Кулинарный официальный сайт: первые блюда, закуски и сладкие напитки


-???-

-???-


Лучшие кулинарные сайты. Современная технология приготовления пищи. Замечательные первые блюда, свежие закуски и сладкие напитки.

Первые блюда

РЕЦЕПТЫ БУЛЬОНОВ, МЯСНЫХ БУЛЬОНОВ, БУЛЬОНОВ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И МЕЛКОЙ ДИЧИ.


Бульон можно приготовить из мяса, птицы, дичи, рыбы или грибов. Продукт, предназначенный для приготовления бульона и подготовленный к варке, надо положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Кастрюлю нужно ставить на сильный огонь, чтобы вода скорее закипела. После того как вода закипела, огонь надо уменьшить, и дальнейшая варка должна происходить при слабом кипении.
При постепенном нагревании мясо и другие продукты быстрее и лучше выделяют питательные и вкусовые вещества. Бульон от этого получается более наваристым, вкусным и ароматным.
Продолжительность варки в значительной мере зависит от вида продуктов. Так, мясо варится дольше, чем рыба: мясо молодых животных или птиц — скорее, чем старых, и т. д. В среднем с начала кипения варка мясного бульона продолжается от 2 до 2,5 час, рыбного — от 40 мин. до часа, бульона из сухих белых грибов — от 1,5 до 2 час.
Во время варки мясо и рыба выделяют из себя незначительное количество растворимых белков, которые от действия высокой температуры свертываются и образуют пену. Пену следует снимать; удобнее всего это делать специальной ложкой — шумовкой.
Солить бульоны нужно, примерно, за полчаса до окончания варки. Когда бульон готов, из него надо вынуть мясо или рыбу, а жидкость, не взбалтывая, Процедить (через чистую марлю или бульонное сито).
Бульон, если его правильно хранить, даже летом не теряет своих вкусовых и питательных качеств на следующий день после приготовления. Поэтому бульон можно готовить сразу на два дня. В этом случае половину бульона надо отлить в отдельную посуду, — в фаянсовую или эмалированную, накрыть ее крышкой и поставить в холодное место на деревянную или металлическую решетку (подставку). При хранении в комнатных холодильниках бульон нужно предварительно охладить до комнатной температуры. Нельзя допускать, чтобы бульон замерз.
Для приготовления бульонов и супов рекомендуется следующая посуда: большая кастрюля — для варки бульона на два дня, кастрюля поменьше — для варки супа и фаянсовая миска или эмалированная кастрюля — для хранения бульона. Размер всей этой посуды зависит от количества супа или бульона, который варит семья.

МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для приготовления бульона можно взять любое суповое мясо, а также подбедерок, рульки и голяшки. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Появившуюся при кипении пену снять шумовкой. Через час-пол-тора после начала варки добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определить при помощи поваренной
иглы или вилки. Если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово. Такой бульон идет для приготовления различных супов (заправочных, супов-пюре и др.). Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) можно использовать для супа, салата или винегрета.
На 500 г мяса нужно 2—3 л воды.

ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН (Консоме)
Для приготовления прозрачного бульона нужно брать мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо вместе с кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — половинку моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла на чугунной сковороде и положить в бульон. Одновременно с этим нужно положить и соль. Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 час. Готовое мясо вынуть и в дальнейшем использовать для приготовления второго блюда: картофельной запеканки с мясом, блинчиков и др. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить через частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемую оттяжку (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо провернуть через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, перемешать, залить двумя стаканами холодной воды и в таком виде оставить на 20—30 мин. Затем добавить стакан не очень горячего бульона, размешать, все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30— 40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать в чистом виде с гренками, пирожками, корнфлексом, крекером или же использовать для приготовления прозрачных супов. Оставшееся при оттягивании мясо можно использовать на фарш.. Бульон можно подавать на стол не в тарелках, а в чашках.
На 500 г мяса — 1 морковь, 1 петрушку или сельдерей, 2—3 л воды.

МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для этого бульона взять мясо третьего или четвертого сорта. Мякоть срезать, провернуть сквозь мясорубку, кости разрубить, все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20—30 мин., а затем, не меняя воду, поставить варить. Для придания бульону вкуса и аромата добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых следует предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин. после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30—40 мин., потом процедить и использовать, как обычный мясной бульон. Оставшееся сваренное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканок.
На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея, 2—3 л воды.

БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Время варки бульона из костей — от 2,5 до 3 час. Чтобы придать бульону лучший вкус, за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить. Надо учесть, что бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону. Поэтому его можно использовать только для приготовления заправочных супов.
На 500 г мясных костей — по 1 шт. моркови, петрушки, лука, 2—3 л воды.

МЯСНОЙ БУЛЬОН ИЗ КОНСЕРВОВ

В кипящую воду положить поджаренные коренья и мясные консервы и варить при слабом кипении в течение 15—20 мин. После этого бульон процедить. Его можно использовать, как и обычный мясной бульон, для приготовления заправочных супов и прозрачного супа с лапшой, пельменями и пр. или подать в чистом виде с пирожками, гренками, крекером или корнфлексом. Оставшееся мясо использовать на фарш для пирожков или для приготовления запеканок.
На банку консервов «тушеное мясо» (338 г) по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5—2 л воды.

МЯСНОЙ БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ
В бульонную чашку налить кипятку, положить мясной (или куриный) бульонный кубик и размешать. Подавать, как обычный мясной бульон, с гренками, пирожками, крекером или корнфлексом. Бульонные кубики можно использовать и для приготовления супов. Если решено готовить прозрачный суп (с лапшой, вермишелью, рисом), — лапшу, вермишель или рис предварительно надо отварить в воде, а затем класть в подготовленный бульон из кубиков и подогреть, не доводя до кипения.
При варке заправочных супов сначала готовят суп на воде, а в конце варки для улучшения вкуса в него кладут кубики (1 кубик на стакан жидкости). Вместо кубиков таким же образом можно применять мясной экстракт (1/2—1 чайная ложка экстракта на стакан жидкости). После добавления мясных кубиков или мясного экстракта супы кипятить не рекомендуется.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спиртовки или на газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке. Эта заправка придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от часа до двух — в зависимости от ее величины и возраста; Готова ли курица, можно определить очень просто — при помощи поваренной иглы или вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Готовую курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить. Его можно использовать для приготовления различных супов, а также подавать в чистом виде с гренками или с пирожками.
На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 2—3 л воды.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
Для приготовления бульона из дичи нужно предварительно сварить мясной бульон. Рябчика ощипать, выпотрошить, тщательно промыть и изрубить вместе с костями, положить в кастрюлю, смешать с яичным белком, залить двумя стаканами холодного мясного бульона и оставить на 15—20 мин. Затем добавить стакан горячего бульона, размешать и все вместе влить в подготовленный горячий бульон. Кроме рябчика, в бульон следует добавить поджаренные без масла коренья и лук и все это варить при слабом кипении 30—40 мин., а затем бульон процедить. Готовый чистый бульон из дичи можно подавать в чашках с гренками и пирожками или использовать для приготовления прозрачных супов с кореньями, с кнелями и пр. Мясо рябчиков (филейчики) можно не рубить, а, срезав с костей, использовать для приготовления салатов или котлет. В бульон же положить только кости, но в этом случае нужно для изготовления 2—2,5 л бульона взять не одного, а двух рябчиков. Такой бульон можно приготовлять также из тетерева, куропатки и другой дичи. Способ приготовления тот же.
На 2—2,5 л бульона —1 рябчик, 1 яйцо (белок), по 1 шт. моркови, петрушки и лука.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления рыбного бульона употребляется судак и окунь, а также так называемая красная рыба — осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы (судак, окунь и др.) приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками. Рыбу при слабом кипении варить 25—30 мин.; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо. Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимается филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубить на несколько частей, из голов вынуть жабры, добавить хвосты и плавники, все это промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из рыбных костей должен вариться при медленном кипении около часа. Наконец, рыбный бульон можно сварить из осетрины, севрюги или белуги. В этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой и добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 40—50 мин. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда. Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
На 500—600 г рыбы — по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2—3 л воды.

УХА (Прозрачный рыбный бульон)
Для приготовления ухи лучше всего покупать живую рыбу (стерлядь, окунь). Уха из живой рыбы очень вкусна. Уху можно приготовить также из судака или разной мелкой рыбы за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимого свойства— некоторой клейкости — ершей и окуней следует варить выпотрошенными, тщательно промытыми, но с чешуей. У окуня, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 мин. до часа. После этого бульон процедить. Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттяжку (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры надо растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды так, чтобы из раздавленных икринок и воды получилась тестообразная масса. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячего бульона и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить уху при слабом кипении 15—20 мин. Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 5—10 мин., чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого бульон осторожно процедить. Готовую уху подают в чистом виде в чашках—с кулебякой, растегаем; в тарелках — с куском рыбы.
На 1 кг рыбы — по 1 шт. репчатого лука, лука-порей, петрушки и сельдерея, 2—3 л воды.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2—2,5 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить в чистой холодной воде, в которой их потом и варить. Продолжительность замачивания—1—2 часа. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона. Грибной бульон может быть также подан в чистом виде с пирожками.
На 50 г сухих грибов — 2—3 л воды.

БУЛЬОН ДЛЯ СУПОВ
Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 2кг. Воды 12 стаканов. Морковь, петрушка, сельдерей, по одному корешку средней величины. Репчатую луковицу 1. Соли - по вкусу.
Вымыть хорошенько говядину, положить в кастрюлю, налить сырой воды 8 глубоких тарелок, или 12 обыкновенных стаканов, пологая на каждую тарелку 1,5 стакана воды, и поставить варить на легкий огонь, чтобы бульон вскипал только с одной стороны, и снимать пену или накипь дырчатою ложкой. Через 2 часа бульон достаточно уварится. Тогда снять кастрюлю с плиты, вынуть из неё и обмыть в теплой воде говядину, чтобы не осталось на ней накипи, а бульон процедить сквозь сито или салфетку - в особо приготовленную посуду. Потом кастрюлю, в которой варился бульон, вымыт чисто, чтобы не осталось накипи, положить туда мытую говядину, не очень большую морковь, 1 петрушку, 1 корень сельдерея, 1 репчатую луковицу, разрезанную пополам, залить процеженным бульоном и поставить вариться на легкий огонь, пока коренья хорошо не уварятся.
Если бульон после процеживания окажется несколько мутен, что может произойти от недосмотра при снятии накипи, тогда дать ему слегка остыть минут 5 или 10, взять 2 белка яичных, размешать их с одной столовою ложкой холодной воды, влить в бульон, вновь поставить варить. Когда бульон прокипит совершенно и очистится, то белки всплывут наверх. Тогда снова процедить его сквозь салфетку и подавать к столу. Но если, что иногда случается от недосмотра кухарки, и это средство не поможет, то взят кусочек льда, величиной примерно в 2 вершка (1 вершок - 4,45 см), положить в бульон и дать прокипеть, тогда уже непременно бульон будет чист.

КОРИЧНЕВЫЙ (КРАСНЫЙ) МЯСНОЙ БУЛЬОН
вода или мясной бульон - 4,5 л говяжьи или телячьи кости, хвосты - всего 1,5 кг мясо говяжье - 500г морковь - 2 шт. лук репчатый - 3-4 шт. черный перец - 4 горошины соль - 2 ч. ложки лавровый лист - 1 листик по 2 корня петрушки и сельдерея зелень петрушки и сельдерея - по 2-3 веточки
Очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям. Мясо, кости, хвосты положить на противень и поместить в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривать, периодически помешивая перемешивая каждые 10 - 12 мин., до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, лук, корни петрушки и сельдерея. После того, как и овощи хорошо подрумянятся, все заложить в глубокую кастрюлю, влить отдельно сваренный холодный мясной бульон или холодную воду, добавить для аромата перец, лавровый лист, зелень петрушки и сельдерея, посолить. Довести до кипения и при первом закипании пену и жир тщательно снять. Варить на слабом огне под закрытой крышкой около 4-5 часов. Готовый бульон процедить. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную или эмалированную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике. Коричневый бульон является основой для многих соусов и некоторых супов.

МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
500 г мяса, по 1 шт. моркови, лука, корня петрушки или сельдерея, 1,5-2л воды.
Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть порезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Мясо использовать для других блюд.

ЭКСПРЕСС БУЛЬОН
200 г говяжьего фарша, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, сельдерей, соль, молотый перец, 1 ст. ложка масла, мелко нарезанная зелень.
Лук и морковь очистить, нарезать большими тонкими ломтиками, обжарить на сухой сковороде до подрумянивания, опустить в кастрюлю вместе с говяжьим фаршем и вкусовыми кореньями, залить холодной водой, размешать, варить 30 минут. Добавить соль, перец и варить еще 5 минут, затем процедить. Отварной фарш использовать для других блюд. Бульон использовать для супов или как первое блюдо. При подаче заправить маслом и посыпать зеленью.


МЯСНОЙ БУЛЬОН С ТОМАТНЫМИ СУХАРИКАМИ

мясо на косточке 700 г лук, морковь для бульона лавровый лист, перец горошком соль по вкусу яйца 2 шт. горчица дижонская томатные сухарики
Мясо промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту, дать закипеть. Снять пену, добавить овощи и специи, уменьшить температуру и варить до готовности. Овощи и мясо вытащить из бульона. Яйца отварить, остудить и мелко нарезать. В тарелку выложить яйца, добавить горчицу. Мясо нарезать кусочками и выложить в тарелку. Залить содержимое тарелки бульоном, посолить и поперчить по вкусу. Приготовить томатные сухарики. Перед самой подачей положить в бульон сухарики и подать к столу.

БУЛЬОН ИЗ ФАЗАНА «БАРСКИЕ ПРИХОТИ»
Птицу ощипайте, выпотрошите, опалите и тщательно промойте. Варите тушку в подсоленной воде, добавив пряности, коренья и овощи Когда овощи сварятся, выньте их, а фазана варите до готовности Вынув готовое мясо, отделите грудку и ножки и ешьте отдельно, а остальное мясо отделите от костей, мелко нарежьте и положите в процеженный бульон. Сваренные овощи порежьте и положите в бульон вместе с зеленью петрушки, добавьте еще немного соли. Ваше блюдо готово
фазан – 1 шт., вода – 2 л, морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., корень сельдерея – 1/4, черный перец – 6 горошин, душистый перец – 3 горошины, можжевельник – 3 ягоды, лук-порей – 1 ст л., кольраби – 1 шт., соль по вкусу

СУП-БУЛЬОН ИЗ ДИКИХ УТОК
Берем несколько обработанных уток, обжариваем на масле до готовности. Приготовьте бульон из свежей говядины, как обычно, и положите в него готовых уток и то масло, в котором они жарились Добавьте разнообразные специи и соль по вкусу. Бульон лучше процедить через сито и, нарезав зелень, добавить в него. Подавайте бульон горячим и, к нему, на отдельный посуде – мясо. Мясо отделите от костей, добавьте к нему вареную картошку, облитую растопленным сливочным маслом, и залейте все небольшим количеством сметаны. Хорошо перченый бульон полезен при простуде.
утки – 2 тушки, говядина – 300 г, сливочное масло – 200 г, отварной картофель – 3–4 шт., соль, специи по вкусу

БУЛЬОН ИЗ ОЛЕНЬИХ КОСТЕЙ
Кости для бульона промойте в холодной воде, разрубите до нужных размеров. Для приготовления бульона в большом количестве возьмите котел или большую кастрюлю В посуду положите кости и залейте их водой При этом обязательно учтите, какой объем бульона вам понадобится, и налейте на 6-10 % воды больше. Этим вы покроете то количество бульона, которое выпарится при варке. Для того чтобы бульон поскорее закипел, поставьте его на средний огонь и накройте крышкой. При температуре близкой к температуре закипания, появляется серая пена – накипь Серая пена сама по себе – это растворившиеся белки, которые нежелательно употреблять в пищу и рекомендуется удалять Бульон в таком случае будет чище, не будут встречаться серые хлопья Поэтому не пропустите этот момент и шумовкой снимите «пенку». Если бульон с серой пенкой закипит, то картина после этого будет довольно неприглядная Накипь осядет на стенках котла и будет хлопьями плавать в бульоне. Поэтому «не проспите» важный момент в приготовлении бульона. После этого не накрывайте котел крышкой, доведите бульон до кипения, периодически убирая из бульона серую пенку и жир, потому что он при варке разлагается и придает бульону сальный привкус и запах Но жир снимайте не полностью, тонкую пленку на поверхности бульона обязательно оставьте Она будет задерживать улетучивание ароматических веществ из бульона при варке. После того как бульон закипит, посолите его по вкусу, убавьте огонь и частично прикройте крышкой котел. После 20–25 минут кипения бульона добавьте пряности и ароматические коренья. Лавровый лист помойте под холодной водой и бросьте в кипящий бульон. Кроме этого, вам понадобятся луковица и морковь, очистите их и измельчите После чего добавьте в бульон. Бульон варите 4–5 часов За час до окончания варки добавьте в бульон измельченную петрушку, сельдерей, несколько горошин черного перца После окончания варки процедите бульон через сито Можно также для процеживания самостоятельно приготовить нужное приспособление. Для этого возьмите чистую марлю, сложите ее в 2–3 слоя и закрепите края ниткой. Опустите ее в горячую воду и натяните на какой-либо посудой, в которую вы собираетесь переливать бульон. Чтобы не обжечься, половником набирайте бульон в котле и процеживайте через марлю.
мясные кости – 700 г, вода – 6 л, луковица – 1–2 шт., морковь – 30 г, лавровый лист – 2–3 шт., петрушка – 15 г, сельдерей – 20 г, черный перец горошком – 3–4 шт., соль – по вкусу

МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Если вам понадобится не только сочный бульон, но и мясо, то отварите кости с некоторым количеством мяса (в зависимости от необходимости). Мясо с костями хорошенько промойте под холодной проточной водой и порежьте или порубите на средние куски Бульон будет наваристей, если вы порежете мясо мелко. Но при этом дичь будет сухая и не сочная, поэтому оптимальный вариант – куски средней величины. В таком случае и бульон получится великолепный, и мясо из него будет вкусным. В котел или большую кастрюлю положите приготовленные мясо и кости, залейте водой и накройте кастрюлю крышкой Доведите бульон до температуры 70–80 градусов, в этот момент снимите накипь Закипевший бульон посолите, добавьте в него измельченный лук, морковь, лавровый лист Продолжайте варку на среднем огне до полной готовности мяса О том, что бульон готов, узнайте по мясу: если оно легко отделяется от кости, значит, варку бульона пора завершать. За 15–20 минут до окончания варки добавьте в бульон специи: хмели-сунели, кориандр, петрушку, горошины черного перца Мясо выньте из котла, отделите от костей и измельчите Подайте его отдельно или в сочном и ароматном бульоне Также вареное мясо вы можете использовать для приготовления мясных начинок, запеканок и других мясных блюд.
мясо и кости – 900 г, вода – 6 л, лук – 1–2 шт., морковь – 30 г, лавровый лист – 1–2 шт., хмели-сунели – 3 г, кориандр – 1/2 ч. л., черный перец горошком – 3–4 шт.

БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ И ВЕРМИШЕЛЬЮ
бyльoн мяcнoй – 400 мл. вepмишeль – 20 гp. для oмлeтa: пeчeнь кypинaя – 30 гp. яйцo – 1 шт. мacлo cливoчнoe – 10 гp. coль – пo вкycy
Вepмишeль oтвapить в кипящeй coлeнoй вoдe. Cлить. Нeмнoгo ocтyдить. Пpигoтoвить oмлeт. Кypинyю пeчeнь пoмыть и пepeкpyтить чepeз мяcopyбкy. Нa cкoвopoдe c pacкaлeнным cливoчным мacлoм oбжapить пeчeнь в тeчeниe 3-5 минyт. Дoбaвить яйцo. Пocoлить. Пepeмeшaть. Oбжapить дo гoтoвнocти. В тapeлкy пoлoжить oмлeт и вepмишeль. Зaлить гopячим бyльoнoм. Вмecтo мяcнoгo бyльoнa мoжнo иcпoльзoвaть кypиный.

БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ И СПАРЖЕЙ
бyльoн мяcнoй – 400 мл. cпapжa – 50 гp. для oмлeтa: пacтa тoмaтнaя – 15 гp. бyльoн мяcнoй – 30 мл. яйцo – 1 шт. caxap – 1 гp. мacлo cливoчнoe – 1 гp. yкpoп – 2 гp.
Пpигoтoвить oмлeт. Нa cкoвopoдe c pacкaлeнным cливoчным мacлoм oбжapить тoмaтнyю пacтy в тeчeниe 1-2 минyт. Coeдинить бyльoн, caxap и яйцo. Взбить. Пoлyчeннyю cмecь влить нa cкoвopoдy c тoмaтнoй пacтoй. Oбжapить в тeчeниe 2-3 минyт, чтoбы пoлyчилcя oмлeт. Нapeзaть кyбикaми. Cпapжy пoмыть и oтвapить в кипящeй coлeнoй вoдe. Укpoп измeльчить и oбдaть кипяткoм. Cпapжy, oмлeт и yкpoп paзлoжить пo пopциям. В кaждyю дoбaвить бyльoн. Пoдaвaть в гopячeм видe. Вмecтo мяcнoгo мoжнo иcпoльзoвaть кypиный бyльoн.

БУЛЬОН С ОВОЩАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ "ВЕСЕННИЙ" (1 ВАРИАНТ)
бyльoн мяcнoй – 400 мл. кaпycтa цвeтнaя – 30 гp. мopкoвь – 30 гp. peпa – 15 гp. пacтepнaк – 10 гp. ceльдepeй – 1 кopeнь фacoль cтpyчкoвaя – 30 гp. cпapжa – 20 гp. шпинaт – 10 гp.
Peпy, пacтepнaк и мopкoвь нapeзaть coлoмкoй длинoй 2-2,5 cм. и тoлщинoй 2,5-3 мм. Вcё пoлoжить в кипящий мяcнoй бyльoн. Вapить дo пoлнoй гoтoвнocти. Цвeтнyю кaпycтy пoмыть, paздeлить нa coцвeтия oтвapить в coлeнoй вoдe. Cпapжy нapeзaть coлoмкoй и oтвapить в coлeнoй вoдe. Cтpyчкoвyю фacoль нapeзaть кyбикaми или poмбикaми и oтвapить в coлeнoй вoдe. Шпинaт измeльчить и oтвapить в coлeнoй вoдe. Вce oвoщи лyчшe oтвapивaть caмocтoятeльнo, a нe вмecтe. Cвapeнныe oвoщи coeдинить. Пepeмeшaть. Paзлoжить пo пopциям. В кaждyю пopцию дoбaвить пoдгoтoвлeнный бyльoн. Пeтpyшкy измeльчить и дoбaвить в кaждyю пopцию.

БУЛЬОН С ОВОЩАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ "ВЕСЕННИЙ" (2 ВАРИАНТ)
бyльoн кypиный – 400 мл. кaпycтa цвeтнaя – 30 гp. мopкoвь – 30 гp. peпa – 15 гp. пacтepнaк – 10 гp. ceльдepeй – 1 кopeнь гopoшeк кoнcepвиpoвaнный – 30 гp. cпapжa – 20 гp. шпинaт – 10 гp.
Peпy, пacтepнaк, ceльдepeй и мopкoвь нapeзaть coлoмкoй длинoй 2-2,5 cм. и тoлщинoй 2,5-3 мм. Вcё пoлoжить в кипящий кypиный бyльoн. Вapить дo пoлнoй гoтoвнocти. Цвeтнyю кaпycтy пoмыть, paздeлить нa coцвeтия oтвapить в coлeнoй вoдe. Cпapжy нapeзaть coлoмкoй и oтвapить в coлeнoй вoдe. Шпинaт измeльчить и oтвapить в coлeнoй вoдe. Вce oвoщи лyчшe oтвapивaть caмocтoятeльнo, a нe вмecтe. Cвapeнныe oвoщи coeдинить. Дoбaвить кoнcepвиpoвaнный гopoшeк. Пepeмeшaть. Paзлoжить пo пopциям. В кaждyю пopцию дoбaвить пoдгoтoвлeнный бyльoн. Пeтpyшкy измeльчить и дoбaвить в кaждyю пopцию. Вмecтo кoнcepвиpoвaннoгo гopoшкa мoжнo иcпoльзoвaть cвeжий или зaмopoжeнный. Eгo cлeдyeт oтвapить в coлeнoй вoдe.


БУЛЬОН С ЯЙЦОМ
Сварить бульон — мясной или куриный, разлить в тарелки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек.

БУЛЬОН С ВИНОМ
Вино (мадеру или портвейн) в маленькой кастрюле довести до кипения и влить в готовый прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи). Подавать бульон в чашках, с гренками или пирожками. Бульон с вином можно подать и в холодном виде. В этом случае рекомендуется только куриный бульон.
На 2—2,5 л прозрачного бульона — 1 стакан портвейна или мадеры.

БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья — морковь, петрушку, сельдерей и варку продолжить до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.
На 2—2,5 л прозрачного бульона — 100 г сельдерея, 1 морковь, 1-2 петрушки.

БУЛЬОН «БОРЩОК»
Очищенную свеклу мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить мелко нарубленного (вместе с костями) сырого рябчика, белки яиц, уксус и сахар, залить одним-двумя стаканами воды и стаканом охлажденного мясного бульона, приготовленного заранее, перемешать и дать постоять в течение 15— 20 мин. Затем эту смесь вылить в кастрюлю с горячим мясным бульоном и варить при слабом кипении 20 мин. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
На 2—2,5 л мясного бульона— 1 рябчик, 250 г свеклы (2 шт.), 2 яйца, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.

БУЛЬОН С ЯИЧНИЦЕЙ
Сварить мясной или куриный бульон, подать в тарелках, предварительно положив туда яичницу. Яичницу для бульона приготовить следующим способом: яйца отбить в тарелку или миску, взбивая их веничком, постепенно вливать холодное молоко, добавить соль, размешать и процедить сквозь сито. Полученную массу разлить в гладкие порционные формочки (или в большую форму), хорошо смазанные сливочным маслом, установить на сковороду с горячей водой («водяную баню») и поставить на плиту или в духовой шкаф. Во время варки яичницы нужно следить, чтобы вода в сковороде не закипела, так как кипение воды вызовет кипение яичницы. От этого она станет ноздреватой и менее вкусной. Время варки яичницы в маленьких порционных формочках — 10— 15 мин., в одной большой форме—30—40 мин. Готовой яичнице дать постоять в формах на столе 10—15 мин., а затем выложить в тарелки и залить бульоном. Яичницу, приготовленную в одной большой форме, после того как она вынута из нее, нарезать кусочками. Яичницу для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Это придаст ей особую окраску и вкус. Чтобы получить яичницу с зеленым оттенком, нужно взять 100 г шпината, хорошо промыть, сварить в небольшом количестве воды, протереть через сито и смешать с яичницей перед разливанием ее в формочки. Красный оттенок получается при добавлении 1 ст. ложки томата-пасты. Приготовляя яичницу, молоко можно заменить бульоном. Перед подачей на стол хорошо добавить в бульон зелень петрушки.
На 2—2,5 л прозрачного бульона для яичницы — стакан молока, 1 ст. ложку масла, 4 яйца.

БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
В горячий мясной или куриный бульон положить овощи, в первую очередь морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем — стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек на две-три части. Спустя 15—20 мин. после закладки овощей добавить нарезанные листики шпината или салата, зелень петрушки и дать бульону прокипеть в течение 2—3 мин. Приготовленный таким способом суп может быть подан с добавлением вареной курицы или яйца, сваренного в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными и т. д.
На 2—2,5л прозрачного бульона — 250—300 г различных кореньев и зелени —морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки горошка или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.

БУЛЬОН С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ И КОРЕНЬЯМИ
В горячий мясной или куриный бульон положить коренья, нарезанные звездочками, а затем, спустя 15—20 мин., кочешки брюссельской капусты. Капусту следует предварительно на две минуты опустить в кипящую воду. Супу дать прокипеть, чтобы капуста сделалась мягкой, положить по вкусу соли и подавать.
На 2—2,5 л прозрачного мясного бульона— 300 г брюссельской капусты, по 1 шт. моркови, репы, петрушки или сельдерея.

БУЛЬОН С ВЕРМИШЕЛЬЮ
В кипящий мясной или куриный прозрачный бульон положить вермишель (гнутую, бигуль и др.) и варить при слабом кипении 12—15 мин. Таким же способом приготовляют бульон с лапшой, макаронами, ушками или со звездочками.
На 2—2,5 л прозрачного бульона — 100 г вермишели.

БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ
В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая веселкой, просеянную манную крупу и варить около 10 мин. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по яйцу, сваренному в мешочек.
На 2—2,5 л прозрачного бульона — 4 ст. ложки манной крупы.

БУЛЬОН С САГО
В кипящий мясной бульон положить хорошо промытое и ошпаренное саго и варить в течение 15—20 мин. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать рубленой зеленью петрушки.
На 2—2,5 л прозрачного бульона —1/2 стакана саго.

БУЛЬОН С РИСОМ
Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть 3—5 мин. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда стечет вода, на 20— 25 мин. положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить по тарелкам, посыпать рубленой зеленью петрушки.
На 2—2,5 л прозрачного бульона —0,5 стакана риса.

БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ
Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить с маслом, затем залить двумя стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5—10 мин. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варку продолжить еще 10 мин. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть 2—3 мин. Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче положить в тарелку сваренный рис, овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.
На 2—2,5 л прозрачного бульона —по 1 шт. моркови, лука, репы, петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки риса.

БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, потом переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, половину натертого сыра, соль; все хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать тертым сыром, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15—20 мин. для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на стол (опрокинув сковороду), нарезать, разложить по тарелкам и залить горячим мясным или куриным бульоном. В сваренный рис, помимо сыра и масла, можно добавить 2 ст. ложки томата-пюре.
На 2—2,5 л прозрачного бульона —1/3 стакана риса, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.

БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ И КОРЕНЬЯМИ
Очищенные коренья нашинковать в виде соломки, слегка поджарить на масле, подлить немного бульона, положить стручки фасоли, посолить и тушить, пока коренья и стручки не станут мягкими. Подготовить рис, как указано в предыдущем рецепте, и между двумя слоями его уложить коренья, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Запеканку нарезать квадратиками, разложить по тарелкам, залить мясным или куриным бульоном.
На 2—2,5 л прозрачного бульона — 1/2 стакана риса, 2 яйца, 1 ст. ложку масла, 40 г сыра, по 1 шт. моркови и репы, 100 г стручков фасоли.

БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Мякоть сырого мяса провернуть два-три раза через мясорубку, прибавить соль, перец и две столовые ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их для варки в готовый кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8—10 шт. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки. Фрикадельки можно приготовить также из телятины и баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.
На 2—2,5 л прозрачного бульона — 200 г мяса (мякоть с жиром).

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ
В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении около 10 мин., пока они не всплывут на поверхность бульона. При отсутствии готовых пельменей их можно приготовить следующим образом: взять 200 г говядины (мякоть), 200 г свинины с жиром, яйцо, луковицу и 200 г муки. Говядину и свинину вместе с луком два-три раза провернуть через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец и хорошо размешать. В отдельную миску или тарелку всыпать муку, отбить туда яйцо, влить 0,5 стакана воды, замесить густое тесто, которое потом раскатать на столе тонким слоем. Круглой выемкой или рюмкой вырезать из теста кружки и разложить на них небольшие шарики мясного фарша. Половину кружка смочить яйцом, смешанным с водой, а другой половиной кружка накрыть фарш и защипать.

БУЛЬОН С ПРОФИТРОЛЯМИ
Профитролями называются маленькие булочки величиной в лесной орех. Для приготовления профитролей в кастрюлю влить 1/8 стакана воды, положить масло, соль, поставить на огонь и, как только смесь закипит, всыпать муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1—2 мин. Сняв с огня, отбить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто после каждого яйца до гладкости. Приготовленное таким образом тесто положить в полотняный мешок или бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром в полсантиметра и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый лист. Затем на 10—15 мин. поставить в духовой шкаф. Профитроли при выпечке должны подняться, увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть. В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, профитроли нужно положить перед самой подачей.
На 2—2,5 л прозрачного бульона для профитролей — 100 г муки, 3 ст. ложки масла, 2 яйца.

БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
Сварить мясной или куриный бульон и одновременно подготовить клецки. Клецки могут быть различные: мучные заварные и не заварные, манные, картофельные.
На 2—20,5 л прозрачного бульона —30— 40 клецок. Клецки мучные заварные. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, прибавить масла, немного соли и вскипятить. После этого всыпать муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1—2 мин., а затем кастрюлю снять с огня и вылить в нее одно за другим 2 яйца, каждый раз хорошо вымешивая. Полученное тесто разделать при помощи двух ложек: столовой и чайной. На столовую ложку взять из кастрюли готовое тесто, обровняв его о край кастрюли, а чайной ложкой, смоченной в кипятке, отделять небольшие куски теста, чтобы клецки получились одинаковой формы.
На 100 г муки — 3 ст. ложки масла, 2 яйца.
Клецки мучные не заварные. В тарелку влить 0,5 стакана бульона, добавить масло, отбить яйцо, всыпать муку, посолить и размешать. Полученное тесто разделать при помощи двух ложек в виде клецок и, опуская в бульон, варить 8—10 мин. при слабом кипении.
На 100 г муки — 1 яйцо, 0,5 ст. ложки масла.
Клецки манные. Клецки из манной крупы приготовляются так же, как и клецки мучные заварные. После засыпки крупы тесто нужно проварить в течение 5—8 мин.
На 100 г манной крупы — 2 ст. ложки масла, 2 яйца.

БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ ИЗ КУР
Для приготовления кнелей нужно мясо курицы провернуть через мясорубку, добавить белок яйца, размоченный в молоке, и отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и провернуть еще один-два раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить кнели лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи ложек (как клецки) и опускать в горячую воду или же выпускать в виде пуговок (как профитроли) из мешочка на холодную сковороду, смазанную маслом. В последнем случае разделанные кнели залить горячей подсоленной водой и варить в течение 2—3 мин. на очень слабом огне. Готовые кнели вынуть из воды шумовкой, выложить в тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
На 2—2,5 л прозрачного бульона для кнелей —100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 0,5 стакана молока, ломтик белого хлеба.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Первые блюда | Вторые блюда | Закуски, салаты | Десерты | Изделия из теста | Напитки | Алклголь рецепты | Печём хлеб | О шашлыках | Что делать с рыбой | Готовим на костре | Заготовки на зиму | Блюда национальных кухонь | Готовим в микроволновке | Блюда с лекарственными растениями | Детское питание | Рецепты на Пасху | Рецепты лечебного питания | -???-


-???- | -???-