Кулинарный официальный сайт: первые блюда, закуски и сладкие напитки


-???-

-???-


Кулинарный сайт. Уникальная технология приготовления пищи. Вторые блюда, свежие закуски и сладкие напитки.

Блюда национальных кухонь

КИТАЙСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ. ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КИТАЙСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ.

ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ И ЗАКУСКИ


САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С ПЕРЦЕМ
180г капусты белокочанной, 40г моркови, перец стручковый красный сушеный, 1г имбиря, 7г душистого перца, 20г кунжутного масла, 10г сахара, 5мл уксуса.
Белокочанную капусту нарезать шашками, сырую морковь - кружочками или соломкой, красный стручковый перец - квадратиками. Подготовленную капусту варить вместе с морковью до полуготовности, а затем откинуть, тщательно отжать воду, заправить солью, сахаром, укусом и перемешать. В сильно нагретое кунжутное масло положить душистый перец, прогреть его не более полуминуты и извлечь, в то же масло положить красный стручковый перец и тот час же (через 1-2 секунды) снять сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем вылить в заправленные овощи, перемешать их и охладить.

ПЕРЕЦ ЗЕЛЁНЫЙ ЖАРЕННЫЙ С ПЕРЕМЕШИВАНИЕМ
250г зеленого перца, 20г растительного масла, 3г соли, 1г сахара (кофейная ложка без верха).
Очистить перец и извлечь семена, затем вымыть перец, стряхнуть воду и нарезать его квадратиками со стороной 1,5см. На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Засыпать перец и жарить, перемешивая, пока он не начнет морщиться. Добавить соль, сахар и сбрызнуть водой. Жарить перец с перемешиванием еще 1-2 минуты, затем выложить на блюдо и подать на стол.

САЛАТ ИЗ СПАРЖЕВОЙ ФАСОЛИ И КРАСНОГО ПЕРЦА
200г спаржевой фасоли, 3 красных перца, 5г имбиря (нарезанного соломкой),1,5г соли, 2г глютамата натрия, 5г сахара, 10г кунжутного масла.
Вымыть спаржевую фасоль, обрезать кончики стручков и нарезать стручки тонкими полосками. Красный перец нарезать тонкой соломкой. Бланшировать и стряхнуть воду. Уложить в миску фасоль, переци имбирь. Добавить соль, глютамат натрия, сахар и сбрызнуть кунжутным маслом. Тщательно перемешать и подавать на стол.

КИСЛО-СЛАДКИЙ ОГУРЕЧНЫЙ САЛАТ
375г огурцов, 5г имбиря (измельченного), 15г сахара, 5г кунжутного масла, 30мл рисового уксуса.
Смешать в одной миске уксус и сахар. Вымыть и почистить огурцы. Разрезать на половинки, выскрести ножом семена и нарезать огурцы ломтиками. Положить на тарелку, сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать имбирем. Полить смесью уксуса с сахаром и перемешать. В качестве дополнительных компонентов и приправ можно использовать прозрачную лапшу и острое перечное масло.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЁНОГО ПЕРЦА
350г зеленого перца, 2,5г соли, 10г сахара, 0,5г глютамата натрия, 10г кунжутного масла.
Вымыть перец, разрезать пополам и вынуть семена. Нарезать его полосками и ошпарить кипятком. Залить холодной водой, а затем слить воду и добавить соль, сахар, глютамат натрия и кунжутное масло. Тщательно перемешать и подавать на стол.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
160г свежих огурцов, 30г соевого соуса, 5г кунжутного масла, 5г глютамата натрия, 5 мл уксуса.
Огурцы помыть, срезать кожицу с концов и разрезать вдоль пополам. После этого каждую половину огурца слегка ударить боковой стороной ножа, чтобы сделать ее более плоской, и нарезать круглыми дольками. Огурцы положить горкой в салатник или на тарелку и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, глютаматом натрия и уксусом.

ОГУРЦЫ С ПЕРЦЕМ
500г свежих огурцов, 2ч. ложки сахарного песка, 0,25ч. ложки соли, 2ч. ложки уксуса, 2-3 стручка красного перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1ч. ложка душистого черного перца в зернах.
Вымыть огурцы и снять с них по спирали кожуру таким образом, чтобы получилась ленточка. Очищенные огурцы нарезать небольшими брусочками, а кожуру - тоненькой соломкой, которую затем посолить, отжать из нее влагу и выложить вместе с огурцами в тарелку, добавить сахар, уксус и хорошо перемешать. В сковороду с перекаленным растительным маслом положить зерна душистого перца. Как только почувствуется аромат перца, вынуть зерна и на сильном огне поджарить в этом масле нарезанные соломкой стручки красного перца. Затем смешать поджаренный перец с полученной огуречной смесью.

ОГУРЕЦ С ЛУКОМ В МАСЛЕ
500г огурцов, 5г соли, 50г растительного масла, 5г сахара, 10г глютамата натрия, 5г лука-порея.
Вымыть огурцы и разрезать пополам. Выскрести семена, нарезать огурцы ломтиками. Посыпать солью и тщательно перемешать. Оставить на некоторое время, затем слить жидкость, добавить сахар и глютамат натрия. Мелко нарезать лук-порей и положить в миску. Разогреть на сковороде масло и полить им лук-порей. Добавить огурцы, тщательно перемешать и подавать на стол.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-ПЕКИНСКИ
150г помидоров, 30г сахарного песка.
Помидоры нарезать тонкими кружками и слегка посыпать сахарным песком. Подождать, пока помидоры дадут сок, и подавать на стол.

САЛАТ ИЗ КИТАЙСКОЙ КАПУСТЫ
250г капусты, 25г соевого соуса, 15г кунжутного масла, 5 сахара, 1г соли.
В качестве дополнения к капусте можно использовать сушеные креветки, копченый соевый творог, острый зеленый перец, а как дополнение к приправам - острое перечное масло. Тщательно вымыть капусту и нарезать ломтиками длиной 5 и толщиной 2см. Бланшировать и стряхнуть воду. Положить капусту в миску и добавить соевый соус, кунжутное масло, соль и сахар. Тщательно перемешать и подавать на стол.

ХРУСТЯЩАЯ МОРСКАЯ КАПУСТА
900г молодой морской капусты, 2,5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка коричневого сахара, 0,5ч. ложки морской соли, 0,5ч. ложки молотой корицы, 100г миндальных хлопьев (по желанию).
Вымыть листья, удалить толстые прожилки, дать стечь воде, тщательно просушить на абсорбирующей кухонной бумаге. Очень острым ножом разрезать листья на тоненькие полоски. Нагреть масло в сковороде "вок" до появления дымка, затем снять с огня и добавить морскую капусту. Поставить на средний огонь и жарить, помешивая, 2-3 минуты, пока полоски не всплывут на поверхность. Шумовкой вынуть листья и дать стечь маслу. В маленькой миске смешать сахар, соль и корицу. Положить капусту на блюдо и посыпать полученной смесью. Подавать холодной. При желании можно посыпать миндальными хлопьями.

ВАРЁНАЯ КАПУСТА
350г китайской капусты, 15г свиного жира, 25г сопи, лук-порей (измельченный) по вкусу, 0,5 л теплой воды.
Промыть и нарезать капусту полосками длиной 5см и шириной 1,5см. Затем раскалить сковороду и растопить в ней жир. Положить измельченный лук и, быстро помешивая, обжарить его до золотисто-коричневого цвета (стараясь, чтобы лук не пригорел). Засыпать капусту, посолить и продолжать помешивать в течение нескольких секунд. Потом залить капусту водой, довести до кипения, уменьшить огонь и тушить около 5 минут.

КАПУСТА ЖАРЕННАЯ С ПЕРЕМЕШИВАНИЕМ
500г белокочанной капусты, 50г зеленого перца, 150г растительного масла, 1,5г г глютамата натрия, 1,5г соли, 50мл куриного бульона.
Очистить перец и извлечь семена, затем промыть и мелко нарезать капусту и перец. На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Положить капусту, перец и жарить, перемешивая, в течение нескольких секунд. Влить, помешивая, раствор крахмала. Добавить соль, глютамат натрия и жарить с перемешиванием до готовности. Капуста должна получиться мягкой и хрустящей. Выложить на тарелку и подавать на стол.

КАПУСТА С МОЛОКОМ
250г кочерыжек китайской капусты, 100мл молока, 5мл поварского вина, 50г растительного масла, 200мл куриного бульона, 250мл водного раствора зернового крахмала, соль по вкусу, лук-порей (измельченный) и глютамат натрия по вкусу.
Вымыть и нарезать капустные кочерыжки полосками. Положить на дно сковороды кочерыжки, сверху прикрыть листьями. Залить водой так, чтобы она покрыла капусту. Варить на медленном огне и, когда капуста размякнет, вынуть из воды. Затем разогреть на сковороде масло на сильном огне. Засыпать измельченный лук, влить поварское вино, куриный бульон и посолить. Довести до кипения, и положить капусту. Уменьшить огонь и тушить, пока капуста как следует не пропитается ароматом приправ. Влить молоко, засыпать глютамат натрия и добавить, помешивая, раствор крахмала. Под конец сбрызнуть капусту горячим маслом и снять с огня. Переложить в глубокую посуду и подавать на стол.


ОСТРАЯ КИТАЙСКАЯ КАПУСТА
500г китайской капусты, 15г лука-порея, 10г имбиря, 7,5г соли, 10г сушеного острого перца, 25г кунжутного масла, 75г сахара, 2,5мл уксуса, 50мл воды.
Обрезать верхнюю часть капусты и листья. Для приготовления используются только стебли. Очистить, вымыть и разрезать стебли вдоль, а затем полосками шириной 1см. Положить капусту в миску, посыпать солью и оставить на 3-4 часа. Затем слить жидкость, тщательно просушить капусту и выложить на блюдо. Лук-порей, имбирь и перец нарезать соломкой. Разогреть на сковороде масло, довести его почти до кипения и обжарить острый перец до темно-красного цвета. Добавить лук-порей и имбирь. В течение нескольких секунд жарить с перемешиванием, а затем добавить воду и сахар. Когда сахар расплавится, влить уксус и довести до кипения. Снять сковороду с огня и остудить. Вылить приправу на капусту, закрыть миску крышкой и оставить на 3-4 часа. Сверху на капусту положить лук-порей, имбирь и острый перец. Для приготовления "острых капустных рулетиков" используются капустные листья. Их ошпаривают кипятком, солят, перемешивают, поливают соусом, а затем скатывают в небольшие рулетики.

КАПУСТА КИСЛО-СЛАДКАЯ С ПЕРЦЕМ
Небольшой кочан капусты, 1 морковь, 1 стручок красного перца, 10 горошин перца душистого, 10г кунжутного масла, 5г глютамата натрия (концентрата), 20г растительного масла, 10мл уксуса, 20г сахара, соль по вкусу.
Капусту без кочерыжки нарезать квадратами, а морковь - тонкой соломкой. Все приготовленное залить кипятком на 6 минут, затем промыть холодной водой. Удалить плодоножку и семена у стручкового перца, нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле. Надо следить затем, чтобы перец при обжаривании не почернел. Соль, сахар, уксус развести в 50мл воды в такой пропорции, чтобы ни один компонент не преобладал над другим. Капусту и морковь положить в кастрюлю, добавить душистый перец, который можно заменить смесью душистого перца и черного перца, влить масло с обжаренным красным перцем и раствор сахара, уксуса и соли. Все хорошо перемешать и оставить на 2 часа. Затем вновь перемешать. Переложить в салатницу, полить кунжутным маслом или посыпать пережаренным и молотым кунжутным семенем.

КАПУСТНЫЕ БЛИНЧИКИ
0,5кг кочанной капусты, 50г сухого стручкового красного перца, 15 зерен душистого перца, по 10г кунжутного и прокипяченного рапсового масла, соль, 5г соевого соуса, 2мл уксуса,5г сахара, вэйцзин (глютамат натрия).
Капусту вымыть, отделить листья от кочерыжки. Разогреть в сковороде рапсовое масло, положить в него перец (красный и душистый) и прожарить до потемнения. Затем выложить в сковороду листья капусты и, посолив, вылить соевый соус. Жарить до тех пор, пока листья не станут мягкими. Затем облить листья уксусом и положить в тарелку для охлаждения. Поджаренный перец нарезать мелкой соломкой. Расстелить капустные листья, положить в каждый из них нарезанный перец и скатать трубочкой. Нарезать эти трубочки кусками по 3-4 см и разложить на блюде. Из оставшейся на блюде подливы вынуть душистый перец, добавить вэйцзин, кунжутное масло и, тщательно размешав, полить трубочки.

РУЛЕТ ИЗ КАПУСТЫ ОСТРЫЙ
1кг белокочанной капусты, 7 стручков красного перца, 200г сахара, 15мл уксуса, 25г кунжутного масла, 1г глютамата натрия, 10г репчатого лука, 1г имбиря, соль по вкусу.
Капусту разрезать пополам, удалить кочерыжку, отслоить каждый лист, вырезать утолщенную часть в центре листа. Красный стручковый перец очистить от семян, нарезать тонкой соломкой. Листья капусты залить на 5-10 минут крутым кипятком. Сковороду поставить на огонь, влить кунжутное масло, положить перец, обжарить до темно-красного цвета, добавить репчатый лук, имбирь, сахар. Влить 200мл воды, при закипании - уксус, снять с огня, остудить. Листья капусты разрезать пополам и скрутить в рулет, уложить в приготовленный соус, придавить тарелкой и мариновать 4 часа. На каждый капустный лист можно положить мелко нарезанную морковь, свежий перец, редьку и скрутить в виде трубочки.

ОСТРАЯ КАПУСТА
250г цзяо цай - капусты, специально выращенной в провинции Шаньдун (можно заменить китайской капустой), 25г свиного жира, 10г соевого соуса, 5г сахара, 15мл уксуса, водный раствор зернового крахмала, перечное масло по вкусу.
Обрезать завядшие листья и корни, затем промыть капусту и мелко нарезать. На сильном огне разогреть на сковороде жир и перечное масло до появления легкого дымка. Положить капусту и жарить, непрерывно помешивая. Засыпать сахар, влить уксус и соевый соус. Непрерывно помешивать до готовности. Влить, помешивая, раствор крахмала Переложить капусту на тарелку и подавать на стол.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА НА ЛОТОСЕ
250г цветной капусты, 4 яичных желтка, 10мл поварского хереса, 15г соли, 10г свиного жира, глютамат натрия по вкусу, куриный бульон или вода.
Нарезать капусту небольшими кусочками и промыть. Тщательно перемешать яичный белок с половиной указанного выше количества хереса солью и водой. Вылить полученную смесь на тарелку, поместить в пароварку и готовить 4-5 минут. Вынуть из пароварки и закрыть, чтобы предохранить от остывания. Разогреть на сковороде масло, вылить остатки хереса, добавить соль, куриный бульон или воду. Высыпать капусту и варить до готовности. Затем добавить глютамат натрия и поместить кусочки капусты на "лотос" из сваренного на пару яичного белка. Полить бульоном и подавать на стол.

БАКЛАЖАНЫ С АРОМАТОМ РЫБЫ
500г баклажанов, 10г имбиря (нарезанного соломкой), 0,5г чеснока (толченого), 0,5г лука-порея (нарезанного положит), 10мл хереса, 10г соевого соуса, 10г сахара, 5мл уксуса, 1,5г глютамата натрия, 15г свежего острого перца (нарезанного соломкой), 10г кунжутного масла, 50г растительного масла, 2,2мл раствора крахмала, 50мл куриного бульона, 50г коричневой соевой пасты.
Снять кожуру и нарезать баклажаны полосками длиной З,5см. Разогреть на сковороде масло и, когда оно закипит, всыпать баклажаны. Жарить баклажаны с перемешиванием до размягчения, а потом выложить их в отдельную посуду. Раскалить сковороду, положить на нее лук, имбирь, чеснок, острый перец и обжарить до готовности. Затем добавить соевую пасту, херес, соевый соус, сахар, уксус, глютамат натрия, куриный бульон и баклажаны. Тщательно перемешать, чтобы баклажаны хорошо пропитались ароматом соуса. Влить тонкой струйкой раствор крахмала, непрерывно помешивая продукт и встряхивая сковороду. Сбрызнуть кунжутным маслом, выложить на блюдо и подавать на стол.

ТУШЁНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
375г баклажанов, 0,6г глютамата натрия, 9мл поварского вина, 1,5г лука-порея (измельченного), 27,5г соевого соуса, 1,5г имбиря (измельченного), 12,5г сахара, 90мл куриного бульона, 15г растительного масла, 500г растительного масла для жарки во фритюре (расходуется 45г), 10г жареного сахара.
Промыть баклажаны и, применив резку с перекатыванием, нарезать их клиньями. Раскалить сковороду и вылить на нее растительное масло. Когда масло закипит, всыпать баклажаны. Жарить баклажаны во фритюре до сухого состояния, затем вынуть и слить с баклажанов масло. Слить со сковороды масло, оставив лишь столько, чтобы покрыть дно, и разогреть на сильном огне. Добавить в масло измельченный лук, имбирь и влить куриный бульон. Затем положить жареные баклажаны, добавить херес, соевый соус, сахар и коричневую соевую пасту. Убавить огонь и тушить 1-2 минуты. Потом на несколько секунд сделать сильный огонь, добавить глютамат натрия и 15г растительного масла. Несколько раз встряхнуть сковороду, выложите баклажаны на блюдо и подавать на стол.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ЧЕСНОКОМ
200г баклажанов, 10г кунжутного масла, 10г соевого соуса, 15г чеснока, 1г глютамата натрия, 2мл уксуса.
Баклажаны очистить, промыть, разрезать пополам вдоль, удалить семена и варить до готовности на пару. После этого охладить, нарезать соломкой, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешать, уложить горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпать мелкорубленым чесноком. Отдельно подать соевый соус (25г) или полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, глютаматом натрия и уксусом.

МОРКОВЬ ЖАРЕННАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
140г моркови, 60г корня сельдерея, 10мл водки, 5г соевого соуса, 30г свиного сала, соль.
Морковь и сельдерей очистить, нарезать соломкой, бланшировать, откинуть, положить на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира и, неоднократно встряхивая сковороду, жарить. После этого добавить соевый соус, водку, соль и растопленное свиное сало.

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ЛУКОМ
180г редьки, 10г зеленого лука, 20г кунжутного масла.
Редьку нарезать соломкой, смешать с нарезанным зеленым луком, добавить соль и кунжутное масло. Готовый салат положить в салатник. Можно отдельно подать горячую жидкую рисовую; кашу (дамиччжоу), которую сварить обычным способом.

ШАРИКИ ИЗ РЕДИСА ВО ФРИТЮРЕ
250г редиса, 1 яйцо, 200г бобовой муки, 50г арахисового масла, 500г арахисового масла для прожаривания, соль и черный перец, лук-порей (мелко нарезанный), имбирь (мелко нарезанный), порошок пяти специй по вкусу.
Вымыть и мелко нарезал, редис. Добавить соль, имбирь и щепотку порошка пяти специй. Все перемешать и сформовать шарики. Взбить яйцо, смешать с мукой и обвалять в полученной смеси шарики из редиса. На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Обжарить шарики во фритюре до образования золотисто-коричневой корочки. Вынуть шарики и слить с них масло, выложить на блюдо, посыпать перцем и солью и подавать на стол.

ОВОЩНАЯ СМЕСЬ ПО-КИТАЙСКИ
15г сушеных грибов, 1/4 кочана савойской капусты, 2 моркови, 1 кабачок, 2 стебля лука-порея, 0,5 головки репчатого лука, 400г маринованных каштанов, 400г побегов бамбука (консервированных), 1ч. ложка глютамата натрия, соль и перец по вкусу, побеги соевых бобов, 3 ст. ложки измельченного арахиса с пряностями, соевый соус по вкусу.
Грибы замочить в холодной воде. Капусту нарезать полосками, морковь - полосками, молодой кабачок - тонкими ломтиками. Лук-порей разрезать вдоль пополам, а затем на кусочки по 2см. Побеги бамбука и каштаны откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь, нарезать тонкими ломтиками (лучше фигурным ножом). Репчатый лук мелко нарезать и обжарить. Капусту, морковь, лук тушить вместе около 15 минут, прибавив стакан воды. Добавить глютамат натрия, соль и перец. Через 5 минут положить кабачок и грибы, затем побеги соевых бобов, каштаны и побеги бамбука. Добавить обжаренный репчатый лук, смесь измельченного арахиса и соевый соус.

ЛИСТЬЯ ШПИНАТА ВО ФРИТЮРЕ
100г листьев шпината, 250г растительного масла (расходуется 75г), 75г пшеничной муки, 1 яйцо, молотый черный перец и соль по вкусу.
Обрезать стебли шпината, оставив только листья. Тщательно вымыть и стряхнуть оставшуюся воду. Взбить в миске яйцо, добавить муку и соль. Тщательно перемешать и, чтобы получить достаточно жидкий панировочный состав, долить воды. Затем окунуть в панировку листья шпината. На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. По одному положить в масло листья шпината и жарить их во фритюре до образования хрустящей корочки золотисто-коричневого цвета Вынул, листья и стряхнуть с них лишнее масло. Посыпать перцем или подать перец в отдельной посуде.

ЖАРЕННЫЙ ШПИНАТ
300г шпината, 100г растительного масла, 2,5г соли, 1,5г глютамата натрия, 0,5мл водки маотай.
Вымыть шпинат и стряхнуть оставшуюся воду, затем положим шпинат в миску с водой, посолить, добавить глютамат натрия и хорошо перемешать. На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Положить на сковороду шпинат и жарить с перемешиванием до готовности. Шпинат должен получиться хрустящим и нежным. Сбрызнув водкой маотай, подать на стол.

ЖАРЕННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ
500г сельдерея, 15г растительного масла, 15г соевого соусам 2,5г соли, молотый душистый черный перец по вкусу, лук-порея (измельченный).
Обрезать листья и концы корешков сельдерея, удалить жесткие волокна. Вымыть стебли и стряхнуть воду. Нарезать кусочками длиной З см. На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Всыпать в масло молотый перец и жарить до черноты. Затем вынуть перец из сковороды, положить туда измельченный лук и обжарить, а потом засыпать сельдерей. Залить соевый соус, посолить и тщательно перемешать. Закрыть сковороду крышкой и потушить сельдерей в течение нескольких секунд, после чего выложить на блюдо и подать на стол.

ТЫКВА В МОЛОКЕ
375г тыквы, 95мл молока, 9,5г крахмала, 100мл куриного бульона, 2г глютамата натрия, 750г растительного масла для прожаривания (расходуется около 25г).
Снять с тыквы кожуру и удалить мякоть с семечками. Вымыть и нарезать тыкву кусками толщиной 6см, шириной 8см и длиной 16см. Сделать на каждом куске прорези глубиной 1см, а затем нарезать брусочками длиной 8см и шириной 2см. Раскалить сковороду и налить в нее масло. Довести масло до кипения и засыпать кусочки тыквы. Жарить во фритюре до размягчения в течение 15 минут. Слить со сковороды масло, оставив только 10г. Влить куриный бульон и засыпать обжаренные во фритюре кусочки тыквы. Закрыть сковороду крышкой и тушить тыкву в течение 2 минут. Добавить соль, глютамат натрия и влить молоко. Затем медленно, непрерывно помешивая, влить раствор крахмала (9,5г крахмала на 20мл воды). Выложить тыкву на блюдо и подавать на стол.

ЖАРЕННЫЕ БОБЫ
600г свежих зеленых бобов мун (лущеных), 5г соли, 5г глютамата натрия, 10г сахара, 5г лука-порея (измельченного), 75г свиного жира, 75мл куриного бульона.
Вымыть бобы и стряхнуть воду. Разогреть на сковороде жир, довести его до кипения и засыпать бобы. Жарить с перемешиванием, затем добавить куриный бульон, соль, сахар и глютамат натрия. Закрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь и тушить бобы до размягчения. Всыпать лук и встряхнуть сковороду. Выложить жареные бобы на блюдо и подавать на стол.

КИТАЙСКИЕ ГРИБЫ С КАПУСТНЫМИ КОЧЕРЫЖКАМИ
750г кочерыжек китайской капусты, 75г сушеных китайских грибов,15г соевого соуса, 10г сахара, 5г глютаната натрия, 125г свиного жира, 125мл куриного бульона, 5г соли, 5г кунжутного масла, 35мл водного раствора крахмала.
Промыть и разрезать капусту на четыре части, затем замочить в воде грибы на 30 минут. Отрезать острым ножом жесткие ножки. На сильном огне разогреть на сковороде жир (25г) до появления легкого дымка. Засыпать капустные кочерыжки и жарить с перемешиванием. Добавить 75мл куриного бульона, соль, 5г соевого соуса, 5г сахара и 2,5г глютамата натрия. Жарить кочерыжки с перемешиванием до готовности и напоследок влить в сковороду 15мл растворенного крахмала. Выложить на блюдо. На чистой сковороде разогреть оставшийся жир и положить туда грибы. Добавить остатки соевого соуса, куриного бульона, сахара, глютамата натрия и тушить, затем вылить на сковороду раствор крахмала и продолжать тушить еще 1 минуту. Сбрызнуть кунжутным маслом и вылить на блюдо с кочерыжками. Подать на стол.

КАРТОФЕЛЬ ОСТРЫЙ ЖАРЕННЫЙ
250г картофеля, 100г маринованной зелени горчицы, 10г соли, 20г арахисового масла, сушеный острый красный перец (измельченный) по вкусу, лук-порей (измельченный).
Почистить, вымыть и нарезать картофель кубиками в 1см. Мелко нарезать зелень горчицы. Разогреть на сковороде масло на сильном огне, засыпать картофель и жарить до готовности. Вынуть картофель (не сливая со сковороды масло), высыпать в масло перец и обжарить его. Добавить лук, зелень горчицы и жарить до готовности. Затем положить картофель и продолжать жарить, хорошо перемешивая. Выложить картофель на блюдо и подавать на стол.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕННЫЙ СОЛОМКОЙ
400г картофеля, 25г растительного масла, 15г соевого соуса 4г соли, 5мл уксуса, лук-порей (измельченный), черный перец (горошек) по вкусу.
Почистить и вымыть картофель. Нарезать соломкой. Бланшировать картофель, погрузив его на несколько секунд в кипяток, затем вынуть и просушить. На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Положить на сковороду лук и перец и обжарить с перемешиванием. Засыпать картофель и тщательно перемешать. Добавить соевый соус, соль и уксус. Перемешать, выложить на блюдо и подавать на стол. Примечание. Блюдо может быть приготовлено с мясом, нарезанным ломтиками, соломкой или кубиками(100г мяса на 250г картофеля), а также с зеленым перцем, морковью, сушеными китайскими грибами, свежими грибами, соленой, сушеной капустой, ростками бамбука, огурцами и другими овощами.

ФАСОЛЬ СПАРЖЕВАЯ ЖАРЕННАЯ
300г свежей спаржевой фасоли, 2,5г соли, 5г глютамата натрия, 40г арахисового масла, 40мл куриного бульона.
Удалить концы стручков спаржевой фасоли, разломать их надвое, промыть и стряхнуть воду. Раскалить сковороду, налить на нее масло и нагреть до появления легкого дымка. Засыпать фасоль и жарить с перемешиванием, время от времени встряхивая сковороду. Добавить куриный бульон, соль и продолжать перемешивать, пока фасоль не станет мягкой и хрустящей. Добавить глютамат натрия и продолжать жарить, встряхивая сковороду, еще несколько секунд. Выложить фасоль на блюдо и подавать на стол.

СОЛЁНЫЕ ОВОЩИ
Репчатый лук, свежий имбирь, лук-порей, свежий красный перец, чечевица, спаржевая фасоль, стебли чеснока (по вкусу), 200г соли, 100г сушеного острого перца, 15г перца-горошка, 50т водки маотай, 150г имбиря, 100г коричневого сахара, 5 л кипяченой воды.
Вымыть банку, залить в нее холодную кипяченую воду и добавить соль, острый перец, водку, имбирь и сахар. Вымыть овощи (если необходимо, снять кожуру), слить воду, затем положить овощи в банку и плотно закрыть. Поставить банку в прохладное место на пять дней. Дать овощам хорошо просолиться и можно подавать на стол. Примечание. Для извлечения овощей из банки пользуются специальными чистыми палочками. В банку ни в коем случае не должен попасть жир. Для восстановления рассола после каждого открытия банки добавить щепотку соли. Если на поверхности рассола появится пена, надо добавить немного коричневого сахара и водки маотай. Чем дольше будут выдержаны овощи, тем лучше. Изысканными считаются соленые овощи хрустящие и с кислинкой.

ТВОРОГ СОЕВЫЙ ОСТРЫЙ
100г нарезанного кубиками соевого творога, 100г мелко нарубленной постной говядины, 50г очищенных бобов, 15г квашеных черных бобов, 50г рубленых стрелок чеснока, 75г растительного масла, раствор крахмала, соевый соус, молотый черный перец, молотый острый перец.
Поставить сковороду на сильный огонь. Налить масло и непрерывно помешивать его в течение 30 секунд. Положить на сковороду рубленую говядину и обжарить. Положить бобы и, посыпая перцем, перемешать. Влить воды, добавить соевый творог и, аккуратно помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить 15 минут. Добавить рубленые стрелки чеснока и перемешать. Сделать сильный огонь, влить раствор крахмала и продолжать перемешивать, пока подлива не загустеет. Выложить на блюдо и, перед тем как подать на стол, посыпать молотым черным перцем.

САЛАТ С ОСТРЫМИ ПРИПРАВАМИ
250г салата, 2-3 гриба "древесные уши", несколько кусочков острого красного перца, 50г сахара, 5г соли, 25 мл уксуса, 3 ломтика свежего имбирного корня, 15г кунжутного масла.
Нарезать тонкой соломкой имбирный корень и грибы "древесные уши". Удалить корешки и листья, снять кожицу со стебля салата. Промыть салат в проточной воде и нарезать полосками. Пересыпать солью и выдержать в течение 10 минут. Вымыть и стряхнуть воду. Уложить в миску полоски салата, имбирь, грибы и перец, полить уксусом, посыпать сахаром, а затем тщательно перемешать. Выложить на блюдо и подавать на стол.

ЖАРЕННЫЕ СОЕВЫЙ ТВОРОГ И КРЕВЕТКИ
75г сырых креветок (очищенных), 200г мягкого соевого творога, 50г свиного жира, 50мл поварского вина, 4г соли, 0,5г глютамата натрия, 10г кунжутного масла, 300мл бульона, 30мл водного раствора крахмала.
Промыть в проточной воде мясо креветок. Тщательно перемешать в миске мясо креветок, вино, глютамат натрия и соль. Нарезать мелкими кубиками соевый творог, бланшировать в течение двух-трех минут, вынуть и стряхнуть остатки воды. Поставить сковороду ("вок") на сильный огонь. Растопить жир. Добавить бульон, соль, глютамат натрия, вино, соевый творог и мясо креветок. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить в течение двух минут. Влить раствор крахмала и кунжутное масло. Тщательно перемешать. Выложить на блюдо и подавать на стол.

ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ


ВКУСНАЯ ЗАКУСКА ИЗ ЯИЦ
4-6 куриных яиц, 2 ст. ложки соевого соуса, 7ч. ложек отвара специй (бадьян, корица, гвоздика, черный и душистый перец, фенхель), 1 капля табаско (или другого кетчупа из горьких перцев), 1ч. ложка кунжутного или другого растительного масла, 1ч. ложка сахара, 1 щепотка соли.
Яйца варить в течение 4-5 минут, охладить. Очистить от скорлупы и выложить их в миску или другую посуду так, чтобы плотно прилегали к краям посуды. Специи проварить в воде и процедить. Из соевого соуса, масла, отвара пряностей, соли и сахара сделать маринад. Маринад залить в посуду с яйцами. Яйца маринуются 2-3 часа. Во время маринования яйца надо переворачивать и поливать маринадом.

ЯЙЦА МАРИНОВАННЫЕ
2 яйца, 10г лука репчатого, 30г соевого соуса (25г подается отдельно), 10мл водки, 10г петрушки, 20г сахара, 10г укропа, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.
Куриные или утиные яйца варить в течение 10-12 минут, опустить в холодную воду, очистить от скорлупы, наколоть в нескольких местах и снова варить 10-15 минут в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезать дольками и уложить веером на тарелку.

ЯЙЦА АРОМАТИЧНЫЕ
2 куриных яйца, 10мл чая ароматического, 5г соли, 5г сахара.
Яйца отварить вкрутую, очистить от скорлупы и наколоть. В кастрюлю налить холодную воду, всыпать ароматический чай, соль и сахар, жидкость довести до кипения, а затем опустить в кипяток яйца и держать на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый цвет. После этого яйца вынуть, охладить и хранить в холодном месте. При подаче яйца нарезать дольками.

АРОМАТНЫЕ ЯЙЦА
Свежие утиные или куриные яйца положить в чан на солому и прикрыть какой-либо трухой.
Приготовить отвар из чая, хвои, которую можно заменить хвойным экстрактом, добавить соду и соль. Смешать отвар с глиной, древесной золой и известью. Охлажденным отваром залить яйца и больше месяца держать их в теплом месте. Готовые яйца с темным плотным желтком и прозрачным белком обладают неповторимым ароматом и подаются в качестве холодной закуски.

ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ
400г ветчины,4 яйца,1ч. ложка муки, 65г панировочных сухарей, жир для жарения.
Ветчину мелко порубить, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и обжарить их во фритюре. Жарить в течение 5 минут. Отдельно подать рис и зеленый салат.

ЯЙЦА ЖАРЕННЫЕ
2 куриных яйца, 20г кунжутного масла, твердый сыр.
На сильно разогретую сковороду с жиром положить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить до золотистого цвета. Затем разбить яйца, и засыпать их сверху тертым твердым сыром. Когда сыр расплавится, подать в горячем виде.

ЯЙЦА И ЧАЙ ЧА ЕН ТАН
6 яиц, 2 стакана воды, 0,5ч. ложки аниса, 1 ст. ложка соевого соуса, 2,5ч. ложки черного чая, 1ч. ложка соли.
Яйца варить в течение 10 минут, быстро охладить, очистить скорлупу. Чай заварить кипятком, добавить анис, соевый соус, соль, опустить в эту смесь яйца и настаивать их в течение 1 часа 30 минут. Вода должна быть все время горячей. Приготовленные таким способом яйца китайцы с удовольствием едят на завтрак или во время пикника.

ЧАЙНЫЕ ЯЙЦА
8 яиц, 3 ст. ложки черного чая "кимун", 1 ст. ложка морской соли, 1ч. ложка китайского порошка из пяти специй, 2 ст. ложки темного соевого соуса.
Залить яйца водой и варить 8-10 минут. Затем охладить под струей холодной воды в течение 5 минут. Покатать и осторожно надавить на яйца так, чтобы скорлупа треснула, но не снимать ее с яиц. В небольшой кастрюле смешать чай, соль, порошок из специй и соевый соус, добавить немного воды. Затем положить яйца в один слой и, доведя до кипения, варить на медленном огне в течение 30 минут. Выключить огонь и оставить яйца для охлаждения в той же смеси. Перед подачей на стол очистить яйца от скорлупы.

КИТАЙСКИЙ ОМЛЕТ
2 куриных яйца.
Слегка взбить 2 яйца. Нагреть небольшую сковороду "вок" (с антипригарным покрытием). Вылить яйца, слегка помешать, одновременно встряхивая сковороду так, чтобы сырое яйцо растеклось по всей поверхности. Держать на огне около 2 минут. Когда нижняя часть загустеет, а верхняя еще останется жидкой, перевернуть омлет и готовить еще 2 минуты, пока не загустеет.

ОМЛЕТ С ЗЕЛЁНЫМ ЛУКОМ
2 куриных яйца, 25г зеленого лука, 30г свиного сала, 10мл рисовой водки, 5г концентрата, 5г соли.
Зеленый лук очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2-3 см. Яйца взбить, добавить концентрат, соль, зеленый лук, влить рисовую водку и перемешать. На сильно разогретую сковороду с жиром вылить взбитую яичную смесь и поджарить ее, встряхивая сковороду на огне.

ОМЛЕТ С ЛУКОМ И ШПИНАТОМ
5 яиц, 200г лука-порея (нарезанного соломкой), 100г шпината, 100г кунжутного масла или свиного жира, 20г соли.
Взбить яйца, посолить, добавить лук-порей и шпинат, затем тщательно перемешать. Разогреть на сковороде масло. Влить взбитые яйца и обжаривать до появления с обеих сторон золотисто-коричневого оттенка. Продолжая жарить, разделить омлет на куски. Выложить на блюдо и подавать на стол.

БАРХАТНЫЕ ЯЙЦА
5 яиц, 50г жареной свинины, 50г ростков бамбука или зеленого перца, 12г сушеных китайских грибов (замоченных в теплой воде), 50г лука-порея, 25г имбиря, несколько молевых побегов кориандра, 5г соли, 5г глютамата натрия, растворенный в воде крахмал, молотый перец, 100г свиного жира.
Нарезать небольшими ломтиками жареное мясо, ростки бамбука и грибы. Промыть лук-порей и имбирь и нарезать соломкой. Взбить яйца, посолить, добавить глютамат натрия и перец по вкусу. Разогреть на сковороде немного масла. Положить жареное мясо, ростки бамбука, грибы, лук-порей, имбирь и обжарить. Затем переложить содержимое сковороды в миску со взбитыми яйцами и перемешать. На сильном огне разогреть на сковороде жир и влить в него приготовленную смесь. Жарить на среднем огне до появления с обеих сторон золотисто-коричневого оттенка. Влить, перемешивая, бульон и раствор крахмала для сгущения. Сбрызнуть кунжутным маслом, украсить зеленью кориандра и подавать на стол.

КРЕВЕТКИ С ЯЙЦОМ
10 яиц, 200г креветок (очищенных), белок 1 яйца, 1,5г крахмала, 5г соли,10г глютамата натрия, 400г свиного жира (расходуется около 250г), 25мл поварского вина.
Разбить в миску яйла, добавить соль, глютамат натрия и хорошо взбить. Вымыть креветки и слить воду, а затем смешать с солью, яичным белком и крахмалом. Поставить сковороду на сильный огонь. Положить и хорошо разогреть свиной жир. Засыпать креветки и жарить до готовности. Вынуть креветки и слить жир. Смешать креветки с яйцами. Опять поставить сковороду на сильный огонь. Положить свиной жир (150г) и хорошо разогреть. Влить смесь креветок с яйцами и жарить, помешивая и периодически встряхивая сковороду. Сбрызнуть поварским вином, выложить на блюдо и подавать на стол.

ЯЙЦА ЖАРЕННЫЕ ЦЕЛИКОМ
Яйца, соль, растительное масло.
Разогреть на сковороде масло. Взять половник, налить в него немного масла, затем разбить в половник яйцо и погрузить в разогретое на сковороде масло. Когда яйцо затвердеет, выложить содержимое половника на сковороду и жарить во фритюре до готовности.

ВЕТЧИНА С ЯЙЦОМ
3 яйца, 15г ветчины, 50г свиного жира, 0,5г глютамата натрия, 5г лука-порея (измельченного), 4г соли, 10мл поварского вина, 300мл бульона.
Мелко нарезать ветчину. Взбить яйца и вылить в теплоустойчивую миску. Добавить поварское вино, глютамат натрия, соль, лук-порей, бульон и тщательно перемешать. Полить смесь свиным жиром, поставить в пароварку и варить на слабом огне в течение 15 минут. Вынуть смесь из пароварки, посыпать ветчиной, выложить на блюдо и подавать на стол.

ЯЙЦА ЖАРЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ
250г помидоров, 6 яиц, 10г крахмала, 15г соли, 30г арахисового масла, немного имбиря, лука-порея и глютамата натрия.
Взбить яйца, посолить и добавить лук-порей. Ошпарить кипятком помидоры, снять кожицу, разрезать помидоры пополам, а затем дольками. На сильном огне разогреть на сковороде 20г арахисового масла. Обжарить с перемешиванием яйца и, когда они будут почти готовы, вынуть. Снова нагреть сковороду, влить масло и хорошо разогреть. Положить измельченный лук-порей, имбирь, помидоры и жарить с перемешиванием. Добавить яйца, соль, глютамат натрия или сахар по вкусу. Обжарить. Если яйца получатся очень жидкими, загустить небольшим количеством крахмала. Выложить на блюдо и подавать на стол. Помидоры можно заменить зеленым перцем, огурцами или капустой.

ЯИЧНЫЕ ОЛАДЬИ
4 яйца, 500г растительного масла, 100г крахмала, 150г сахара, 2 яичных белка.
Взбить яйца, добавить 50г крахмала и размешивать до образования однородной массы. Приготовить панировочный состав, смешав яичный белок и 50г крахмала. На сильном огне разогреть на сковороде масло. Влить яичную массу и распределить ее по сковороде так, чтобы получился блин толщиной 3 мм. Обжарить блин с обеих сторон, вынуть и нарезать ломтиками шириной 3см. Обмакнуть в панировочный состав из яичного белка. Снова нагреть на сковороде масло и довести его почти до кипения, а затем положить в масло оладьи и жарить до янтарного цвета. Выложить на блюдо, посыпать сахаром и подавать на стол.

ПАРОВАЯ ДРАЧЕНА
8 яиц, 400мл холодного бульона, 7,5г соли, 25мл поварского вина, 5г глютамата натрия, 25г свиного жира.
Взбить яйца. Растворить в бульоне соль. Смешать в большой миске бульон и взбитые яйца. Влить поварское вино, добавить глютамат натрия и тщательно перемешать. Добавить свиной жир. Поместить в пароварку и варить в течение 30 минут. Выложить в красивую посуду. Сверху на драчену можно положить жареное мясо (мелко нарубленное мясо жарить с перемешиванием до готовности, затем добавить бульон, соевый соус и раствор крахмала для сгущения).

МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ


САЛАТ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
150-200г отварного и нарезанного на полоски мяса птицы, 2-3 огурца, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 1ч. ложка сахара, 3 ст. ложки молотых семян прожаренного кунжута или миндальных орехов, 1 щепотка соли, 1 пучок резаной зелени.
Огурцы почистить, нарезать маленькими кубиками и бланшировать в течение 2 минут в подсоленной кипящей воде, обсушить и охладить. В посуду сложить нарезанное мясо, добавить все остальные ингредиенты и перемешать. Поставить в холодильник мариноваться на 1-2 часа. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

САЛАТ ИЗ ПОЧЕК
250г свиных почек, 35г зеленого салата, 5г соевого соуса, 5г кунжутного масла, 2г концентрата, 5мл уксуса.
Почки свиные зачистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, затем ошпарить кипятком, откинуть и охладить. Зеленый салат перебрать, промыть, разрезать на 3 части. На середину тарелки положить сало, сверху почки, полить все соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

ЛАПША ЖАРЕННАЯ СО СВИНИНОЙ
200г лапши "бобовая нить", 150г мелко нарубленной свинины, 10г лука-порея, 5г чеснока, 5г имбиря, 1г молотого острого перца, 25мл поварского вина, 40г соевого соуса, 25г острой соевой пасты, 5г глютамата натрия, 250мл бульона, 1,5кг растительного масла для прожаривания (расходуется около 100г).
Мелко нарезать лук, имбирь и чеснок. Поставить сковороду на сильный огонь, налить масло и довести его до кипения. Засыпать лапшу и жарить во фритюре до полного распрямления. Затем вынуть лапшу и слить с нее масло. Лапшу необходимо жарить во фритюре на сильном огне в кипящем масле (при слабом нагреве лапша получается жесткой). Во избежание перегрева и сгорания лапши в кипящем масле по мере готовности ее необходимо сразу же вынимать. Слить со сковороды масло, оставив около 75г. Положить мелко нарубленную свинину и жарить с перемешиванием до готовности. Затем добавить острую соевую пасту и перемешать со свининой. Засыпать лук, имбирь, чеснок и молотый острый перец. Перемешать и влить поварское вино, бульон и соевый соус. Засыпать прожаренную лапшу и, когда подлива загустеет, добавить глютамат натрия и тщательно перемешать. Выложить лапшу на блюдо и подавать на стол.

ХОЛОДНЫЙ ЦЫПЛЁНОК С ПИКАНТНЫМ ВКУСОМ
500г цыпленка, 15г лука-порея, 15г семян кунжута, 15г сахара, 15г острого перечного масла, 15г кунжутной пасты, 1г молотого черного перца, 40г соевого соуса, 25г кунжутного масла, 2,5г глютамата натрия.
Выпотрошить цыпленка и тщательно вымыть. Обжарить семена кунжута до золотисто-желтого цвета, а затем грубо перемолоть. Мелко нарезать лук-порей. Смешать семена кунжута и лук-порей с сахаром, острым перечным маслом, молотым черным перцем, соевым соусом и глютаматом натрия. Положить цыпленка в кастрюлю с водой и варить до готовности. Снять с огня и поставить охлаждаться вместе с бульоном. Вынуть цыпленка, насухо промокнуть и смазать кунжутным маслом. Вынуть из цыпленка кости, нарезать мясо кусочками, уложть на тарелку. Полить смесью приправ и посыпать молотыми семенами кунжута. Перед едой перемешать. В качестве дополнения к соусу можно добавить толченый чеснок и сок имбирного корня. По этому рецепту может быть приготовлено любое мясо.

ЦЫПЛЁНОК БОН-БОН
750г жирного мяса цыпленка, 10г кунжутного мост, 10г кунжутной пасты, 15г лука-порея, 15г сахара, 15г острого перечного масла, 50г соевого соуса, 5г глютамата натрия, 5г семян кунжута, 2,5г молотого черного перца.
Обжарить семена кунжута до хрустящего состояния и грубо перемолоть. Мелко нарезать лук-порей. Приготовить соус: смешать семена кунжута, лук-порей, кунжутную пасту, сахар, соевый соус, перечное масло, глютамат натрия и молотый черный перец. Положить цыпленка в кастрюлю с кипящей водой и варить да готовности. Затем вынуть и положить в холодную воду. Когда цыпленок остынет, слить с него воду и насухо промокнуть. Затем смазать кунжутным маслом. Отрезать ножки, крылья и грудку. Вынуть кости. Отбить тушку так, чтобы отделилось мясо, затем разделить его на полоски и выложить на тарелку. Подавать на стол вместе с соусом.

БЕЛАЯ КУРЯТИНА
Цыпленок (1,25кг), соевый соус, кунжутное масло.
Вымыть цыпленка и выпотрошить. Положить в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Чтобы не лопнула кожа, уменьшить огонь и варить в течение часа. Слить бульон и нарезать цыпленка кусочками. Подавать к столу вместе с соевым соусом и кунжутным маслом в отдельных пиалах (во время еды в них макают кусочки мяса).

ВАРЁНАЯ УТКА
Утка (1,5кг), 25г красного риса, 15г соли, 75г кускового cаxaра, 50мл поварского вина, 20 г лука-порея и имбиря,5г семян аниса, 2 л воды.
Вымыть утку, ошпарить кипятком, затем ополоснуть холодной водой и промокнуть. Натереть внутреннюю полость солью. Налить в жаровню воду. В тонкую ткань завернуть красный рис, лук, имбирь, семена аниса и положить в жаровню. Довести до кипения воду и, когда она окрасится в красный цвет, вынуть пакет с приправами. Положить утку. Добавить кусковой сахар, соль и вино. Уменьшить огонь и тушить утку около двух часов, пока не останется 200мл жидкости. Продолжать жарить, зачерпывая подливу и поливая утку. Когда останется лишь 100мл подливы, вынуть утку, слить с нее жидкость и остудить. К подаче на стол нарезать кусочками.

ГОВЯДИНА В ОСТРОМ СОУСЕ
500г постной свинины, 50г лука-порея,50мл поварского вина, 25г сахара, 25г острого перечного масла, 5г соли, 25г имбиря, 5г глютамата натрия, 40г соевого соуса, 20 горошин черного перца, 10г семян кунжута, 15г сушеного острого перца, 150мл бульона, 1кг растительного масла (расходуется около 75г).
Разрезать говядину на два куска. Нарезать кусочками лук-порей. Нарезать ломтиками имбирь. Нарезать острый перец маленькими кусочками. Обжарить семена кунжута. Замариновать на час говядину в смеси соли, лука-порея, имбиря и вина. Положить говядину в теплоустойчивую миску, поставить в пароварку и варить до готовности. Остудить и нарезать полосками длиной 4см и шириной 1см. Разогреть на сковороде масло, положить говядину и поджарить во фритюре. Вынуть и слить масло. Оставив на сковороде 25г масла, хорошо обжарить горошины перца (перец должен пригореть). Затем вынуть из сковороды горошины перца, положить острый перец и обжарить его до темно-красного цвета. Добавить лук-порей, имбирь и жарить с перемешиванием в течение нескольких секунд. Добавить бульон, соевый соус, сахар и оставшееся поварское вино. Положить говядину. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить. Когда останется очень мало подливы, добавить глютамат натрия, а когда подлива испарится полностью, полить мясо острым перечным маслом, посыпать семенами кунжута и тщательно перемещать. Убрать кусочки острого перца, выложить на блюдо и подавать на стол. Точно так же по этому рецепту можно готовить и баранину.

ЦЫПЛЁНОК НАРЕЗАННЫЙ СОЛОМКОЙ С АГАР-АГАРОМ
50г вареного цыпленка (порезанного соломкой), 100г огурцом (нарезанных соломкой), 25г агар-агара, соевый соус, глютамат натрия, кунжутное масло, сахар, бульон, уксус.
Нарезать кусочками агар-агар и промыть в проточной воде. Замочить в воде до разбухания. Приготовить соус, смешав соевый соус, глютамат натрия, уксус, белый сахар, бульон и пряности по вкусу. Положить агар-агар на тарелку, полить небольшим количеством соевого соуса и кунжутным маслом. Перемешать и распределить по дну тарелки. Сверху положить мясо цыпленка и огурцы. Полить блюдо приготовленным соусом. Перед тем как подать на стол блюдо, тщательно перемешать.

ГУЛЯШ ИЗ БАРАНИНЫ
500г баранины (рульки или голяшки), 250г белого редиса, 2 дольки чеснока, 200г свиной шкуры, соевый соус, поварское вино, фенхель, корица, сахар, лук-порей, имбирь, глютамат натрия (по вкусу).
Нарезать баранину кубиками. Очистить редис и нарезать кубиками. Завернуть в мешочек из марли фенхель и корицу. Ошпарить кипятком свиную шкуру и тщательно выскрести. Замочить баранину в воде, а затем слить воду. Положить в кастрюлю баранину, налить воду, добавить редис, свиную шкуру и другие компоненты. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить до готовности. Затем вынуть мясо и разделить на небольшие кусочки. Вынуть специи, а свиную шкуру измельчить и опять положить в бульон. Довести до кипения, снять пену, а затем вылить подливу на мясо. К столу блюдо подавать охлажденным.

ВАРЁНАЯ СВИНАЯ ЛОПАТКА
5 кг свиной лопатки со шкурой, 50г соли, 50мл поварского вина, 50г соевого соуса, 200г сахара, 25г лука-порея, 25г имбиря, 15г перца горошком, 15г семян аниса, 15г фенхеля, бульон.
Вынуть кости из свиной лопатки. Отскрести шкуру от волосков и тщательно вымыть. Замочить на 2 часа в воде. Вынуть и высушить. Натереть солью, перцем, семенами аниса и отложить на 2 часа. Положить свинину в жаровню, налить соевый соус и поставить на огонь Во время приготовления периодически пробовать мясо вилкой. Когда свинина будет готова и весь жир растопится, вынуть из жаровни. На дно сковороды положить деревянную решетку и выложить свинину так, чтобы посередине решетки осталось свободное место. Добавить лук-порей, имбирь, вино, соль, сахар, перец, семена аниса и фенхель (три последние специи необходимо предварительно завязать в марлевый мешочек). Залить свинину бульоном, разбавленным водой, чтобы он полностью покрыл мясо. Поставить сковороду на сильный огонь и варить в течение часа Сделать слабый огонь и тушить около четырех часов. Выложить свинину на блюдо, полить подливой и подавать на стол.

БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕННЫЕ СО СВИНИНОЙ
120г баклажанов, 90г свинины, 15г свиного жира, 10г соевого соуса, 10г глютамата натрия, 10г крахмала, 3г имбиря, соль.
Баклажаны очистить, промыть, нарезать ломтиками, замочить на 10-15 минут в холодной воде, немного посолить, откинуть на дуршлаг обжарить во фритюре. Свиную корейку нарезать ломтиками, смочить в крахмале и также обжарить во фритюре. Чеснок очистить и нашинковать каждую дольку в длину, зеленый лук нарезать шпалами длиной 2-3 см. Баклажаны вторично слегка обжарить во фритюре. На раскаленную сковороду с жиром положить чеснок, лук, влить соевый соус, немного бульона, положить свиную корейку, глютамат натрия, соль, крахмал. Баклажаны несколько раз хорошо перемешать и переложить на десертную тарелку.

УТКА ПОД ГНЁТОМ
1 утка, 150г соли, перец горошком, лук-порей, имбирь, поварское вино (по вкусу).
Разрезать утку вниз от крыльев. Обжарить смесь соли и перца до желтого цвета и грубо перемолоть. Натереть утку смесью соли с перцем. Положить в большую миску и, прижав грузом, расплющить. Через каждые два дня переворачивать утку, а по истечении двух недель вынуть и обсушить. Вымыть утку. Положить в миску и добавить лук-порей, имбирь и вино. Поставить миску в пароварку и варить утку до готовности. Затем разрезать пополам, уложить на блюдо и подавать на стол.

КРЕВЕТОЧНЫЕ ТОСТИКИ
30г свиного сала, пропущенного через мясорубку, 200г очищенных креветок, пропущенных через мясорубку, 0,25ч. ложки соли; 1 ст. ложка кукурузной муки, 1 слегка взбитый яичный белок, белый перец, 3 тонких квадратных ломтика белого хлеба без корок, 130г кунжутных зерен, 2,5 стакана растительного масла.
Смешать сало, креветки, соль, кукурузную муку и яичный белок. Приправить белым перцем. Намазать полученным фаршем ломтики хлеба и посыпать сверху толстым слоем зерен кунжута. Вдавить кунжут в фарш и разрезать каждый ломтик на 4 треугольника. Нагреть масло в сковороде "вок" до появления дымка, слегка убавить огонь и осторожно опустить треугольники намазанной стороной вниз. Жарить в течение 2-3 минут до золотистого цвета. Обсушить на абсорбирующей кухонной бумаге. Подавать горячими.

БАОЗЦЫ СО СВИНИНОЙ
750г свинины с небольшим количеством жира и шкурой, 400г желе из свиной шкуры, 50г соевого соуса, 1,5г соли, 250мл кипятка, 50мл поварского вина, 25г лука-порея и имбиря, 100г кунжутного масла, 750г пшеничной муки, немного дрожжевого теста, глютамат натрия по вкусу.
Снять свиную шкуру, тщательно вымыть и мелко нарезать. Смешать ее с желе, а затем добавить соевый соус, сахар, глютамат натрия, поварское вино, соль, лук-порей, имбирь и кунжутное масло. Тщательно перемешать рукой или большой ложкой. Смешать муку с тестом-закваской (треть теста-закваски) и влить кипяток. Хорошо замесить, скатать в колбаску и разделить на 60 ломтиков. Смазать кунжутным маслом доску. Затем ладонью расплющить каждый ломтик теста и раскатать в тонкий блин. Положить в центр каждого блина немного начинки, затем собрать края блина вместе и плотно скрутить. Сложить баоцзы узлом вниз на паровое сито и варить на пару в течение 10 минут.

БАОЗЦЫ С ЖАРЕННОЙ СВИНИНОЙ
1,5кг дрожжевого теста (теста-закваски), 500г начинки из жареной свинины, 200г сахара, 30г пищевой соды, пекарский порошок.
Смешать тесто-закваску с содой и хорошо замесить. Добавить сахар, пекарский порошок и вымесить. Слегка посыпать доску мукой и скатать на ней тесто в длинную колбаску. Разрезать колбаску на 20 ломтиков, сплющить каждый ломтик ладонью и раскатать в тонкий блин. Положить в центр каждого блина немного начинки, затем собрать края блина вместе и прищипнуть. Положить каждый пирожок на кусок промасленной бумаги, затем выложить их на паровое сито и варить в течение 10 минут.

МАЛЕНЬКИЕ БАОЗЦЫ СО СВИНИНОЙ
1,5кг дрожжевого теста (теста-закваски), 2кг мясной начинки, пищевая сода.
Смешать тесто-закваску с содой и хорошо замесить. Затем скатать тесто в длинную колбаску и разрезать на 100 ломтиков. Раскатать каждый ломтик в блин, положить в центр начинку и, собрав края блина в складки, обжать, оставив вверху, над начинкой, небольшое отверстие. Положить на паровое сито и на сильном огне варить в течение 8 минут. Подавать горячими.

ПАРОВЫЕ БАОЗЦЫ СО СВИНИНОЙ И КРЕВЕТКАМИ
500г свинины (измельченной), 25г семян кунжута, 125г мяса креветок (измельченного), 25г соли, 1 яичный белок, 5г крахмала, 250г пшеничной муки.
Обжарить семена кунжута на слабом огне до золотисто-желтого цвета, а затем перемолоть в порошок. Тщательно промыть мясо креветок и слить воду. Добавить соль, яичный белок и тщательно перемешать. Добавить крахмал и перемешивать до образования однородной массы. Просеять муку и, постепенно вливая воду, хорошо замесить тесто. Выложить тесто на посыпанную мукой доску, скатать в длинную колбаску и разрезать на 40 ломтиков. Раскатать каждый ломтик в форме листа лотоса На каждый лист положить начинку из свинины и немного мяса креветок. Собрать края вокруг верхушки начинки в складки и плотно слепить. Положить баоцзы на паровое сито и варить на сильнее огне в течение 6 минут. Открыть паровой котел, добавить немного воды, закрыть и варить еще 2 минуты.

БАОЗЦЫ СНЕЖНЫЕ УТИНЫЕ ЯЙЦА
600г начинки из красных бобов, 500г пшеничной муки, 125г сахара, 80г свиного жира, 20г пекарского порошка, 3 яйца, 175мл молока, 1кг арахисового масла (расходуется около 100г).
Смешать муку, сахар, яйца, свиной жир и молоко. Добавить пекарский порошок и замесить тесто. Разрезать тесто на 40 кусков. Раскатать каждый кусок в плоский блин, положить в центр немного начинки, завернуть края вверх и обжать, придав форму утиного яйца. Жарить "утиные яйца" во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Обвалять в сахаре и подавать на стол.

ПАРОВЫЕ БАОЗЦЫ ПЕРСИК
750г дрожжевого теста (теста-закваски), 300г начинки из красных бобов, вода от бурого риса и сок зеленых овощей для придания цвета.
Смешать тесто-закваску с содой и хорошо замесить тесто. Вытянуть тесто в колбаску и разрезать на 20 кусков. Раскатать каждый кусок в плоский блин, положить в центр немного начинки, завернуть края вверх и обжать, придав форму персика. Смазать сверху водой из-под красного риса. Смешать небольшое количество теста-закваски с соком зеленых овощей и хорошо замесит. Вылепить из "зеленого теста" листочки и прилепить к нижней части "персика". Уложить на паровое сито и варить до готовности.

ПЕЧЁНЫЕ БАОЗЦЫ С МЯСОМ
500г пшеничной муки, 600г свежей свиной начинки, 300мл воды.
Смешать муку с холодной водой и хорошо замесить до образования густой пасты. Разрезать тесто на 20 кусков. Раскатать каждый кусок в плоский блин, положить в центр 30г начинки, прищипнуть края, а затем, слегка прижав сверху ладонью, сплющить пирожок. Смазать противень маслом, выложить на него пирожки и печь до золотисто-коричневого цвета.

ЦЗЯОЦЗЫ ЖАРЕННЫЕ
250г пшеничной муки, 300г свежей свиной начинки, 150г свиного жира, кипяток.
Просеять муку и, постепенно доливая кипяток, замесить густое тесто. Затем скатать тесто в колбаску и разрезать на 20 ломтиков. Ладонью сплющить каждый ломтик и раскатать в тонкий блин. Положить в центр немного начинки и, сложив блинчик пополам, прищипнуть края. Цзяоцзы должны получиться в форме полумесяца. Хорошо раскалить плоскую сковороду. Положить свиной жир и разогревать его на среднем огне. Выложить на дно сковороды цзяоцзы так, чтобы они не перекрывали друг друга, и жарить, периодически поворачивая сковороду (для того чтобы равномерно распределить нагрев). Жарить до золотисто-коричневого цвета, а затем добавить немного воды, закрыть сковороду и тушить, пока жареная корочка не размягчится. Подавать на стол горячими.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА


КИТАЙСКИЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН
0,5кг курицы, 1 расщепленная свиная рулька, 4 ломтика имбирного корня, 4 нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка нашинкованной петрушки, 8 стаканов воды.
Поместить все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять пену. Уменьшить огонь, прикрыть крышкой и варить на медленном огне 3 часа. Процедить бульон через сито, выстланное марлей, и оставить до полного охлаждения. Хранить в закрытой посуде в холодильнике или заморозить небольшими порциями. Китайские повара, готовя рыбные блюда, используют куриный бульон, а не рыбный отвар. Можете использовать рыбный отвар по своему усмотрению.

КИТАЙСКИЙ СУП ИЗ КУРИЦЫ С КУКУРУЗОЙ
1 целая курица или нарезанная кусочками (1кг), 2 л (8 чашек) воды, кусочек свежего имбиря (2,5см), 1 луковица, 4 горошины черного перца, 3 веточки петрушки, 1ч. ложка соли, 470-граммовая банка пастообразной кукурузы (creamed corn), соль, перец, 2 кубика куриного бульона, 1ч. ложка кунжутного масла (sesame oil), 4 ст. ложки кукурузной муки, 4 ст. ложки воды, 2 яичных белка, 2 ст. ложки воды дополнительно, 2 ломтя ветчины, 5 стеблей зеленого лука, 1/2ч. ложки тертого свежего имбиря дополнительно, 4 стебля зеленого лука дополнительно.
Основа большинства китайских супов - хороший куриный бульон. Можно использовать курицу целиком. Часть готовой курицы, нарезанной на кусочки, может быть добавлена в суп, оставшуюся часть можно употребить в другие блюда. Курица кусочками используется точно так же. Положить курицу в кастрюлю, добавить воду, перец-горошек, очищенный и нарезанный ломтиками имбирь, очищенную и нарезанную на четвертушки луковицу, петрушку и соль Довести до кипения на среднем огне, тщательно удалять образующуюся пену, уменьшить огонь и варить на слабом огне 1 час 30 минут. Удалить всю пену с поверхности бульона, процедить бульон, шесть чашек оставить на приготовление супа. Смешать в большой кастрюле 6 чашек бульона, кукурузную пасту, размятые бульонные кубики, остаток имбиря (тертого), нарезанный колечками зеленый лук (5 стеблей), соль, перец и кунжутное масло, довести до кипения. Смешать в однородную пасту кукурузную муку и 4 ложки воды, добавить в суп, перемешивать до тех пор, пока суп не закипит и не загустеет, уменьшить огонь, кипятить 1 минуту. Слегка взбить яичные белки и оставшееся количество воды ввести в суп тонкой струйкой, хорошо помешивая. Срезать мясо с курицы (или кусочков), мелко нашинковать (нужна примерно 1 чашка шинкованной курятины). Добавить тоненькие пластинки ветчины и куриного мяса в суп, осторожно перемешать. Сверху посыпать оставшимся мелко нарезанным зеленым луком.

БУЛЬОН С ПОМИДОРАМИ И ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
125г помидоров, 1 яйцо, 10мл вина (хереса или коньяка, разбавленного водой 1:1), 5г соевого соуса, 1г концентрата (глютамата натрия), 5г кунжутного или другого растительного масла, 1г имбиря (желательно в порошке), соль по вкусу.
Помидоры промыть, вырезать плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить готовый бульон (лучше куриный), довести до кипения, снять пену, влить тонкой струйкой, помешивая, предварительно взбитое яйцо, добавить специи. Подавать в пиале или глубокой тарелке. По желанию посыпать изрезанным зеленым луком или кинзой.

БУЛЬОН С БАРАНИНОЙ И СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ
110г баранины, 50г сычуаньской маринованной капусты, 10мл рисовой водки, 5г концентрата, 5г соевого соуса, 1г квасцов, 1г соли.
Сычуаньская капуста напоминает редьку. В пишу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульонам. Баранину - мякоть задней ноги, зачистить от жира и нарезать ломтиками. Сычуаньскую капусту отжать. Вначале баранину, а затем капусту ошпарить кипятком, откинуть, положив в суповую миску или пиалу и влить готовый предварительно вскипяченный куриный бульон, заправить кунжутным маслом.

БУЛЬОН С ТЕШЕЙ КАЛУГИ
25г сушеной теши калуги, 110г курицы, 30г зеленого горошка, 3г свиного сала, 10мл рисовой водки, 10г имбиря, 5г концентрата, 1г квасцов, 5г соевого соуса, 5г кунжутного масла, 1г соли.
Вареную курицу и тещу калуги нарезать ломтиками. Подготовленные продукты и зеленый горошек ошпарить, откинуть, залить готовым бульоном, довести до кипения, снять пену, добавить кунжутное масло.

БУЛЬОН С ЛАСТОЧКИНЫМ ГНЕЗДОМ
Куриный бульон, 10г сушеного ласточкиного гнезда, 5г глютамата натрия, 10мл рисовой водки, 10г имбиря, 1г соли, 1г квасцов.
Подготовленное ласточкино гнездо ошпарить в кипятке с добавлением щелочи (гидроокиси бария), для того чтобы оно полностью разбухло. После этого его тщательно промыть в теплой воде для удаления щелочи. Куриный бульон, заправленный настоем имбиря, рисовой водкой и глютаматом натрия, налить в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку. Готовое ласточкино гнездо подать на маленькой тарелке отдельно. Вес ласточкиного гнезда после ошпаривания увеличивается в 10 раз.

ОВОЩНОЙ СУП ПО-КИТАЙСКИ
500мл куриного бульона, 100г шампиньонов, 1 стебель лука-порея, 1 головка лука репчатого, 1 стручок сладкого красного перца, 5 ст. ложек растительного масла, соевый соус, имбирь, соль по вкусу.
Сварить лапшу. Шампиньоны очистить, промыть и нарезать полосками. Перец, репчатый лук и лук-порей нарезать и поставить тушить вместе с грибами в растительном масле около 5 минут. Затем влить куриный бульон, добавить лапшу, соевый соус и имбирь. Суп готов.

ГОВЯЖИЙ СУП СО СПАРЖЕЙ
4 стакана китайского куриного бульона, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1,5ч. ложки морской соли, 2 ст. ложки разведенной кукурузной муки (крахмала), 130г очень тонко нарезанного филейного стейка, молотый белый перец, 100г крупно нарубленной консервированной спаржи (без жидкости), 2 слегка взбитых яичных белка.
Вскипятить куриный бульон, рисовое вино и соль в большой кастрюле. Уменьшить огонь до слабого кипения и влить помешивая, кукурузную муку. Снова довести до кипения, помешивая, и кипятить, пока не загустеет. Уменьшить огонь до слабого кипения. Посолить стейк, добавить рисовое вино и перец. Положить спаржу и стейк в бульон и готовить в течение 10 минут. Вновь довести до сильного кипения и влить тонкой струйкой два яичных белка.

ПРОЗРАЧНЫЙ ГРИБНОЙ СУП

30г сушеных китайских грибов, 8 кочанов китайской капусты, 1,5г глютамата натрия, 2г соли, 5г кунжутного масла, 1,5мл поварского вина, 250мл бульона, растительное масло.
Грибы замочить на 30 минут в теплой воде. Промыть капусту и грибы. Налить в кастрюлю масло и поставить на огонь. Положить капусту и влить бульон. Добавить грибы, вино и соль. Довести до кипения, добавить глютамат натрия, кунжутное масло и подавать на стол.

ГРИБНОЙ СУП
24 сушеных зимних гриба, 1см очищенного и нарезанного на ломтики свежего имбирного корня, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 6 стаканов куриного бульона, 2ч. ложки рисового вина или сухого хереса, 1,5ч. ложки морской соли, 1ч. ложка коричневого сахара, петрушка.
Грибы вымачивать в горячей воде в течение 25 минут, затем подсушить. Нарезать грибы и положить их в маленькую кастрюлю с половиной дозы имбиря и половиной зеленого лука. Добавить 0,5ч. ложки соли и залить холодной водой. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 3 минут. Слить воду. Влить бульон в кастрюлю средних размеров, добавить грибы и остальные ингредиенты. Медленно довести до кипения, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 30-35 минут. Подавать суп горячим, посыпав петрушкой.

КИТАЙСКИЙ ОТВАР ИЗ ОВОЩЕЙ

2 ст. ложки растительного масла, 1 ломтик свежего очищенного имбирного корня, 250г бобовых ростков, 130г нарезанной кружочками моркови, 15г сушеных грибов "соломка", 60г сушеных черных зимних грибов, 1ч. ложка рисового вина или сухого хереса, 8 стаканов воды, 2ч. ложки морской соли.
Грибы вымочить в горячей воде в течение 20 минут. Нагреть масло в большой кастрюле, положить имбирь и жарить в течение 2 минут. Добавить бобовые ростки и жарить, помешивая, еще 2 минуты. Засыпать остальные ингредиенты, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и оставить на медленном огне на 45 мин. Процедить через сито, проложенное марлей. Дождаться полного остывания, снять скопившееся сверху масло. Хранить отвар в холодильнике не более трех дней или заморозить удобными порциями.

КУРИНЫЙ СУП СО СПАРЖЕЙ
2 стакана куриного бульона, 300г тонко нарезанного отварного куриного белого мяса, 100г подсушенной и нарезанной консервированной спаржи, 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 100г подсушенной консервированной кукурузы, 0,5 ст. ложки морской соли, 12 нарезанных шампиньонов, 1ч. ложка кунжутного масла, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука.
Вскипятить куриный бульон, добавить в него грибы и варить на медленном огне в течение 3-3 минут, затем влить разведенную кукурузную муку и варить, помешивая, пока не загустеет. Убавить огонь, добавить куриное мясо, спаржу и кукурузу и хорошо прогреть на медленном огне. Посолить. Подавать на стол, добавив кунжутного масла и посыпав зеленым луком.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ
1 ст. ложка темного соевого соуса, 1ч. ложка кунжутного масла, 250г разрезанного на полоски бараньего филе, 6 стаканов куриного бульона, 0,5ч. ложки морской соли, белый перец, 200г нарезанных прозрачными кружками огурцов, 1 ст. ложка рисового уксуса.
Смешать соевый соус и кунжутное масло, добавить баранину, перемешать и оставить на 30 минут. Довести куриный бульон до кипения, посолить и поперчить. Уменьшить огонь. Вынуть мясо из миски, добавить в бульон и варить в течение 2 минут. Достать мясо и прикрыть, чтобы оно оставалось теплым, положить огурцы в кастрюлю и вновь прокипятить Уменьшить огонь до слабого, добавить баранину и уксус и готовить в течение 4 минут.

СУП ЯИЧНЫЙ

5 яиц, 100г топленого свиного сала, по 5г соли и нарезанного зеленого лука, 3г вэйцзин, черный перец.
Взбить яйца. На сковороде разогреть масло и вылить их. Как только они поднимутся куполом (не доводить до желтизны!), влить 1 л кипятка, добавил, соль, вэйцзин и черный перец. Кипятить до тех пор, пока всю кухню не заполнит замечательный аромат (минут 15-20). Затем вылил, в супницу, посыпать луком и подать на стол.

ПРОЗРАЧНЫЙ СУП СО СВИНИНОЙ И ОГУРЦАМИ

500г свиной вырезки, 200г огурцов, 50г соевого соуса, соль, растительное масло, бульон, имбирь и лук-порей, завязи бобовых листьев (по вкусу).
Нарезать свинину тонкими ломтиками. Нарезать ломтиками огурцы. Вымыть и нарезать завязи бобовых листьев. Смешать в кастрюле соевый соус, масло и имбирь. Влить бульон и на сильном огне довести до кипения. Положить свинину и уменьшить огонь. Когда появится пена, откинуть мясо на дуршлаг, затем снять пену, засыпать огурцы и завязи бобовых листьев. Добавить приправы по вкусу, положить в суп мясо и подавать на стол. При приготовлении этого блюда огурцы можно заменить капустой, шпинатом, тыквой, редисом, ростками бамбука или другими овощами.

СУП С ЯЙЦОМ И ПОМИДОРАМИ
250г помидоров, 1 яйцо, 15мл водного раствора крахмала, 10г арахисового масла, 30г соевого соуса, лук-порей, имбирь.
Ошпарить кипятком помидоры, снять с них кожицу и нарезать мякоть крупными ломтиками. На сильном огне разогреть в кастрюле масло. Засыпать лук-порей и имбирь. Обжарить. Добавить соевый соус и влить воду. Положить помидоры и довести до кипения. Влить раствор крахмала, взбитые яйца и подавать на стол.

СУП ИЗ ТЫКВЫ
250г тыквы, 0,6г лука-порея, 15г сушеных креветок, 0,5г глютамата натрия, 2,5г соли, 250мл бульона, 10г свиного жира.
Почистить тыкву, вынуть семена и нарезать мякоть ломтиками толщиной 3-4 см. Замочить сушеные креветки в теплой воде. Влить в кастрюлю бульон и довести до кипения. Положим тыкву, креветки и соль. Закрыть кастрюлю и варить суп в течение 20 минут. Добавить глютамат натрия, свиной жир, лук-порей и подавать на стол.

СУП ИЗ РЕДИСА
100г редиса, 7г сушеных креветок, 15г свиного жира, ешь, лук-порей, поварское вино, глютамат натрия.
Нарезать редис тонкими полосками. Положить в кастрюлю свиной жир, обжарить лук-порей и добавить немного вина. Затем влить бульон и воду. Добавить редис и креветки. Довести суп до кипения, добавить глютамат натрия, соль и свиной жир. Подавать на стол.

СУП С ЦЫПЛЁНКОМ И ВЕТЧИНОЙ
25г отварного цыпленка, 25г ветчины, 50г ростков бамбука или зеленого перца, 10г глютамата натрия,5мл поварского вина, 7,5г соли, 750мл куриного бульона, 0,5г топленого куриного жира.
Нарезать цыпленка, ветчину и ростки бамбука ломтиками длиной 5см. Поставить кастрюлю на сильный огонь, влить бульон, засыпать соль и ростки бамбука. Довести бульон до кипения и снять пену. Добавить вино и продолжать варить. Положить цыпленка и ветчину. Влить топленый куриный жир и подавать на стол.

БОБОВЫЙ СУП
50г жареных бобов, 50г консервированной (квашеной) капусты, 2г соли, 5г глютамата натрия, 5г свиного жира, 350мл бульона.
Измельчить консервированную капусту. Засыпать жареные бобы в кастрюлю с кипящей водой. Варить в течение 3 минут, вынуть и слить воду. Налить в кастрюлю бульон, засыпать бобы, капусту, соль, глютамат натрия и довести до кипения. Снять пену. Добавить свиной жир и подавать на стол.

СУП С РЫБНЫМИ ШАРИКАМИ
125г рыбного филе, 10г ветчины, 25г корейки, 25г жирной свинины, 100г шпината, 2 яичных белка, 25мл поварского вина, 5г лука-порея (мелко нарубленного), 10г соли, 700мл бульона, 15г топленого куриного жира, 250мл воды.
Измельчить рыбу и жирную свинину. Смешать их с яичным белком, солью и вином. Залить водой. Измельчить ветчину. Корейку нарезать мелкими кусочками, смешать с луком-пореем и слепить 12 шариков. Обвалять шарики в смеси из рыбы и жирной свинины. Вскипятить воду в кастрюле. Положить мясные шарики, добавить вино, соль, топленый куриный жир и шпинат и варить до готовности.

СУП СО СВИНИНОЙ И СОЕВЫМ ТВОРОГОМ
250г соевого творога, 50г свинины, 1г глютамата натрия, 15мл поварского вина, 25г свиного жира, 5г кунжутного масла, 500мл бульона, 1г соли, 0,5г молотого перца.
Нарезать свинину соломкой. Соевый творог нарезать кубиками. Поставить кастрюлю на сильный огонь, налить в нее бульон и положить мясо. При непрерывном помешивании влить вино. Снять пену. Добавить соевый творог, свиной жир, соль и глютамат натрия.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

БАРАНИНА В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
500г очень тонко нарезанного седла барана, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 5 ст. ложек арахисового масла, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 0,5ч. ложки морской соли, 2 толченых зубчика чеснока, 8 нарезанных перышек зеленого лука, 1 ст. ложка рисового уксуса, 0,5ч. ложки молотого сычуаньского перца, 2 ст. ложки кунжутного масла.
Смешать 1 ст. ложку соевого соуса, 2 ст. ложки арахисового масла, рисовое вино, соль и сычуанский перец. 3алить этой смесью баранину и оставить на 30 минут. Нагреть остальное масло в сковороде "вок" до появления дымка, положить чеснок и баранину, жарить в течение 2 минут, пока баранина слегка не изменит цвет. Вынуть баранину и дать стечь маслу. Слить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку, положить туда зеленый лук и жарить 2 минуты. Затем налить оставшийся соевый соус и уксус. Продолжать жарить еще 1 минуту, затем добавить кусочки баранины и кунжутное масло. Прожарить все вместе в течение 1 минуты, убедившись, что баранина и соус хорошо перемешались.

БАРАНИНА С ЗЕЛЁНЫМ ЛУКОМ
1 яичный белок, 3 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 1ч. ложка морской соли, 1ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 500г нарезанного на полоски филе баранины, 1,3 стакана растительного масла, 10 нарезанных перышек зеленого лука, 1см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1ч. ложка коричневого сахара, 2ч. ложки темного соевого соуса, 0,25ч. ложки молотого белого перца, 1ч. ложка кунжутного масла.
Смешать яичный белок, кукурузную муку (крахмал), 0,5ч. ложки морской соли и рисовое вино. Обмакнуть в эту смесь кусочки баранины. Нагреть масло в сковороде "вок" до появления дымка, положить баранину маленькими порциями, отделяя полоски друг от друга, и жарить в течение 2 минут. Вынуть баранину, дать стечь маслу и положить в теплое место. Слить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку. Всыпать зеленый лук, чеснок, имбирь, соль, сахар, соевый соус и перец, добавить баранину и прогреть на медленном огне. Подавать, побрызгав кунжутным маслом.

БАРАНИНА ЖАРЕННАЯ С ПЕРЕМЕШИВАНИЕМ
125г филе баранины, 3 яйца, 2,5г соли, 1,5г глютамата натрия, 1г имбиря, 50г топленого куриного жира, 5мл поварского вина.
Нарезать баранину соломкой. Измельчить имбирь. Взбить яйца, добавить мясо, имбирь и тщательно перемешать. Поставить сковороду на сильный огонь. Хорошо разогреть топленый куриный жир. Положить мясо и обжарить в течение нескольких секунд. Посолить, добавить глютамат натрия, вино и перемешать. Выложить на блюдо и подавать на стол.

БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ ПО-МОНГОЛЬСКИ
1 ст. ложка соуса "хойсин", 1 ст. ложка темного соевого соуса, 2 толченых зубчика чеснока, 1ч. ложка морской соли, 0,25ч. ложки молотого белого перца, 4 бараньи отбивные (по 250г каждая), 2 луковицы, 3 ст. ложки овощного бульона. Для соуса: 1 нарезанный свежий острый красный чили (без семян), 1 нарезанный свежий острый зеленый чили (без семян), 0,5ч. ложки морской соли, 1 сn. ложка лимонного сока, 1ч. ложка коричневого сахара, 2 ст. ложки арахисового масла.
Смешать соус "хойсин", соевый соус, чеснок, соль и перец. Залить этой смесью отбивные и оставить на 1 час. Нагреть масло в сковороде "вок" до появления дымка, добавить лук и жарить 2 минуты, пока лук не станет прозрачным, убавить огонь, положить отбивные и жарить в течение 5 минут с каждой стороны. Добавить бульон, накрыть крышкой и тушить еще 5 минут. Смешать в маленькой кастрюльке все ингредиенты для соуса и слегка нагреть. Положить отбивные на нагретое блюдо и полить соусом.

БАРАНИНА ЖАРЕННАЯ ПО ХУНАНЬСКИ
1 слегка взбитый яичный белок, 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), белый молотый перец по вкусу, 500г тонко нарезанного филе баранины, 2,5 стакана растительного масла, 3 ломтика очищенного и мелко нарубленного свежего имбирного корня, 100г подсушенных и нарубленных консервированных ростков бамбука, 1 нарезанный на полоски маленький красный сладкий перец (без семян), 3 мелко нашинкованных перышка зеленого лука, 60г нарезанных на полоски огурцов, 2ч. ложки рисового вина или сухого хереса.
Смешать яичный белок, кукурузную муку (крахмал), соль и перец. Обмазать этой смесью полоски баранины и оставить на 30 минут. Нагреть масло в сковороде "вок", аккуратно положить туда баранину, отделив кусочки друг от друга, и жарить при непрерывном помешивании в течение 2 минут. Шумовкой вынуть баранину и дать стечь маслу. Слить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки, добавить имбирь, бамбуковые ростки, сладкий перец, зеленый лук и огурцы и жарить 4 минуты. Затем положить обратно баранину и жарить на сильном огне в течение 1 минуты, время от времени встряхивая сковороду, влить рисовое вино или сухой херес.

БАРАНИНА ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ
155г баранины или 160г говяжьей вырезки, 60г репчатого лука, 30г свиного сала, 5г соевого соуса, 10мл рисовой водки, 5 2 кунжутного масла, 5г концентрата, 12г зеленого лука, 20г крахмала, 2 белка яиц.
Баранину нарезать тонкими ломтиками и смочить в смеси яиц и крахмала, разведенного водой (1:1), подготовленный лук нашинковать. Затем мясо вместе с луком жарить в слабо нагретом фритюре до готовности и откинуть. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, вновь положить лук и, встряхивая сковороду, обжарить, ввести концентрат, соевый соус, рисовую водку, концентрированный куриный бульон без специй, снова встряхнуть и влить кунжутное масло. Поджаренный лук смешать с приготовленным мясом.

КИТАЙСКИЙ ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
2 маленьких взбитых яйца, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1ч. Ложка морской соли, 0,5ч. ложки молотого черного перца, 1ч. ложка молотого сычуанъского перца, 4 мелко нарезанных перышка зежноголука,2 мелко нарезанных помидора средних размеров, 500г нарезанного кубиками филе баранины, 4ч. ложки кунжутных зерен.
Смешать все ингредиенты, за исключением баранины и кунжутных зерен. Обмакнуть в эту смесь кусочки мяса, накрыть крышкой и оставить в холодном месте на 4 часа. Нагреть гриль или мангал. Высыпать кунжутные зерна на тарелку и обвалял, в них баранину. Надеть кусочки мяса на шампуры и посыпать оставшимися зернами кунжута. Жарить на гриле в течение 4-5 минут, часто переворачивая.

БАРАНИНА ВАРЁНАЯ НА ПАРУ
750г баранины (филейная часть), 100г сладкой мучной пасты, 15г сахара, 100г соевого соуса, 30мл поварского вина, 15г мелиссы, 1г аниса, 50г лука-порея, 10г имбиря, 25г кунжутного масла, 10мл водного раствора крахмала (1:1).
Нарезать имбирь и чеснок ломтиками толщиной 1 мм. Лук-порей нарезать клиньями. Бланшировать баранину и, когда она побелеет, вынуть и уложить ее вместе со сладкой мучной пастой в теплоустойчивую миску. В другой миске смешать соевый соус, вино, сахар, мелиссу и залить этой смесью мясо. Сверху посыпать луком-пореем, имбирем, чесноком и семенами аниса. Поставить в пароварку и варить до готовности (около двух часов). Слить на сковороду жидкость, убрать лук-порей, имбирь, чеснок и семена аниса. Опрокинуть миску на тарелку. В слитую на сковороду жидкость добавить раствор крахмала и кунжутное масло. Довести до кипения и вылить на мясо.

ТЯСИМИ
200г филе баранины, 40г сахара, 10г сладкой ферментированной мучной пасты, 30г крахмала, 30г соевого соуса, 10мл поварского вина, 10мл уксуса, 1г имбиря, 15г кунжутного масла, 300г растительного масла (расходуется 50г).
Нарезать баранину квадратиками со стороной 1см. Почистить и измельчить имбирь. Смешать 10г крахмала и 25мл воды, добавить сладкую мучную пасту, ломтики мяса и тщательно перемешать. В другой миске смешать соевый соус, уксус, мелиссу, сахар, вино, имбирь, оставшийся крахмал и 50мл воды. Поставить сковороду на сильный огонь. Разогреть масло. Положить мясо и жарить с перемешиванием в течение 15 секунд до появления серого цвета. Вынуть мясо и слить масло. Снова поставить сковороду на сильный огонь. Вылить смесь приправ, положить мясо и жарить с перемешиванием несколько секунд. Полить кунжутным маслом, выложить на блюдо и подавать на стол.

ГОВЯДИНА С КАПУСТОЙ ЧОЙ-СУМ
500г нарезанного на тонкие полоски ромштекса, 0,5 стакана арахисового масла, 250г капусты "чой-сум" или вымытого и подсушенного молодого шпината, морская соль, 1ч. ложка натертого свежего имбирного корня, 2 толченых зубчика чеснока,4 крупно нарезанных перышка зеленого лука, 2ч. ложки креветочной пасты, 1ч. ложка рисового вина или сухого хереса, 0,5ч. ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 3 ст. ложки куриного бульона, 1ч. ложка кунжутного масла. Для маринада: 1ч. ложка темного соевого соуса, 1ч. ложка эссенции из анчоусов, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1ч. ложка воды.
Смешать ингредиенты для маринада. Залить им мясо и оставить на 1час. Нагреть масло в сковороде "вок" и обжарить капусту (шпинат) в течение 2 минут, посыпать солью и переложить на подогретое блюдо. Вновь нагреть сковороду и жарить мясо в течение 2 минут. Затем вынуть мясо, а на сковороду положить имбирь, чеснок и зеленый лук и жарить в течение 5 минут. Смешать креветочную пасту и рисовое вино, разведенную водой кукурузную муку и бульон. Вылить на сковороду и довести, помешивая, до кипения, добавить мясо и прогреть. Выложить мясо и капусту на блюдо и полить кунжутным маслом.

КИТАЙСКИЙ РОСТБИФ
1,5кг говяжьей вырезки, 2 толченых зубчика чеснока, 0,5ч. ложки китайского порошка из пяти специй, морская соль, 0?5ч. ложки молотого черного перца, 8 разрезанных на четвертинки картофелин, 12 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в воде в течение 25 минут и подсушенных.
Разогреть духовку до 200°C. Острием ножа проткнуть мясо и нашпиговать его чесноком. Смешать порошок из специй, 1ч. ложку соли и перца и натереть этой смесью мясо. Положить его на противень и запекать в духовке в течение 45 минут, время от времени переворачивая мясо и поливая его выделяющимся соком. Сварить картофель в подсоленной воде. Слить воду, слегка охладить и нарезать Добавить вместе с грибами к свинине и запекать еще 15 минут.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С БУЛЬОНОМ
270г говядины, 5г соевого соуса, 10г репчатого лука, 10г зеленого лука, 10мл рисовой водки, 10г имбиря, 10г петрушки, 10г укропа, 5г сахара, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль, куриный бульон.
Мякоть задней нога нарезать небольшими кубиками (2x2см), положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности. После этого отвар слить и залить не заправленным куриным бульоном так, чтобы он покрывал мясо. Добавить водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варить до готовности на слабом огне Подать мясо в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком. Отдельно в пиале подать рис. Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.

ГОВЯДИНА ВАРЁНАЯ
300г говядины (огузок), 45г кунжутного мост, 35г сахара, 25мл поварского вина, 25г соевого соуса, 5г корицы, 2,5г лука-порея, 2,5г имбиря.
Вырезал, сухожилия и опустить кусок мяса на несколько минут в кипяток. Затем тщательно вымыть в холодной воде. Уложить мясо в кастрюлю. Добавил, сахар, вино, соевый соус, корицу, лук-порей, имбирь и большую часть кунжутного масла. Залить водой так, чтобы она покрывала мясо. Поставить кастрюлю на слабый огонь и варить, пока мясо не станет достаточно мягким. Сбрызнуть блюдо оставшимся кунжутным маслом и подавать на стол.

ГОВЯДИНА ОСТРАЯ НАРЕЗАННАЯ СОЛОМКОЙ
500г постной говядины, 250г сельдерея, 150г арахисового масла, 50г острой соевой пасты, 10г молотого перца, 1г молотого сычуаньского перца, 15г имбиря, 25г соевого соуса, 25мл поварского вина, 5г глютамата натрия, 5г сахара, уксус по вкусу.
Нарезать мясо соломкой. Удалить из сельдерея волокна и нарезать стебли кусочками длиной 3см. Нарезать имбирь тонкой соломкой. Поставить сковороду на сильный огонь, влить масло, довести его до кипения и положить мясо. Жарить с перемешиванием почти до сухого состояния и темно-красного цвета. Затем добавить острую соевую пасту, перец и жарить с перемешиванием, пока не появится отчетливый аромат соевой пасты. Добавить имбирь и поварское вино. Несколько раз перемешать и положить сельдерей. Тщательно перемешать, влить соевый соус, бросить щепотку сахара и глютамат натрия. Сбрызнуть уксусом, перемешать, выложить на блюдо, посыпать перцем и подавать на стол.

ГОВЯДИНА ВАРЁНАЯ ПЯТЬ ВКУСОВ
500г говядины, 1 л воды, 5г порошка пяти специй, 5г сычуаньcкого перца,5г аниса, 10г корицы, 150г соевого соуса, 5г лука- порея, 10г имбиря, 50г белого сахара.
Нарезать мясо кубиками по 3см. Лук-порей нарезать кусочками по 3см. Нарезать ломтиками имбирь Перец и семена аниса уложить в мешочек из марли и завязать. Обжарить на сковороде мясо до коричневого цвета. Смешать в кастрюле воду, соевый соус, корицу, белый сахар, лук-порей, имбирь и положить мешочек с перцем. Довести смесь до кипения и положить мясо. Тушить в течение 3 часов в открытой кастрюле на слабом огне, пока мясо не станет достаточно мягким и не выпарится вся жидкость.

ГОВЯДИНА КРАСНАЯ
1кг говядины (постной с сухожилиями или голени), 250г картофеля (редиса или тыквы), лук-порей, имбирь, соль, мелисса, поварское вино, сычуаньский перец, глютамат натрия и арахисовое масло.
Нарезать говядину кубиками и замочить в воде на 30 минут. Затем слить воду. Нарезать лук-порей кусочками по 5см. Растолочь плоской частью лезвия ножа имбирь. Нарезать картофель клиньями и обжарить до полуготовности. Положить кубики говядины в кипящую воду. Довести до кипения, снять пену, добавить лук-порей, имбирь, сычуаньский перец, поварское вино, соль и мелиссу. Сделать слабый огонь и тушить. Мясо должно хорошо пропитаться ароматом приправ. Когда оно будет почти готово, положить картофель и тушить до готовности. Выложить на блюдо и подавать на стол. Подлива обязательно должна быть густой.

ГОВЯДИНА НАРЕЗАННАЯ СОЛОМКОЙ С ЛУКОМ
250г постной говядины, 100г репчатого лука, 50г свиного жира, 1,5г соли, 5г соевого соуса, 0,5г белого сахара, 2,5г глютамата натрия, 2,5мл поварского вина, 1г кунжутного масла, 15мл бульона, 12,5г растворенного в воде крахмала, 1 яичный белок.
Нарезать лук и мясо соломкой в 7см длиной. Поставить сковороду на сильный огонь. Положить жир и, вращая сковороду, растопить. Когда жир хорошо разогреется, положить мясо, лук и быстро перемешать. Не прекращая помешивать, добавить вино, бульон, соль, сахар, крахмал, яичный белок, соевый соус и глютамат натрия. Довести до кипения и полить кунжутным маслом. Выложить на блюдо и подавать на стол.

ГОВЯДИНА С ЛУКОМ ЖАРЕННАЯ С ПЕРЕМЕШИВАНИЕМ
250г постной говядины, 150г лука-порея, 75г соевого соуса, 40г кунжутного масла, имбирь, вино.
Нарезать говядину тонкими ломтиками. Нарезать с перекатыванием лук-порей. Поставить сковороду на сильный огонь и налить масла. Когда появится легкий дымок, положить мясо, лук-порей и жарить с перемешиванием. Добавить соевый соус, вино и жарить, непрерывно помешивая, до готовности. Затем добавить глютамат натрия и кунжутное масло, перемешать, выложить на блюдо и подавать на стол. Таким же способом можно приготовить и баранину.

ГРЕНКИ С ГОВЯДИНОЙ
200г постной говядины, 1 ломтик хлеба,1 яйцо, 2 грецких ореха, 5г соли, 3 горошины сычуанъского перца (молотые), 500г растительного масла (расходуется около 75г).
Нарезать мясо ломтиками длиной 3 и толщиной 2см. Положить в миску, посыпать солью и перцем и перемешать. Снять тонкую кожицу с грецких орехов и измельчить их. Нарезать хлеб такими же кусочками, как и мясо. Взбить яйца. Выложить кусочки мяса на ровную поверхность. Посыпать их орехами, залить яйцом, а сверху положить кусочки хлеба. Поставить сковороду на огонь и хорошо разогреть масло. Положить кусочки мяса с хлебом и жарить в течение одной минуты. Откинуть на дуршлаг, дать гренкам остыть, а потом снова положить на сковороду. Обжарить во фритюре до готовности, выложить на блюдо и подавать на стол.

ГОВЯДИНА В СОУСЕ КАРРИ
150г постной говядины, 125г соуса карри, 0,5 яйца, крахмал, бикарбонат соды, поварское вино, соевый соус, 250г арахисового масла (расходуется около 75г).
Нарезать мясо ломтиками. Смешать в миске яйцо, крахмал, бикарбонат соды, поварское вино, соевый соус и воду. Добавить мясо и тщательно перемешать. Затем, помешивая, влить 10мл масла. Разогреть на сковороде масло, положить мясо и жарить с перемешиванием в течение одной минуты. Вынуть мясо и слить масло. Вылить на сковороду соус карри, довести до кипения и положить мясо. Перемешать, выложить на блюдо и подавать на стол.

ВАРЁНАЯ СВИНИНА С ЧИЛИ
500г срезанного тонкими полосками ромштекса, 8 нарезанных ромбами листьев салата, 0,5ч. ложки молотого сычуаньского перца, 1 толченый зубчик чеснока. Для соуса: 2 ст. ложки арахисового масла, 4 размолотых сушеных красных чили, 1ч. ложка молотого сычуаньского перца, 1 ст. ложка черных бобов, 4 перышка крупно нарезанного зеленого лука, 2 толченых зубчика чеснока, 1см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ст. ложка острой бобовой пасты, 0,5 стакана воды.
Чтобы приготовить соус, нагреть масло в сковороде "вок", слегка поджарить чили и перец в течение 30 секунд, затем добавил, черные бобы и жарить еще 30 секунд. Добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и бобовую пасту и продолжать жарить 5-6 минут. Налить воду, довести до кипения и снять с огня. Вскипятить воду в большой кастрюле. Положить в нее мясо и прокипятить в течение 2 минут до изменения цвета. Вынуть мясо и дать стечь воде. Вновь нагреть соус в сковороде, положить туда мясо и жарить еще З минуты, затем добавить салат. Сразу же подавать к столу, посыпав сычуаньским перцем и чесноком.

СВИНИНА КИСЛО-СЛАДКАЯ
2ч. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 большое взбитое лицо, 7 ст. ложек кукурузной муки (крахмала), 500г нарезанной кубиками свинины, 2,5 стакана арахисового масла, 3 тонко нарезанных перышка зеленого лука, 100г мелко нарезанных консервированных ростков бамбука, 1 мелко нарезанный зеленый сладкий перец (без семян), 0,5ч. ложки морской соли, 2 толченых зубчика чеснока, 1ч. ложка кунжутного масла. Для соуса: 2 ст. ложки коричневого сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки солодового уксуса, 1ч. ложка кукурузной муки, морская соль и белый перец.
Смешать соль, рисовое вино и яйцо. Обмакнуть в эту смесь кусочки мяса, а затем обвалять их в кукурузной муке. Нагреть в сковороде "вок" арахисовое масло до появления дымка и жарить свинину в течение 5 минут до хрустящей корочки. Шумовкой вынуть свинину и подсушить на бумаге. Слить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки. Положить овощи и чеснок и жарить 3 минуты. Затем добавить свинину и хорошо размешать. Чтобы приготовить соус, смешать все ингредиенты, нагревать на умеренном огне 4 минуты, постоянно помешивая. Полить соусом свинину и подержать немного на огне. Перед подачей на стол сбрызнуть кунжутным маслом.

ЗАПЕЧЁННОЕ МЯСО ЧАЙ-СУЙ
500г свиного филе, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 3 ст. ложки коричневого сахара, 3 ст. ложки арахисового масла, 1 ст. ложка пасты из желтых бобов, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ст. ложки красного тофу (соевого творога).
Смешать все ингредиенты, кроме свинины, залить полученной смесью свинину и оставить на 1 час при комнатной температуре. Разогреть духовку до 200°C. Поставить на решетку над противнем и запекать в течение 15-20 минут, пока выделяющийся сок не станет светлым.

СВИНИНА С ОРЕХАМИ КЕШЬЮ
1ч. ложка рисового вина или сухого хереса, 0,5ч. ложки морской соли, 1ч. ложка сахара, 2ч. ложки кукурузной муки (крахмала), 500г нарезанной кубиками свиной вырезки, 2,5 стакана арахисового масла, 130г орехов кешью, 3 толченых зубчика чеснока, 2 крупно нарезанных перышка зеленого лука, по половинке нарезанных квадратиками красного и зеленого сладкого перца (без семян), 4 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 20 минут и обсушенных. Для соуса: 1ч. ложка светлого соевого соуса, 0,5ч. ложки морской соли, О,25ч. ложки молотого белого перца, 1ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 0,3 стакана китайского куриного бульона.
Смешать рисовое вино, соль, сахар и кукурузную муку. Залить этой смесью свинину и оставить на 30 минут. Сильно нагреть масло в сковороде "вок", положить свинину и жарить в течение 3-4 минут до полной готовности. Шумовкой вынуть мясо и дать стечь маслу. Положить орехи в маленькую проволочную корзинку, окунуть в масло и жарить в течение нескольких секунд. Подсушить на бумаге. Слить масло со сковороды, оставив 1 ст. ложку, добавить чеснок, а затем и овощи. Продолжать жарить еще 3-4 минуты. Смешать ингредиенты для соуса, вылить на сковороду и держать на медленном огне до загустения. Положить в соус свинину и прогреть на слабом огне.

СВИНИНА ПО-СЫЧУАНЬСКИ
3 ст. ложки растительного масла, 200г сычуаньской квашеной капусты, вымоченной в течение часа, подсушенной и нарезанной, 500г очень мелко нарезанной свиной вырезки, 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 мелко нарезанный свежий красный острый чили (без семян), 3 очищенных и мелко нарезанных ломтика свежего имбирного корня, 1 нарезанный полосками красный сладкий перец (без семян), 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 0,5ч. ложки коричневого сахара.
Нагреть масло в сковороде "вок", положить капусту и мясо и жарить в течение 2 минут. Затем добавить зеленый лук, имбирь, чили и сладкий перец. Смешать оставшиеся ингредиенты, вылить полученную смесь на сковороду и жарить еще 2 минуты.

СВИНИНА С ЛАПШОЙ
250г сухой лапши, 3 ст. ложки арахисового масла, 1 мелко нарезанная сладкая луковица средних размеров, 2 толченых зубчика чеснока, 2 очищенных и мелко нарезанных ломтика свежего имбирного корня, 2ч. ложки пасты из желтых бобов, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 500г фарша из свиной вырезки, 3 ст. ложки куриного бульона, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 200г нарезанных толстыми палочками огурцов, мелко нарезанный зеленый лук.
Сварить лапшу так, чтобы она не разварилась. Воду слить. Нагреть масло в сковороде "вок", положить в нее сладкий лук, чеснок и имбирь и жарить в течение 2 минут. Добавить пасту и соевый соус и жарить еще 1 минуту. Положить в сковороду мясо и жарить на слабом огне в течение 10 минут до легкого подрумянивания. Влить бульон и подержать на медленном огне еще 5 минут, затем добавить разведенную кукурузную муку и, помешивая, держать на огне, пока не загустеет. Перед подачей на стол выложить лапшу на подогретое блюдо, сверху положить мясо и украсить зеленым луком и огурцами.

СВИНИНА ЖАРЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
120г свинины, 30г свиного сала, 50г томата-пасты, 30г горшка зеленого, 20г крахмала, 20г бульона, 5г соуса соевого, 10мл рисовой водки, 1/4 белка яйца, 5г сахара.
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, не заправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, и проварить до загустения. Заложить зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешать, а затем влить растопленное свиное сало.

СВИНИНА С НЕЗРЕЛЫМИ СТРУЧКАМИ ГОРОХА
4 свиные отбивные без костей (по 250г каждая), 1ч. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка пасты из желтых бобов, 2 ст. ложки розового вина или сладкого хереса, 2 ст. ложки арахисового масла, 2 нарезанные моркови, 250г незрелого гороха, 2 толченых зубчика чеснока, 2,5см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня.
Смешать соевый соус, бобовую пасту, по 1 ст. ложке арахисового масла и вина, залить этой смесью мясо и оставить на 1час. Вынуть мясо из маринада, обсушить, а маринад сохранить. Вскипятить воду в большой кастрюле, положить в нее морковь, стручки гороха и кипятить 1 минуту. Слить отвар и обдать овощи холодной водой. Нагреть 1 ст. ложку арахисового масла в сковороде "вок", поджарить в течение 2-3 минут чеснок и имбирь до подрумянивания, затем вынуть их. Положить в сковороду мясо и жарить при помешивании 2-4 минуты до изменения цвета. Добавить морковь и горох и жарить еще 3 минуты, затем залить все оставленным маринадом и через 2 минуты снять с огня.

СВИНИНА С ЗЕЛЁНЫМ ПЕРЦЕМ
4 ст. ложки арахисового масла, 1см очищенного и нарезанного тонкими ломтиками свежего имбирного корня,500г очень тонко нарезанного филейного стейка, 2 нарезанных квадратиками зеленых сладких перца (без семян). Для соуса: 3 ст. ложки китайского отвара из овощей, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1ч. ложка кунжутного масла, 1 мелко нарубленный острый красный чили, 2 ст. ложки китайского розового вина, 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой.
Нагреть масло в сковороде "вок", положить в него имбирь и жарить в течение 1 минуты. Добавить мясо и готовить 2 минуты до изменения цвета. Всыпать перец и жарить еще 5 минут. Смешать все ингредиенты для соуса. Влить подученную смесь в мясо и варить до загустения.

КИТАЙСКИЙ СВИНОЙ ШАШЛЫК
750г нарезанного длинными ломтиками свиного филе, 130г коричневого сахара, 3 ст. ложки кипящей воды, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка устричного соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1ч. ложка кунжутного масла, 0,5ч. ложки морской соли, 0,5ч. ложки красного пищевого красителя (по желанию), китайский листовой салат.
Растворить сахар в горячей воде и добавить остальные ингредиенты. Слегка остудить подученную смесь и залить ею мясо. Оставить на 8 часов, периодически помешивая. Вынуть свинину, обсушить, а маринад сохранить. Разогреть гриль или мангал. Нанизать мясо на шампуры и запекать в течение 8 минут, поливая оставшимся маринадом. Перед подачей на стол снять мясо с шампуров, нарезать на более мелкие кусочки и подавать на нарезанном китайском листовом салате.

СВИНЫЕ РЁБРЫШКИ ПАРОВЫЕ С РИСОВОЙ СЕЧКОЙ
500г свиных ребрышек, 100г рисовой сечки, 100г соевой пасты, 15г соевого соуса, 3г соли, 15мл вина (или коньяка). 10г сахара, 15г репчатого лука, 2г имбиря, 15г кунжутного масла, 0,5г черного молотого перца, 1г порошка пяти специй.
Ребрышки нарубить кусочками длиной 3см, уложить в миску, добавить 50мл воды, замариновать на 2 часа в смеси, состоящей из соевой пасты, соевого соуса, соли, вина, сахара, мелко нарубленного лука, имбиря, кунжутного масла, черного молотого перца. Рисовую сечку замочить в теплой воде на 1час, слить воду и раскатать скалкой. Высыпать на сковороду; добавить порошок пяти специй, прожарить до светло-коричневого цвета. Рисовую сечку высыпать в посуду с ребрышками, хорошо перемешать и переложить в 2 пиалы или глубокие тарелки, поставить в пароварку. Варить на пару в течение 2 часов. Ребрышки можно заменить свиной грудинкой, то есть приготовить блюдо "Свиная грудинка паровая с рисовой сечкой"

ФРИКАДЕЛЬКИ ПО-КИТАЙСКИ
Для фарша: 500г свиного фарша, 250г креветок, 6 консервированных каштанов, 2 небольшие головки репчатого лука, 1ч. ложка молотого корня имбиря (свежего), 1ч. ложка кунжутного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка рисовой водки (или сухого хереса), 1,5 ст. ложки крахмала, 5-6 ст. ложек растительного масла. Для гарнира: 8 сушеных грибов, 1 маленький кочан белокочанной капусты. Для соуса: 0,5ч. ложки сахара, 0,5 стакана бульона, 2 ст. ложки соевого соуса.
Фарш, мелкорубленые креветки, консервированные каштаны, нарезанный лук, измельченный имбирь и другие компоненты тщательно вымесить. Из полученного фарша слепить 6 фрикаделек. Грибы замочить в теплой воде, капусту нарезать полосками. Половину капусты уложить на дно кастрюли. Фрикадельки обвалять в крахмале, разведенном в воде или бульоне, и обжарить в масле до золотисто-коричневого цвета. Затем фрикадельки вместе с грибами положить в кастрюлю, сверху выложить оставшуюся капусту. Все полить соусом (приготовить заранее) и поставить на огонь. Довести до кипения и тушить на умеренном огне около 1 часа. Перед подачей на стол фрикадельки выложить на овощи.

СВИНИНА ЖАРЕННАЯ С ПЕРЦЕМ
150г свинины, 10г сушеного красного перца, 30г свиного сала, 5г соевого соуса, 10мл рисовой водки, 20г крахмала, 15г репчатого лука, 1 яичный белок, 5г концентрата.
Свинину нарезать кубиками и готовить так же, как и баранину жареную с луком.

СВИНИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
500г постной свинины, 250г пикулей, 2 дольки чеснока, 2-3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки суповой зелени, 1ч. ложка маисового крахмала, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 1ч. ложка соли, 0,5ч. ложки перца, 4 ст. ложки воды, растительное масло для жарения.
Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем масле. Во фритюр не следует одновременно закладывать большое количество кусков мяса. После жарения куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть. Для приготовления соуса нужно взять 2 ст. ложки растительного масла, разогреть его в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, суповую зелень, разведенный крахмал, измельченные пикули, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса. Подать свинину с рисом или макаронными изделиями.

ЖАРЕННЫЕ ВОНТОНЫ
200г свиного фарша, 120г мелко накрошенных консервированных очищенных водных орехов (чилим), 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), соль по вкусу, 2ч. ложки китайского рисового вина или сухого хереса, немного кунжутного масла, немного перца, 30 лепешек для вонтонов, растительное масло для жарения.
Смешать вместе все ингредиенты, кроме растительного масла, и вымешивать до тех пор, пока мясо и водные орехи не превратятся в однородную массу. Разделить на 30 частей. Положить порцию начинки на середину квадратика из теста. Завернуть треугольником по диагонали. Острые углы полученного треугольника захлестнуть один на другой и защепить. Разогреть сковороду "вок", налить растительное масло. Жарить вонтоны на среднем огне до подрумянивания. Подсушить на бумажных полотенцах и подавать на стол.

ДИМ-САМ ИЗ СВИНИНЫ
450г свиного фарша, 120г сырых очищенных креветок, пропущенных через мясорубку, 1,5 ст. ложки соевого соуса, 0,5 ст. ложки китайского рисового вина или сухого хереса, 0,5 ст. ложки кунжутного масла, 0,5 ст. ложки сахара, немного перца, 1 яичный белок, 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 30 лепешек для вонтонов, свежий или замороженный зеленый горошек или мелко нарубленные желтки сваренных вкрутую яиц (для украшения).
Смешать свиной фарш, креветки, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, сахар, перец и белок яйца до получения однородной массы. Помешивая, добавить кукурузную муку. Разделил, на 30 порций. Придать лепешкам для вонтона форму кружков, в центр которых положить порцию начинки. Собрать края лепешки вокруг начинки, не закрывая верха. Чайной ложкой, смоченной в воде, разровнять поверхность фарша. Сверху украсить горошком или рубленым желтком. Собрать края лепешки, как бы формируя "горлышко бутылки". Поместить лепешки с начинкой в пароварку и варить на сильном огне в течение 5 минут, снять и немедленно подавать на стол.

ЗЕЛЁНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ СО СВИНИНОЙ
150г постной свинины (филе), 1ч. ложка зелени, 0,5ч ложки маисового крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3-4 ст. ложки растительного масла. Для соуса: 1 ст. ложка зелени, 0,5 ст. ложки десертного вина, 1ч. ложка соли, 1ч. ложка сахара.
Мясо нарезать тонкими полосками, посыпать зеленью, смешать с разведенным в воде крахмалом и мариновать в течение 1 часа. Перец нарезать полосками шириной 4см и удалить семена. Смешать предназначенные для соуса продукты. Масло сильно разогреть, положить мясо и обжарить очень быстро в течение 30 секунд (как только оно изменит. цвет, снять с огня). Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить 30 секунд, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно стать очень нежным, а перец остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи. Рассчитано на 2 порции.

ТУШЁНОЕ МЯСО ЧОП-СВИ
250г свинины, говядины или куриного мяса, 1 головка китайской капусты, 3-4 стебелька зеленого лука, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки зелени для супа, 1 стакан стручков фасоли или свежих грибов, 0,5 стакана молодого зеленого горошка, 1 ст. ложка маисового крахмала, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана мясного бульона, соль.
Мясо нарезать очень тонкими и маленькими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить). Листья капусты нарезать поперек. Стручки фасоли вымыть. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом. Растительное масло разогреть на большой сковороде, мясо зажарить и сдвинуть на край сковороды, постепенно, одно за другим, выложить на сковороду чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны остаться довольно твердыми). Мясо смешать с овощами, добавить разведенный крахмал (можно добавить мясной бульон). Потушить 5-10 минут и подать с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 3-4 порции.

СВИНИНА ДВУХ ВКУСОВ
125г свинины, 0,5г соли, 10г соевого соуса, 10г сахара, 1,5г глютамата натрия, 10мл поварского вина, 30г острой соевой пасты, кусочек размоченного в воде имбиря, 40г растительного масла, 75г белой части лука-порея.
Варить свинину в кипящей воде в течение 2-3 минут. Слить воду и нарезать мясо большими тонкими ломтиками. Нарезать лук-порей методом перекатывания. Поставить сковороду на 30 секунд на сильный огонь. Влить масло и довести его до кипения. Положить мясо и жарить до появления светло-коричневого оттенка. Вынуть мясо, а в оставшееся на сковороде масло положить острую соевую пасту. Слегка перемешать. Добавить соевый соус, вино, сахар, соль и имбирь. Положить в сковороду мясо и лук-порей и продолжать помешивать, пока не загустеет подлива. Выложить на блюдо и подавать на стол.

СВИНИНА ТРЁХ ВКУСОВ ЖАРЕННАЯ ПАРЕННАЯ ВАРЁНАЯ
250г свинины со шкурой 0,5г соли, 1г глютамата натрия, 10мл поварского вина, 2 стебля лука-порея (нарезанных по 5см), 3 ломтика свежего имбиря, 25г растительного масла, 10г соевого соуса, 10мл бульона.
Положить мясо в воду и варить до готовности. Вынуть мясо, а бульон сохранить до следующего раза. Поставить сковороду "вок" на 30 секунд на сильный огонь. Влить масло и разогревать его в течение 30 секунд. Положить мясо шкурой вниз и жарить докрасна. Затем вынуть и нарезать полосками толщиной 0,5см. Аккуратно уложить в миску, шкурой вниз. Добавить лук-порей, имбирь, соевый соус, бульон и вино. Поместить в пароварку и варить на пару до готовности. Поставить миску на стол. Затем поставить тарелку и одним движением опрокинуть на нее миску. После того как миска будет убрана, ломтики свинины должны лежать шкурой вверх. Слить с тарелки подливу, довести ее до кипения, добавить глютамат натрия и вылить обратно на мясо. Выбор соуса, который будет использоваться для приготовления, зависит от вашего вкуса. Напомним лишь, что соус цзянсу слаще, чем красный кантонский.

СВИНИНА В РИСОВОЙ МУКЕ ПОД ПАРОМ
500г рульки (свиной лопатки), 150г свежего гороха в стручках, 100г рисовой туки, 0,5г лука-порея, 0,5г свежего имбирного корня, 25г соевого соуса, 25г ферментированного соевого соуса, 25мл поварского вина, 8г неочищенного сахара, 0,5г соли.
Нарезать свинину ломтиками 10x2x0,3см. Измельчить лук-порей и имбирь. Смешать в миске мясо, лук-порей, имбирь, неочищенный сахар, соус из ферментированного соевого творога, вино и соевый соус. Затем вынуть ломтики свинины и обвалять их в рисовой муке. Уложить ломтики в миску шкурой вниз. Смешать стручки гороха с получившимся соусом и вылить соус в миску с мясом. Варить на пару в течение 2 часов. Затем осторожно опрокинуть миску на тарелку. После того как миска будет убрана, ломтики свинины должны лежать шкурой вверх.

СВИНИНА С РЫБНЫМ АРОМАТОМ
400г свинины (250г постной и 150г жирной), 50г сушеных, грибов "древесные уши", 100г зелени, 15г соли, 40г соевого соуса, 15мл уксуса, 25г сахара, 5г глютамата натрия, 25мл поварского вина, 25г лука-порея, 15г свежего имбирного корня, 15г чеснока, 25г маринованного (соленого) острого перца (можно заменить острой соевой пастой), 150г свиного жира, бульон, 50мл водного раствора крахмала.
Нарезать свинину соломкой. Вымыть и нарезать соломкой зелень. Замочить в горячей воде на 15 минут сушеные грибы. Затем вымыть их и нарезать соломкой. Измельчить лук-порей, имбирь, чеснок и маринованный перец. В одну миску положить мясо, соль, соевый соус, вино и половину раствора крахмала. Добавить немного свиного жира и тщательно перемешать. В другой миске смешать уксус, сахар, оставшийся раствор крахмала, лук-порей, имбирь, чеснок, маринованный перец, глютамат натрия и бульон. Поставить сковороду на 30 секунд на сильный огонь. Разогреть жир до появления легкого дымка, выложить свинину на сковороду и жарить с перемешиванием до готовности. Слегка обжарить зелень, влить смесь приправ, довести до кипения и слегка перемешать. Выложить на блюдо и подавать на стол.

СВИНИНА ТУШЁНАЯ В СОУСЕ
600г свинины с ребер (со шкурой), 35г соли, 75г кускового сахара, 25мл поварского вина, 125г белого сахара, 20г лука-порея (нарезанного кусочками), 10г имбиря (нарезанного кусочками), 5г аниса, 7,5г перетертого красного риса.
Нарезать мясо кубиками весом по 100г, положить мясо в кипящую воду и поварить несколько минут. Снять пену, вынуть мясо и прополоскать в воде. Получившийся бульон посолить и довести до кипения. На дно сковороды положить бамбуковую решетку, а на нее мясные кубики (шкурой вверх). Добавить вино, лук-порей, имбирь, семена аниса и бульон. Закрыть и тушить в течение часа. Затем добавить красный рис и тушить на слабом огне еще 2 часа Добавить кусковой и белый сахар. Когда подлива загустеет, блюдо готово. Выложить мясо на блюдо шкурой вверх, полить соусом и подавать на стол.

СКОЛЬЗКИЕ СВИНЫЕ РЁБРЫШКИ
125г свинины, 10г соевого соуса, 0,5 мл. уксуса, 10мл поварского вина, 1,5г глютамата натрия, 10г лука-порея (нарезанного соломкой), 10г чеснока (ломтиками), 40г растительного масла, соль по вкусу, 50мл бульона, 100г смеси крахмала с яичным белком.
Нарезать ломтиками свинину. В одну миску положить мясо, немного соевого соуса, поварское вино и щепотку соли. Добавить крахмал, яичный белок и тщательно перемешать. В другой миске смешать соевый соус, вино, глютамат натрия, соль по вкусу, уксус, бульон, лук-порей, чеснок и щепотку крахмала. Поставить сковороду на 30 секунд на сильный огонь. Разогреть масло до кипения, положить мясо на сковороду и жарить до готовности (до золотисто-желтого цвета). Затем вынуть свинину и слить масло. Поставить сковороду на сильный огонь. Налить столько масла, чтобы оно закрыло дно сковороды, и довести до кипения. Влить смесь приправ, вновь довести до кипения, положить на сковороду жареное мясо и слегка перемешать. Когда мясо полностью покроется подливой, блюдо можно подавать на стол.

СВИНОЕ ФИЛЕ ЖАРЕННОЕ С ПЕРЕМЕШИВАНИЕМ
125г свинины (филейной части), 50г кориандра, 15г соленых огурцов, 40г растительного масла, 1 яичный белок, 25г крахмала, 10мл поварского вина, 1,5г глютамата натрия, 1г соли, 10г лука-порея (нарезанного полосками), 5г чеснока (нарезанного ломтиками), 1,5г имбиря (измельченного), 5г сахара, немного уксуса, 10г кунжутного масла, бульон.
Нарезать свинину ломтиками, кориандр - соломкой, огурцы - полосками. В одну миску положить мясо, имбирь, яичный белок и крахмал и влить половину указанного в рецепте количества вина. Тщательно перемешать, чтобы мясо покрылось тонким слоем соуса. В другой миске смешать лук-порей, чеснок, кориандр, огурцы, оставшееся вино, глютамат натрия, сахар, соль и бульон. Разогреть на сильном огне масло. Когда появится легкий дымок, положить на сковороду мясо и жарить с перемешиванием до готовности. Затем слить масло, поставить сковороду с мясом на огонь и влить смесь приправ. Несколько раз хорошо перемешать, сбрызнуть кунжутным маслом, выложить на блюдо и подавать на стол.

СВИННОЕ ФИЛЕ ЖАРЕННОЕ В СОЕВОМ СОУСЕ
250г свинины (филейной части), 75г свиного жира, 15г сахара, 30мл коричневого сладкого соуса, 15г соевого соуса, 1 яичный белок, 25г крахмала, 5г глютамата натрия, 25г кунжутного масла, 2,5г имбиря (измельченного), вода, 100г растительного масла.
Нарезать свинину кубиками по 1см. Смешать мясо с яичным белком и крахмалом. Поставить сковороду на сильный огонь и влить растительное масло. Когда масло хорошо разогреется, положить на сковороду мясо и жарить с перемешиванием до готовности. Вынуть мясо и стряхнуть с него масло. Поставить сковороду на огонь. Влить кунжутное масло, коричневый соевый соус и добавить сахар. Хорошо перемешать и быстро влить поварское вино и соевый соус, положить глютамат натрия и имбирь и добавить немного воды. Непрерывно помешивая, готовить до золотисто-коричневого цвета. Затем положить в получившийся соус мясо и тщательно перемешать. Когда мясо полностью покроется подливой, блюдо можно подавать на стол.

ТЫКВА С НАЧИНКОЙ ИЗ СВИНИНЫ
500г тыквы, 200г свинины, 50г соевого соуса, 10мл поварского вина, 10г кунжутного масла, лук-порей (рубленый), имбирь (рубленый), глютамат натрия по вкусу.
Выбрать две небольшие тыквы. Очистить кожуру, срезать верхушки (плодоножки) и вынуть семена. Вымыть в проточной воде. Приготовить начинку, измельчив мясо и смешав его с приправами, наполнить тыквы начинкой, положить в миску и залить бульоном. Поставить миски в пароварку и варить до готовности. (Начинку можно приготовить из свинины, баранины, мяса креветок и проч.).

СВИНИНА ДРАГОЦЕННАЯ
250г свинины, 5 яиц, 50г сушеных китайских грибов, 125г соевого соуса, 10мл поварского вина, 10г арахисового масла, лук-порей (мелко нарубленный), имбирь (мелко нарубленный).
Замочить на 30 минут грибы в теплой воде. Вымыть мясо и нарезать ломтиками толщиной 0,5см. Сварить яйца вкрутую, почистить и замочить на несколько минут в соевом соусе. Поставить сковороду на сильный огонь. Налить немного масла так, чтобы оно покрыло дно сковороды. Обжарить мясо до готовности. Вымыть сковороду и поставить на сильный огонь. Влить масло и обжарить во фритюре яйца. Довести масло почти до кипения и жарить яйца до темно-красного цвета. Нарезать яйца колечками и плотно уложить в миску поверх мяса. Поставить миску в пароварку, добавить вино, лук-порей и имбирь и варить до готовности. Обжарить грибы в сковороде с небольшим количеством масла. Выложить грибы на тарелку. Опрокинуть миску с мясом и яйцами на тарелку с грибами и подавать на стол.

СВИНИНА ДУНПО
2,5кг свинины, (филейной части), 500г соевого соуса, 200г сахара (или кускового сахара), 100мл поварского вина, 100г имбиря и лука-порея.
Нарезать мясо крупными кубиками, проварить в кипятке и ополоснуть холодной водой. Положить мясо на сковороду, добавить соевый соус, лук-порей, вино и тушить на среднем огне до коричневого цвета. Добавить белый сахар и залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо. Готовить на сильном огне в течение 30 минут. Затем сделать средний огонь и тушить 1час 30 минут, пока мясо не станет достаточно мягким, а подлива густой. Разложить мясо по фарфоровым пиалам. Закрыть пиалы, поставить на10 минут в пароварку и подать на стол.

ТУШЁНЫЕ СВИНЫЕ ШАРИКИ
150г измельченной постной свинины, овощи (свежие огурцы или шпинат), нарезанные кусочками, 25г яичного белка, 10г лука-порея (мелко нарубленного), 10г имбиря (мелко нарубленного), 1,5г глютамата натрия, 10мл поварского вина, 15г соли, 500мл бульона, 10г замоченных в теплой воде сушеных креветок, кунжутное масло.
Положить в миску мясо, добавить немного бульона и перемешивать до загустения. Добавить яичный белок, соль, глютамат натрия, поварское вино, кунжутное масло, лук-порей и имбирь. Перемешивать до тех пор, пока смесь не станет белой и мягкой. Довести до кипения воду и засыпать в нее обваленные в приготовленной смеси мясные шарики. Затем сделать слабый огонь и тушить. Положить креветки и свежие овощи, разлить блюдо по тарелкам и подать на стол.

СВИНИНА ВАРЁНАЯ ЧЕСНОЧНАЯ
750г свинины (окорок), 50г соевого соуса, 25г чеснока, 15г сахара, 25г острого соуса, 2,5г глютамата натрия, 25г кунжутного масла, 1,5г соли.
Положить свинину в емкость с кипящей водой и варить до готовности. Вынуть и охладить. Нарезать мясо крупными кусками. Измельчить чеснок и смешать с соевым соусом, сахаром, острым соусом, глютаматом натрия, кунжутным маслом и солью. Снова положить мясо в емкость с кипящей водой и, когда оно прогреется, выложить на тарелку. Полить смесью приправ и подавать на стол.

СВИНИНА ТУШЁНАЯ С ЯЙЦАМИ
250г постной свинины, 5 яиц, 100г соевого соуса, 10мл поварского вина, 5г лука-порея, 2,5г имбиря, 2,5г чеснока, 2,5г порошка пяти специй, 250г арахисового масла, 15г сахара,150мл бульона.
Нарезать мясо кубиками. Сварить вкрутую яйла, очистить от скорлупы и обжарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Поставить сковороду на сильный огонь. Влить 35г масла и разогреть. Добавить сахар и жарить до золотисто-желтого цвета. Положить мясо и жарить с перемешиванием в течение нескольких секунд. Добавить соевый соус, вино, лук-порей, имбирь, чеснок, порошок пяти специй и бульон. Слегка перемешать, уменьшить огонь и тушить до готовности. Затем положить обжаренные во фритюре яйца, слегка потушить, выложить на блюдо и подавать на стол.

ТУШЁНЫЕ СВИНЫЕ СУХОЖИЛИЯ
500г свежих свиных сухожилий (из ножек), 10г грибов, 100г верхушек ростков бамбука или зеленого перца, 100г ветчины, 100г свиного жира, 25г лука-порея, 15г имбиря, 5г соли, 25г соевого соуса, 25мл поварского вина, 5г глютамата натрия, 25мл водного раствора крахмала, 15г кунжутного масла, 500мл бульона.
Вымыть сухожилия и варить в воде до размягчения. Промыть а нарезать кусочками. Замочить на 10 минут грибы в теплой воде и нарезать полосками. Нарезать полосками ростки бамбука и замочить на несколько минут. Слить воду. Ветчину нарезать ломтиками, лук-порей и имбирь - кусочками. Поставить сковороду на сильный огонь и налить масло. Когда появится легкий дымок, засыпать лук-порей и имбирь. Жарить с перемешиванием в течение нескольких минут. Добавить грибы и ростки бамбука Несколько раз перемешать и добавить соевый соус, вино, бульон, свиные сухожилия, ветчину и соль. Довести до кипения, сделать средний огонь и тушить в течение 15 минут. Добавить глютамат натрия и крахмал. Сбрызнуть кунжутным маслом, выложить на блюдо и подавать на стол.

ШКВАРКИ ИЗ СВИНОГО ЖЕЛУДКА
250г свиного желудка, 15г соли,40г свиного жира, 5г крахмала, растительное масло, поварское вино по вкусу, лук-порей (мелко нарубленный), имбирь (мелко нарубленный).
Тщательно вымыть свиной желудок, снять с обеих сторон верхний слой и нарезать кубиками, а затем смешать в одной миске с небольшим количеством поварского вина, солью и крахмалом. В другой миске смешать лук-порей, имбирь, поварское вино, крахмал, соль и воду. Поставить сковороду на очень сильный огонь, налить много масла и довести до кипения. Обжарить свиной желудок во фритюре. Когда он станет мягким, вынуть и слить с него масло. Оставить на сковороде масла ровно столько, чтобы оно покрывало дно, влить смесь приправ, добавить желудок и перемешать. Слегка обжарить, выложить на блюдо и подавать на стол.

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ


СЫЧУАНЬСКАЯ ХРУСТЯЩАЯ УТКА
Утка (весом 1,5кг), 5 стаканов китайского куриного бульона, 1см очищенного и нарезанного свежего имбирного корня, 3 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка сычуаньского крупно помолотого перца, 2ч. ложки морской соли, 8 ст. ложек темного соевого соуса, 4 звездочки аниса, 3,75 стакана арахисового масла.
В большой кастрюле смешать все ингредиенты, за исключением утки и арахисового масла, и довести до кипения. Затем положить утку и вновь довести до кипения, варить утку 2-2,5 часа при слабом кипении. Вынуть, дать стечь жидкости, охладить и разрезать пополам. Нагреть масло в сковороде "вок" до появления дымка, положить половинки утки и жарить в течение 5 минут до желто-коричневого цвета. Обсушить на бумаге и подавать к столу так же, как утку по-пекински.

УТКА ПО-ПЕКИНСКИ
320г утки, 25г зеленого лука, 100г ячменной патоки, соевый соус, 2 блинчика.
Подготовленную утку подвесить за горловину (на расстоянии 5см от грудки) на специальный крючок, облить сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставить на 10-12 часов в помещении с притоком свежего воздуха. На следующий день утку еще раз облить ячменной патокой и коптить в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом. По мере того, как утки в процессе копчения станут приобретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения уток надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Копчение уток продолжается 30-45 минут. После копчения утку снять с крючка и слить через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения. Затем нарезать на небольшие куски. К утке подать соевый соус, тонко испеченные блинчики и зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-3 см.

БЛИНЧИКИ К УТКЕ ПО-ПЕКИНСКИ
40г пшеничной муки, 15мл воды, 10г масла кунжутного.
Муку просеять, заварить кипятком и замесить не очень крутое тесто. Тесто скатать в ровный по толщине жгут диаметром 5-6 см, посыпать мукой и разрезать на небольшие кусочки. Кусочки теста примять ладонью к столу, а затем смазать каждый кусочек кунжутным маслом и слепить попарно смазанной стороной внутрь. После этого двойные лепешки раскатать в виде круглых блинов, положил, на сухую сковороду и выпекать блинчики с обеих сторон.

КУРИЦА В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ
255г курицы, 30г соевого соуса, 5г кунжутного мост, 5г глютамата натрия.
Вареную курицу подготовить и положить на тарелку, как описано в предыдущей рецептуре, после чего полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и глютаматом натрия.

УТКА В ЛИМОННОМ СОКЕ
500г нарезанной на кусочки толщиной в палец утиной грудки без костей, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка рисового вина им сухого хереса, 1см очищенного и натертого свежего имбирного корня, 1 перышко мелко нарезанного зеленого лука, 1ч. ложка морской соли, 2 взбитых яйца, 0,75 стакана кукурузной муки (крахмала), 3 стакана арахисового масла, 1ч. ложка кунжутного масла. Для соуса: 1,5 стакана китайского куриного бульона, 3 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 4 ст. ложки лимонного сока, 1ч. ложка коричневого сахара.
Смешать воду, рисовое вино, имбирь, зеленый лук и соль. Залить этой смесью кусочки утки и оставить на 2 часа. Затем обмакнуть каждый кусочек во взбитое яйцо, дать излишкам стечь и обвалять в кукурузной муке. Нагреть масло в сковороде "вок" до появления дымка, положить утку и жарить в течение 3 минут до золотистого цвета. Шумовкой вынуть утку и дать стечь маслу. Положить утку в огнеупорную керамическую посуду. Смешать ингредиенты для соуса и вылить его в кастрюлю. Довести до кипения, постоянно помешивая, затем подержать на слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока утка не станет мягкой, а соус очень густым. Подавать на стол, побрызгав кунжутным маслом.

УТКА С ЗЕЛЁНЫМ ПЕРЦЕМ
500г нарезанной на кубики утиной грудки, 1 яичный желток, 3 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), морская соль, 2,5 стакана арахисового масла, 2 нарезанных ромбиками зеленых перца (без семян), 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 3ч. ложки рисового вина или сухого хереса, 1ч. ложка коричневого сахара, 0,5 стакана китайского куриного бульона, 1ч. ложка кунжутного масла, белый перец.
Смешать яичный белок, кукурузную муку и 1ч. ложку соли. Залить этой смесью кусочки утки и оставить на 20 минут. Сильно нагреть арахисовое масло в сковороде "вок", положить утку и жарить в течение 4 минут до хрустящего состояния. Затем добавить перец и жарить еще 2 минуты. Вынуть утку и дать маслу стечь. Слить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки, добавить соевый соус, рисовое вино, сахар, бульон, кунжутное масло, соль и перец по вкусу и довести до кипения, затем положить кусочки утки, перец и слегка прогреть.

ЖАРЕННАЯ УТКА С ЛУКОМ ПОРЕЕМ
500г готового к употреблению утиного мяса, нарезанного на полоски, 4 ст. ложки растительного масла, 2 тонко нашинкованных стебля лука-порея, 1 нарезанный красный сладкий перец (без семян), 1см очищенного и тонко нарезанного свежего имбирного корня, 3 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки пасты из черных бобов, 3 ст. ложки китайского куриного бульона, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ст. ложки рисового уксуса, 2 ст. ложки коричневого сахара, 2ч. ложки соуса чили.
Нагреть масло в сковороде "вок" до появления дымка, положить лук-порей, перец, имбирь и чеснок. Быстро размешать и добавить бобовую пасту. Жарить в течение 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавить утку и остальные ингредиенты и жарить 2-3 минуты, пока утка не прогреется.

КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ ПО-ПЕКИНСКИ
12 куриных крылышек, 2 стакана арахисового масла, 0,5 стакана китайского куриного бульона, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка устричного соуса, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой. Для маринада: 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка арахисового масла, 1 ст. ложка китайского розового вина или сладкого хереса, 1см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 2 толченых зубчика чеснока.
Положить крылышки в кастрюлю, Залить водой, довести до медленного кипения и варить в течение 20 минут. Слить воду и положить крылышки на блюдо. В маленькой миске смешать ингредиенты для маринада и залить им крылышки, оставить на 1час, затем тщательно слить маринад и оставить его для дальнейшего использования. Нагреть масло в сковороде "вок", положить крылышки и жарить во фритюре в течение 10 минут до подрумянивания. Шумовкой вынуть крылышки и дать стечь маслу. Вылить масло из сковороды, положить в нее крылышки, зеленый лук, залить бульоном, оставшимся маринадом и устричным соусом. Варить на медленном огне в течение 5 минут, влить разведенную кукурузную муку (крахмал), довести до кипения и варить на медленном огне, пока не загустеет.

КУРИЦА ПО-СЫЧУАНЬСКИ
255г курицы. Для соуса: 13г зеленого лука, 5г душистого перца, 30г соевого соуса, 5г кунжутного масла, 10мл рисовой водки, 5г глютамата натрия, 5г сахара.
Вареную курицу разрезать на 4 часта (два филе и две ножки), отделить мякоть от костей и нарезать в виде брусочков. Спинку, а также тазовую часть курицы нарубить на небольшие кусочки. Дня приготовления соуса зеленый лук нашинковать, после чего вместе с душистым перцем отбить рукояткой ножа. Подготовленный лук положить в кастрюлю, влить соевый соус, кунжутное масло, добавить глютамат натрия, рисовую водку и хорошо размешать. В центр тарелки положить нарубленные кусочки спинки курицы и тазовой части, а сверху выложить нарезанную мякоть курицы в виде брусочков и полить соусом.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ С КРЕВЕТОЧНЫМ СОУСОМ
250г куриной печени, 250г сырых креветок с панцирями, 3 ст. ложки китайского розового вина или сухого хереса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 жгучий мелко нарубленный зеленый перец чили (можно без семян), 2,5см очищенного и протертого свежего имбирного корня, 1ч. ложка желтой бобовой пасты, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной в воде.
Вскипятить воду в маленькой кастрюле, добавить промытую печень и варить 2 минуты. Слить воду, охладить печень и нарезать пластинками. Очистить креветки и удалить хвостовую жилку. Залить панцири и головы 1 стаканом воды и кипятить на медленном огне 30 минут, добавить розовое вино, процедить и оставить для дальнейшего употребления. Разогреть масло в сковороде "вок", добавить чили, имбирь и жарить, помешивая, в течение З-4 минут, затем вынуть шумовкой и дать стечь маслу. На эту же сковороду положить креветки и жарить при помешивании 2 минуты, затем положить обратно печень, чили, имбирь и продолжать жарить на медленном огне еще 2 минуты. Влить жидкость, образовавшуюся при варке креветок, положить бобовую пасту и тушить на медленном огне 5 минут, добавить разведенную кукурузную муку (крахмал) и дать закипеть при непрерывном помешивании.

КУРИЦА В СОУСЕ ИЗ ЧЁРНЫХ БОБОВ
500г нарезанного кубиками белого куриного мяса без костей, 1 стакан арахисового масла, 10 разрезанных пополам шампиньонов, по 0,5 нарезанного красного и зеленого сладкого перца (без семян), 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 2 тонко нарезанные моркови, 2 ст. ложки промытых сушеных черных бобов, 1см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 1 толченый зубчик чеснока, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 250г китайского отвара из овощей, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой.
Нагреть масло в сковороде "вок", добавить кубики куриного мяса и жарить во фритюре 2 минуты. Шумовкой вынуть кубики мяса и дать маслу стечь. Слить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки, добавить грибы и жарить 1 минуту, добавить красный, зеленый перец, зеленый лук, морковь и жарить при помешивании в течение 3 минут. Потолочь черные бобы с имбирем, чесноком и рисовым вином, положить на сковороду, затем влить овощной отвар и соевый соус. Тушить в течение 2 минут, влить разведенную водой кукурузную муку и довести до кипения, непрерывно помешивая. Добавить куриное мясо и прогреть на слабом огне.

КУРИЦА ГУАЙВЕЙ ЦЗИ
1 курица средней упитанности, 30г соевого соуса, 10г сахара, 5мл уксуса, по 5г мелко нарезанного лука, шинкованного имбиря, перечного и кунжутного масла, немного молотого черного перца, по 2г молотого душистого перца и глютамат натрия.
Курицу выпотрошить, хорошенько вымыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить на сильном огне 30 минут. Затем достать тушку из кастрюли, остудить ее, нарезать на куски и выложить на блюдо. Смешать все перечисленные специи и обдать курицу. Блюдо готово. Курицу подать на блюде целиком, обложенную острыми закусками.

КУРИЦА ПОД ПАРОМ С ГРИБАМИ
500г нарезанного кубиками белого куриного мяса без костей, 2ч. ложки рисового вина или сухого хереса, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 0,5ч. ложки морской соли, 1ч. ложка сахара, 2 ст. ложки китайского куриного бульона, 450г консервированных грибов "соломка" (жидкость слить и сохранить), 2 ломтика очищенного и нарезанного свежего имбирного корня, 3 крупно нарезанных перышка зеленого лука.
Смешать рисовое вино, соевый соус, соль, сахар, бульон и жидкость из-под грибов. Поместить курицу в жаростойкую кастрюлю, сверху полить соусом, посыпать имбирем и зеленым луком, накрыть крышкой. Поставить кастрюлю в пароварку, закрыть ее и варить в течение 10 минут, пока курица не станет мягкой. Вынуть курицу из кастрюльки, слить образовавшуюся жидкость в сковороду "вок" и варить на слабом огне 2-3 минуты. Полить полученным отваром курицу.

КУРИЦА С ПЯТЬЮ СПЕЦИЯМИ
500г нарезанного кубиками белого куриного мяса, 2 стакана арахисового масла, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка бренди, 0,5ч. ложки китайского порошка из пяти специй, 0,5ч. ложки коричневого сахара, 1см очищенного и измельченного свежего имбирного корня, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 2 толченых зубчика чеснока, 1 большое взбитое яйцо, 60г кукурузной муки.
Смешать 2 ст. ложки арахисового масла, соевый соус, бренди, порошок из специй, сахар, имбирь, зеленый лук и чеснок и обвалять в этой смеси кубики мяса. Разогреть оставшееся масло в сковороде "вок" на умеренном огне, добавить куриное мясо и обжарить во фритюре в течение 4 минут. Увеличить огонь и жарить еще 2 минуты, пока не образуется румяная корочка. Достать мясо шумовкой, подсушить на бумаге.

КУРИЦА С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ
1,5кг курицы, соль, 1 ст. ложка золотистого сиропа, 4 ст. ложки морской соли, 3,5ч. ложки китайского порошка из пяти специй, 2 ст. ложки рисового уксуса, 3,75 стакана растительного масла.
Вскипятить воду в большой кастрюле, положить в нее курицу и вновь довести до кипения. Затем снять кастрюлю с огня, плотно закрыть ее крышкой и оставить курицу в воде на 30 минут. Вынуть курицу и обсушить чистым полотенцем. Поставить в холодное сухое место на 12 часов. В маленькой миске смешать золотистый сироп, 1ч. ложку соли, 0,5ч. ложки порошка из пяти специй и рисовый уксус. Обмазать курицу этой смесью и поставить в холодильник на 20 минут. Затем вновь обмазать ее смесью и делать так до тех пор, пока не израсходуется вся смесь. Держать курицу в холодильнике не менее 4 часов, чтобы смесь могла высохнуть. Разрезать курицу напополам. Нагреть масло в сковороде "вок", положить половинки курицы жарить во фритюре в течение 5 минут до подрумянивания. Вынуть курицу и дать маслу стечь. Разрезать на небольшие кусочки. В маленькой кастрюле смешать оставшуюся морскую соль и порошок из специй и подержать на слабом огне в течение 2 минут. Посыпать курицу этой смесью.

САНОВНЫЙ ЦЫПЛЁНОК
500г нарезанного кубиками белого куриного мяса без костей, 2 стакана арахисового масла, 2 нарезанных стручка сушеных красных чили, 1ч. ложка сычуаньского перца, 100г очищенного несоленого арахиса, 4 ломтика очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 2 толченых зубчика чеснока, 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 0,5 стакана китайского куриного булъона, 1 ст. ложка легкого соевого соуса, 1ч. ложка коричневого сахара, 1ч. ложка рисового уксуса, 1,5ч. ложки кукурузной муки (крахмала). Для маринада: 0,5ч. ложки морской соли, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 1,5 ложки кукурузной муки (крахмала).
В миске смешать все ингредиенты для маринада и выдержать в нем мясо цыпленка в течение 1 часа. Положить чили и сладкий перец в сито. Нагреть масло в сковороде "вок" до появления дымка, опустить в него сито с перцем и жарить в течение 1 минуты. Вынуть овощи и подсушить их на абсорбирующей бумаге. Вновь нагреть масло и обжарить цыпленка во фритюре в течение 5 минут пока он не станет твердым, белым и прожаренным. В последний момент добавить арахис, помещенный в маленькую металлическую корзиночку, и жарить несколько секунд до изменения цвета. Подсушить на абсорбирующей бумаге. Шумовкой вынуть куриное мясо из масла и подсушить. Слить масло из сковороды, оставив 3 ст. ложки. Положить имбирь, чеснок и зеленый лук в сковороду и жарить в течение 30 секунд, добавить куриное мясо, чили, перец в жарить во фритюре в течение 3 минут. В миске смешать бульон, соевый соус, сахар, рисовый уксус и кукурузную муку. Полученную смесь вылить на сковороду и перемешать с арахисом, довести до кипения при помешивании, затем уменьшить огонь и готовить еще 1-2 минуты.

КУРИЦА СОЛОМКОЙ ПОД ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
250г куриного филе, 2 белка, 1,5г горчицы, соль, соевый соус, глютамат натрия, уксус по вкусу, 1,5г крахмала, 5г кунжутного масла, 250г растительного масла для фритюра.
Филе нарезать соломкой, добавить белки и крахмал, хорошо перемешать. Нагреть сковороду с растительным маслом, положить филе и, непрерывно помешивая, обжарить так, чтобы кусочки не слиплись. Для этого фритюр не должен быть очень горячим. Откинуть филе на дуршлаг, дать маслу стечь и остыть. Положить филе соломкой в салатник, полить смесью из соевого соуса, уксуса, горчицы, кунжутного масла и глютамата натрия.

КУРИЦА АРОМАТНАЯ
240г курицы, 30г свиного сала, 5г соевого соуса, 10мл рисовой водки, 13г имбиря, 13г репчатого лука, 10г укропа, 10г петрушка, 10г крахмала, 5г адзино-мото, 5г кунжутного масла, по 1г гвоздики, бадьяна, корицы, душистого перца, не заправленный бульон, соль.
Обработанную курицу жарить во фритюре до образования коричневой корочки, после чего ее положить в глиняную миску, добавить крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, адзино-мото, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, влить не заправленный бульон и варить на пару до готовности. Для приготовления соуса бульон, оставшийся после варки курицы, процедить над сковородой, добавить адзино-мото, довести до кипения, снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2). Курицу выложить на блюдо и полить соусом.

КУРИЦА ФРИ АРОМАТНАЯ
250г курицы, 20г свиного сала, 13г имбиря, 5г соевого соуса, 13г репчатого лука, 10т рисовой водки, 10г укропа, 10г петрушки, 5г глютамата натрия, бадьян, душистый перец, по 1г корицы и гвоздики.
Курицу подготовить и отварить до полуготовности. Охлажденную курицу разрубить на порционные куски (желательно только ножки) и тушить с ароматическими специями не менее одного часа на слабом огне. Порционные куски курицы жарить во фритюре до образования золотистой корочки и перед тем, как положить на тарелку, порубить на небольшие кусочки.

КУРИЦА КУСОЧКАМИ С ЛУКОМ И ПЕРЦЕМ
1 курица, 100г репчатого лука, 1г красного стручкового перца (острого), 30г соевого соуса, 2г соли, 25мл вина (или коньяка), 1г глютамата натрия, 10г сахара, 500г растительного масла для фритюра.
Курицу нарубить кусочками 2x2см, положить в миску, добавить 10г соевого соуса, 5мл вина, перемешать, дать замариноваться. Лук нарезать дольками, красный стручковый перец - на несколько частей. Сковороду с растительным маслом нагреть до температуры 170°C, каждый кусочек курицы обжарить во фритюре до темно-красного цвета. Слить масло, оставив небольшое количество на сковороде, обжарить стручковый перец и лук, влить 1 л воды, добавить 20г соевого соуса, соль, 20мл вина, глютамат натрия, сахар и обжаренную курицу. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности.

НОЖКИ КУРИНЫЕ ФРИ
300г курицы, 30г сала свиного, 30г крахмала, 1/4 яйца, 5г соуса соевого, 5г сахара, 5г соли.
Ножки курицы или цыпленка отрубить на 1-2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Затем ножки смочить в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарить во фритюре до образования золотистой корочки, откинуть и положить на тарелку. На косточки надеть бумажные папильотки.

ФИЛЕ КУРИНОЕ ЖАРЕННОЕ С ГОРОШКОМ
220г курицы, 30г горошка зеленого, 30г сала свиного, 1/4 яйца, 15г крахмала, 10мл рисовой водки, 10г лука зеленого.
Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смочить в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), обжарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить зеленый горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2см, влить водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, все прожарить. Положить филе и прогреть, встряхивая, затем влить растопленное свиное сало или куриный жир.

ФИЛЕ ИЗ КУР ЖАРЕННОЕ С ПЕРЦЕМ
230г курицы, 35г лука репчатого, 10г перца стручкового красного, 1 яйцо, 15г крахмала, 10мл водки рисовой, 30г сала свиного, 5г соуса соевого, 5г глютамата натрия.
Филе куриное нарезать кубиками 1,5x1,5см, смочить в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно развести холодной водой (1:1) и обжарить во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очистить от семян и нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук нарезать кубиками. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить стручковый перец, репчатый луки, неоднократно встряхивая сковороду, поджарить. Затем положить куриное филе, глютамат натрия, влить соевый соус, рисовую водку и, вращая сковороду слева направо, влить сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или кунжутный жир.

ПИКАНТНЫЕ ОКОРОЧКА
4 куриных окорочка, 1 ст. ложка индийского мангового соуса, 1 ст. ложка кокосовой стружки, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.
Окорочка промокнуть салфеткой и обмазать соусом. Затем слегка посолить и обсыпать кокосовой стружкой. Подержать в прохладном месте около 30 минут. Готовить окорочка в фольге или на смазанной маслом решетке гриля около 30-40 минут. Можно окорочка сначала слегка обжарить, затем сложить в сковороду, накрыть ее фольгой и жарить в духовке при температуре 180°C около 30 минут. На гарнир подать маленькие обжаренные бананы.

СОТЕ ИЗ КУРИЦЫ
100г куриного филе, 20г сладкого перца, 50г грибов "шитаке", 30г консервированных побегов бамбука, 5г сахара, 10г соевого соуса, 10мл сакэ, 100мл куриного бульона, 10г крахмала, 1г черного молотого перца, 350г растительного масла.
Нарезать куриное филе, сладкий перец, бамбук и грибы кубиками по 1,5-2 см. Мясо обжарить в 300г растительного масла, разогретого до температуры160-170°C в течение 2-3 минут, затем добавить овощи с грибами и обжаривать еще 2 минуты. Откинуть на дуршлаг. Дня соуса смешать куриный бульон, сахар, сакэ, соевый соус и черный перец, Соус вылить на сковороду, выложить обжаренные овощи с филе и грибами, добавить 50г растительного масла и тушить, помешивая, в течение 2-3 минут. Влить разведенный холодной водой крахмал и дать закипеть. Грибы и сакэ можно заменить шампиньонами и белым сухим вином.

КУРИЦА С АНАНАСОМ ПО-КИТАЙСКИ
250г отварного куриного мяса, 0,5кг нарезанного ломтиками ананаса, 100г спаржи, 0,5 ст. ложки зелени (или соевого соуса), порошок имбиря на кончике ножа, растительное масло, куриный бульон, 2-3 ч. ложки маисового крахмала, немного десертного вина, перец, соль.
Приготовить маринад из смеси зелени с 1ч. ложкой маисового крахмала, 1 ст. ложкой растительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем прибавить к мясу тушеную спаржу и ананас. Потушить все на слабом огне под крышкой. Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и полученным соусом облить куриное мясо. Подать с рассыпчатым рисом.

ДАРЫ МОРЯ


КРЕВЕТКИ ПО-СЫЧУАНЬСКИ
500г разделанных сырых креветок, 2 ст. ложки растительного масла, 1 толченый зубчик чеснока, 1 мелко нарезанный маленький свежий чили, очищенный от семян (по желанию), 1,5ч. ложки соуса чили, 0,25ч. ложки кукурузной муки (крахмала), 0,25ч. ложки морской соли, 0,25ч. ложки коричневого сахара, 2 ст. ложки куриного бульона.
Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, всыпать креветки, прокипятить 1 минуту, затем слить воду. Нагреть масло в сковороде "вок", добавить чеснок, чили и жарить при непрерывном помешивании в течение 30 секунд, добавить соус чили и жарить еще в течение 3 минут. В маленькой миске смешать кукурузную муку, бульон, сахар и соль до получения однородной смеси, затем добавить ее в сковороду, довести до кипения, постоянно помешивая, и держать на слабом огне, пока соус не загустеет. Добавить креветки и прогреть в течение 2 минут.

ДИМ-САМ ИЗ КРЕВЕТОК
Для теста: 2,8 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана горячей воды, 0,3 стакана холодной воды, 1 ст. ложка растительного масла. Для начинки: 450г очищенных и размолотых сырых креветок, 120г нарубленных консервированных ростков бамбука, 4 ст. ложки воды, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки китайского рисового вина, 0,5 ст. ложки сахара, 0,5 ст. ложки кунжутного масла, немного перца, 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала).
Высыпать 2 стакана муки в миску, сделать в центре углубление, влить в него, помешивая, сначала горячую воду, а затем добавить холодную воду и масло. Хорошо вымесить тесто руками. Чтобы оно не прилипало к рукам, посыпать руки мукой. Раскатать тесто в длинную колбаску и разрезать на 30 порций. Посыпать скалку мукой и раскатать каждую порцию в тонкий кружок диаметром5см. Приготовить начинку. Смешать вместе все ингредиенты, кроме муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на 30 порций. На середину каждого кружка положить порцию начинки. Соединить две стороны и защепить их по типу вареников. Положить на дно пароварки влажную салфетку. Поместить решетки с дим-самом в 2,5см друг от друга, готовить на сильном огне в течение 6 минут. Снять и сразу подавать на стол.

КРЕВЕТКИ ТУШЕННЫЕ С РОСТКАМИ БАМБУКА
30г сушеных креветок, 100г сушеных ростков бамбука, 30г свиного сала, 5г соевого соуса, 10г крахмала, 5г глютамата натрия.
Креветки тщательно отжать от воды. Подготовленные ростки бамбука нарезать ломтиками, ошпарить кипятком, после чего откинуть и положить на сковороду, влить заправленный бульон (20мл), добавить глютамат натрия и довести до кипения. Снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

КРЕВЕТКИ КУНЬ-ПО
500г очищенных сырых креветок, 5-6 ст. ложек воды, 4 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 2,5 стакана арахисового масла, 2 перышка мелко нарезанного зеленого лука, 1см свежего очищенного и мелко нарубленного имбирного корня, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 1ч. ложка коричневого сахара, 2ч. ложки винного уксуса, морская соль и черный перец.
Насыпать в миску кукурузную муку, влить воду и приготовить жидкое тесто. Окунуть креветки в смесь, затем вынуть, дать излишкам стечь. Нагреть масло в сковороде "вок" до образования дымка, положил, креветки и жарить во фритюре около 3 минут до подрумянивания. Шумовкой вынуть креветки и дать стечь маслу. Вылить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки, добавить зеленый лук, имбирь и жарить, непрерывно помешивая, 1 минуту. Засыпать оставшиеся ингредиенты и довести до кипения. Всыпать креветки в соус и нагревать на медленном огне, пока соус не загустеет.

КРЕВЕТКИ ЧОУ-МИНЬ
250г сухой яичной лапши, 2 взбитых яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 нарезанная кружками средняя луковица, 6 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 20 минут, подсушенных и отжатых, 10 нарезанных кружочками консервированных орехов чилима, 0,5 стакана китайского отвара из овощей, 130г нарубленной китайской капусты, 500г очищенных вареных креветок, 1-2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой.
Сварить яичную лапшу в соленой воде, слить отвар и поставить в теплое место. Одновременно приготовить из яиц 2 тонких китайских омлета. Нагреть масло в сковороде "вок", добавить лук, чилим, грибы и жарить при непрерывном помешивании 3 минуты, добавить бульон и капусту и жарить еще З минуты, затем положить креветки, влить разведенную муку, довести до кипения и, помешивая, тушить на слабом огне до загустения. Тонко нарезать омлет и посыпать им креветки и овощи.

КРЕВЕТКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
200г консервированных креветок, 25г томата-пасты, 15г сушеных ростков бамбука, 0,5 яйца (белок), 10г крахмала, 30г свиного сача, 5г соевого соуса, 10мл рисовой водки, 10г сахара, 5г глютамата натрия.
Креветки очистить от панциря, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), обжарить во фритюре и откинуть. Ростки бамбука нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить томат-пасту и прожарить ее, встряхивая сковороду, а потом налить смесь из заправленного рисового бульона (20мл), рисовой водки, соевого соуса, глютамат натрия, крахмала, разведенного водой, сахара и соли. При неоднократном встряхивании сковороды смесь проварить до загустения, после чего положить ростки бамбука, креветки и, продолжая встряхивать сковороду, влить растопленное свиное сало.

МИДИИ С БОБАМИ И ЧИЛИ
1кг мидий в раковинах, 0,5 стакана растительного масла, 4 толченых зубчика чеснока, 2 стручка острого красного перца чили (без зерен), 0,5 очищенного и нарезанного зеленого сладкого перца, 3 нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка кукурузной муки, разведенной водой, 4 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 3 ст. ложки пасты из черных бобов, 2ч. ложки молотого имбиря, 1 ст. ложка коричневого сахара, 2 ст. ложки острой пасты чили, 3 ст. ложки устричного соуса, 3 стакана китайского куриного бульона.
Сложить мидии в большую кастрюлю, добавить 2 стакана воды, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь на 5 минут, время от времени потряхивая кастрюлю, чтобы мидии открылись. Снять с огня, слить отвар и выбросить мидии, которые не раскрылись. Нагреть масло в сковороде "вок", добавить чеснок, чили, сладкий зеленый перец, зеленый лук и жарить при непрерывном помешивании в течение минуты. Смешать оставшиеся ингредиенты, добавить их в сковороду и довести до кипения при помешивании. Держать на слабом огне до легкого загустения. Добавить моллюсков и прогреть в течение 5 минут, время от времени встряхивая сковороду.

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ С ЧЁРНЫМИ БОБАМИ
12 морских гребешков на одной створке, 2 ст. ложки арахисового масла, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 нарезанный стручок свежего зеленого чили (без семян), 3 ст. ложки соленых черных бобов, замоченных на 20 минут и подсушенных, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 2ч. ложки коричневого сахара, 3 ст. ложки куриного бульона, 2ч. ложки кукурузной муки (крахмала).
Разложить морские гребешки створкой вниз на сите, поместить его над кастрюлей с кипящей водой, накрыть крышкой и готовить 6 минут. Одновременно нагреть масло в сковороде "вок", добавить чеснок, зеленый лук, чили, черные бобы и жарить при непрерывном помешивании в течение 2 минут, раздавливая бобы. Влить соевый соус, всыпать сахар и продолжать тушить в течение 1-2 минут. Смешать бульон с кукурузной мукой и довести смесь до состояния однородной массы. Влить в сковороду, довести до кипения и кипятить на слабом огне до загустения. Поставить полученный соус в теплое место. Переложить морские гребешки в подогретые тарелки и полить каждый из них небольшим количеством соуса.

СОКРОВИЩА МОРЯ
2 ст. ложки кукурузной муки, 1 яичный белок, 200г разделанных сырых креветок, 200г разделанного кальмара, 200г морских гребешков без раковин, нарезанных ломтиками, 2 ст. ложки арахисового масла, 1 нарезанная тонкими ломтиками средняя морковь, 2 нарубленных черенка сельдерея, 2,5см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 3 толченых зубчика чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 0,5 стакана китайского куриного бульона, 1ч. ложка морской соли, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 1ч. ложка рисового уксуса.
Смешать кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до консистенции жидкого теста. Обмакнуть по отдельности креветки, кусочки кальмара и морские гребешки в тесто, дать излишкам стечь. Оставшееся тесто сохранить. Нагреть масло в сковороде "вок", добавить креветки, кусочки кальмара, морские гребешки, сельдерей и морковь, жарить в течение 3 минут, затем подсушить на абсорбирующей бумаге. Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку, положить оставшиеся ингредиенты и довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого кипения, добавить морепродукты и овощи и жарить, слегка помешивая, 2 минуты. Если соус жидковат, добавить еще 1ч. ложку теста.

КЛЕШНИ КРАБА ОБЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ
4 большие клешни краба, 300г подготовленных сырых креветок, пропущенных через мясорубку, 0,5ч. ложки морской соли, щепотка молотого белого перца, 1ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 яичный белок, 130г белых панировочных сухарей, 2,5 стакана арахисового масла.
Расколоть и снять основную часть панциря с каждой клешни, оставив кончик нетронутым. Нагреть до кипения воду в большой кастрюле, положить в нее клешни, вновь довести до кипения и кипятить 1 минуту. Слить отвар и охладить клешни под струей холодной воды. Смешать креветки, соль, перец, кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до однородной массы. Разделить на 4 порции и обмазать каждую клешню, оставив кончик клешни открытым. Насыпать панировочные сухари на тарелку, равномерно обвалять в них клешни до образования ровного слоя. Нагреть в сковороде "вок" масло, положить туда клешни и жарить в течение 10 минут до образования румяной корочки. Обсушить на абсорбирующей бумаге.

КРАБ ПО-СИНГАПУРСКИ С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ
1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка кунжутного масла, 4 зубчика мелко нарубленного чеснока, 2,5 cm очищенного и нарезанного свежего имбирного корня, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан легкого рыбного или куриного бульона, 2 ст. ложки томатного кетчупа, 3ч. ложки острого соуса чти, 3ч. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка коричневого сахара, 2,5ч. ложки кукурузной муки, разведенной 3 ст. ложками воды, 4 тонко нарезанных перышка зеленого лука, 1 большой печеный краб (в панцире), нарубленный на порции, со вскрытыми клешнями или 4 вскрытые клешни краба, нарезанный палочками огурец, веточки кориандра.
Нагреть сковороду до высокой температуры, налить оба вида масла и дать маслу разойтись по сковороде, добавить чеснок и имбирь и жарить при непрерывном помешивании в течение 1-2 минут до размягчения, но не до подрумянивания. Влить винный уксус, бульон, кетчуп, соус чили, соевый соус, добавить сахар и довести до кипения. Влить кукурузную муку, разведенную водой, положить зеленый лук и куски краба. Подержать на умеренном огне 2-4 минуты, пока соус не загустеет, а краб не прогреется. Подавать, украсив огурцами и кориандром, с вареным рисом.

ЖАРЕННЫЕ КАЛЬМАРЫ
800г разделанных кальмаров, 3 ст. ложки растительного масла, 4 нарезанных перышка зеленого лука, 1см очищенного и тонко нарезанного свежего имбирного корня, 1 нарезанная соломкой морковь, 5 ст. ложек рисового вина или сухого хереса, 0,75 стакана китайского куриного бульона.
Вскипятить воду в большой кастрюле, положить кальмаров и варить при кипении 3 минуты. Слить. Нагреть масло в сковороде "вок", добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и морковь и пассеровать при помешивании в течение 2 минут. Влить рисовое вино и тушить еще 1 минуту. Влить куриный бульон, довести до кипения и варить до загустения. Убавить огонь, положить кальмаров и слегка прогреть.

ОМАР ПО-КАНТОНСКИ
1,5кг омара, 2 ст. ложки арахисового масла, 1см очищенного и натертого свежего имбирного корня, 4 крупно нарезанных перышка зеленого лука, 1ч. ложка морской соли, 0,75 стакана китайского куриного бульона, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса.
Вонзить острие большого тяжелого ножа в нижнюю часть головы омара и двигать им по направлению к хвосту, чтобы разрезать омара надвое. Осторожно удалить и выбросить голову и черную нитку кишки. Разбить клешни. Нагреть масло в сковороде "вок" на среднем огне, положить разделанного омара, накрыть крышкой и жарить 4 минуты. Вынуть и подсушить на абсорбирующей бумаге. Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку, положить в сковороду оставшиеся ингредиенты и довести до кипения, вновь положить куски омара, накрыть крышкой и тушить на умеренном огне 5 минут. Выложить омара на подогретое блюдо и полить соусом.

ЦВЕТЫ ИЗ КАЛЬМАРА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
2,5 стакана арахисового масла, 500г разделанного кальмара, 2 ломтика очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 большой сладкий зеленый перец (без семян), нарезанный на квадратики размером 2,5х2,5см, 1ч. ложка морской соли, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1ч. ложка рисового уксуса, 0,5ч. ложки коричневого сахара, молотый черный перец, 1ч. ложка кунжутного масла.
Нагреть масло в сковороде "вок" до появления дымка, положить кальмаров и жарить 1 минуту. Вынуть и дать стечь маслу, слить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку, добавить имбирь и зеленый перец и жарить, помешивая, 5 минут, пока перец не станет мягким. Всыпать остальные ингредиенты, за исключением кунжутного масла, довести до кипения при помешивании, Уменьшить огонь до умеренного, затем добавить кальмаров и прогреть. Переложить на подогретое блюдо и побрызгать кунжутным маслом.

ЖАРЕННАЯ РЫБА С ИМБИРЁМ
2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 0,5ч. ложки молотого имбиря, 1 ст. ложка молотой морской соли, 750г нарезанного кубиками филе пикши или другой плотной белой рыбы, 3 ст. ложки арахисового масла, 2,5см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 4 тонко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса "чинь-къянь" или красного винного уксуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1ч. ложка сахара, 3 ст. ложки свежего апельсинового сока.
Смешать кукурузную муку, молотый имбирь и соль, обвалять рыбу, чтобы она равномерно покрылась мукой. Нагреть масло в сковороде "вок", положить рыбу и жарить 4 минуты, время от времени осторожно переворачивая, пока рыба не подрумянится. Смешать остальные ингредиенты, налить их в сковороду, убавить огонь, накрыть крышкой и жарить в течение 4 минут.

КАРП ИЗ ЖЁЛТОЙ РЕКИ
1кг очищенного и выпотрошенного карпа, 2ч. ложки морской соли, по 2 ст. ложки пшеничной муки и кукурузной муки, 5-6 ст. ложек холодной воды, 2,5 стакана арахисового масла. Для соуса: 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), 2 ст. ложки коричневого сахара, 4 ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 6 ст. ложек воды.
Сделать 6 крестообразных надрезов на каждой стороне рыбы так, чтобы получилась "сеточка", посолите рыбу внутри и снаружи. Смешать вместе пшеничную и кукурузную муку (крахмал), затем, помешивая, постепенно влить воду до получения жидкого теста, полить им рыбу, равномерно распределяя его по тушке, дать стечь излишкам теста. Нагреть масло в сковороде "вок", осторожно погрузить рыбу и жарить 10 минут до подрумянивания. Вынуть рыбу, подсушить на абсорбирующей бумаге и поместить на подогретое блюдо. Чтобы приготовить соус, в маленькой кастрюле нагреть 2 ст. ложки оставшегося масла. Смешать кукурузную муку, сахар, уксус, соевый соус, рисовое вино и воду, влить в кастрюлю и готовить на среднем огне, помешивая, пока не загустеет. Полить соусом рыбу.

РЫБА ЖАРЕННАЯ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
200г рыбы, 20г крахмала, 1/4 яйца, 30г свиного сала, 5г соевого соуса, 10мл рисовой водки, 10г лука репчатого, 10г лука зеленого, 10г имбиря, 20г сахара, 10 мл уксуса, 20г бульона, соль.
Филе судака нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть. Одновременно вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), не заправленного бульона, соли, сахара, мелкорубленого имбиря, зеленого и репчатого лука, нарезанного дольками. Подготовленную смесь вылить на сковороду с жиром и проварить до загустения, непрерывно помешивая. Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать рыбу с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.

МОРСКОЙ ОКУНЬ В ОСТРОМ БОБОВОМ СОУСЕ
1 стакан арахисового мост, 1кг морского окуня или форели, 4 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки острого бобового соуса, 0,75 стакана куриного бульона, 1 ст. ложка красного винного уксуса, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 3 ломтика очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 0,5ч. ложки морской соли, 1,5ч. ложки кукурузной муки (крахмала), 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука.
Нагреть масло в сковороде "вок", положить рыбу и жарить в течение 4 минут с каждой стороны до легкого подрумянивания. Вынуть, подсушить на абсорбирующей бумаге и держать в тепле. Слить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки, добавить чеснок, жарить в течение 30 секунд, затем добавить острый бобовый соус и жарить, помешивая, еще 30 секунд. Всыпать оставшиеся ингредиенты, за исключением зеленого лука, и довести, помешивая, до кипения. Уменьшить огонь, добавить рыбу, накрыть крышкой и подержать на слабом огне в течение 25 минут. Проверять, чтобы соус не выкипел, если необходимо, влить немного воды. Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить сверху соусом и посыпать зеленым луком.

СУДАК ПО-КИТАЙСКИ
185г судака, 20г свиного сала, 5г соевого соуса, 1/4 яйца, 10г свежего имбиря, 5г глютамата натрия, 5г кунжутного масла, 1г душистого перца, соль по вкусу.
Порционные куски филе судака без кожи и костей (по одному куску на порцию) мариновать в течение 10-15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и снова запанировать в сухарях, а затем жарить во фритюре. Перец, смешанный с солью, подать отдельно.

ПЬЯНАЯ РЫБА
500г тонко нарезанного филе пикши или другой плотной белой рыбы, 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 1ч. ложка соли, 1 слегка взбитый яичный белок, 2,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки арахисового масла, 12 сушеных черных грибов. Для соуса: 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 3 ст. ложки куриного бульона, 5 ст. ложек рисового вина или сухого хереса, 1,5ч. ложки коричневого сахара.
Смешать кукурузную муку и соль. Сначала обвалять кусочки рыбы в муке, стряхнуть излишки, а затем погрузить их по отдельности в яичный белок, дать излишкам стечь. Нагреть масло в сковороде "вок" на среднем огне, добавить рыбу и обжаривать по 2 минуты с каждой стороны: рыба должна оставаться белой. Вынуть рыбу, дать стечь маслу и поставить в теплое место. В кастрюле средних размеров нагреть арахисовое масло, добавить грибы и жарить при помешивании 1 минуту. Вынуть грибы и подсушить на бумаге. Чтобы приготовил, соус, смешать в миске все ингредиенты, вылить на сковороду и, доведя до кипения, варить на медленном огне, пока соус не загустеет. Осторожно добавить рыбу. Перед подачей на стол выложить грибы на блюдо, положить на них кусочки рыбы и полить соусом.

РЫБА С ЗЕЛЁНЫМ ЛУКОМ
1кг филе морского окуня или форели, 1,5ч. ложки морской соли, 2ч. ложки кунжутного масла, 1см очищенного и мелко нарубленного свежего имбирного корня, 10 крупно нарезанных перышек зеленого лука, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 0,5ч. ложки молотого белого перца, 5ч. ложек рисового уксуса, 3ч. ложки коричневого сахара, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 1 стакан воды.
Посыпать рыбу снаружи и внутри солью, оставить на 15 минут, затем сполоснуть и обсушить бумагой или полотенцем. Нагреть кунжутное масло в сковороде "вок", добавить чеснок и обжаривать, постоянно помешивая, в течение 30 секунд. Добавить рыбу и жарить 2 минуты на каждой стороне, затем вынуть и подсушить на абсорбирующей бумаге. Поместить в теплое места. Добавить половину зеленого лука в сковороду, сверху положить рыбу, затем посыпать оставшимся луком. Смешать остальные ингредиенты, вылить на рыбу и довести до кипения. Уменьшить огонь так, чтобы жидкость едва кипела, накрыть крышкой и тушить 45 минут, пока мясо не отстанет от костей.

ПЕЧЁНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ
1кг очищенного и выпотрошенного морского окуня, 1ч. ложка молотого имбиря, 1ч. ложка морской соли, 1ч. ложка молотого черного перца, 1 нарезанная кружочками луковица, 2,5см очищенного и мелко нарубленного свежего имбирного корня, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка соевого соуса, 1ч, ложка коричневого сахара, 1,5ч. ложки соленых черных бобов, вымоченных в течение 20 минут и подсушенных, 2 ст. ложки арахисового масла.
Прогреть духовку до температуры 180°C. Обсушить рыбу чистым полотенцем. Острым ножом сделать диагональные надрезы на каждом боку рыбы, чтобы получилась "сеточка". В маленькой миске смешать молотый имбирь, соль и перец. Натереть полученной смесью рыбу снаружи и внутри. Отрезать кусок пищевой фольги, достаточно большой, чтобы полностью завернуть рыбу, положить его на противень. Выложить на фольгу лук и свежий имбирь и сверху поместить рыбу. Растолочь черные бобы, влить рисовое вино, соевый соус и сахар, все перемешать и намазать этой смесью рыбу. Нагреть масло в сковороде "вок" до появления дымка и вылить его на рыбу. Завернуть рыбу в фольгу, плотно закрыть духовку и запекать в течение 20 минут, пока мякоть не будет легко отходить от костей. При подаче на стол полить образовавшимся соком.

ХУНАНЬСКИЙ РЫБНЫЙ СТЕЙК
2,5 стакана растительного масла, 4 куска трески (по 200г каждый), 4 нарезанных перышка зеленого лука, 2ч. ложки кунжутного масла. Для соуса: 4 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 20 минут, 2 тонко нарезанные средние луковицы, 3 ломтика свежего очищенного и тонко нарезанного имбирного корня, 2 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки нарезанного маринованного китайского редиса, 3 сушеных красных чили, 0,8 стакана куриного бульона, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ст. ложки коричневого сахара, 2ч. ложки морской соли, 4 ст. ложки рисового вина или сухого хереса.
Нагреть масло в сковороде "вок" до появления легкого дымка, положить 2 куска рыбы и жарить во фритюре по 1,5 минуты с каждой стороны. Снять, просушить на абсорбирующей бумаге и держать в тепле. Аналогичным образом обжарить оставшиеся стейки. Выпить масло из сковороды, оставив 3 ст. ложки, положить в нее все ингредиенты для соуса и кипятить при помешивании, пока жидкость не упарится наполовину. Уменьшить огонь до слабого кипения, добавить рыбу и тушить, время от времени переворачивая, в течение 5 минут. Переложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом, посыпать зеленым луком и побрызгать кунжутным маслом.

РЫБА ТУШЁННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ
150 г рыбы (филе),25г лука репчатого, 12г лука зеленого, 25г свиного сала, 5г соевого соуса, 5г глютамата натрия.
Филе рыбы, лучше окуня, без костей и кожи нарезать крупными ломтиками и мариновать в течение 5-10 минут в соевом соусе с глютаматом натрия, после чего обжарить во фритюре и откинуть. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить шинкованный репчатый лук, неоднократно встряхивая сковороду, слегка обжарить его, затем влить заправленный бульон (20мл), положить жареную рыбу, накрыть сковороду крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость. Готовую рыбу переложить на тарелку, полить оставшимся бульоном и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2-3 см.

ШИШКИ ИЗ РЫБЫ
600-700г пресноводной рыбы, 3 куриных яйца, 1/2 стакана сахарного пест, 2ч. ложки соевого соуса, 2ч. ложки уксуса, 3 зубчика чеснока, 6 стаканов растительного масла (для фритюра), 1 стакан куриного бульона, 7-8 ст. ложек крахмала.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную и грудные кости, снять кожу. На филе сделать насечки клеточками, смазать рыбу взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью. Подготовленное филе должно напоминать сосновые шишки. Обжарить "шишки" во фритюре около 15 минут и, когда рыба приобретет золотистый оттенок, выложить на блюдо. Приготовить соус. Для этого в сковороду влить 2 дес. ложки растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2ч. ложки крахмала. Довести подливу до кипения и полить ею рыбу. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу.

ТРЕПАНГИ ТУШЕННЫЕ СО СВИНИНОЙ
25г трепангов сушеных, 90г свинины, 13г чеснока, 13г зеленого лука, 10г крахмала, 5г соевого соуса, 30г свиного сала, 10мл рисовой водки, 5г глютамата натрия, 1/4 яйца (белок).
Трепанга нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть. Чеснок очистить, разделить на дольки и нашинковать (в длину). Зеленый лук очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2см. Мякоть свинины зачистить от жира, нарезать ломтиками и жарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить зеленый лук, чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжарить. После этого положить ломтики трепангов и свинины, влить заправленный бульон (20мл), добавить глютамат натрия и довести до кипения, затем снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное сало.

ТРЕПАНГИ ТУШЕННЫЕ С КУРИЦЕЙ
25г трепангов сушеных, 180г курицы, 13г зеленого лука, 10г крахмала, 5г соевого соуса, 30г свиного сала, 10мл рисовой водки, 5г глютамата натрия.
Трепанги и мякоть вареной курицы нарезать крупными ломтиками. Ломтики трепангов и курицы ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира На эту же сковороду влить заправленный бульон (20мл), добавить глютамат натрия, довести до кипения, а затем снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2-3 см.

ФОРЕЛЬ НА ПАРУ
1кг очищенной и выпотрошенной форели, 2 ст. ложки лимонного сока, 6 нарезанных вдоль перышек зеленого лука. Для маринада: 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 0,5ч. ложки молотого имбиря, 0,5ч. ложки молотого черного перца. Для соуса: 1 ст. ложка китайского куриного бульона, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1ч. ложка коричневого сахара, 0,5ч. ложки морской соли, 5 ст. ложек арахисового масла, 2 мелко нашинкованных маленьких лука-порея (только белая часть), 1см очищенного и натертого свежего имбирного корня.
Острием ножа сделать четыре диагональных надреза на каждой стороне рыбы. Сбрызнуть снаружи и внутри лимонным соком, положить на блюдо. Смешать все ингредиенты для маринада, залить им рыбу и оставить на 1час. Поместить блюдо в пароварку или поставить на кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и готовить в течение 20 минут. Чтобы приготовить соус, смешать в кастрюльке бульон, рисовое вино и соль, довести до медленного кипения и варить в течение 4 минут. Снять с огня. Нагреть масло в сковороде "вок", добавить лук-порей и имбирь и пассеровать, помешивая, 2-3 минуты. Влить содержимое кастрюльки, прогреть. Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом и посыпать нарезанным зеленым луком.

БЛЮДА ИЗ РИСА


ИЗЫСКАННЫЙ РИС
3-4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка говяжьего жира или сливочного масла (соскобленного ножом с куска), фрукты (свежие или сушеные), финики, миндаль.
Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и сложить в форму для пудинга (пласт 2см). Сверху положить различные фрукты и слегка придавить. Затем опять положить слой риса, затем фруктов и т.д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение 30 минут. Снять с огня, дать блюду несколько остыть и подавать в теплом виде.

ПИКАНТНЫЙ РИС С ОВОЩАМИ И КРЕВЕТКАМИ ПО-КИТАЙСКИ
1 стакан риса, 2 ст. ложки арахисового масла (peanut оil), 4 взбитых яйца, 1ч. ложка кунжутного масла (sesame оil), 1 нашинкованная луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка свежего тертого имбиря (ginger), 3 маленьких стручка острого красного перца ломтиками, 1ч. ложка пасты "sambal oelek", 200г готовых очищенных креветок, 0,75 стакана мороженого зеленого горошка, 0,75 стакана мороженой кукурузы в зернах, 160г жареной мелко нарезанной свинины, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка устричного соуса (oyster sauce), 1ч. ложка порошка из 5 специй (five spice powder), 1,5 стакана бобовых ростков (bean sprouts).
Рис очень хорошо промыть. 1,3 л воды довести до кипения, всыпать рис, варить, не закрывая, 12 минут (или пока рис не будет мягким), воду слить. Рис разровнять ровным слоем на противень, накрыть салфеткой, оставить в холодильнике на ночь. Разогреть 1ч. ложку арахисового масла в казане или большой сковороде, добавить половину взбитых яиц, выпечь тонкий омлет, охладить. Свернуть омлет в рулет, нарезать тонкими кольцами. Испечь подобным образом второй омлет. Разогреть оставшееся арахисовое масло в казане, добавить кунжутное масло, лук, толченый чеснок, имбирь, красный стручковый перец и пасту "sambal oelek", жарить, пока лук не станет мягким. Добавить креветки, зеленый горошек, кукурузу и свинину, жарить вместе 1 минуту. Добавить рис, соусы, порошок 5 специй и бобовые ростки, хорошо прогреть. Добавить омлет, осторожно и нежно перемешать.

ЖАРЕННЫЙ РИС С ЗЕЛЕНЬЮ
1,5 стакана длиннозёрного риса, 3 взбитых яйца, 4 ст. ложки растительного мает, 250г мелко нарезанного весеннего зеленого салата без жилок, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 130г нарезанного окорока.
Сварить рис в большом объеме кипящей воды до мягкого (но не разваренного) состояния, слить и промыть кипящей водой. Приготовить китайский омлет и нарезать его тонкими полосками. Нагреть 1 ст. ложку растительного масла в сковороде "вок", положить зелень и жарить 1 минуту. Вынуть и хранить в теплом месте. Положить в сковороду оставшееся масло, чеснок, зеленый лук и жарить 1 минуту, затем всыпать рис. Все хорошо перемешать, добавить окорок, салат, кусочки омлета и соль.

ЖАРЕННЫЙ РИС С МЯСОМ КРАБА
1,5 стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 100г консервированного мяса краба, 2 ст. ложки растительного масла, 200г бобовых ростков, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 6 перышек мелко нарезанного зеленого лука, 1ч. ложка кунжутного масла.
Сварить рис в большом объеме воды в течение15 минут до мягкого (но не разваренного) состояния, слить и промыть кипящей водой. Смешать яйца и мясо краба вместе с жидкостью. Приготовить китайский омлет и нарезать его на полоски. Нагреть масло в сковороде "вок", положить ростки бобов и жарить1 минуту. Затем вынуть и хранить в теплом месте. Добавить рис и жарить при помешивании в течение 3 минут. Затем влить соевый соус и оставить на огне еще на 2 минуты, добавить бобовые ростки, полоски омлета и зеленый лук и дожаривать еще 2-3 минуты. Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.

ЖАРЕННЫЙ РИС С ЯЙЦОМ
1,5 стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 130г отваренного или замороженного зеленого горошка (жидкость слить), 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 1ч. ложка морской соли.
Сварить рис в большом количестве воды до мягкого, но не разваренного состояния, слить и промыть кипящей водой. В маленькой сковороде поджарить яйца на медленном огне, помешивая, снять и сохранять теплыми. Нагреть масло в сковороде "вок", положить чеснок, зеленый лук и горошек и жарить в течение 1 минуты, добавить рис и хорошо размешать, затем добавить соевый соус, яйца и соль. Вновь хорошо размешать.

РИС С КРЕВЕТОЧНОЙ ПАСТОЙ
300г длиннозерного риса, 2 ст. ложки креветочной пасты, 1см очищенного и натертого свежего имбирного корня, 1 ст. ложка арахисового масла, 1ч. ложка кунжутного масла, 2 очень мелко нарезанных перышка зеленого лука.
Сварить и промыть рис. Смешать креветочную пасту, имбирь, арахисовое и кунжутное масло. Переложить рис на нагретое блюдо и смешать с приготовленной пастой. Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

ЖАРЕННЫЙ РИС ЧОУ ФАН
1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса, 3 стакана холодного отварного риса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени, 2 маленькие луковицы или 2-3 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, соль.
Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжаривать его в течение 10 минут слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль и взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посыпать луком.

БЛЮДА ИЗ ТЕСТА И ОВОЩЕЙ


БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ
0,8 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана кукурузной муки (крахмала), 3 ст. ложки растительного масла, 1,75 стакана воды, 2,5 стакана растительного масла для обжаривание.
Смешать в миске пшеничную и кукурузную муку (крахмал), постепенно добавлять воду и масло до получения однородного теста. Нагреть слегка смазанную сковороду диаметром 15см, налить в центр 2 ст. ложки теста и быстро повернуть сковороду так, чтобы тесто покрыло все дно. Выпекать до тех пор, пока блин не станет сухим (но не румяным), а края блина не будут отставать от краев сковороды. Испеченные блины прикрыть влажной салфеткой. Разложить блинчики на столе и на каждый блинчик положить немного начинки (начинку на ваше усмотрение). Завернуть блинчики в виде конвертика и смазать края взбитым яйцом, чтобы они не разворачивались.

ОСТРЫЕ БОБОВЫЕ РОСТКИ
1кг бобовых ростков, 200г огурцов, нарезанных очень тонкими брусочками, 130г сушеных креветок, вымоченных в холодной воде в течение 25 минут и подсушенных. Для соуса: 1ч. ложка соевого соуса, 1ч. ложка морской соли, 1см очищенного и натертого свежего имбирного корня, 1ч. ложка уксуса "чинь-кьянь" или красного винного уксуса, 2ч. ложки кунжутного масла, 0,5ч. ложки коричневого сахара.
Положить бобовые ростки в кипящую воду, довести до кипения и варить 1 минуту. Слить воду, промыть ростки под холодной водой и подсушить. По краям блюда разложить огурцы, а в центре - бобовые ростки. Смешать все ингредиенты для соуса и полить им бобовые ростки. Сверху посыпать сушеными креветками.

БОБОВЫЙ ТВОРОГ ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ
1 ст. ложка морской соли, 1 ст. ложка порошка из пяти специй, 2 ст. ложки сахарного песка, 1ч. ложка молотого белого перца, 1 очень мелко нарубленный зубчик чеснока, 4 разрезанных пополам куска тофу, 2,5 стакана арахисового масла, 4 очень мелко нарезанных перышка зеленого лука.
Смешать соль, порошок из специй, сахар, перец и чеснок. Обвалять каждый кусочек тофу с двух сторон в полученную смесь и оставить на 1час. Нагреть масло в сковороде "вок" до появления дымка, положить тофу и жарить в течение 5 минут, пока тофу не набухнет и не подрумянится. Подсушить на бумаге и тотчас подавать к столу, посыпав зеленым луком.

БРОККОЛИ С ГРИБАМИ
3 стакана воды, 1см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 500г капусты брокколи, 12 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 1ч. ложка коричневого сахара, 2 ст. ложки арахисового масла. Для соуса: 1ч. ложка устричного соуса, 1ч. ложка легкого соевого соуса, 1ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1ч. ложка кунжутного масла, 130мл китайского отвара из овощей, молотый белый перец.
В кипящую воду опустить имбирь и брокколи и варить в течение 4 минут. Шумовкой вынуть брокколи, дать стечь воде и поставить в теплое место. В оставшийся отвар добавить сахар, грибы, воду и варить еще 6 минут. Достать грибы, подсушить и отжать, отрезать ножки. Положить грибы в центр блюда и поставить блюдо в теплое место. Нагреть арахисовое масло в сковороде "вок", положить брокколи и жарить 2-3 минуты. Вынуть брокколи, дать стечь маслу и разложить вокруг грибов. Поставить в теплое место. Смешать ингредиенты для соуса, довести до кипения и кипятить на медленном огне в течение 3 минут. Полить овощи полученным соусом и сразу подавать к столу.

ЗЕЛЁНЫЕ БОБЫ И БАМБУКОВЫЕ РОСТКИ
250г лущеных зеленых бобов (фасоли), 1 ст. ложка растительного масла, 250г консервированных бамбуковых ростков, 1 стакан куриного бульона, 1ч. ложка морской соли, 1ч. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 1 ст. ложка кунжутного масла.
Вскипятить воду в кастрюле, всыпать бобы и готовить в течение 8 минут, пока оболочки не начнут отделяться. Слить воду и снять оболочки с бобов. Нагреть растительное масло в сковороде "вок", положить бобы, бамбуковые ростки и жарить 3 минуты. Добавить бульон и соль, накрыть крышкой и держать на медленном огне 2-3 минуты. Влить кукурузную муку, разведенную водой, и готовить до загустения. Подавать, полив кунжутным маслом.

ТУШЕНЫЕ БАМБУКОВЫЕ РОСТКИ
3 ст. ложки кукурузной муки, 400г консервированных бамбуковых ростков, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ломтика очищенного свежего имбирного корня, 0,75 стакана китайского отвара из овощей, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1ч. ложка рисового вина или сухого хереса, 1ч. ложка коричневого сахара, 0,5 тонко нарезанного красного сладкого перца, 0,5 тонко нарезанного зеленого сладкого перца, 0,5ч. ложки кунжутного масла.
Насыпать муку на тарелку, обвалять в ней кусочки бамбука. Стряхнуть лишнюю муку. Нагреть растительное масло в сковороде "вок", положить имбирь и жарить в течение 1 минуты. Вынуть имбирь и добавить бамбуковые ростки, которые также жарить 1 минуту, затем влить отвар, соевый соус, рисовое вино и сахар. Прокипятить на медленном огне 5 минут, пока бамбук не станет мягким. Добавить сладкий перец и готовить еще З минуты, сбрызнуть кунжутным маслом.

ЖАРЕННЫЕ БОБЫ В СТРУЧКАХ
4ч. ложки арахисового масла, 450г французских бобов, 1см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 2,5 стакана воды, 1ч. ложка коричневого сахара, 1ч. ложка темного соевого соуса, 4 нарубленных перышка зеленого лука.
Нагреть масло в сковороде "вок", положить в него бобы и имбирь и жарить 1 минуту. Налить воду, положить сахар, убавить огонь и жарить еще 5-6 минут, пока бобы не станут мягкими. Влить соевый соус, оставшееся арахисовое масло, сверху посыпать зеленым луком.

ОВОЩИ В ШЛЯПЕ
4 ст. ложки китайского куриного бульона, 1 ст. ложка рисового вина, 0,5ч. ложки морской соли, 0,5ч. ложки сахарного песка, 60г сушеных вешенок, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, 130г бобовых ростков, 90г мелко нарезанных консервированных бамбуковых ростков, 130г нарезанной китайской капусты, 130г лапши из маша (растение из семейства бобовых), вымоченной в горячей воде в течение 25 минут, 2 взбитых яйца.
В сковороде "вок" вскипятить куриный бульон, рисовое вино, соль и сахар. Всыпать грибы, ростки бобов, бамбуковые ростки, капусту, лапшу и варить на медленном огне 8 минут. Вынуть овощи, дать стечь жидкости, положить на подогретое блюдо и поставить в теплое место. Приготовить китайский омлет и положить омлет сверху овощей. Немедленно подавать к столу. Лапша из маша известна также как прозрачная лапша Ее отличительная особенность состоит в том, что она не становится клейкой даже после продолжительной кулинарной обработки. Вымачивание перед приготовлением делает блюдо более усвояемым.

ОВОЩИ ПО-МОНАСТЫРСКИ
3 ст. ложки растительного масла, 1см очищенного и нарезанного свежего имбирного корня, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 130г бобовых ростков, 12 очищенных и нарезанных орехов гингко или миндаля, 130г брокколи, 60г нарезанной моркови, 100г нарезанных консервированных ростков бамбука, 12 консервированных грибов "соломка", 12 шампиньонов, 10 сушеных зимних черных грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, 12 жареных шариков из клейковины, 2ч. ложки рисового вина или сухого хереса, 1ч. ложка коричневого сахара, 1ч. ложка светлого соевого соуса, 0,5 стакана китайского отвара из овощей, 1ч. ложка кунжутного масла. Для соуса: 1ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1ч. ложка воды, 0,5ч. ложки темного соевого соуса.
Нагреть 1 ст. ложку растительного масла в сковороде "вок", положить имбирь и чеснок, жарить в течение 2 минут, затем добавить ростки бобов и жарить еще 1 минуту. Вынуть и сохранять теплыми. Налить оставшееся растительное масло, вновь нагреть, затем добавить орехи, брокколи, морковь, ростки бамбука, грибы и жарить в течение 2 минут. Добавить шарики из клейковины, жарить в течение 1 минуты, затем добавить остальные ингредиенты, кроме кунжутного масла. Убавить огонь и подержать на медленном огне 5 минут. Чтобы приготовить соус, смешать все ингредиенты, прокипятить и довести до загустения, постоянно помешивая. Подавать, сбрызнув кунжутным маслом. Шарики из клейковины продаются в китайских магазинах и отделах деликатесов супермаркетов.

САНОВНЫЕ ОВОЩИ
2,5 стакана куриного бульона, 250г незрелых стручков гороха, 130г нарезанной моркови, 250г нарезанных свежих корней лотоса, 4 нарезанных стебля сельдерея, 0,4 стакана арахисового масла, 130г сушеных вешенок, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 130г сухих черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 500г нарезанного китайского салата, 2ч. ложки кукурузной муки (крахмала), 0,25ч. ложки коричневого сахара, 0,5ч. ложки морской соли, 4 картофельных гнезда.
В большой кастрюле вскипятить бульон, всыпать в него стручки гороха, морковь, корни лотоса и сельдерей и кипятить 3 минуты. Слить, оставив 0,5 стакана отвара. Нагреть масло в сковороде "вок", положить грибы и оставшиеся овощи и жарить в течение 6 минут. Размешать отвар с кукурузной мукой до однородной массы, затем влить в сковороду вместе с солью и сахаром. Помешивая, довести до кипения, затем варить на медленном огне, пока соус не загустеет. Подавать в картофельных гнездах.

СМЕСЬ КИТАЙСКИХ ОВОЩЕЙ
250г китайских зеленых овощей типа капусты "чой-сум", нарезанных кусочками ветчиной 1см, 100г консервированных грибов "соломка" (жидкость слить и сохранить), 100г консервированных маленьких кукурузных початков (жидкость слить и сохранить), 2 больших очищенных и нарезанных помидора, 1 ст. ложка коричневого сахара, 1ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1ч. ложка легкого соевого соуса, 1ч. ложка кунжутного масла.
Опустить зеленые овощи в кипящую воду на 2 минуты. Затем слить жидкость и остудить. Смешать жидкости из-под грибов, кукурузы и отварной зелени и вскипятить. Положить посыпанные сахаром помидоры и варить на слабом огне 3 минуты, затем добавить грибы и кукурузу. Прокипятить в течение 6 минут, пока кукуруза не прогреется. Вынуть овощи, разложить на подогретом блюде и поставить в теплое место. Отвар оставить. Чтобы приготовить соус, смешать кукурузную муку и немного отвара. В маленькой кастрюльке нагреть оставшуюся жидкость и постепенно влить полученную смесь. Вскипятить, помешивая, затем держать на медленном огне до загустения. Влить соевый соус и кунжутное масло. Полить полученным соусом овощи.

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ НОВЫЙ ГОД
2,5 стакана растительного масла, 4 мелко нарезанных куска тофу, 6 палочек бобового творога (по желанию), 60г сухих вешенок, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, 60г сухих зимних черных грибов, вымоченных в воде в течение 25 минут, 100г нарезанных ломтиками консервированных бамбуковых ростков, 100г нарезанного ломтиками консервированного чилима, 60г сушеных лепестков "тигровых лилий" (золотой лапши), вымоченных в воде в течение 10 минут, 60г очищенных орехов гингко или миндальных, 1 кусок красного тофу, 1ч. ложка коричневого сахара, 1 ст. ложка темного соевого соуса.
Нагреть растительное масло в сковороде "вок" до появления дымка, положить тофу, палочки бобового творога (джи) и жарить 3-4 минуты до набухания и подрумянивания тофу. Вынуть тофу и палочки бобового творога и подсушить на бумаге. Слить масло из сковороды, оставив 4 ст. ложки. Положить грибы, ростки бамбука, чилим, лепестки лилий и жарить при помешивании в течение 5 минут. Добавить орехи и жарить еще 1 минуту. Налить немного воды и тушить на медленном огне в течение 4 минут. Добавить палочки бобового творога. Смешать красный тофу, сахар и соевый соус и влить полученную смесь на сковороду. Закрыть крышкой и варить в течение 10 минут, если смесь начнет подсыхать, добавить еще воды. Положить приготовленный тофу и прогреть.

ВОСЕМЬ ВЕГЕТАРИАНСКИХ ЧУДЕС
2 ст. ложки растительного тает, 4 нарезанных перышка зеленого лука, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 60г нарезанного квадратиками зеленого сладкого перца (без семян), 60г нарезанного квадратиками красного сладкого перца (без семян), 130г нарезанного консервированного чилима, 2 куска острого тофу, 6 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 130г нарезанных квадратиками огурцов, 2 ст. ложки пасты из черных бобов, 1ч. ложка рисового вина или сухого хереса, 1ч. ложка пасты из красных бобов, 1ч. ложка темного соевого соуса, 1ч. ложка коричневого сахара, 0,25ч. ложки молотого белого перца, 130г жареных шариков из клейковины (по желанию), 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка кунжутного масла.
Нагреть растительное масло в сковороде "вок", положить зеленый лук и чеснок и жарить 3-4 минуты до изменения цвета. Добавить сладкий перец, чили и чилим, жарить еще 1 минуту. Добавить остальные ингредиенты, кроме кунжутного масла, и готовить еще 3 минуты. Подавать, сбрызнув кунжутным маслом. Шарики из клейковины продаются в китайских магазинах и отделах деликатесов супермаркетов.

ЗЕЛЁНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ С МЯСОМ
150г постной свинины, 1ч. ложка свежей зелени, 1,5ч. ложки крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3 ст. ложки растительного масла. Для соуса: 1 ст. ложка зелени, 1,5 ст. ложки десертного вина, 1ч. ложка сахара, 1ч. ложка соли.
Мясо нарезать полосками шириной 4см, перец нарезать и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и быстро обжарить. Как только мясо изменит цвет, снять с огня. Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить 30 секунд, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно быть нежным, а перец остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.

ШАНХАЙСКОЕ РАГУ
4 ст. ложки арахисового масла, 200г брокколи, 200г нарезанных консервированных бамбуковых ростков, 200г мелко нарезанной моркови, 8 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных (жидкость сохранить), 2 мелко нарезанных куска тофу, 2ч. ложки морской соли, 1ч. ложка коричневого сахара, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка кукурузной муки, разведенной водой.
Нагреть масло в сковороде "вок", положить брокколи, бамбуковые ростки, морковь и жарить при помешивании 3 минуты. Добавить грибы вместе с жидкостью и остальные ингредиенты, за исключением кукурузной муки, вскипятить при помешивании. Убавить огонь, накрыть крышкой и готовить в течение 15 минут. Если жидкости много, влить кукурузную муку, разведенную водой, и нагревать, помешивая, пока не загустеет.

КИСЛО-СЛАДКИЙ ТОФУ (СОЕВЫЙ ТВОРОГ)
400г тофу, 2 яичных белка, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1ч. ложка кунжутного масла, морская соль, молотый белый перец, 0,5ч. ложки коричневого сахара, 250г нарубленного консервированного чилима, 4 сушеных черных гриба, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 1ч. ложка мелко нарубленной моркови (по желанию), 130 г кукурузной муки (крахмала), 2 ст. ложки кукурузной муки для посыпки, 2,5 стакана арахисового масла. Для соуса: 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки рисового уксуса,2 ст. ложки свежего апельсинового сока, 2ч. ложки светлого соевого соуса, 5ч. ложек коричневого сахара.
Перемешать в миксере тофу, 1 яичный белок, зеленый лук, кунжутное масло, соль, перец и сахар. Добавить чилим, грибы, морковь, оставшийся белок и кукурузную муку (крахмал). Все хорошо перемешать. Переложить на смазанный круглый противень диаметром 15см, разровнять верх. Поместить противень в пароварку, закрыть крышку, поставить на кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 10 минут до затвердения. Снять с огня и охладить. Разрезать на кусочки и слегка обвалять в кукурузной муке. Нагреть масло в сковороде "вок", положить кусочки тофу и жарить в течение 5 минут до золотистого цвета. Обсушить на специальной абсорбирующей кухонной бумаге, положить на нагретую тарелку и держать в тепле. Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку. Влить ингредиенты для соуса и довести до кипения. Полить соусом кубики тофу и посыпать их зеленым луком.

КИТАЙСКИЕ КОРЗИНОЧКИ
20 вонтон-лепешек, 250г консервированных ростков бамбука, мелко нарезанный зеленый лук, 250г фарша из постной свинины, 0,5ч, ложки молотого свежего корня имбиря, 1ч. ложка соли, 1 яичный белок, 2ч. ложки соевого соуса, кисло-сладкий соус или соус чили.
Чтобы приготовить начинку, мелко нарезать ростки бамбука и зеленый лук. Смешать с фаршем, имбирем, солью, яичным белком и соевым соусом. В каждую вонтон-лепешку положить полную чайную ложку начинки и залепить края так, чтобы получилась корзиночка. Положить корзиночки на некотором расстоянии друг от друга в смазанную маслом пароварку и варить на пару 20 минут. Подавать горячими с кисло-сладким соусом или соусом чили.

ЛАПША ПО-СИНГАПУРСКИ
300г тонкой круглой яичной лапти, 2 ст. ложки растительного масла,2 зубчика мелко нарубленного чеснока, 2,5см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 очищенный и нарезанный свежий чили (без семян), 1 тонко нарезанный красный сладкий перец, 100г зеленого горошка в стручках, 4-6 мелко нарезанных перышек зеленого лука, 200г размороженных и очищенных вареных креветок, 100г промытых и подсушенных консервированных бобовых ростков, 2 ст. ложки томатного кетчупа,1ч. ложка чили-пудры, 1-2 % ложки соуса чили.
В большой кастрюле с кипящей водой сварить лапшу. Слить, добавить в лапшу 1 ст. ложку растительного масла. Отставить в сторону. Нагреть сковороду, налить остальное масло, положить в сковороду чеснок, имбирь и чили и жарить 1 минуту. Добавить красный сладкий перец и стручки гороха, жарить еще 1 минуту. Положить в сковороду зеленый лук, креветки и бобовые ростки, кетчуп, чили-пудру, соус чили и влить 0,5 стакана воды. Довести до кипения. Выложить лапшу на блюдо, сверху положить овощную смесь.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГНЁЗДА
500г тёртого картофеля, 0,75 стакана кукурузной муки (крахмал), 2,5 стакана растительного масла.
Несколько раз промыть картофель в холодной воде. Слить воду и подсушить его на абсорбирующей бумаге. Положить в миску и смешать с кукурузной мукой. Выложить ровный слой смеси в сито диаметром 15см, прижав сверху ситом чуть меньшего размера. Нагреть масло в сковороде "вок" до появления дымка и погрузить в него сито с картофелем. Жарить в течение 2 минут до появления румяной хрустящей корочки. Вынуть и дать стечь маслу, затем осторожно снять сита. Держать в тепле. Проделать такую же процедуру с оставшейся смесью.

СИНГАПУРСКИЕ КОНВЕРТИКИ
125г (1,3 стакана) пшеничной муки, 1 крупное яйцо, 155мл молока, 5 ст. ложек кукурузного масла, 250г нежирного говяжьего фарша, 1 нарубленная луковица, 2 тертых моркови, 1 тертый пастернак, 2ч. ложки порошка карри, 3ч. ложки томатного пюре (пасты), 2ч. ложки кукурузной муки, 155мл говяжьего бульона, 1 взбитое яйцо для обмазывания, растительное масло для обжаривания, полоски моркови.
Просеять муку в широкую посуду. Сделать в центре углубление и вбить туда яйцо. Постепенно влить молоко и вымесить до однородной консистенции. Затем добавить 155мл холодной воды и хорошенько взбить тесто. Перелить тесто в кувшин. Подогреть немного растительного масла в сковороде диаметром 15-17,5см. Излишек масла слить. Налить немного теста в сковороду и испечь, как обычный русский блин, но не переворачивая - одна сторона должна оставаться непропеченной. Повторить эту операцию со всем оставшимся тестом, по мере необходимости добавляя на сковороду масло. Должно получиться восемь блинов. Нагреть в кастрюле З ст. ложки растительного масла, положить в него фарш, лук, морковь, пастернак и порошок карри и поставить на медленный огонь на 5 минут, периодически помешивая. Добавить томатное пюре (пасту) и хорошо перемешать. Размешать кукурузную муку в небольшом количестве бульона. Остальной бульон влить в кастрюлю и довести до кипения, добавить кукурузную муку и варить в течение 2 минут, постоянно помешивая. Остудить. Положить блины пропеченной стороной вверх на рабочую поверхность и распределить по ним начинку горизонтальной линией шириной 5см по центру блина, отступая от краев 4см. Завернуть блины "конвертиками", сначала сбоку от начинки, потом сверху. Смазать взбитым яйцом. Оставить остужаться на 1час. Заполнить фритюрницу маслом до половины и разогреть до температуры 190°C или до той степени, когда кубик вчерашнего хлеба приобретет коричневую окраску за 40 секунд. Обжаривать конвертики по 4 штуки в течение 2-3 минут, пока они не прогреются насквозь и не подрумянятся. Обсушить на бумажных салфетках и подавать, украсив полосками моркови.

ЛАПША ЖАРЕННАЯ
100г пшеничной муки, 1 яйцо, 20мл воды, 10г сушеных трепангов, 15г сушеных ростков бамбука, 45г ветчины, 10г кунжутного масла, 10г свиного сала, 5г соевого соуса, 10мл рисовой водки, 5г глютамата натрия, 5г соли.
Тесто замесить на воде с яйцом, как для обычной русской лапши, после чего раскатать в тонкий пласт, свернуть его в виде гармошки и нарезать крупнее обычной соломки. Подготовленную лапшу положить в кипящую воду, отварить и откинуть, затем переложить на сковороду, влить кунжутное масло и встряхиванием перемешать, после чего жарить во фритюре и откинуть. Для того чтобы удалить с жареной лапши излишний жир, погрузить ее в кипяток на несколько минут, после чего лапшу откидывают. На разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить нарезанные соломкой подготовленные ростки бамбука, трепанга, ветчину и, неоднократно встряхивая сковороду, прожарить эти продукты, после чего положить лапшу, добавить глютамат натрия, соевый соус, рисовую водку и, накрыв крышкой, поставить на слабый огонь. Когда жидкость испарится, лапшу положить на мелкую тарелку и подать.

ЖАРЕННАЯ ЛАПША ЮДЗУ ХАО МИН
200г лапши,125г постной свинины, 1ч. ложка маисового крахмала, разведенного в 1ч. ложке воды, 6-8 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана мелко нарезанных вареных грибов, 15 листиков шпината, 1 соленый огурец средней величины. Для соуса: 1 ст. ложка суповой зелени, 3ч. ложки десертного вина, 1ч. ложка соли, сахар на кончике ножа.
Лапшу варить в течение 5 минут (она не должна развариться), откинуть на сито и облить теплой водой. Мясо нарезать узкими полосками. Развести крахмал и добавить в него прочие компоненты соуса. Половину данного количества масла разогреть в сковороде (оно начнет выделять аромат). Хорошо обсушенную лапшу выложить в большую миску и разрыхлить, затем вылить на нее масло. Переложить лапшу в сковороду и поставить на 3 минуты запекать, время от времени встряхивать. Затем снять с огня. Оставшуюся часть масла также разогреть, добавить в него мясо, грибы, шпинат и нарезанный тонкими ломтиками огурец. Быстро зажарить, часто помешивая, добавить соус. Тушить до тех пор, пока мясо не изменит цвет, выложить на лапшу и подать вместе с овощами. Рассчитано на 2 порции.

КЛЕЦКИ ТУШЕННЫЕ С НАЧИНКОЙ ЮИ ПАО
Для теста: 1,5 стакана муки, 2ч. ложки сухих дрожжей, 0,5 граненого стакана воды. Для начинки: 250г рубленого мяса, 0,5 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка суповой зелени, 1/3ч. ложки сахарного песка, 0,5ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5ч. ложки тертого имбиря, 0,5ч. ложки кукурузного крахмала.
Замесить тесто и хорошо раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить небольшую тарелку сверху и поставить тесто на 2 часа подходить при комнатной температуре. Затем еще раз вымесить и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5см, разрезать на куски длиной 4см и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8см. На каждый кружок положить начинку и сформовать клецки. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на ней разложить клецки на расстоянии 1см одна от другой. Прикрыть крышкой и тушить на пару в течение 20 минут. Из данного количества продуктов должно получиться 15 клецок. Рассчитано на 2-3 порции.

ПЕЛЬМЕНИ ОТВАРНЫЕ
Для теста: 70г муки пшеничной, 40мл воды. Для фарша: 120г свинины, 10г соевой пасты, 40г капусты, 10г лука земного, 30г соевого соуса, 5г кунжутного шила, 10г имбиря, 10г свиного сала, соль.
В просеянную муку влить холодную воду, замесить довольно крутое тесто и оставить его на 20-30 минут. Затем скатать тесто в ровный по толщине жгут диаметром 1-2 см и нарезать небольшими кусочками (по 10г). Каждый кусочек раскатать в виде круглой лепешки, положить на нее фарш, края прижать. Готовые пельмени уложить в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранить в холодном месте. Приготовить фарш: мякоть свинины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко нарубленной капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и солью. Пельмени отварить в воде. Отдельно подать соевый соус, уксус, горчицу и дольки неочищенного чеснока.

КИТАЙСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ДИМ СУМ
Для фарша: 450г сырых (очищенных) креветок, 120г ростков бамбука (консервированных), 4 ст. ложки воды, 4 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина, 0,5 ст. ложки сахарного песка, 5г масла кунжутного (или растительного), черный молотый перец, 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала). Для теста: 2,5-3 стакана муки, 0,5 стакана воды (горячей), 0,3 стакана вода (холодной), 1 ст. ложка масла растительного.
Сначала приготовить тесто. Муку высыпать в миску, сделать в центре углубление, в которое влить, помешивая, воду - сначала горячую (кипяток), затем холодную. Прибавить масло. Тесто хорошо вымесить. Чтобы оно не прилипало к рукам, обмакнуть руки в муку. Раскатать тесто в длинную колбаску и нарезать на небольшие равные кусочки величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатать из них кружочки диаметром около 5см так, чтобы края были чуть тоньше, чем середина. Для фарша вымесить вместе все ингредиенты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на порции по числу кружочков из теста. На середину каждого кружка положить чайной ложкой начинку, слегка придавив пальцем, чтобы края сошлись и получился "кувшинчик", или соединить стороны по типу вареников. Положить на дно пароварки влажную салфетку (или листья салата, чтобы пельмени не прилипали) и поместить решетки с пельменями так, чтобы между ними был интервал 2,5см. Готовить на сильном огне в течение 6 минут. Готовые пельмени сразу подавать на стол.

ПАМПУШКИ
35г пшеничной муки, 10г дрожжей, 15мл воды, 5г соды.
В теплой воде развести дрожжи, всыпать просеянную муку и замесить тесто, которое оставить бродить в течение 1,5-2 часов. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминать 1-2 раза. После этого в тесто добавить питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замесить. Готовое тесто нарезать на кусочки и раскатать на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставить на столе для того, чтобы они подошли, затем их положить в специальное сито и отварить на пару до готовности.

ПАМПУШКИ С НАЧИНКОЙ
Для теста:1,5 стакана муки, 2ч. ложки сухих дрожжей, 0,5 стакана воды. Для начинки: 250г рубленого мяса, 0,5 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка любой свежей зелени, 0,5ч. ложки сахара, 0,5ч. ложки соли, 0,25ч. ложки тертого имбиря, 0,5ч. ложки крахмала.
Замесить тесто и хорошо его раскатать. Прикрыть влажной салфеткой, положить сверху небольшую тарелку и поставить для созревания на 2 часа при комнатной температуре. Осадить тесто, еще раз вымесить его и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5см, разрезать на куски длиной 4см, каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8см. В середину кружка положить фарш. Затем всеми пятью пальцами одновременно загнуть вверх края кружочка на высоту 5-6 см (суженные кверху края легко защипывать поворотом всех пальцев). Варить на пару 20 минут. Подавать на стол горячими. Можно добавить в качестве приправы уксус, соус.

ЛЕПЁШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
65г пшеничной, муки, 40мл воды, 120г свинины, 12г лука зеленого, 10г имбиря, 30г белокочанной капусты, 5г соевого соуса, 30г кунжутного масла, 10г соевой пасты, 5г глютамата натрия.
Муку просеять и замесить на холодной воде не очень крутое тесто, после чего подсыпать муку и вновь замесить более крутое тесто. Подготовленное тесто скатать в ровный жгут и нарезать на кусочки весом по 50г. Каждый кусочек теста раскатать в виде лепешки, положить на нее фарш такой же, как и для отварных пельменей и защипать края, придавая форму кувшинчиков. После этого лепешку прижать ладонью к столу и, придав ей округлую форму, придавить скалкой. Жарить лепешки с обеих сторон на сильно нагретой сковороде, смазанной кунжутным маслом. Лепешки смазать сверху кунжутным маслом, нарезать на кусочки и положить горкой на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, чеснок, разделенный на дольки, но не очищенный, подать отдельно.

КИТАЙСКИЕ ПИРОЖКИ ПЯН-СЕ
Тесто дрожжевое. Начинка: мелко нашинкованная свежая капуста, лук, мелко нарезанное мясо, соль, перец, немного чеснока.
Тесто раскатать как для обычных пирожков, положить начинку, защипать, положить в мантышницу. Варить на пару около часа. Очень вкусно и сытно.

ДЕСЕРТЫ

КИТАЙСКИЙ ФРУКТОВЫЙ СУП
6 ст. ложек рисового вина или сухого хереса, сок и корка двух плодов лиметты, 3,5 стакана воды, 250г сахарного песка, 1 пучок лимонника, 4 бутона гвоздики, 5см палочки корицы, 1 стручок ванили, 1ч. ложка кориандра, щепотка молотого мускатного ореха, 1ч. ложка слегка раздавленных семян кориандра, 50г мелко нарезанного свежего имбирного корня, 30г изюма, 500г подготовленных сладких фруктов и ягод: манго, клубники, киви и тд.
Выложить на сковороду корку лиметты, сахар, лимонник, гвоздику, корицу, ваниль, мускатный орех, кориандр, имбирь. Налить воду, рисовое вино и сок лиметты. Нагревать на медленном огне до полного растворения сахара, затем довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне еще 5 минут. Остудить и вылить в миску. Добавить изюм и охладить. Разложить подготовленные кусочки фруктов на тарелки и залить сиропом.

ЭКЗОТИЧЕСКИЙ МУСС ИЗ МАНГО
450г консервированных мандариновых долек, 450г консервированного сока манго с мякотью, 1,8 стакана сливок, 45г сухого желатина (порошка), 0,4 стакана воды, 4 яичных белка, 3 ст. ложки коричневого сахара.
Отложить несколько мандариновых долек. Остальные измельчить в миксере, переложить в кувшин и налить столько воды, чтобы общий объем составлял 750мл. Выложить смесь в большую кастрюлю, влить сок манго. Взбить крем до плотной консистенции и соединить с приготовленной смесью. Высыпать желатин в миску, залить водой и оставить размокать на 5 минут, затем поместить на водяную баню и мешать, пока желатин полностью не растворится. Снять миску с огня и охладить. Взбить белки яиц до плотной консистенции, затем всыпать сахар. Осторожно смешать с остальными ингредиентами мусса. Подавать в десертных розетках, украшенных мандаринами.

КОКТЕЙЛЬ ШАНХАЙ
400г вареного куриного мяса, 120г ананаса, 120г тушеных шампиньонов, 120г майонеза, 1 бутылка йогурта, 4 ст. ложки белого вина, 20г крепкой горчицы, листья зеленого салата.
Приготовить 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить их изнутри листьями салата, предварительно промытых. Мясо курицы мелко нарезать, так же нарезать ананас и шампиньоны. Равномерно распределить по вазочкам. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки.

ЛУКОВОЕ ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
5 кг муки, 1,75кг сахара, 1,75кг свиного жира, 5 яиц, 80г пищевой соды, 125г лука-порея (нарубленного), 65г соли, 250мл воды.
В миске смешать все компоненты, а затем, подливая воду, замесить тесто. Уложить тесто в деревянную форму и спрессовать до толщины 15 мм. Обрезать излишки. Вынуть из формы блин, положить на противень, поставить в духовку и испечь. Толщина блина не должна превышать 15 мм, а размер и очертания деревянной формы не регламентируются.

ВЕСЕННИЕ РУЛЕТИКИ
500г пшеничной муки, 10г соли, 250г креветок, 250г ростков бамбука или зеленого перца, 500г вареного куриного мяса, 150г грибов, 5г глютамата натрия, 25мл поварского вина, 25г соевого соуса, 25г кунжутного масла, 500г арахисового масла (расходуется около 150г).
Смешать муку и 5г соли, влить воду и тщательно перемешать. Затем, постепенно доливая воду, приготовить однородную жидкую пасту. Оставить на 30 минут. Поставить сковороду на слабый огонь. Влить немного пасты так, чтобы получился тонкий лист, обжарить до готовности и вынуть. Израсходовать таким образом всю пасту. Нарезать тонкой соломкой креветки, ростки бамбука, грибы и куриное мясо. Обжарить во фритюре в течение одной минуты креветки, добавить ростки бамбука, грибы и жарить до готовности. Добавить соль, соевый соус, глютамат натрия и вино, затем куриное мясо и немного бульона. Несколько минут непрерывно помешивать, а затем загустить крахмалом. Положить начинку на жареные листы, скатать рулетики (длиной 7см) и залепить тестом с обоих торцов. На среднем огне разогреть на сковороде масло и, когда оно станет достаточно горячим, положить рулетики и жарить их до золотисто-коричневого цвета. Вынуть, слить масло и подавать на стол.

ЖАСМИНОВЫЙ ЧАЙ
На 4 порции: 4ч. ложки жасминового чая, 2,4 стакана кипятка.
Всыпать чай в нагретый заварочный чайник. Запить кипяток и оставить настаиваться в течение 4 минут. Помешать и разлить по чашкам.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Первые блюда | Вторые блюда | Закуски, салаты | Десерты | Изделия из теста | Напитки | Алклголь рецепты | Печём хлеб | О шашлыках | Что делать с рыбой | Готовим на костре | Заготовки на зиму | Блюда национальных кухонь | Готовим в микроволновке | Блюда с лекарственными растениями | Детское питание | Рецепты на Пасху | Рецепты лечебного питания | -???-


-???- | -???-