мин. Сваренный рис откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5–7 л – на 1 кг), то его откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса – 2 л воды) в толстодонной посуде. В этом случае его варят 3–5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35–40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а приготовленный вышеописанным методом – откидным.

ФАРШ РЫБНЫЙ С РИСОМ И ВИЗИГОЙ
треска – 1171 г, или окунь морской – 1295, визига сухая – 46, рис – 40, лук – 50, мука – 10, маргарин столовый – 40, зелень петрушки – 9, перец – 0,5, соль – 12 г. Выход – 1000 г.
Филе свежей рыбы, без костей, режут на куски массой по 40–50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы – 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15–20 мин до готовности. Можно рыбу отварить. Визигу, вяленую, перед отвариванием замачивают на 2–3 ч в холодной воде, а затем отваривают в подсоленной воде до готовности (2–3 ч). Свежую визигу варят без предварительного замачивания, потом рубят ножом или пропускают через мясорубку. Готовую рыбу измельчают, соединяют с визигой, рассыпчатой кашей, пассерованным репчатым луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, растопленным жиром и хорошо перемешивают. Вместо риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную. Если в рецептуру крупа не входит, фарш заправляют белым соусом.

ФАРШ МЯСНОЙ С ЯЙЦОМ
говядина – 1477 г, маргарин – 60, лук репчатый – 100, мука – 10, яйца – 129, перец – 0,5, соль – 10 г. Выход – 1000 г.
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски по 40–50 г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем его перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15–20 % массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью. Второй способ приготовления мясного фарша: мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном способ приготовления фарша тот же. При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85–90 °C). Готовность мяса определяют проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, после чего добавляют молотый перец, зелень, соус, соль, мелко рубленные сваренные вкрутую яйца и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ
легкое – 1000 г, сердце – 428, маргарин столовый – 60, лук – 1000, мука – 10, перец – 0,5, соль – 10 г. Выход – 1000 г.
Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2–3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно.

ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ

творог – 833 г, яйца – 80, мука пшеничная 40, сахар – 80, ванилин – 0,1 г. Выход – 1000 г.
Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.

ФАРШ ИЗ ПОВИДЛА
повидло – 1100 г, сахар – 120 г. Выход – 1000 г.
Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107 °C и влажности 26 %.

НАЧИНКИ ДЛЯ КРУТОНОВ ИЛИ РУЛЕТОВ
- 50 г тертого или наскобленного ножом сыра смешать со взбитым яйцом. Можно прибавить чайную ложку томатной пасты.
- 100 г мелко рубленой вареной ветчины смешать с перцем и взбитым яйцом. Можно прибавить 1 ст. ложку зеленого лука или тертого сыра.
- 100 г ливерной колбасы растереть, прибавить 1 ст. ложку тертого сыра, немного перцу и смешать со взбитым яйцом.
- 2 сваренных вкрутую яйца мелко нарубить, смешать с 1 ст. ложкой зернистой икры и сырым желтком.
- 100 г вареной рубленой рыбы смешать с солью, перцем, чайной ложкой рубленого лука, 2 чайными ложками томатной пасты и взбитым яйцом.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Первые блюда | Вторые блюда | Закуски, салаты | Десерты | Изделия из теста | Напитки | Алклголь рецепты | Печём хлеб | О шашлыках | Что делать с рыбой | Готовим на костре | Заготовки на зиму | Блюда национальных кухонь | Готовим в микроволновке | Блюда с лекарственными растениями | Детское питание | Рецепты на Пасху | Рецепты лечебного питания | -???-


-???- | -???-