Кулинарный официальный сайт: первые блюда, закуски и сладкие напитки


-???-

-???-


Сайт кулинарных рецептов. Современная технология приготовления пищи. Вкусные вторые блюда, свежие закуски и изделия из теста.

Готовим на костре

КАК ПРАВИЛЬНО НАУЧИТЬСЯ ГОТОВИТЬ НА КОСТРЕ. ПРАВИЛА И СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ НА КОСТРЕ. УЧИМСЯ ВАРИТЬ И ЖАРИТЬ НА КОСТРЕ.


ОБРАБОТКА ДОБЫТОЙ ДИЧИ
Дичь необходимо после отстрела обработать, иначе она испортится. Если погода теплая, нужно сразу же освежевать ее. Животное перевернуть на спину. Переднюю часть его тела положить или подвесить, чтобы кровь после вскрытия могла свободно стекать вниз. В верхней части шеи между челюстями сделать длинный разрез до грудной клетки, причем глубоко прорезать мышцы, освободить язык (с косточками, которые в изгибах можно легко перерезать). Перерезать глотку, перевязать ее жгутом или веревкой или сделать узел. После этого взять за язык и вместе с гортанью и глоткой освободить его до отверстия в груди, чтобы позже его можно было легко вытянуть из груди вместе с ливером (сердце, легкие).
Затем от анального отверстия сделать разрез посредине брюха до хряща на грудной кости. При этом двумя раздвинутыми пальцами ограничивают место разреза, чтобы случайно не вскрыть желчный или мочевой пузырь, кишечник или рубец. После этого следует разрезать или распилить «замок» на тазовой кости, освободить ножом толстую кишку с двух сторон кости и вырезать ее вместе с частью кожи. Потом выбрать внутренности, кроме печени (обычно их сразу же закапывают).
Если внутренние органы отстрелянного животного по внешнему виду чем-то отличаются от нормальных, необходимо сразу же сдать их в соответствующее ветеринарное ведомство. Ветврач после осмотра животного определит, что с ним делать. Печень следует выбирать отдельно. Дугообразным разрезом через диафрагму около ребер освобождают доступ к ливеру (сердце, легкие), который, не разъединяя, вырезают и вытягивают вместе с языком и гортанью. На бедрах нужно разрезать жилы. После того, как вы выберете все внутренности, надо устранить из полости свернувшуюся и свежую кровь и чистой тряпкой протереть полость насухо. Для этой цели также можно использовать ветки хвойных или лиственных деревьев. Мох и трава для этого не подходят. Ни в коем случае нельзя промывать полость водой или протирать ее мокрой тряпкой. Этим можно ускорить запаривание и испортить дичь.
Открытую грудь нужно распереть палочками для вентиляции воздухом. Обнаженную полость прикрыть марлей (или иным легким материалом) от мух. Затем обработанную дичь перед ее транспортировкой следует перенести в холодное, темное и продуваемое место.
Рога оленя, косули и лося обычно полагается отделять вместе с головой, по возможности с минимальной частью шеи. Голову легко отрезать сразу же за первым шейным позвонком. При этом надо пользоваться хорошим тяжелым охотничьим ножом. Не следует применять топор, так как можно повредить череп. После свежевания животных или, в крайнем случае, перед транспортировкой отстрелянных животных, внешние части (шерсть) желательно продезинфицировать для уничтожения клещей и других паразитов.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЧИ

Самый простой и наиболее распространенный способ приготовления дичи на охоте — варка. Преимущества здесь налицо, так как получается сразу два блюда: отварное мясо и прекрасный бульон. Для варки пригодна любая дичь, за исключением перепела, бекаса и дупеля. Дело в том, что эти маленькие птицы обладают изумительными вкусовыми качествами лишь в жареном виде.
Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки ее плотно прижимают к туловищу, после чего опускают в котелок с холодной водой, который подвешивают над сильным огнем костра. В момент закипания образовавшуюся пену снимают ложкой, и дальше на огне дичь варится до готовности. В ходе варки по вкусу добавляют соль, лук, а в конце приготовления перец и лавровый лист. Полученный бульон можно использовать и как отдельное блюдо, и как основу для приготовления различных супов. Для этого, помимо картофеля и овощей, можно использовать различные крупы, вермишель, макароны и т. п.
Если вы устали и на приготовление супа нет сил и желания, можно приготовить припущенную дичь, т. е. отварить ее в небольшом количестве воды. Для этого готовую тушку необходимо разрубить на части и залить водой так, чтобы она закрыла мясо лишь на половину. Варить на огне до полной готовности. Куски мяса в ходе варки необходимо периодически поворачивать, добавляя по вкусу соль и специи.
Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовится прямо на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивают нитками или стебельками травы. Тушку обмазывают глиной и кладут в костер. О готовности блюда можно судить по потрескиванию глины. Вынув из костра и немного остудив, глину разбивают. Вместе с ней остаются и прилипшие перья. После этого тушку можно либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шампур и приготовить, как шашлык.
Убитую, ощипанную птицу потрошат, заполняют крупой, заворачивают в тряпку, обмазывают тонким слоем глины и кладут в золу под костер. Высыхание и потрескивание глины подскажет, что мясо дичи готово к употреблению.
Можно поджарить на костре печенку или приготовить великолепный шашлык из мяса копытных животных. Для этих целей берут мякоть задней ноги, обмывают, нарезают небольшими кусочками, складывают в посуду, посыпают солью и перцем. Сюда же добавляют мелко нарезанный лук, уксус или 1 чайную ложку лимонного сока. Все это перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2—3 часа ставят в прохладное место.
Перед жареньем замаринованные куски дичи нанизывают на шампур или деревянные палочки вперемежку с луком, салом, помидорами. Через 20—30 минут шашлык готов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ
Вертел — самое древнее орудие приготовления пищи. В походных условиях его делают из прямых ореховых, кленовых и ольховых ошкуренных веток. Толщина вертела обычно выбирается такой, чтобы он не прогибался под тяжестью мяса. Его длина должна быть не менее 1 м. В этом случае при приготовлении пищи можно будет находиться подальше от костра и рукам не будет так горячо. Чтобы руки не уставали, второй конец вертела следует опереть на рогульку, которую следует воткнуть с противоположной стороны костра. Вкуснее всего на вертеле получаются дикие утки, особенно нырковые. Однако на нем можно готовить и любую другую пернатую дичь. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного подкоптиться. Надевают на вертел уже выпотрошенную тушку и закрепляют ее толстыми нитками, свежим лыком или мягкой проволокой (только не медной). Внутреннюю полость тушки для аромата и сочности чем-нибудь начиняют и тушку «зашпиливают». Снаружи обертывают тонкими ломтиками свиного сала.
Время приготовления у разной пернатой дичи разное. Так, например, чирок готовится около 45 минут, а кряква — около 1 часа. Когда запекаются крупные куски мяса или печени, вертел необходимо выбирать потолще и зачищать его следует в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. В случае, когда готовят мелкие кусочки мяса, например шашлык, то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика. В этом случае мясо не будет проворачиваться и всегда будет обращено одной стороной к огню. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Затем из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них мяса, делают поддерживающую поперечину и устанавливают ее над костром.
При приготовлении блюд из дичи необходимо всегда правильно выбирать тепловой режим. Вначале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем — при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Вертел над углями держат тем выше, чем крупнее кусок мяса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ГЛИНЕ
Этот способ приготовления можно использовать только на охоте. В самом начале необходимо проверить, годиться ли глина для приготовления блюд. Для этого из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если при этом шарики спекутся в крепкие комочки, а не рассыплются, то глина пригодна. Лучше всего в глине готовить дичь куриных пород, а также диких голубей. Этим способом можно приготовить также чирка, крякву, но не нырковых уток, так как у них очень плотное перо и подкожный жир придаст блюду неприятный запах. Не ощипывая перья, коротко обрезать у дичи шею и крылья, промыть изнутри и посолить и затем потушить. Внутрь тушки можно положить также жир, фрукты и ягоды. После этого необходимо обмазать дичь глиной, забивая ее под перо. Слой глины должен быть 1—2 см. Разгребают костер, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу». Разные виды дичи готовятся неодинаково. Так, например, тетерев запекается в глине не менее 2 часов. После того, как «кукла» была уложена в ямку, сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда.
«Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. Приготовленное в глине мясо по желанию можно разрезать на куски и обжарить над углями до образования корочки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ЗОЛЕ И В ГОРЯЧЕЙ ЗЕМЛЕ
В случае, когда блюда готовятся на костре, удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, затем натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2—3 слоя фольги. После этого сверток закапывают в золу и засыпают углями.
Раннее появление коричневых пятен на фольге свидетельствует о том, что блюдо подгорает. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10—15 минут. Мелкую и среднюю пернатую дичь можно приготовить целой тушкой в горячей земле под костром. В этом случае подготовленную тушку необходимо посолить, смазать снаружи жиром, обернуть листьями клена (кувшинки, лопуха) и обвязать свежим лыком. Затем выкопать в земле ямку, положить туда тушку, засыпать землей и утрамбовать. Верхний слой земли не должен быть толще 2—3 см. На этом месте разводят костер.

Время приготовления блюд таким способом неодинаково у разных видов дичи. Дичь средних размеров (дикий голубь, рябчик) готовится не менее 1 часа.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД С ПОМОЩЬЮ КОСТРА.


ВАРКА
Варкой называется нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в насыщенных водяных парах при температуре 100 °С и более. Существует несколько способов варки: варка в жидкости, тушение и варка на пару.
Варка в жидкости. Наиболее простым способом приготовления пищи является варка продуктов в жидкости. Очищенные и соответствующим образом подготовленные продукты кладут в воду, бульон или молоко так, чтобы они были покрыты жидкостью. Их варят в открытой или закрытой посуде. В походных условиях удобнее всего использовать котелок. Нагревать воду для различных целей можно также в чайнике.
При варке следует соблюдать следующие правила:
- Для получения более питательных и сочных блюд необходимо класть продукты в кипящую воду и быстро доводить до кипения. Белки на поверхности мяса быстро свертываются, окружая его непроницаемой пленкой и тем самым задерживая внутри него соки, белки, экстрактивные вещества; зернышки крахмала в продуктах растительного происхождения быстро набухают, делают поверхность продуктов упругой, мешают проникновению воды внутрь и не дают продуктам слишком развариться. Рыба, сушеные фрукты и некоторые другие продукты от внезапного действия высокой температуры распадаются; поэтому для варки их кладут в холодную жидкость.
- До закипания продукты следует доводить быстро, на сильном огне, затем варить на медленном, так как при быстрой варке теряется больше питательных веществ, испаряются ароматные вещества и, кроме того, разрушается поверхность продуктов. Так как в полевых условиях регулировать интенсивность горения дров в костре невозможно, а огонь как правило сильный, вместо маневрирования огнем следует передвигать котелок дальше или ближе к пламени.
- При варке рыбы, яблок рекомендуется добавить немного лимонной, винной или уксусной кислоты, так как она предохраняет от разваривания.
- Для приготовления питательных и наваристых бульонов (для супов) продукты кладут в холодную воду и медленно нагревают. Тогда белки свертываются постепенно и больше питательных и вкусовых веществ переходит в жидкость. Однако варящиеся продукты становятся при этом сухими и безвкусными.

Чтобы блюда были более ароматными и вкусными, их варят с различными пряностями (лавровым листом, перцем, солью) и ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, луком и пр.). Большое значение имеет соль: она извлекает из продуктов соки. Поэтому для того чтобы получить более питательные блюда, продукты необходимо варить в несоленой воде, а солить в конце варки, когда продукты становятся мягкими. Чтобы получить питательный бульон из мяса, напротив, соль следует класть перед началом варки. Исключение составляют те продукты, которые быстро развариваются (рыба, овощи): их солят в начале варки. Продолжительность варки неодинакова: она зависит от вида продуктов и величины кусков. Например, мясо надо варить 1—2,5 часа, овощи — значительно меньше.
Особым видом варки является варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, в закрытой посуде (так называемое припускание). Таким способом варят рыбу, морковь и некоторые другие продукты.

ТУШЕНИЕ
Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде или соусе) с различными пряностями и кореньями. Перед тушением продукты обжаривают на противне в небольшом количестве жира, затем кладут в котелок с небольшим количеством воды, бульона или соуса, кореньями, закрывают крышкой и тушат до готовности. Для поддержания равномерной температуры во время тушения не следует часто снимать с котелка крышку. Чтобы пища не пригорела, посуду время от времени встряхивают, — тогда на крышке не собираются капли воды. Можно тушить и необжаренные продукты, но в этом случае необходимо прибавить немного жира. Так тушат капусту, шпинат и некоторые другие овощи.

ВАРКА НА ПАРУ
При паровой варке продукты не соприкасаются с кипящей водой. Для варки употребляется специальная посуда, составленная из двух частей, накладываемых одна на другую. В нижней части посуды должна быть налита и кипеть вода, а на нее ставят вторую посуду с решетчатым дном так, чтобы продукты не соприкасались с водой. Водяные пары из нижней части проникают через отверстия в верхнюю часть посуды с продуктами и благодаря постоянной циркуляции нагревают и размягчают их. По этому способу продукты варятся дольше, но они вкуснее, питательнее, менее водянисты и не развариваются. При готовке под открытым небом этот способ используется не так часто, так как он требует присутствия специальной посуды.

ЖАРЕНЬЕ
При жарении продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах. От сильного жара вода испаряется, и на поверхности продукта образуется румяная корочка. Она препятствует выделению питательных соков и придает жареным продуктам приятный вкус и запах.
При жарении следует соблюдать следующие правила:
- Брать только свежие продукты. Их необходимо соответствующим образом приготовить, например, зачистить мясо от сухожилий, замочить в разбавленном уксусе, чтобы ткани набухли.
- Продукты надо быстро обжарить, чтобы образовалась корочка, которая предохраняет от выделения питательных соков, поэтому следует брать осушенные продукты и жарить их только на сильно нагретом противне, закрытом листом жести и т. п., и в хорошо разогретых жирах.
- Во время жаренья продукты не следует без нужды трогать, переворачивать, прокалывать, так как при этом изменяется температура, выделяется сок и разрушаются ткани.
При жарении наивысшая температура жиров должна быть на 5—10 °С ниже, чем температура, при которой они сгорают. Разные виды жиров при одинаковых прочих условиях превращаются в газ (сгорают) при различной температуре (растительное масло — при 170 °С, сливочное масло — при 208 °С, комбижир — при 210 °С, сало — при 221 °С).
Продолжительность жаренья различна. Она зависит от вида продуктов, величины кусков и от температуры. Чаще всего применяются следующие виды жаренья:
1) жаренье на противне на небольшом количестве жира;
2) жаренье на противне, закрытом листом жести;
3) жаренье на противне в большом количестве жира, или варка в жире;
4) жаренье на огне или на углях.

Жаренье на небольшом количестве жира на противне. Продукты жарят на открытых противнях с небольшим количеством хорошо разогретого жира. Жиры плохо проводят тепло, они тонким слоем отделяют продукт от дна посуды и предохраняют его от пригорания.
Этим способом жарят небольшие куски жаркого толщиной до 2 сантиметров или мелко нарезанные продукты, например рыбу, картофель и прочие, жаренье которых продолжается 10—15 минут или даже меньше. Качество жареных блюд зависит от температуры жира. Они имеют красивый вид, если жир хорошо разогрет. Если жир недостаточно разогрет, то много жира впитывается внутрь и воздух из продуктов выходит раньше, чем успевает поджариться их поверхность; в этом случае еда получается сплющенная, невкусная. При жарении продукты не следует без необходимости переворачивать: это делают после того, как хорошо поджарится одна сторона. Чтобы жаркое было более сочным и его поверхность скорее обжарилась, мелкие куски рыбы или биточки и прочее перед жареньем следует обвалять в муке или смазать яйцом и обвалять в сухарях. В некоторых случаях противень накрывают жестью и т. п. для дожаривания продуктов. Особым видом жаренья является кратковременное обжаривание (пассировка) мелко нарезанного сала, лука, грибов и некоторых других продуктов.
Почти все продукты солят перед или во время жаренья, только картофель солят под конец жаренья.
Жаренье на противне, закрытом листом жести. Таким образом жарят различные продукты как большими кусками (филе, птица, запеканки), так и мелкими (яблоки, фаршированные овощи и др.). Продукты можно жарить с жиром или без него. Например, гуся, утку, окорок жарят без жира, так как они сами по себе достаточно жирны; овощи жарят со сливочным маслом; тощее мясо шпигуют салом. Противень в начале жаренья должен быть сильно нагретым, однако жарить необходимо на потухающих углях так, чтобы, когда поверхность продукта уже обжарилась, жар уменьшился и все слои жарились одинаково, не пригорали поверхность и выделяющийся сок. В этом случае каждые 10—15 минут жаркое поливают соком, выделяющимся во время жаренья. Если сока недостаточно, то во избежание пригорания подливают горячей воды.
Чтобы узнать, готово ли жаркое, его нужно проткнуть вилкой. Если вилка свободно входит в мясо и выделяется светлый сок, то жаркое готово, а если сок розовый, с кровью, то необходимо продолжать жарить.
Часто перед таким жареньем продукты обжаривают на незакрытом противне с небольшим количеством жира, так как тогда их поверхность быстрее запекается и само жаркое бывает более сочным. Обжаренные продукты кладут на противень, закрывают его и дожаривают.
Мясо солят перед жареньем; его натирают со всех сторон солью и оставляют в таком виде на 0,5—1 час, чтобы оно хорошо просолилось. Жаренье таким способом мучных, овощных и крупяных блюд называется запеканием.
Жаренье в большом количестве жира или варка в жиру. Некоторые продукты жарят, погружая их в жир, нагретый до 150—180 °С. Вес жира должен в четыре раза превышать вес погружаемых в него продуктов, так как при меньшем количестве жир охлаждается и продукты в нем не жарятся.
Прежде всего на противне следует растопить такое количество жира, чтобы он потом не переливался через край. Жир нагревают до появления сизого дымка, затем опускают в него подготовленные продукты и жарят их в течение 1—5 минут. Потом продукты вынимают и кладут таким образом, чтобы стек жир. Затем жир снова нагревают, и в него кладется следующая партия. После 3—4 раз жир необходимо процедить, так как он темнеет и становится горьким (жир портится от попавших в него сгоревших частиц продуктов). Процеженный жир можно снова употреблять для жаренья.
В большом количестве жира жарят только мелкие или измельченные продукты: рыбу, изделия из рубленого мяса и т. д.
Продукты, нуждающиеся в продолжительном жарении, в жиру жарятся плохо и их поверхность пригорает. Лучше прожариваются и более вкусными бывают блюда, содержащие крахмал, например, картофель. Для продуктов, не содержащих крахмала, часто создают искусственную корочку из яиц и сухарей или теста, которая предохраняет изделие от излишнего испарения сока.
Продукты, зажаренные в большом количестве жира, бывают сочными и рассыпчатыми. В некоторых случаях продукты можно жарить не целиком в жиру, а погруженными в него наполовину или на 1/3.
Для жаренья в жиру лучше всего использовать свиное сало или следующие смеси: свиное сало с растительным жиром, свиное сало с бараньим жиром. Можно также жарить и на одном хорошем растительном масле (например, подсолнечном).
Жаренье на огне или на углях. Продукты жарят на горячих древесных углях при температуре 180—200 °С. Подготовленные большие куски мяса нанизывают на металлические вертела и жарят над углями. Мясо, нарезанное более мелкими кусками, жарят на металлической решетке. Решетку сначала хорошо нагревают, затем очищают, смазывают жиром и кладут на нее приготовленные для жаренья продукты. Жар регулируют путем изменения расстояния между углями и продуктом. Для жаренья употребляется уголь бука, дуба, березы.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Первые блюда | Вторые блюда | Закуски, салаты | Десерты | Изделия из теста | Напитки | Алклголь рецепты | Печём хлеб | О шашлыках | Что делать с рыбой | Готовим на костре | Заготовки на зиму | Блюда национальных кухонь | Готовим в микроволновке | Блюда с лекарственными растениями | Детское питание | Рецепты на Пасху | Рецепты лечебного питания | -???-


-???- | -???-