Кулинарный официальный сайт: первые блюда, закуски и сладкие напитки


-???-

-???-


Кулинарный официальный сайт. Технология приготовления пищи. Первые блюда, свежие закуски и десерты.

Вторые блюда

КАК БЫСТРО И ВКУСНО ПРИГОТОВИТЬ БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ НА ВТОРОЕ. ГОТОВИМ СВОИМИ РУКАМИ НА ДОМАШНЕЙ КУХНЕ


ГОВЯДИНА ПО-БОЯРСКИ
800 г говядины 2 корня петрушки 2 морковки 3 золовки репчатого лука 250 г сыра 2 горошины перца лаврушка 1 шт. для соуса: стакан мясного бульона 1 стакан сметаны 1 ст. л. сливочного масла 1 ст. л. муки 3 яйца (желтки) соль по вкусу
Говядину варят до готовности со специями: солью, перцем, лавровым листом, луком, кореньями. Готовят соус. В мучную пассировку с маслом добавляют бульон, сметану, доводят до кипения, снимают с огня. В соус выливают 3 яичных желтка, добавляют соль и перец, перемешивают. Нарезанную ломтиками говядину складывают в форму или сковороду, посыпают обжаренным луком (2 шт.), заливают соусом, сверху обсыпают ровным слоем тертого сыра. Форму ставят в разогретую духовку и запекают, пока не зарумянится.

ГОВЯДИНА ПО-МОРЯЦКИ

1 кг говяжьей вырезки, 1кг картофеля, 3 луковицы, 2 моркови, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки муки, 1 бутылка светлого пива, 1 лавровый листок, 1 чайная ложка молотого черного перца, соль
Мясо порежьте плоскими ломтями, отбейте молоточком, посыпьте солью, перцем и измельченным лавровым листом. Положите мясо в миску, запейте пивом и поставьте в холодное место на несколько часов. Морковь, картофель и лук нарежьте кружочками. Мясо выньте из маринада, промокните салфеткой, посыпьте мукой. Растопите масло в течение 40-50(60) секунд, положите мясо и обжарьте в течение 3-4(5) минуте обеих сторон. Мясо выньте и на том же жире пожарьте нарезанные морковь с луком в течение 2-3 минут, перемешав 1 раз. В форму уложите слоями картофель, мясо и морковь с луком. Верхний слой картофель. Залейте половиной пива, в котором выдерживали мясо и запекайте под крышкой при 420 Вт в течение 30 минут. Время от времени форму встряхивайте по горизонтали, если нужно, добавьте еще пива. Подайте на стол с зеленым салатом или свежими овощами. 6 порций

РОСТБИФ С ОВОЩНОЙ СОЛОМКОЙ

На 4 порции: 4 куска говяжьего филе, 2 луковицы, 1 пучок кореньев для супа (морковь, корень петрушки, сельдерей), 20г топленого масла, 2 ст. ложки муки, молотая паприка, 250мл говяжьего бульона из кубиков, 150г сметаны, 1–2 ст. ложки лимонного сока, каперсы.
Репчатый лук очистить и нарезать кубиками. Суповые коренья вымыть, очистить. Морковь, корень петрушки и сельдерей нарезать сначала на кусочки, а затем – тонкими полосками.Мясо вымыть. Надрезать многократно края с тонким слоем жира. Мясо посолить и поперчить, обжарить. Разогреть половину топленого масла. Помешивая, около 4мин тушить в нем на среднем огне лук и овощную соломку. Выложить из сковороды.Овощи равномерно распределить на обжаренных кусках мяса и приправить специями. Говяжий бульон хорошо перемешать со сметаной, добавить к мясу и овощам и довести до кипения. Тушить под крышкой 40мин. Мясо и овощи выложить из сковороды и поставить на время в тепло. В сковороду выложить каперсы, лимонный сок и бульон довести до кипения, приправить специями. Полить соусом овощи и мясо. В классическом варианте этот ростбиф подается с длиннозерным рисом.

СЭНДВИЧ С ГОВЯДИНОЙ И ТОМАТНОЙ САЛЬСОЙ

На 1 порцию: 2 помидора, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, 100г филе говядины, 1 кусок багета длиной 10см, 2 ст. ложки тертого швейцарского сыра, соль, перец по вкусу.
Помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез, обдать кипятком, снять с них кожицу, мелко нарубить. Чеснок очистить, измельчить. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. В миске смешать нарубленную мякоть помидоров, чеснок и зелень. Посолить, добавить 1 ст. ложку оливкового масла и перемешать. Разогреть духовку до 180°. Как следует разогреть сковороду, добавить оставшееся масло и разогреть его в течение 4–5мин. Кусок говядины поместить в разогретую сковороду, жарить по 4мин с каждой стороны. Багет разрезать вдоль пополам, положить на каждую половину по 2 ст. ложки томатной сальсы, присыпать сыром и поставить в духовку на 5мин. Вынуть из духовки. На один кусок горячего багета положить жареную говядину, приправить по вкусу, накрыть оставшимся куском багета.

РУЛЕТИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
На 4 порции: 4 отбивные из телятины, соль, молотый черный перец, 125г моцареллы, 2 зубчика чеснока, 5 зеленых оливок, 2 ст. ложки каперсов, 60г рубленого миндаля, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки рубленого базилика, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2 стебля черешкового сельдерея, 2 лавровых листа, 150мл красного вина, 450г помидоров кусочками.
Мясо посолить и поперчить. Сыр натереть. Чеснок очистить и измельчить. Оливки мелко порубить. Смешать моцареллу, чеснок, оливки, каперсы, миндаль, панировочные сухари, базилик, яйцо. Посолить и поперчить. Смесь выложить на мясо, скатать рулетами, сколоть. Рулеты со всех сторон обжарить в растительном масле. Сельдерей вымыть, очистить, мелко нарезать и обжарить, добавив к рулетам. Залить красным вином, добавить лавровый лист и тушить 5мин при слабом кипении. Добавить кусочки помидоров и тушить все около 30мин. Посолить и поперчить. По желанию украсить блюдо пряными травами.

МЯСО ПО-КАРИБСКИ С ГРИБАМИ И ВИНОМ
На 4 порции: 1 зубчик чеснока, 1 стебель лукапорея, 1 лимон, 200г вареного картофеля, 250г грибов вешенок, 1 зрелая папайя, 350г говяжьего филе, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки портвейна, 5 ст. ложек соевого соуса, перец.
Очистить чеснок. Вымыть порей, снять грубые верхние листья и нарезать стебель сначала кусочками длиной 4см, а затем тонкими полосками. Ополоснуть лимон горячей водой, вытереть и, не снимая кожуру, нарезать некрупными дольками. Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками и обжарить в антипригарной сковороде в 1 ст. ложке растительного масла. Почистить грибы, самые крупные разрезать пополам. Папайю разрезать пополам вдоль, очистить от косточек и нарезать кусочками средней величины. Нарезать мясо как бефстроганов и порциями поджарить в горячем масле, все время помешивая. Смешать с грибами и, не переставая мешать, поджаривать еще 10мин, а затем выдавить чеснок. Добавить порей и, помешивая, жарить 5мин на среднем огне. Влить вино и соевый соус, поперчить по вкусу. Последними добавить картофель и папайю. Тушить 2мин и еще раз поперчить. Разложить мясо и грибы по тарелкам. Украсить дольками лимона и соломкой из лукапорея.

РУЛЕТИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
На 4 порции: 4 ломтика филе говядины, 4ч. ложки горчицы, 8 ломтиков бекона, 8 луковиц, 4 маринованных огурчика, 1 ст. ложка тимьяна, 1 пучок кореньев для супа, 3 ст. ложки растительного масла, 125г красного вина, 250мл бульона из кубиков, 300г соленых огурцов, 2–3 ст. ложки загустителя соуса, соль, молотый черный перец.
Мясо вымыть, смазать горчицей, специями и положить сверху по 2 ломтика бекона. Лук очистить, нарезать дольками. Маринованные огурцы разрезать на 4 части. На ломтики мяса выложить по 2 дольки лука, кусочки огурцов, тимьян, свернуть рулетами, скрепить. Коренья очистить, порубить. Обжарить рулеты в масле, выложить. В оставшемся жире пассеровать коренья и оставшийся лук. Вновь выложить рулеты в сковороду, влить вино с бульоном и тушить все 60мин. Рулеты выложить. Соленые огурцы нарезать кубиками и добавить в бульон. Соус загустить и приправить огуречным рассолом, солью и молотым черным перцем.

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ С МАДЕРОЙ
200г говяжьей вырезки, 20г шампиньонов, 5–6 клубней картофеля, 1 банка зеленого горошка, 1 стакан красного соуса, 0,5 стакана мадеры, 1 столовая ложка топленого сала, перец черный молотый и соль.
Мясо промывают, нарезают небольшими порционными кусками, перчат, солят, обжаривают на решетке, смазанной салом, до готовности. Жареное филе выкладывают на блюдо, украшают вареными шампиньонами, жареным картофелем и зеленым горошком, сверху поливают красным соусом с добавлением мадеры.

ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ В ГРИБНОМ СОУСЕ
На 4 порции: 200г сморчков (свежих или консервированных), 200г вешенок, 400г зеленой спаржи, соль, 4 ломтика филе говядины (по 200г), 4 ломтика копченого шпика, 2 ст. ложки сливочного масла, молотый черный перец, 4 ст. ложки коньяка, 250мл говяжьего бульона, 100г сливок.
Сморчки и вешенки нарезать. Спаржу очистить в нижней трети и разрезать на кусочки, около 12мин отваривать в подсоленной воде.
Филе обернуть шпиком и сколоть. Жарить 2–3мин в сливочном масле, приправить специями. Затем поставить в теплое место. Сок от жаренья довести до кипения вместе с коньяком, влить бульон и слегка уварить. Соус заправить сливками, наполовину уварить и приправить специями. В сливочном масле обжарить грибы и добавить спаржу. Подать соус с мясом и грибами. По желанию украсить зеленью.

ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ ПОД ПИКАНТНЫМ СОУСОМ
На 4 порции: 1кг филе говядины, 2 л мясного бульона из кубиков, 1 корень петрушки, 2 моркови, 0,5 стебля черешкового сельдерея, 3 луковицы, 1ч. ложка черного перца горошком, 1 лавровый лист, 2 черствые булочки, 4 ст. ложки свеженатертого хрена, соль, 0,5ч. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки жирных сливок.
Мясной бульон довести до кипения. Мясо вымыть, положить в бульон и около 2ч варить на слабом огне. Периодически снимать накипь.
Репчатый лук очистить, разрезать пополам и сильно подрумянить на сковороде без добавления жира. Остальные овощи вымыть, очистить, все мелко нарезать и вместе с луком и пряностями добавить к мясу и томить на медленном огне 60мин. Соус. С булочек срезать корочку. Отлить 200мл бульона и размочить в нем булочки, венчиком растереть их в бульоне, добавить хрен. Полученный соус довести до кипения, посолить, приправить сахаром, ввести сливки. Мясо нарезать кусочками и подать на стол с овощами и соусом.

МЯСО ПО-ЦЮРИХСКИ
На 4 порции: 500г телятины, 400г лисичек, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 50г сливочного масла, 0,5стакана белого вина, 0,5стакана бульона, 200г сливок, 2ч. ложки крахмала, соль, молотый черный перец.
Мясо нарезать полосками, грибы – кусочками, репчатый лук – кубиками.
Разогреть растительное масло, добавив треть сливочного, и быстро обжарить мясо на сильном огне. В сливочном масле пассеровать лук. Добавить грибы, обжарить до золотистого цвета и выложить к мясу. Посолить и поперчить.В жир, оставшийся от жаренья, влить вино, бульон и сливки. Соус уварить, загустить крахмалом, приправить специями. Перемешать с мясом и грибами.

АРОМАТНОЕ РАГУ С МЯСОМ
На 4 порции: 400г филе говядины, 2 стебля черешкового сельдерея, 2 стебля лукапорея, 1 пучок моркови, 1 стручок красного сладкого перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 100г замороженного зеленого горошка, 4 ст. ложки сухого хереса, 2 ст. ложки соевого соуса, соль, молотый черный перец, соус карри, 0,5пучка петрушки.
Мясо вымыть, обсушить с помощью бумажного полотенца и нарезать тонкими полосками. Лук порей, сельдерей и морковь вымыть, очистить. Нарезать колечками и кусочками соответственно. Стручок сладкого перца вымыть, разрезать пополам, удалить семена, мякоть нарезать тонкими полосками. Растительное масло разогреть в сковороде и на большом огне в течение 3–4мин обжаривать, помешивая, мясо. Затем мясо вынуть и поставить в теплое место. Огонь немного уменьшить и поочередно обжарить, перемешивая, все овощи. Добавить зеленый горошек, приправить хересом, соевым соусом и карри. Посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения, добавить мясо и дать ему пропитаться. Петрушку вымыть, отряхнуть от капель, оборвать листики и порубить. Посыпать рагу и подать на стол.

ОСТРЫЙ СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ

На 4 порции: 4 стейка из говядины, 1кг помидоров, 0,5пучка базилика, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зеленого лука с головками, 2 стручка перца чили, 2 ст. ложки топленого масла, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка сливочного масла, 2ч. ложки красного перца.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками. Базилик вымыть, оборвать листики и две трети порубить. То и другое смешать с растительным маслом, солью и молотым черным перцем. Чеснок очистить, измельчить и добавить к помидорам. Зеленый лук очистить, срезать зелень, головки разрезать пополам. Стручки чили очистить от зерен, при желании порубить. Стейки вымыть, 4–5мин обжаривать с обеих сторон в топленом масле. Выложить, посолить, поперчить, завернуть в фольгу и на время оставить. В сок в сковороде добавить сливочное масло, потушить в нем головки зеленого лука и стручки чили. Добавить красный перец и листики базилика. Стейки подать на стол, полив соком с луком и чили. Томатный соус подать отдельно. Украсить, по желанию, цветками шалфея.

РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
На 4 порции: 8 тонких шницелей из телятины, 0,5пучка базилика, соль, молотый черный перец, 200г тертого сыра гауда, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 150г говяжьего бульона из кубиков, 1 упаковка замороженных помидоров.
Базилик вымыть, оборвать листики. Мясо вымыть, обсушить, посолить и поперчить. Шницели посыпать сыром и разложить сверху по 2–3 листика базилика, свернуть рулетами и скрепить.
Сливочное масло разогреть вместе с оливковым и со всех сторон обжарить в нем рулеты. Добавить бульон и помидоры и тушить 20–25мин. Рулеты выложить из сковороды. Соус посолить и поперчить. Рулеты подать на стол вместе с соусом, украсив оставшимися листиками базилика.

ГОВЯЖИЙ СТЕЙК С ОБЖАРЕННЫМ ЛУКОМ
На 4 порции: 4 говяжьих стейка (по 200г), 6 луковиц, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 ст. ложки муки, молодая паприка, 2 ст. ложки топленого масла, 125мл бульона, 125мл полусухого красного вина, 1ч. ложка крахмала, соль, молотый черный перец.
Стейки вымыть, обсушить бумажным полотенцем и со всех сторон тщательно натереть молотым черным перцем. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами или, по желанию, натереть на крупной терке.
Растительное и сливочное масло разогреть в сковороде и обжарить лук до золотистого цвета, посыпая мукой и помешивая. Посолить, поперчить и приправить молотой паприкой. Лук вынуть из сковороды, выложить в миску, накрыть и поставить в тепло. Топленое масло разогреть в сковороде и обжаривать в нем стейки с двух сторон в течение 3–4мин. Затем вынуть, немного посолить, завернуть в фольгу и также поставить в тепло. В оставшийся в сковороде сок от жаренья влить бульон и красное вино, помешивая, довести до кипения. Крахмал размешать в холодной воде и загустить соус. Посолить и поперчить. Подать стейки с жареным луком и соусом.

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА С КАРТОФЕЛЕМ
Говядины 2кг.Картофель 15 штук средней величины. Масла 1 столовую ложку. Квасу 1 стакан. Соли - по вкусу. Луку 5 головок.
Говядину вымыть, можно отделить от главной кости или жарить с костью, все равно, как кто желает. Весь кусок хорошенько выбить со всех сторон, положить на противень или на сковороду, посолить и, облить стаканом кваса, поставить в довольно горячую печь, чтобы скорее зарумянился, чаще смотреть, поливать говядину соком с противня и поворачивать. Когда мясо достаточно зарумянится с обеих сторон, выдвинуть противень, обложить говядину сырым чищеным картофелем, луком и на 3 часа поставить жарить в умеренном тепле. Потом вынуть противень и попробовать вилкою говядину: если она мягкая и из нее выходит бледно-розовый сок, то, значит, она готова. Если же еще не время подавать, то отставить на теплое место и накрыть крышкой, чтобы не засохла, а перед подачей к столу поставить ее на самое короткое время в печь подогреть. Затем слить в особую посуду сок с говядины, снять с него жир, взять 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки, растереть и развести соком с говядины, вылить на сковороду, поставить на плиту и хорошенько размешать ложкой, пока мука с маслом совершенно распустятся и зарумянятся. Тогда облить говядину, уложить кругом картофелем, луком и подавать.

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА
750 г телячьей грудинки, 2 яйца, 100 г белого хлеба, немного молока, 50 г тертого миндаля, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, перец, соль, мускат, сок лимона, жир для жаренья, 1 ст. ложка коньяка, 1 лимон, листья зеленого салата, панировочные сухари.
Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть осторожно срезать с костей так, чтобы получился карман. Половину количества масла взбить с яйцами, добавить размоченный в молоке белый хлеб, тертый миндаль и мелко нарубленную зелень петрушки. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и соком лимона. При желании массу можно сделать более густой, добавив панировочные сухари, или, наоборот, если нужно, разбавить молоком. Полученной массой наполнить карман, но не заполнять его слишком плотно. Грудинку зашить и зажарить в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Ребрышки также положить на сковороду вместе с мясом. Как только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое блюдо. Украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата. В соус, оставшийся от жаренья, прибавить немного муки, влить 1 ст. ложку коньяка, прибавить ложечку сливочного масла, немного сливок, приправить по вкусу солью и перцем. На гарнир подать тушеные в сливочном масле молодые овощи.

ТАС-КЕБАБ
160г говяжьей вырезки, 0,75 стакана риса, 2 стакана воды, 2 столовые ложки топленого масла, 1 луковица, 1 чайная ложка сумах, по 0,5 чайной ложки корицы и гвоздики, соль по вкусу.
Мясо разрезают на небольшие кусочки, солят, тушат с пассированным на масле луком, корицей и гвоздикой до готовности. Рис промывают, помещают в небольшую кастрюлю, заливают двумя стаканами воды, варят до готовности, перемешивают с мясом. Готовый тас-кебаб выкладывают в глубокую тарелку, поливают соусом, в котором тушилось мясо, посыпают сумах.

ЯЗЫК В СМЕТАНЕ
1 говяжий язык (500-700 г.), 3 луковицы, 700 мл. сметаны, 1 морковь, соль, черный молотый перец, душистый перец горошком, лавровый лист,
Язык отваривать с морковью, душистым перцем и лавровым листом в течение 4 часов. Лук вымыть, остывший язык очистить. Язык нарезать ломтиками, лук - кубиками. Выложить ломтики языка и лук в посуду для запекания слоями, промазывая каждый из них сметаной и посыпая солью и перцем. Запекать язык в духовке в течение 12-15 минут. К столу блюдо подавать горячим.

ТЕЛЯТИНА В СЛИВОВОМ СОУСЕ
300-400 г телячьей вырезки; 100 г красного вина; 4-5 штук чернослива; 1 чайная ложка сахара; 1 столовая ложка сливок или сметаны; сок 1 лимона; по щепотке соли и черного молотого перца; растительное масло - для обжаривания.
Вырезку очистите от пленок и разрежьте на 3-4 ломтика. После чего отбейте, посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле с обеих сторон. Затем влейте красное вино, сок лимона, положите чернослив и сахар. Варите соус до кремообразного состояния, добавив в конце сливки. Подайте телятину на блюде украсив ее черносливом и полив соусом.

РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг мяса, 2 головки репчатого лука, 100 г сухого вина, 1 столовая ложка муки, 2 моркови, 250 г стручковой фасоли, 250 г картофеля, 2 столовые ложки масла, зелень.
Репчатый лук нарезать и обжарить, прибавить мясо, нарезанное кусками и посоленное, обжарить на сильном огне. Затем залить небольшим количеством воды или бульона и вином. Прибавить поджаренную муку, разведенную водой. Тушить на слабом огне до мягкости мяса. Отдельно в кастрюле сварить морковь, стручковую фасоль и картофель, нарезанный ломтиками. Готовые овощи откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, заправить маслом, посыпать зеленью петрушки и укропа и соединить с мясом. Варить 10-15 минут на слабом огне.

ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг говядины, 100 г сала, 2 головки репчатого лука, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, 0,5 чайной ложки тмина, 100 г белого столового вина, 1 стакан кислого молока, соль.
Сало нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета, прибавить нарезанную кусочками говядину и мелко нарезанный репчатый лук. Посолить, посыпать молотым черным перцем, толченым тмином, плотно закрыть крышкой и тушить, пока лук не станет мягким. Влить 1,5 стакана горячей воды и варить мясо до готовности, затем прибавить белое столовое вино. Перед тем как гуляш снять с огня, заправить его взбитым кислым молоком, довести до кипения и подать к столу с отварным картофелем или картофельным пюре.

ГУЛЯШ ПО-АРКАНЗАССКИ
700г говядины, 6 клубней картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 банка консервированных помидоров, 0,5 стакана консервированного зеленого горошка, 0,25 стакана бульона, 0,25 стакана воды, 2 столовые ложки муки, 5 столовых ложек растительного масла, 2 корня сельдерея, 2–3 лавровых листа, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо моют и режут небольшими кусочками, лук и чеснок очищают и измельчают, очищенную морковь и корень сельдерея шинкуют, картофель нарезают кубиками. Подготовленное мясо в течение 2–3мин обжаривают в растительном масле, затем добавляют лук и чеснок, солят, перчат, посыпают мукой и еще раз обжаривают. Как только мясо приобретет красивый золотистый цвет, на сковороду выкладывают лавровый лист и консервированные помидоры, заливают все помидорным соком, бульоном и водой так, чтобы мясо было немного прикрыто, и тушат в течение 60мин. Затем добавляют нарезанные овощи (картофель, сельдерей, морковь) и тушат на небольшом огне 25мин. За несколько минут до готовности в блюдо добавляют консервированный зеленый горошек.

ГОВЯДИНА ФАРШИРОВАННАЯ
1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, 5-6 столовых ложек жира, полкорня сельдерея, 2-3 моркови, 250 г мелкого лука, 2-3 помидора, 100 г сухого вина, соль, зелень.
Кусок говядины распластать острым ножом в виде большого тонкого куска. Отбить деревянным молотком или тяпкой, посолить и посыпать черным перцем. Положить фарш, приготовленный из мелко нарезанной ветчины и копченого языка, завернуть рулетом, обвязать ниткой и обжарить со всех сторон на жире. Сельдерей и морковь нарезать ломтиками, очистить лук и оставить головки целыми. Овощи и рулет тушить вместе, время от времени доливая небольшое количество воды. Когда мясо будет почти готово, добавить вино и очищенные, измельченные на терке помидоры. Тушить до готовности. При подаче к столу мясо уложить на блюдо, удалить нитки и нарезать ломтиками. Головки лука вынуть из соуса шумовкой. Овощи протереть через сито, соединить с соусом и залить им мясо. Отдельно подать гарнир: картофельное пюре, морковь с маслом и головки лука.

МОЛОДАЯ ГОВЯДИНА, ЗАЖАРЕННАЯ В ДУХОВОМ ШКАФУ
1 кг говядины, столовых ложек жира, 5-6 зубков чеснока, 1 морковь, 200 г свежих грибов, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль, специи.
Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить и уложить на противень. Полить жиром, добавить полстакана горячей воды и жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком. Если сока мало, то долить еще воды. Грибы промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить белый соус (негустой), залить мясо, когда оно будет почти готово. Мясо жарить еще 30 минут и перед тем как вынуть его из шкафа, добавить грибы. К мясу подать горошек с маслом, отварной картофель с маслом или салат.

ГОВЯДИНА, НАДРЕЗАННАЯ С ХРЕНОМ
600 г говядины без кости (задняя нога или лопатка), 3 столовые ложки жира, 1 головка лука, 1,5 столовой ложки муки. Для начинки: 100-150 г хрена, 1 яйцо, соль, сахар, 2-3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки толченых сухарей.
Мясо (куском) обмыть, обтереть салфеткой, посолить, посыпать мукой и обжарить на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, влить оставшийся от жарения жир, стакан воды и стушить. Приготовить начинку. Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, прибавить толченые сухари, яйцо, сметану, соль и сахар по вкусу, вымешать так, чтобы получалась однородная густая масса. Готовое мясо вынуть, нарезать широкими ломтиками, не прорезая до конца первый ломтик. В надрезы вложить приготовленную начинку, ломтики прижать друг к другу и эти порции снова положить в кастрюлю с соусом, в котором тушилось мясо. Тушить еще 10 минут. Перед окончанием тушения всыпать подсушенную муку. Мясо осторожно выложить на продолговатое блюдо, залить соусом. Подавать с картофелем в любом виде.

БЕФСТРОГАНОВ

Для бефстроганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске, а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе бефстроганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем бефстроганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.

ХОЛОДНОЕ ОТВАРНОЕ МЯСО С ГРИБАМИ И ОГУРЦАМИ
отварная говядина - 300 г, грибы - 150 г, маринованные огурцы - 2- 3 шт., луковица средних размеров, свежие помидоры - 2-3 шт., растительное масло - половина стакана, рубленая зелень петрушки или укропа - 2 ст. ложки, уксус 3 %-ный - 2 ст. ложки, соль, сахар, 0,5 ч. ложки горчицы.
Нарезать мясо тонкими ломтиками. Грибы и огурцы нарезать соломкой, лук и петрушку мелко нашинковать. Все выложить на ломтики мяса. Из растительного масла и приправ сделать горчицу и полить мясо с зеленью. Подать мясо на плоском блюде, украсив кусочками свежих помидоров.

МЯСНОЕ АССОРТИ С ГРИБАМИ ПОД МАЙОНЕЗОМ
жареная телятина - 150 г, ножки - 2 говяжьи или 4 свиные, вареный язык - 150 г, отварная ветчина - 150 г, мелкие маринованные грибы (опята, маслята) - 100 г, корнишоны - 3 ст. ложки, яйца - 3 шт., соус майонез - 1 банка (250 г), 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, черный молотый перец, соль.
Говяжьи или свиные ножки варить в 2 л воды 6-7 ч. За 10-15 мин до окончания варки добавить лавровый лист и перец-горошек. Варить на медленном огне, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После выключения огня снять с поверхности весь жир, удалить лавровый лист, отделить мясо от костей и нарезать его. Бульон процедить. Порезать на небольшие куски жареную телятину, вареный язык, отварную ветчину. Корнишоны и мелкие грибы откинуть на сито, чтобы стёк маринад. Вареные яйца разрезать на 4 части. Форму с отверстием по середине слегка смазать растительным маслом, уложить в нее слоями приготовленные продукты, залить бульоном и поставить в холодильник, чтобы застыло. Перед подачей на стол опустить форму на 1 мин в горячую воду и выложить ее содержимое на блюдо. Перемешать майонез с мелко нарезанной зеленью и заполнить им отверстие застывшей закуски. Остальной соус с зеленью распределить по кольцу.


МЯСО "МЕШОК С ПОДАРКАМИ"
Готовим фарш из говядины и свинины, заправляем луком и специями по вкусу (как для пельменей или котлет). Лепим из него колобки размером с мандарин, и каждый колобок расплющиваем в лепешку. В середину каждой лепешки кладем пару чайных ложек грибной начинки (шампиньоны или любые другие грибы, тушенные в сметане) и кусочек сливочного масла. Сворачиваем мясо обратно в колобок и упаковываем в фольгу следующим образом: кладем колобок в середину квадрата фольги размером с большую тарелку и собираем углы в кучку наподобие мешка с новогодним подарком. Расправляем уголки, которые можно загнуть в виде бантика или цветка. Ставим противень с подарками-колобками в духовку на полчаса. Получается отменное сочное блюдо необычного вида.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ
850 г сырой необработанной печени говяжьей, или 800 г бараньей, или свиной, или телячьей печени, 30 г муки, 60 г свиного топленого сала, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного, 160 г лука, жаренного во фритюре, соль, перец.
Печень тщательно промываем, вырезаем крупные кровеносные сосуды и отделяем покрывающие ее пленки (свиную печень ошпариваем кипятком). Обработанную печень нарезаем широкими кусками по 1-2 на порцию, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и жарим на сковороде с жиром. Не следует пережаривать печень, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности служит отсутствие красноты на разрезе толстой части куска. Подаем печень, политую маслом, с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печень кладем жареный (кольцами) во фритюре репчатый лук.

МЯСО ПО-ЦАРСКИ
Необходимое количество свежей говядины нарезать ломтями и тщательно отбить до такой толщины, чтобы мясо легло на противень в один слой. Натереть солью, перцем, другими желаемыми приправами. Почистить и мелко порезать лук (много лука), шампиньоны (лучше мелкие). Уложить все слоями на противень (мясо-лук-грибы), сверху засыпать тертым сыром и залить майонезом. Держать в духовке до готовности при температуре ок. 250 гр.С. Готовность определяется по цвету и аппетитному запаху.

ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ
мясо - 1 кг без кости, грибы - 2 горсти, лук - 2 шт. крупных, мука - 1 ст. ложка, сметана - 2 ст. ложки, сельдерей или петрушка - 1 пучок.
Кусок телятины потушить в кастрюле в небольшом количестве воды. Вынуть, порезать на порционные ломтики. Бульоном залить грибы. Лук порезать кольцами, обжарить в масле, грибы порезать. Обжаренную муку развести бульоном, смешать с луком, грибами, сметаной, зеленью. Залить мясо, тушить 5 минут. Подавать с картофельным пюре или рисом.

СЕРДЦЕ, ЖАРЕННОЕ ВО ФРИТЮРЕ
800 г сырого говяжьего сердца, 50 г кореньев и лука для варки, 30 г муки, 1яйцо, 60 мл воды, щепотка соли для льезона, 100 г сухарей, 2 кг топленого жира (для фритюра), 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или 500 г томатного соуса, специи, соль.
Сердце говяжье промываем, вымачиваем в холодной воде в течение 2-3 часов. Затем промываем, кладем в кипящую воду, варим 15-20 минут, сливаем бульон, вновь заливаем кипятком и варим при слабом кипении 3-3,5 часа. За час до окончания варки прибавляем соль. Сваренное сердце вынимаем из бульона, кладем в холодную воду на 20-30 минут, затем вынимаем из воды и нарезаем на куски по одному на порцию. Нарезанные куски сердца панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях. Жарим в большом количестве разогретого жира (во фритюре). Подаем сердце с гарниром и поливаем сливочным маслом или отдельно подаем томатный соус. Гарниры - рассыпчатые каши, отварной или жареный картофель.

ГОВЯДИНА ПО-РУССКИ (В ГОРШОЧКЕ)
850 г сырой мякоти говядины, 200 г моркови, петрушки, лука репчатого, 50 г топленого масла, 100 г шпика, 50 г молотых сухарей 'Бородинского' хлеба, 750 г (15 шт.) картофеля, 250 г сметаны, бульон по потребности,специи, соль, зелень.
Мякоть почечной части говядины зачищаем, нарезаем на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбиваем. Мясо обжариваем на сильном огне и укладываем в порционный горшок, дно которого покрываем ломтиками шпика, сверху укладываем коренья - морковь, сельдерей, лук, нарезанные соломкой, добавляем сухари 'Бородинского' хлеба, лавровый лист и крупно дробленный перец, соль, заливаем крепким бульоном и тушим в духовке. Затем добавляем некрупный картофель целыми клубнями, а за 20-25 минут до конца тушения - сметану. Выдерживаем на борту горячей плиты под крышкой, подаем в горшочке, посыпав зеленью.

МЯСО ПИКАНТНОЕ

600 г говядины, 500 г репчатого лука или лука-порея, 100 г моркови, петрушка, сельдерей,чеснок, 1 каперс, 3 маринованных огурчика, 200 г белого хлеба, зелень петрушки, соль, молотый перец, майоран, лавровый лист, гвоздика.
Крупно нарезанное мясо (по 50 г кусочек) вместе с нарезанным кольцами луком поместить в кастрюлю, залить водой так, чтобы продукты были только покрыты, и поставить варить. Добавить коренья, перец, соль, майоран и лавровый лист. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить содержимое до мягкости мяса. Добавить каперсы и нарезанные дольками огурчики. Блюдо загустить тертым хлебом (сухарями), предварительно обрезав корочку. Все вместе тушить еще 5 минут, чтобы довести до вкуса. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель, картофельное пюре или картофельные клецки.


ЭСКАЛОНЫ С ШАМПИНЬОНАМИ
600 г телятины (задняя нога, кострец), 200 г шампиньонов, 0,5 стакана сухого белого вина, 250 г красного соуса, 2 луковицы, 60 г топленого масла, соль, перец.
Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино и красный соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить. Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей.

ТЕЛЯТИНА С РИСОМ И ГРИБАМИ
Телятину нарезать кубиками и обжарить в растительном масле. Переложить мясо в глубокую сковороду или кастрюлю. Добавить промытый рис и влить горячий бульон. Закрыть крышкой и тушить до готовности на медленном огне. Затем добавить нарезанные помидоры, грибы и зеленый горошек. Тушить еще 10 минут. Готовое блюдо посолить и посыпать тёртым сыром.
Телятина 400 г Рис 200 г Мясной бульон 1 л Помидоры 4 шт. Шампиньоны 200 г Консервированный зеленый горошек 200 г Тёртый сыр 100 г Соль по вкусу


ПЕЧЕНКА ПОД ЛУКОМ И ТОМАТНЫМ СОУСОМ
1 кг печенки телячьей (можно свиной), 2 крупные луковицы, 1 ст. ложка с горкой томатного соуса с овощами, соль, молотый перец по желанию, мука, растительное масло.
Печенку нарезать кусочками, посолить (поперчить по желанию). Обвалять в муке и обжарить на растительном масле, не накрывая крышкой. Обжарить нужно печенку так, чтобы внутри печенки была кровь, т. е на сильном огне. Сложить в противень. Лук нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле до легкой золотинки. Соус развести в 3/4 стакана кипятка, добавить к луку, жарить все вместе. Во время жарки, дать выкипеть воде так, чтобы совсем немного жидкости осталось. Выложить лук с соусом на печенку. Поставить в предварительно разогретую до 180С духовку, на нижнюю полку, не накрывать. Тушить 25 минут. Подать с картофелем или макаронами.

РИБАЙ СТЕЙКИ С ЯИЧНО-ВИННЫМ СОУСОМ
Стейк из толстого края реберной части, без кости - это рибай
900 г фарша говяжьего 1/4 стакана белого сухого вина 1 лук-шалот 2 столовые ложки листьев эстрагона 3 яичных желтка 150 г сливочного масла 1 чайная ложка лимонного сока 1 чайная ложка соли 1 чайная ложка молотого черного перца 4 столовые ложки растительного масла 1/4 стакана белого винного уксуса
Приготовить соус. Смешать в кастрюле вино, половину уксуса, мелко нарезанный лук-шалот, порубленные листья эстрагона (1 столовую ложку оставив в резерве). Варить до тех пор, пока вино и уксус почти совсем не выпарятся. Они должны уменьшиться в объеме примерно до 2 столовых ложек. Жидкость процедить через ситечко. Желтки смешать в маленькой кастрюле с процеженной винно-уксусной жидкостью. Поставить на паровую баню. Варить, постоянно помешивая, пока желтки слегка не загустеют. Затем добавить сливочное масло, разрезанное предварительно на восемь равных частей. Масло положить по одному кусочку, не дожидаясь, пока каждый полностью растает. В процессе добавления масла постоянно помешивать. Когда растает последний кусок масла, добавить 1 столовую ложку уксуса, лимонный сок, 1 столовую ложку эстрагона и по половине чайной ложки соли и перца. Все быстро размешать. Снять с огня. Накрыть крышкой. Оставить настаиваться в кастрюле с горячей водой на 20 минут. Филе разрезать на четыре части. Посыпать солью с перцем. В тяжелой сковороде разогреть масло (чтобы было покрыто все дно). Выложить туда стейки. Обжаривать по 5 минут с каждый стороны. Накрыть фольгой. Дать постоять 5 минут. Мясо подать, полив приготовленным ранее соусом. Соус можно приготовить одновременно с мясом, и не дожидаясь, пока он слегка остынет, сразу же подать.

МАКАРОНЫ ПО-ФЛОТСКИ
На 6 порций: 300 г макарон 300 г мякоти говядины 300 г бескостной свинины 4 луковицы соль свежемолотый черный перец по вкусу Для жарки: растительное масло
Говядину и свинину вымыть. Обсушить. Нарезать кусочками. Пропустить через мясорубку. Посолить приготовленный фарш. Приправить перцем. Перемешать. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. На нем обжарить до готовности мясной фарш, периодически разминая образующиеся комочки. Лук очистить. Вымыть. Нарезать кубиками. Обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить в сковороду с фаршем обжаренный лук. Перемешать. Все вместе жарить до готовности. Макароны отварить в подсоленной воде с добавлением 1 столовой ложки растительного масла. Затем макароны откинуть на дуршлаг. Дать воде стечь. Переложить макароны в большой лоток. Смешать с горячим мясным фаршем с луком. При необходимости посолить. Поперчить. Сразу же подать. Готовить: 40 минут

СТРОГАНКА С ГОРЧИЦЕЙ
600 г говядины (вырезки), 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка столовой горчицы, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 луковицы, соль и перец по вкусу, 2 стакана воды.
Говядину нарезать тонкими полосками, посыпать солью и перцем. На сухой сковороде обжарить муку до золотистого цвета, добавить воду и довести до кипения, непрерывно помешивая, чтобы не было комков. Процедить, добавить горчицу, томатную пасту, посолить и поперчить. В последнюю очередь положить сметану и довести до кипения. На другой сковороде в масле на сильном огне обжарить мясо и мелко нарезанный лук. Вылить в содержимое соус, плотно накрыть крышкой и потушить 10-15 минут.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛОМТИКИ МЯСА
400 г мякоти говядины (антрекоты-полуфарикаты), соль, перец, 30 г жира. Для запекания: 2 помидора или 1 столовая ложка томатной пасты, 150-200 г сыра или 400 г густого молочного соуса, 100 г тертого сыра.
Мясо нарезать на тонкие ломтики, отбить, быстро обжарить с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки и продолжать жарить на медленном огне еще минут 5. Посыпать солью, перцем, затем положить ломтики мяса на противень или в широкую форму с плоским дном, сверху положить ломтики помидора или томатную пасту и покрыть все тонкими ломтиками сыра. Запекать в горячей духовке, пока сыр не начнет плавиться и не приобретет золотистый оттенок. На гарнир подать овощи или салат из сырых овощей.

ГОВЯДИНА "ПО-КАНАДСКИ"
гoвядинa – 600 гp. лyк peпчaтый – 2 шт. кapтoфeль – 6 шт. мaйoнeз – 200 гp. cыp – 100 гp. coль – пo вкycy пepeц чepный – пo вкycy
Гoвядинy пoмыть и oтбить. Пocoлить. Пoпepчить. Пoлoжить нa пpoтивeнь, cмaзaнный мacлoм. Нa мяco пoлoжить лyк и кapтoфeль, нapeзaнныe кoльцaми. Cвepxy зaлить мaйoнeзoм. Зaпeкaть в тeчeниe 20 минyт в paзoгpeтoй дyxoвкe. Дocтaть. Пocыпaть тepтым cыpoм. Зaпeкaть eщё в тeчeниe 2-3 минyт.

ГОВЯДИНА "ПО-МЕКСИКАНСКИ"
мacлo oливкoвoe лyк peпчaтый – 1-2 шт. чecнoк – 2-, зyбчикa гoвядинa – 1 кг. вoдa фacoль – 1-2 cтaкaнa пoмидop – 2-3 шт. coль – пo вкycy пepeц чepный – пo вкycy пopoшoк чили – пo вкycy дyшицa – пo вкycy
Peпчaтый лyк и чecнoк измeльчить, oбжapить нa cкoвopoдe c pacкaлeнным oливкoвым мacлoм. Гoвядинy пoмыть, нapeзaть нeбoльшими кyбикaми и дoбaвить к лyкy. Пepeмeшaть. Cкoвopoдy нaкpыть кpышкoй. Тyшить нa yмepeннoм oгнe в тeчeниe 30-40 минyт, пepиoдичecки пoдливaя вoдy. Фacoль пpoмыть и oтвapить. Coeдинить фacoль и мяco. Дoбaвить измeльчeнныe пoмидopы, дyшицy и чили. Пocoлить. Пoпepчить. Пepeмeшaть. Нaкpыть cнoвa кpышкoй. Тyшить в тeчeниe 15-20 минyт, пepиoдичecки пoмeшивaя.

СТЕЙК "ПО-АЗИАТСКИ"

гoвядинa – 800 гp. мacлo pacтитeльнoe coyc "Лaймoвый" – пo вкycy coль – пo вкycy пepeц чepный – пo вкycy
Гoвядинy пoмыть. Нapeзaть кycкaми пo 180-200 гpaмм. Пocoлить. Пoпepчить. Мoжнo cлeгкa oтбить. Oбжapить c oбeиx cтopoн нa cкoвopoдe c pacкaлeнным мacлoм. Пoдaвaть в гopячeм видe c oтвapным pиcoм и cтpyчкoвoй фacoлью, пoлив "Лaймoвым" coycoм.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Подготовленное и обмытое мясо (грудинка, огузок, кострец, оковалок) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2—2,5 часа. За 30 мин. до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея, 2 лавровых листа, 5—8 горошин перца и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой. Перед подачей мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо вместе с овощами, добавить отварного картофеля и залить соусом с хреном.
На 500 г мяса-мякоти — 2 моркови, 1 шт. лука-порея, 1 репу и 800 г картофеля.

ЯЗЫК СВЕЖИЙ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и разрезанные коренья, лук и соль. Залить горячей водой и поставить на огонь варить в течение 2—3 час. После варки язык очистить так же, как язык соленый. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести в 1,5 стакане процеженного бульона, вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5—10 мин., после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать. При подаче язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить один из гарниров, указанных для языка соленого, после чего полить язык приготовленным соусом. Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1—2 час.
На один свежий бычий язык — 1 морковь, 1 петрушку, головку лука, 100 г изюма, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.

ОТВАРНОЙ РУБЕЦ
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить в горячей воде, после чего ножом соскоблить с него тонкую пленку и вновь промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, по 1—2 шт. моркови, петрушки, лука и поставить варить на 4—5 часов.
Сваренный рубец можно подавать горячим и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или из красной и белокочанной капусты.

ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С МАКАРОНАМИ
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, три-четыре стакана горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2—3 листика) и перец (8—10 горошин). Накрыть кастрюлю крышкой, поставить тушить на 2—3 часа. Примерно за 30—40 мин. до окончания варки в мясо добавить столовую ложку муки, поджаренной с таким же количеством масла до тёмно-коричневого цвета, размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовности. При подаче мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и загарнировать макаронами, заправленными маслом. Соус посолить, процедить через сито и полить им подготовленное мясо. На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы картофельные крокеты, жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и отдельно—огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
На 500 г мяса (мякоти) — 1 ст. ложку томата-пюре, 2 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови, лука и петрушки, 1 ст. ложку муки и 200 г макарон.

ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ
Мясо (мякоть)—огузок, кострец—обмыть, нарезать толстыми кусками весом от 100 до 150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до получения зарумяненной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, на которой жарилось мясо, влить один стакан воды, вскипятить, процедить через сито в кастрюлю с мясом, добавить еще два стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2—2,5 часа. Через 1,5—2 часа после начала тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2—4 части картофель, один лавровый лист, две гвоздики и 5—6 горошин перцу, после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
На 500 г мяса — 800 г картофеля, 2—3 головки лука, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.

ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С АПЕЛЬСИНАМИ
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, обжарить на сковороде со всех сторон и поставить тушить так же, как указано в рецепте приготовления «Говядины, тушеной с макаронами». Готовое мясо нарезать ломтиками, сложить в сотейник в перекладку с кружками апельсинов, очищенных от кожуры и зерен, и накрыть сотейник крышкой. Полученный при тушении мяса соус процедить, добавить в него цедру с апельсина, нарезанную очень тонкой соломкой и про-шпаренную в течение одной минуты в кипящей воде. Подготовленным соусом полить мясо, поставить его на огонь, вскипятить, после чего подавать на стол. Отдельно к мясу можно подать жареный или вареный картофель, заправленный маслом, или картофельные крокеты.
На 500 г мяса — по 1 шт. кореньев и головку лука, 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла и 1 апельсин.

ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ
Мясо (филе, огузок, кострец, оковалок) обмыть, нарезать порционными кусками, отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжаривать каждый кусок с обеих сторон, пока не зарумянится корочка. Обжаренные куски мяса сложить в сотейник, на сковороду налить стакан воды, вскипятить и процедить через сито в кастрюлю с мясом, добавить еще два стакана бульона или горячей воды, томат-пюре, накрыть сотейник крышкой и поставить тушить. Через 1,5—2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные овощи — картофель, морковь, петрушку, лук, репу, а также 1—2 лавровых листика, 5—8 горошин перцу, 3—4 гвоздики, кусочек корицы, закрыть крышкой и тушить на слабом огне или в духовом шкафу 25—30 мин. При подаче мясо посыпать зеленью петрушки.
На 500 г мяса (мякоти) — 2 моркови, головку лука, 1 петрушку, 600 г картофеля, 1—2 репы, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла и 1 ст. ложку муки.

МУСАКА С ОВОЩАМИ
Мякоть жирной говядины или баранины разрезать на мелкие кусочки, посыпать солью, перцем, рубленой зеленью и смешать с поджаренным нашинкованным луком и промытым рисом. Тыкву очистить от кожи и семян, разрезать на ломтики, посыпать солью и обжарить в масле. Обжаренную тыкву уложить ровным слоем на дно кастрюли, на тыкву положить слой мяса с рисом, сверху закрыть половинками помидоров, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовом шкафу, пока мясо не станет мягким. Подать на стол в той же посуде. Вместо тыквы можно взять и другие овощи, как-то: сладкий зеленый перец, кабачки, свежую капусту. Если взяты не сочные овощи — картофель, синие баклажаны, то перед тушением в кастрюлю с уложенными в нее продуктами нужно прибавить немного воды или бульона.
На 500 г мяса — 150 г риса, 2 луковицы, 1 кг тыквы, 250 г помидоров, 2 ст. ложки топленого масла, зелень петрушки.

ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ В СОУСЕ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ
Почки очистить от жира и пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности примерно 1—1,5 часа. На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до тёмно-коричневого цвета, развести 1,5 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5—10 мин. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и все вместе прожарить 2—3 мин. Затем почки переложить в сотейник, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1—2 лавровых листа и 5—8 горошин перцу, залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25—30 мин. При подаче почки вместе со всем гарниром переложить на разогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Таким же способом можно готовить и свиные почки.
На 500 г говяжьих почек — 600 г картофеля, головку лука, 3—4 соленых огурца, 2—3 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ В МАДЕРЕ

Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками, также ломтиками нарезать грибы, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова поджарить в течение 1—2 мин. мешая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 0,5 стакана мадеры и стакан мясного-бульона или сока и проварить 3—4 мин. При подаче на стол почки поместить на разогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.
На 500 г телячьих или бараньих почек — 200 г консервированных шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 1,5 ст. ложки масла, 0,5 стакана вина (мадеры) и 1 стакан мясного бульона или сока.

ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ
Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2—3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и поставить жарить в духовой шкаф или в печь, периодически поливая сверху образовавшимся соком. Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир дать жареный картофель.
Отдельно можно подать красную капусту или салат.

БИФШТЕКСЫ ПО-АМЕРИКАНСКИ ЗАПЕЧЁННЫЕ С ЯЙЦОМ
500г говяжьей вырезки, 4 яичных желтка, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 0,5 стакана растительного масла, соль и перец молотый по вкусу.
Говяжью вырезку тщательно моют, подсушивают, после чего нарезают порционными кусками, хорошо отбивают и посыпают солью и перцем. В центре каждого куска мяса делают углубление, выливают в него желток и посыпают сверху репчатым луком и зеленью петрушки. После этого бифштексы помещают в смазанную растительным маслом форму, ставят в духовку и запекают до готовности.

БИФШТЕКСЫ ПО-АМЕРИКАНСКИ С ЯИЧНИЦЕЙ
1 кг говяжьей вырезки, 10 яиц, 0,5 стакана оливкового масла, 1 пучок зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Говяжью вырезку нарезают порционными кусками, тщательно отбивают, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон в оливковом масле. В отдельной емкости взбивают яйца, добавляют соль, небольшое количество измельченной зелени петрушки. Как только бифштексы подрумянятся с двух сторон, их заливают взбитыми яйцами, посыпают оставшейся зеленью и жарят до готовности яичницы. Как правило, данное блюдо готовят за 5–10мин до подачи на стол, не допуская пережаривания мяса.

БИФШТЕКС С ПЕРЦЕМ И КОНЬЯКОМ
500г говяжьей вырезки, 1 стакан коньяка, 2 столовые ложки белого десертного вина, 2 столовые ложки мясного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
С говяжьей вырезки срезают жир, посыпают мясо молотым перцем, солью, слегка обжаривают с обеих сторон на растительном масле, а затем убавляют огонь и доводят мясо до желаемой степени готовности. Готовый бифштекс выкладывают на тарелку, а в жир, в котором он жарится, добавляют коньяк, вино, мясной бульон и доводят до кипения. Перед подачей к столу бифштекс поливают полученным соком.

БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ И ХРЕНОМ
500г говяжьей вырезки, 6 клубней картофеля, 2 огурца, 1 корень хрена, 2–3 листика зеленого салата, 5 столовых ложек растительного масла, 2 столовые ложки мясного бульона, перец черный молотый и соль по вкусу.
Говяжью вырезку моют в холодной воде, нарезают поперек волокон кусочками весом по 100–150г, слегка отбивают, солят, перчат и обжаривают с двух сторон в раскаленном растительном масле 10–15мин. Готовый бифштекс перекладывают на тарелку, а масло, в котором жарилось мясо, смешивают с бульоном и поливают им бифштекс. Подают его к столу с жареным картофелем, натертым хреном, кружочками огурца и листьями салата.

БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
600г говядины, 5–6 клубней картофеля, 2 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки теплого мясного бульона, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо моют, нарезают поперек волокон небольшими кусочками и отбивают так, чтобы получились достаточно тонкие и широкие куски. Затем их солят, перчат и обжаривают в масле с двух сторон до готовности. Картофель моют, чистят, режут соломкой и обжаривают в растительном масле. Отдельно поджаривают нарезанный кольцами лук и выкладывают его на бифштекс. Перед подачей на стол блюдо поливают мясным бульоном и маслом, оставшимся после жарки, и гарнируют жареным картофелем.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ ФО ФРИТЮРЕ
800г говяжьей вырезки, 5–7 клубней картофеля, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, перец молотый и соль по вкусу.
Говяжью вырезку нарезают поперек волокон кусочками толщиной 2–3см, слегка отбивают, солят, перчат и обжаривают с двух сторон в топленом масле до образования золотистой корочки. Лук чистят, моют, нарезают кольцами, обваливают в муке и обжаривают во фритюре. На готовый бифштекс выкладывают жареный лук, в качестве гарнира подают жареный картофель.

БИФШТЕКСЫ ПО-АМЕРИКАНСКИ С ТОМАТАМИ И СВЕКЛОЙ
600г филе говядины, 5 яичных желтков, 4 помидора, 2 луковицы, 1 свекла, 1 пучок зелени петрушки, 3 столовые ложки растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо освобождают от пленок и сухожилий, моют, нарезают порционными кусками, тщательно отбивают, посыпают солью и молотым перцем, слегка обжаривают с двух сторон на растительном масле, после чего делают в центре каждого куска небольшое углубление и помещают в него сырой желток. Лук, помидоры и свеклу режут небольшими кусочками и гарнируют ими бифштексы. Затем блюдо помещают в разогретую духовку и запекают до готовности мяса. Готовые бифштексы украшают измельченной зеленью петрушки.

ПОЧКИ, ЖАРЕНЫЕ НА СКОВОРОДЕ
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружочками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на сковороду с разогретым маслом и, переворачивая, жарить 5—6 мин.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде. Отдельно, как гарнир, может быть дан жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.

ПЕЧЕНКА, ГОВЯЖЬЯ, БАРАНЬЯ ИЛИ СВИНАЯ В СМЕТАНЕ
Печенку обмыть, очистить от пленки, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить на разогретой с маслом сковороде. Затем сложить в сотейник, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно изжаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне от 30 мин. до часа. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить и полить им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отварной картофель или макароны.
На 500 г печенки — 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла и 1 головку лука.

ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ
Печенку обмыть, очистить от пленки, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и жарить 10—12 мин. на разогретой сковороде с маслом. Готовую печенку уложить на блюдо, полить распущенным маслом и соком, полученным при жарении. На каждый ломтик печенки сверху можно положить обжаренный ломтик свиной копченой грудинки.
Печенку также можно приготовить с луком, который нарезать кружками (кольцами), изжарить во фритюре (в разогретом жире) и поместить на ломтики печенки или же подать ее со сметанным соусом с луком. На гарнир подать картофель.
На 500 г печенки — 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.

ПЕЧЕНКА, ЖАРЕНАЯ В КОНВЕРТЕ
Печенку обтереть мокрой салфеткой и нарезать кусками толщиной в сантиметр, посолить и уложить каждый кусок на лист пергаментной бумаги. Бумагу перегнуть вдвое и края дважды загнуть, чтобы сок не вытекал. Пакеты эти уложить на горячую, подмазанную жиром сковороду и жарить на огне, часто переворачивая, чтобы бумага не пригорала, в течение 5—10 мин. Когда печенка готова, вынуть ее из пакетов, положить сверху нераспущенное масло и посыпать рубленой зеленью. Подавать с любым гарниром.
На 500 г телячьей, бараньей, говяжьей или свиной печенки — 1 ст. ложку масла.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Первые блюда | Вторые блюда | Закуски, салаты | Десерты | Изделия из теста | Напитки | Алклголь рецепты | Печём хлеб | О шашлыках | Что делать с рыбой | Готовим на костре | Заготовки на зиму | Блюда национальных кухонь | Готовим в микроволновке | Блюда с лекарственными растениями | Детское питание | Рецепты на Пасху | Рецепты лечебного питания | -???-


-???- | -???-